أطباق الإمبراطورية البروسية تتجدد في ألمانيا

«أرميه ريتر»... النسخة الألمانية من الخبز الفرنسي المحمص

اللحم والبطاطس تكسوهما صلصة بُنيّة سميكة تصاحبها خضراوات مهروسة، هو ما ينتهي إليه الأمر على كثير من الأطباق في المطاعم التقليدية في براندنبورغ؛ قلب الإمبراطورية البروسية السابقة.
ولكن في بعض المطاعم بالولاية الألمانية المحيطة ببرلين، هناك صحوة فيما بدا الطهاة إعادة تصور الأطباق التقليدية للمنطقة لاستعراض كرمها بطرق جديدة.
وأحد الطهاة الذين يقودون هذا التغيير رالف أخيلس، رئيس الطهاة ومالك مطعم «شونبليك» في بلدية فولترسدورف. وفي وجهة نظره، يتمحور مطبخ براندنبورغ الجيد حول المباشرة، فالطعام الجيد يركز على مكونات قليلة ومن دون كثير من الزينة.
وعلى نحو مماثل، الطعام الذي يقدمه مانويل بونكه، رئيس الطهاة بمطعم «فيلدن كلوستركوخه» في نويتسله، مستلهم من طعام جدته، ولكن بمنحى حديث.
يقول بونكه إن الأمر يحتاج قليلاً من الشجاعة لإضافة تغيير جديد على الأطباق التقليدية. ولكن الضيوف منفتحون على أسلوب الطهي المنزلي «مثلما اعتادت أمي على إعداده، عندما تستخدم المكونات الإقليمية»، حسب أخيلس.
ويقول تورستن كلاينشميت، وهو طاهٍ آخر ومؤلف كتاب طهي صدر مؤخراً يضم الوصفات من المنطقة: «مطبخ براندنبورغ واقعي قطعاً، وإقليمي».
مطبخ براندنبورغ مزيج من التأثيرات من كثير من المناطق البروسية السابقة القريبة؛ بما في ذلك بوميرانيا وساكسونيا.
ويقول كلاينشميت: «تشمل الأطباق الكلاسيكية بطاطس محشوة مغطاة بالجبن الأوروبي ومضافاً إليها زيت الكتان من منطقة لوساتيا، والخيار المطهو على نار هادئة، أو اللفت». وهناك أيضاً «أرميه ريتر»، وهي النسخة الألمانية من الخبز الفرنسي المحمص، وهي طريقة حلوة لاستخدام الخبز القديم، بالإضافة إلى مجموعة متنوعة من أطباق السمك بفضل كثير من البحيرات في المنطقة.
الاتجاه صوب المطابخ الإقليمية في براندنبورغ ليس بالأمر الجديد، فهو يحدث منذ فترة طويلة، حسب رابطة «برو أجرو» التي تروج للمناطق الريفية في برلين وبراندنبورغ. ويقول رئيس الرابطة، كاي روكولد: «الحصول على الطعام الطازج، ومدة التنقل القصيرة، هما عاملا الجذب».