مطعم الاسبوع: ماريا مارتي لـ {الشرق الأوسط}: قصتي هي الأروع في العالم.. إنها تدور حول القدر

حققت حلمها من خلال نجمتي «ميشلان» في مطعم «كلوب ألارد» في مدريد

الطاهية ماريا مارتي

أكد «دليل ميشلان» حصول «كلوب ألارد» على نجمتي «ميشلان»، ليصبح بذلك خامس مطعم في مدريد ينال هذه الجائزة. إلا أن الأمر الفريد حقا بخصوص هذا المطعم أن سيدة هي التي تتولى رعاية اسمه ومكانته.
في الحقيقة، تعد ماريا مارتي بمثابة سندريلا في عالم الطهي. وقد ولدت في سانتو دومينغو، حيث تعلمت كل شيء حول إعداد المعجنات من والدتها، التي أطلق عليها المحيطون بها لقب «الخبازة الماهرة». واللافت أن مارتي لم تلتحق بأي دروس لتعلم الطهي، بجانب أنها لا تحمل أي ألقاب رسمية كطاهية. والأمر الأغرب أنها بدأت داخل «كلوب ألارد» في غسل الصحون وتنظيف الأرضيات، لتمر الأيام وتصبح الآن طاهية أحد أفضل مطاعم العاصمة الإسبانية.
وخلال مقابلة أجرتها معها «الشرق الأوسط»، قالت مارتي أثناء وجودها داخل مطبخ المطعم وحولها قرابة 20 شخصا يعملون في تناغم كما لو كانوا يؤدون رقصة جماعية: «دائما ما أقول إن قصتي هي الأروع في العالم.. إنها تدور حول القدر. لقد بدأت عام 2003 في أعمال صغيرة هنا، ثم شققت طريقي نحو السماء».
تعد ماريا مارتي ثاني امرأة في إسبانيا تحصل على هذه الجائزة. وعن ذلك، تحدثت بفخر واضح قائلة: «هناك طاهيتان فقط حصلتا على نجمة (ميشلان): كارمن روسكاديلا وأنا».
وشددت مارتي على إيمانها بأن الأحلام تتحقق إذا عمل الناس بجد، وأن حياتها الشخصية هي خير دليل على صحة ذلك. واستطردت قائلة: «لم أتلقَّ تدريبا، وإنما فقط تملكتني الرغبة في القيام بالأمور على الوجه الصحيح. وتعلمت كل ما أعرفه الآن داخل المطبخ من الشيف السابق دييغو غويريرو ومن الكتب، فقد أعطاني فرصة الطهي هنا، لكن بعد أن عملت أولا في غسل الصحون.. عملت هنا طيلة 16 ساعة يوميا كي أحقق حلمي».
يذكر أن «كلوب ألارد» بدأ أشبه بنادٍ خاص حيث يلتقي الأعضاء والأصدقاء كي يتمكنوا من تذوق الأطباق الرائعة الواردة في القائمة. إلا أنه عام 2003، قرر المالك الجديد للمطعم فتحه أمام الجمهور. وأوضح مدير المطعم أن: «(كلوب ألارد) يقع في الطابق الأول من منزل لطيف للغاية، حيث يشعر المرء بدفء المنزل برفقة أسرة كبيرة».
في الواقع، توجد طاولات في بعض غرف المعيشة، حيث يمكن للعملاء الاستمتاع في هدوء بـ3 قوائم مختلفة من أصناف الطعام. ومن داخل المكان، يمكن عبر النوافذ الضخمة مشاهدة شوارع مدريد التي تعتمل بالحركة والصخب.
وأكد أحد الطهاة العاملين بالمكان أن «(كلوب ألارد) بيتي، وأحيانا يأتي أطفالي لهنا يتناولون الطعام معي ومع العاملين. ونتحدث هنا عن الروائح والنكهات والأطباق.. فهذا المطبخ عالمي».
بالقرب من المطبخ، هناك غرفة بها الكثير من اللوحات السوداء، التي يتعين على أي فرد في فريق العمل كتابة أفكاره أو مشروعاته المقترحة عليها. وعلق الطاهي على ذلك بقوله: «نناقش هنا كل سبت أي تفاصيل تتعلق بقائمة الطعام، ولاحقا يتعين عليّ اتخاذ القرار النهائي من دون تكتم أسرار عن العاملين معي، لأن رئيس العمل الجيد لا يحجب أسرارا عن باقي الفريق. ودائما ما أردد عبارتي الأثيرة: الوقت يضعك بالمكان المناسب لك. وهذا أمر مهم للغاية».
أما بالنسبة لمارتي، فقد تمكنت من تحطيم خرافة أن المطبخ الجديد ينبغي أن يضم قدرا من الإبداع يفوق الطعام ذاته. وخلال العام الذي تولت فيه مسؤولية المطبخ، تبدلت الأمور كثيرا داخل «كلوب ألارد»، لكن ما تبقى هو شغف المكان بتعزيز نكهة المكونات التي يستخدمها في إعداد الأطباق. وشددت مارتي هنا على أنه «يجب أن يكون الطاهي صادقا مع العميل».
ويبدأ الصدق من المكان الذي يجلس فيه العميل. وتضم القوائم الـ3 التي يطرحها المطعم وجبات خفيفة وأسماكا ولحوما وحلوى. وبإمكان العميل طلب الحصول على القائمة ذاتها، لكن في صورتها النباتية.
وتحمل القائمة الأضخم اسم «ثورة»، وتبعا لها يتناول العميل وجبة خفيفة لا يكشف عنها المطعم مسبقا باعتبارها مفاجأة خاصة، ثم ينتقل لتناول طبق سمك عروس البحر مشويا ورافيولي بازلاء وأوريتشيو داخل الصدف الخاص به، وسلطة روبيان بالمانغو، علاوة على أرز البحر الأسود، الذي لا يبدو شبيها بالأرز العادي.
إلا أن اللحظات الأفضل على الإطلاق تأتي في النهاية، حيث تبرع ماريا مارتي بصورة خاصة في صنع أطباق الحلوى، خاصة طبق «زهرة الكركديه وكوكتيل بيسكو سور». في الواقع، تضع مارتي على شفتيها وشما على صورة زهرة كركديه، حيث كان ذلك أول طبق تعده داخل «كلوب ألارد». ويتميز هذا الطبق تحديدا بمزيجه الثقافي الثري، حيث ينتمي لجذور لاتينية مع مثلجات إسبانية.
ورغم وجود كثير من أطباق الحلوى الأخرى، بخلاف الأطباق الجديدة المبتكرة التي لم تظهر بقائمة الطعام بعد، تبقى «زهرة الكركديه» عنصرا ثابتا في قوائم الطعام المختلفة بالمطعم، لأنها تذكر مارتي دوما بالمكانة الرفيعة التي نالتها. وعن ابتكاراتها الجديدة، قالت مارتي: «الأطباق الجديدة لا تراودني في أحلامي، وإنما تفاجئني أفكارها أثناء العمل».
واعترفت بأن كل طبق موجود بالقائمة هو وليد قدر هائل من التفكير، أما أول شخص يتذوق أطباقها الجديدة المبتكرة، فهو مدير المطعم، بجانب صديقة أخرى تثق بها كثيرا. وعن هذه الصديقة، قالت مارتي: «إذا لم يعجبها مذاق أحد الأطباق، لا أضعه مطلقا على القائمة. وأحرص على أن يتذوق كل فرد في فريق العمل المعاون لي مشروعاتي الجديدة، وأن نتناقش بشأنها، حتى ولو كانوا في مرحلة التدريب».
الملاحظ أن أطباق مارتي لا تقتصر على المزج بين أطباق مختلفة، وإنما تعتمد كذلك على الطعام الإسباني. وأشارت إلى أن رأسها مليء بالنكهات الجديدة التي تدفعها نحو ابتكار أطباق جديدة. وقالت: «في الواقع، تذوقت حلوى عربية الأسبوع الماضي وأعجبني مذاقها كثيرا، فقد ذكرتني بوطني لأنهم هناك يستخدمون جوز الهند أيضا.. وربما أطرح شيئا مشابها في طبق الحلوى الجديد الذي سأبتكره».
وخلال الحديث معها، يتجلى عشق مارتي الجارف للطهي. وعن ذلك قالت: «أشعر بسعادة أكبر في العطاء عن الأخذ».
تجدر الإشارة إلى أن هذا العام سيفتح «كلوب ألارد» أبوابه في 31 ديسمبر (كانون الأول) للمرة الأولى في تاريخه، ليتيح الفرصة للجمهور بالتمتع بمكان رائع وطعام شهي وصحبة طيبة مع بزوغ فجر عام جديد.
عنوان المطعم:
Calle de Ferraz, 2. Bajo derecha28008 Madrid، Spain