مطعم اليونورا.. يحمل اسم شخصية بارزة في الجزيرة

سر المطبخ الإيطالي البحري مخبأ في جزيرة سردينيا

تارتار التونة الطازجة
تارتار التونة الطازجة
TT

مطعم اليونورا.. يحمل اسم شخصية بارزة في الجزيرة

تارتار التونة الطازجة
تارتار التونة الطازجة

الأزمة الاقتصادية مستمرة في إيطاليا للعام الرابع على التوالي والمصانع تغلق أبوابها لكن المطاعم الجديدة تنبت بشكل متواصل وصادرات المواد الغذائية من إيطاليا في ارتفاع والسياحة (بترول إيطاليا) في تقدم، فمن يمكنه مقاومة إغراء الطعام الإيطالي اللذيذ، وأغلب برهان على ذلك المطعم الفاخر للأكل البحري في وسط روما القريب من مخبأ موسوليني الذي افتتح مؤخرا للزوار منذ نهاية الحرب العالمية الثانية. صاحبه لم يختر اسما فكاهيا مثلما يفعلون هذه الأيام في روما مثل «الدب الصغير» أو «بيبي وأجبانه» أو «قهوة الدعاية» أو «قدنا أيها الراقص» أو «الحمار الذهبي».
اسم المطعم الكامل «اليونورا داربوريو» وقد يظن البعض أنها والدة صاحب المطعم أو عمته لكن من يبحث عن التاريخ يكتشف أنه اسم شخصية بارزة في جزيرة سردينيا وإيطاليا كافحت من أجل استقلال سردينيا في القرون الوسطى، فقد ولدت عام 1347 في مدينة أوريستانو بغرب الجزيرة قرب قرية فينيقية قديمة وعاشت 57 سنة ولها تمثال في وسط المدينة تحمل فيه وثيقة قانونية، وعملت قاضية شهيرة في تلك الحقبة ثم استلمت حكم الجزيرة بعد مقتل أخيها، ونرى صورتها اليوم على أغلب المنتجات الغذائية من سردينيا.
إذن المطعم يقدم مآكل جزيرة سردينيا المعروفة بالأسماك واللذائذ البحرية وجبن الغنم وحلويات اللوز والعسل. قابلت صاحب المطعم الشاب اللطيف فرانشسكو تورنو الذي لا يتجاوز الـ34 وهو من قرية قرب أوريستانو بسردينيا وسألته: كيف نجحت في جعل مطعمك من أحسن مطاعم الأكل البحري في العاصمة الإيطالية؟ أجاب دون تردد «الأكل الطازج وسمك البحر الأبيض المتوسط وشعور الزائر بالراحة في المطعم وأنه بين أهله». بدأ فرانشسكو في إدارة المطعم منذ 9 أعوام وقد افتتح المطعم عام 1997 حين بدأت روما في الاهتمام الجدي بمآكل البحر والمطابخ الإقليمية الإيطالية. يضيف فرانشسكو أنه عمل في قهوة ما زال والده يملكها في سردينيا وأحب المهنة لأنها تسمح له بالتعرف على الناس والاختلاط مع الزبائن ومقابلة أناس مهمين أحيانا. سألته: بعد نجاحك في روما، هل تعتقد أنه بإمكانك تكرار هذا النجاح في أماكن أخرى؟ أجاب مبتسما وبكل ثقة «نعم، وهدفي العمل في لندن أو نيويورك». وعرفت بعدها أن زوجته أميركية من مدينة بيتسبرغ وأنها تعشق الأكل الإيطالي. أما طبقه المفضل فهو من اختصاص سردينيا وهو بيض السمك المملح (مثل الكافيار) والمنشف على الطريقة التقليدية ويستخدم سمك التن أو سمك البوري (موجينه) لهذا الغرض ويسمى بوتارغا بالإيطالية الذي يضاف إلى المعجنات أو يؤكل مع المقبلات لفتح الشهية. وأصل الكلمة الإيطالية مأخوذ من العربية من كلمة «بطرخ» ويعتقد أن الفينيقيين من لبنان والساحل السوري الذين أقاموا في سردينيا قبل آلاف السنين هم من ابتكر هذا المنتج الذي يسمى باللهجة السردينية بوتاريغا واللفظ أقرب إلى العربية لأن العرب اشتهروا في المتوسط بحفظ الطعام مدة طويلة عبر تمليحه بطرق فنية محكمة.
قلت لفرانشسكو إنني لاحظت في لائحة الطعام عددا من الأسماك المتوسطية التي لا نجدها في الكثير من المطاعم الأخرى التي تقدم دوما سمك اللقز (سبيغولا أو برانزينو) مثل القاروص والابراميس والشبص فأجاب «هذه أسماك لذيذة والعارفون بتذوق الطعام يفضلونها، وعليك أن تسأل الشيف عنها». شاركنا الطاهي الماهر الذي يتقن تحضير الأطباق على الطريقة السردينية البسيطة إنما يعرف درجة الحرارة المثالية لتحضيرها والكثير من الأفكار المفيدة والحيل السرية لإبراز نكهة الطعام البحري وروائحه المشهية، وكانت المفاجأة أنه إقبال هلال وأصله من بنغلاديش وتجنس الجنسية الإيطالية بعد إقامته هنا لمدة 22 سنة اكتسب خلالها خبرة واسعة في طريقة الطهي الإيطالي وهو القادم من بلد معروف بتصديره للأسماك وفواكه البحر وبأطباقه الحارة الملتهبة ومن أشهرها «دوبياجا» حيث يخلطون القريدس مع السمك الأبيض الكبير مثل السلور أو السمك البلطي ويطبخونه على أسلوب الكاري مع السمن. ترك إقبال شهادته الجامعية في العلوم السياسية من جامعة العاصمة داكا وانكب على متابعة هوايته في تحضير الطعام الجيد بشكل احترافي وتحاشى استعمال البهارات والخلطات المعقدة ما عدا الفلفل الأسود أو الفلفل الحار الأحمر الحريف أحيانا. يسمي إقبال نفسه «بالدو» ليسهل على الطليان لفظ اسمه وزوجته من بنغلاديش أيضا ولديه منها فتاتان ولدتا في روما لذا فهو من أنصار ومشجعي فريق روما لكرة القدم. يختار يوميا أنواع الأسماك الطازجة التي يقدمها المطعم على الغذاء أو العشاء فبعضها يصلح للأكل نيئا كمقبل وبعضها منقوع في مزيج من عصير الليمون وزيت الزيتون البكر وبعضها يمكن شواؤه أو تحضيره بعدة أشكال. يقول إقبال «المهم اختيار السمكة بعناية والتأكد من أنها طازجة ومعرفة أفضل المصادر التي تشحنها إلى روما بالطائرة، فمثلا أفضل كركند ولانغوست يأتي من سردينيا أما جراد البحر والسلطعون فمن جزيرة صقلية، والقريدس الملوكي (الروبيان أو الجمبري) من مصادر أخرى.. المهم هو أن يكون المكون طازجا ولم يدخل حجرة التجميد في الثلاجة من سمك أو خضار فهذا هو سر نجاح المأكل في سردينيا من ناحية الطعم أو التغذية الصحية».
تحفل لائحة الطعام بعدد من الأطباق البحرية المميزة تبدأ بسمك السلمون المتبل بعصير البرتقال وقطعه والأصداف المطبوخة على البخار مع رشة من مسحوق البطرخ أو القريدس مع الكمأة (من نوع تارتوفو الأسود أو الأبيض الثمين) أما الطبق الأول فهناك الأرز المطبوخ مع القريدس (الربيان أو الجمبري) وزهر الكوسا (زوكيني) ومعجنات فيتوتشيني مع سمك الحبار (كالاماري) والزعفران ورافيولي الوسائد المحشوة بسمك اللقز مع النعناع الأخضر وسباغيتي البطرخ. والطبق الثاني على طريقة العشاء الإيطالية تشمل خيارات كثيرة من الأسماك الطازجة في ذلك اليوم وأشهرها الترس (رومبو) وسمك التن من نوع ريتشي أو ما يسمونه بالإنجليزية التن الفاخر من المتوسط ذي الذنب الأصفر (يلو تيل) ولا يبقي لمن يرغب اللحم سوى الفيليه. تشمل الحلويات بعض الأصناف التي تختص بها جزيرة سردينيا ويستعملون فيها اللوز المطحون والمعجون بالعسل على الطريقة المغربية، ومن يفضل الحلوى الخفيفة بعد تناول الأسماك فهناك شراب الليمون المثلج ويسمونه بالإيطالية: سوربيتو ولا شك أن أصل الكلمة مأخوذ عن العربية.
الجو والديكور في مطعم اليونورا أنيق ومريح دون تكلف والخدمة من النوع الممتاز الذي يشعرك بأنهم يعملون كمجموعة ويحبون استقبال الزبائن والقيام بخدمتهم وكأنهم أصدقاء مقربون ودون مبالغة أو ابتسامات مصطنعة. الفضل في حسن الإدارة والتفاهم بين الندل والطاهي وروح الفريق يعود لكفاءة فرانشسكو ودماثته واهتمامه بكل شاردة وواردة دون التدخل في عمل الآخرين. ثمن الوجبة الكاملة بالنسبة لنوعيتها الفريدة الراقية هو المفاجأة الثانية إذ لا تتجاوز 50 إلى 60 يوروها (62 – 70 دولارا) أي نحو نصف أسعار المطاعم البحرية الراقية في روما.
تجربتك مع الأكل السرديني قد تدعوك للتعرف على هذه الجزيرة الجميلة في وسط المتوسط التي مر عليها الغزاة وتركوا آثارهم وبصماتهم عليها من أيام الفينيقيين ثم الرومان ثم تنازعت عليها جمهورية جنوه البحرية وجمهورية بيزا الشهيرة ببرجها المائل وتبعهم العرب ثم الإسبان وأخيرا الطليان من عائلة سافوا التي وحدت إيطاليا منذ ما يزيد على 150 سنة. مضت عقود وبقيت سردينيا وأجبانها المشهورة بعيدة عن المقاطعات الأخرى ونسى الناس مباهج حياتها ومطبخها الخاص المميز وعاشت على الهامش حتى تمت إعادة اكتشافها مجددا منذ ما يربو على 40 سنة، وكان أحد المعجبين بها وبمطبخها كريم أغا خان الذي استثمر في القطاع السياحي فيها وجذب انتباه العالم إلى شواطئها الساحرة وأكلها البحري الرائع.
يتساءل أشهر الطهاة في روما وهو الألماني هاينز بيك في كتابه «العنصر السري» قائلا «ما هو الترف؟ تناول الطعام ضرورة لكن بالنسبة لمن يطبخ يوميا الترف هو أن يصبح تناول الطعام متعة». مطعم اليونورا يضمن لك هذه المتعة بكل تأكيد.



من أشهر مطاعم لندن على «إنستغرام» التي تمزج الفن مع الأكل

غرفة "غاليري" في سكيتش بحلتها الجديدة (الشرق الاوسط)
غرفة "غاليري" في سكيتش بحلتها الجديدة (الشرق الاوسط)
TT

من أشهر مطاعم لندن على «إنستغرام» التي تمزج الفن مع الأكل

غرفة "غاليري" في سكيتش بحلتها الجديدة (الشرق الاوسط)
غرفة "غاليري" في سكيتش بحلتها الجديدة (الشرق الاوسط)

«سكيتش» Sketch اسم لامع في عالم المطاعم اللندنية، عنوان قديم، لكنه متجدد.

دعونا نبدأ بقصة هذا المطعم الذي يتخطى مهمة تقديم الطعام ويندرج في خانة الفن. فكرته كانت وليدة رؤية رجل الأعمال مراد معزوز، المعروف بحبه للفن وعلاقاته الوطيدة مع أسماء كبرى في عالم التصميم والابتكار، وفنانين أمثال إنديا مهدافي ونووي دوشوفور لورنس ومارتن كريد وديفد شريغلي وينكا شونيبار، وغيرهم.

سكيتش هو إذن وليد الفن وصداقة متينة تجمع ما بين معزوز والشيف الفرنسي الشهير بيير غانيير، معا بدآ هذا المشروع الفريد من نوعه، فوقع خيارهما على مبنى تاريخي في شارع «كوندويت» بوسط لندن يعود تاريخ بنائه إلى عام 1779، من تصميم جيمس يات، وتطور استخدام هذا المبنى عبر التاريخ، وكان في يوم من الأيام مقراً لمؤسسة المهندسين المعماريين البريطانيين، وحضن أيضاً أتولييه المصمم الفرنسي كريستيان ديور.

حلوى منمقة وسندويتشات لذيذة (الشرق الاوسط)

بعد أكثر من عشرين سنة لا يزال «سكيتش» اسماً معروفاً يتهافت عليه الذواقة وجيل الألفية وجيل «زد» المهتمين بالصورة أكثر من المذاق، واستطاع هذا العنوان أن يواكب موجة المطاعم «الانتغرامية» أو ما تعرف بالـInstagrammable لأنه متجدد وعصري، وفيه ما يشد الجميع من كل الشرائح الاجتماعية والأعمار.

«سكيتش» يحتل المبنى بالكامل، ولكنه مقسم إلى عدة أقسام مثل غرفة الغاليري والغلايد وليكتشير روم وغيرها، وعندما نقول «غرف» لا نعني أنها أشبه بغرف صغيرة، إنما تشكل كل منها مطعماً منفصلاً يقدم شيئاً مختلفاً عن غيره.

اخترنا هذه المرة تناول الشاي بعد الظهر على طريقة سكيتش، فكل ما يقدمه هذا المطعم مختلف لأنه لا يؤمن بالنمطية والكلاسيكية، والدليل على ذلك هو وجود كتاب ضخم على المكتب الذي يتصدر مدخل المبنى، عندما تفتحه سوف تفاجأ بكمية التجدد التي يخضع لها المطعم من حيث الديكور والألوان والأثاث... فتارة يكون مطعم الغاليري باللون الوردي الذي لاقى شهرة غير عادية، وبعدها تحول إلى اللون الأبيض بالكامل ليتحول إلى ما هو أشبه بالمتحف... واليوم تحول لون أثاثه وجدرانه إلى اللون الأصفر الذهبي (من تصميم إنديا مهدافي والفنان البريطاني النيجيري ينكا شونيبار)، وعندما ترى هذا الكم من التغيير سوف تسأل نفسك: «أين يخزن مراد معزوز الأثاث والقطع الفنية التي يستبدلها بأخرى جديدة؟».

الحمامات الاشهر على انستغرام (الشرق الاوسط)

قبل أن نبدأ بالتحدث عن الشاي الإنجليزي الذي يقدمه سكيتش يجب أن ننوه بأن هذا المطعم شهير جداً بمرحاضه المصمم على شكل مجسمات للبيض باللون الأبيض تحت سقف من الموازييك المربع الزجاجي الملون، واللافت هو أن الوصول إلى الحمامات الفريدة من نوعها سيمر بما أشبه بغرفة الثلج «إيغلو»، تضم غرفة تقدم الشراب فترة المساء، ولا يمكن أن يزور أي شخص سكيتش من دون التوجه إلى الحمام؛ لالتقاط الصور التي تغزو وسائل التواصل الاجتماعي.

ديكور جددي باللون الاصفر الذهبي (الشرق الاوسط)

اللافت أيضاً عند وصولك إلى سكيتش، الاستقبال الحار من قبل أكثر خمسة أشخاص على الأقل، فتشعر بالأهمية والأبهة، خاصة عندما يستقبلونك بلكنة فرنسية جميلة، تقودك إحدى موظفات الاستقبال إلى طاولتك، وتنصحك بالجلوس في الناحية المطلة على الفرقة الموسيقية ومغنيات الأوبرا الأنيقات، يبدأن بأداء أجمل الأغاني العصرية، مثل أغاني تايلور سويفت، ولكن على طريقة الموسيقى الكلاسيكية، وفي أيام أخرى تكون هناك راقصات باليه يتمايلن ما بين الطاولات في أثناء تناول الشاي فترة بعد الظهر.

كيك فكتوريا على طريقة سكيتش (الشرق الاوسط)

قد يكون الشاي الإنجليزي محدوداً نسبة لما هو معروف به، فهو يقتصر على السندويتشات والشاي بأنواع مختلفة والحلوى والسكونز مع المربى، ولكن في سكيتش يمكن إضافة الطريقة المميزة في التقديم؛ فعلى سبيل المثال يقوم الشيف بتقديم سندويتش الكروك موسيو Croque Monsieur ساخناً ومغلفاً بورق زبدة وملفوفاً بشريط أصفر تفكه قبل الأكل، فكل هذه التفاصيل الصغيرة تجعل منظر حاويات السندوتشات والحلوى جميلة وجذابة.

وهنا يجب التنبيه بأن سكيتش سخي من حيث الكمية، ويحق لك بأن تزيد من السندويتشات وبنفس السعر (80 جنيهاً إسترلينياً)، بما في ذلك الشاي بأصنافه العديدة. جربنا الشاي باللافندر وكان مذاقه جيداً.

الشاي الانجلزي على طريقة سكيتش (الشرق الاوسط)

وتحذير آخر، لا تأكل كل قطع الحلوى الموجودة على صينية التقديم؛ لأن السكونز الذي يقدم مع الكريمة والمربى يأتي منفصلاً لاحقاً، والمفاجأة الكبرى هنا، هي أن السكونز ليست مسك ختام مهرجان السكريات؛ لأن كيك Victoria Sponge على طريقة سكيتش سيكون في طريقه إليك.

زيارة سكيتش ليست فقط لتناول الشاي بعد الظهر أو الغداء أو العشاء، إنما هي مغامرة جميلة تغذي وتبهر العين قبل المعدة، لا يمكن وصفها إلا بالفريدة من نوعها على جميع الأصعدة.