حساسية المطاعم تجاه حساسيات الطعام

بعد قضية أثارت الرأي العام البريطاني

حساسية المطاعم تجاه حساسيات الطعام
TT

حساسية المطاعم تجاه حساسيات الطعام

حساسية المطاعم تجاه حساسيات الطعام

ازداد الوعي البريطاني بقضايا الحساسية ضد بعض أنواع الطعام بعد حادث مأساوي توفيت على أثره فتاة عمرها 15 عاما على متن طائرة الخطوط البريطانية بعد تناول ساندويتش من محل في مطار هيثرو احتوى على السمسم الذي كانت تعاني من حساسية ضده. وأظهرت التحقيقات أن السمسم لم يكن ضمن المكونات المكتوبة على الساندويتش وأن الفتاة، ناتاشا عدنان - لابروس، استغاثت بوالدها الجالس بجوارها لإنقاذها لعدم قدرتها على التنفس. وتوفيت الفتاة في المستشفى عقب وصول الطائرة إلى مقصد الرحلة وهي مدينة نيس الفرنسية.
في أميركا وحدها، هناك نحو 15 مليون شخص يعانون من الحساسية الغذائية ضد أنواع معينة من الأطعمة تشمل الحليب والبيض والفول السوداني والأسماك والأحياء البحرية والقمح وفول الصويا. وهذه هي الأطعمة الرئيسية التي تسبب الحساسية وتمثل 90 في المائة من حالات المعاناة، في حين هناك أنواع أخرى من الأطعمة تدخل في نطاق الحساسية التي يمكن أن يسببها أي نوع من الطعام. الغريب في حالات الحساسية أن مجرد وجود نسب ضئيلة منها في الطعام يمكن أن يسبب رد فعل يتسم بالخطورة لدى المصاب بالحساسية.
وتتسبب هذه الحساسيات بنقل 30 ألف أميركي سنويا إلى أقسام الطوارئ في المستشفيات، ووفاة ما بين 150 إلى 200 حالة كل سنة. ولا يوجد حتى الآن أي علاج لحالات الحساسية والأسلوب الوحيد للتعامل معها هو تجنب الإصابة بها.
قضية الحساسية تعد حيوية لبعض المطاعم لأنها يمكن أن تؤدي إلى الإفلاس في حالات التعويض الكبير جزاء للإهمال في مراعاة حوادث الحساسية. وفي أميركا تتكلف المطاعم سنويا 25 مليون دولار تدفع تعويضات لضحايا حالات الحساسية، أو في صيغة غرامات مالية. والأخطر من الغرامات والتعويضات هي سمعة المطعم نفسه الذي يمكن أن يفقد زبائنه مع تكرار حوادث الإصابة بحساسيات الطعام.
وفي بريطانيا، نتج عن حادث الفتاة ناتاشا تغيير في القانون بحيث يجب الآن عرض كل محتويات الأطعمة المبيعة للجمهور حتى تلك التي يتم تحضيرها داخل المطعم أو المقهى نفسه. والجانب الأهم في القضية أن وعي المطاعم وأصحابها زاد حول تداعيات إغفال جانب الحساسية، خصوصا بعد ملاحظة أن نسبة مبيعات الأطعمة الخالية من الغلوتين زاد في العام الماضي بنسبة 140 في المائة.
وفي الماضي كان المصابون بحساسيات من أي نوع يتجنبون تناول الأطعمة خارج المنازل لعدم الثقة في خلو وجبات المطاعم من مكونات قد تكون ضارة بحالات الحساسية التي يعانون منها. ولكن هذا الوضع تغير الآن بعد توجيه المطاعم عناية خاصة لقضية الحساسية.
وفي المطاعم الكبرى، تنال قضية الحساسية أهمية خاصة، حيث توجد إدارة خاصة تشرف على طريقة تحضير الطعام وإعداد قوائم منفصلة للأطعمة الملائمة لذوي الحساسيات الخاصة. كما تشرف الإدارة على الفصل التام في المطابخ بين الأطعمة الخالية من الغلوتين وبين أي أطعمة أخرى قد ينتقل منها الغلوتين أثناء الإعداد.
من المهم أيضا التواصل مع الزبائن بعرض كل المكونات وتقديم قوائم طعام خاصة بالحساسية، مثل الأطعمة الخالية من الغلوتين. ويجب على كل مطعم أن تكون له خططه الخاصة بإعداد هذه الأطعمة. ومن الأفضل أن يكون ضمن طاقم الإعداد خبير في كيفية إعداد الأطعمة لذوي الحساسيات الغذائية.
من مهام هذا الخبير أن يستشيره طاقم الخدمة عن كيفية مراعاة الزبائن الذين يطلبون وجبات خاصة وأساليب إعداد هذه الوجبات. ومن الإعدادات المتعارف عليها أن يتم تطهير أسطح المطبخ التي يتم عليها إعداد الوجبات الخالية من الغلوتين مع ارتداء الطهاة لقفازات تمنع لمس الأطعمة باليد. ويتم وضع علامات واضحة على تذكرة طلب الطعام من المطبخ حول الوجبات الخاصة ونوع الحساسية.
ومن الأفضل تعيين نادل خاص بطلبات زبائن يعانون من الحساسية ليكون نقطة الوصل الوحيدة بين هؤلاء الزبائن وبين فريق إعداد الوجبات في المطبخ. ويمنع مثل هذا الأسلوب اختلاط الأمور وانقطاع التواصل بين المطبخ وبين طلب الزبائن الخاص. والصراحة مطلوبة في كل الأحوال من فريق العاملين في المطعم. فإذا كان النادل لا يعرف مكونات وجبة معينة فعليه أن يعترف بذلك ولا يجتهد في أمور هو غير متأكد منها. ويمكن تحقيق ذلك برسم سياسة خاصة للمطعم للتعامل مع حالات الحساسية، يلتزم بها الجميع. ويجب التعامل بجدية واحترام مع الزبائن من ذوي الحساسيات الغذائية. فإذا كانت الحساسية مثلا ضد البيض، فلا يجب أن يحتوي الطعام على أي أثر للبيض أو يتم استخدام أدوات مطبخ سبق استخدامها في إعداد البيض لزبائن آخرين، ويجب تطهير سطح المطبخ الذي يتم عليه إعداد الوجبة الخالية من البيض.
وحتى يتاح الاختيار الواضح لذوي الحساسيات الخاصة يجب طباعة قوائم طعام منفصلة. وفي تكساس هناك مطعم اسمه «أولد دك» (البطة العجوز) يطبع يوميا سبع قوائم طعام مختلفة للتعامل مع الحساسيات المختلفة التي تمنع مكونات مثل الغلوتين والأحياء البحرية وتقديم الأطعمة النباتية لمن يرغبها. وهناك تقنيات تستخدم في بعض المطاعم لتنبيه المطبخ بالصوت واللون إلى وجود زبون من ذوي الحساسيات الخاصة.
ويجب أن تكون المعلومات حول الحساسيات مكتوبة بلغة واضحة يفهمها الجميع، خصوصا إذا كان أفراد طاقم الخدمة من جنسيات مختلفة ولا يعرفون اللغة الرئيسية التي يتعامل بها الزبائن. كما يجب التعلم من الأخطاء إذا وقعت وتغيير سياسة المطعم لكي يتم تلافي هذه الأخطاء في المستقبل.
من المهم أيضا أن يتم تدريب فريق السقاة على التعامل مع مطالب الزبائن من ذوي الحساسيات وأن يكون هذا التعامل بجدية لخطورة تداعيات الإهمال. كما يجب أن يكون لدى كل مطعم خطة طوارئ معروفة لجميع العاملين لاستدعاء فرق الإسعاف لأي حالة رد فعل سيئ من الحساسية. وتوفر بعض المطاعم دورات تدريب للعاملين فيها على الإنترنت تتضمن أحدث القواعد والممارسات المتعلقة بالتعامل مع الحساسيات.
في بحث ميداني من معهد أميركي متخصص في الحساسيات الغذائية اسمه «إليوت آند روزالين جاف» تبين أن نسبة الربع من كل المطاعم التي شملها البحث تعتقد أن كميات صغيرة من المكونات التي تثير الحساسية ليست خطيرة على الزبائن. وهذا بالطبع خطأ خطير، فأي كميات، مهما كانت ضئيلة يمكنها أن تثير رد فعل يتسم بالخطورة في الأشخاص المصابين بالحساسية.
وعبرت نسبة 35 في المائة من المطاعم عن اعتقادها بأن حرارة المقلاة تقضي على المكونات المثيرة للحساسية. وهو اعتقاد خاطئ لأن هذه المكونات تبقى آثارها في المقلاة وتظهر في مكونات الوجبة التالية التي يتم إعدادها في المقلاة نفسها.
وذكرت نسبة 25 من المطاعم أنه يكفي إزالة المكونات المتسببة في الحساسية مثل الفول السوداني أو الأحياء البحرية من الوجبات قبل تقديمها من أجل تجنب الحساسية. وهذا أيضا اعتقاد خاطئ فحتى آثار هذه المكونات يمكنها أن تثير رد فعل يتسم بالشدة وهو ناجم عن الحساسية.
وتفرض القوانين الأميركية وضوح مكونات الوجبات الغذائية في المطاعم بحيث تدعم وعي المستهلك بالحساسيات المتوقعة. وبدلا من كتابة «كعكة تفاح» يجب الإشارة في القائمة إلى «كعكة تفاح بالجوز»، كما يجب أن تتحول وجبة «دجاج مقلي بطريقة ستير فراي» إلى «دجاج مقلي وكاشو ستير فراي». كما يجب توضيح أن النوادل يحتوي على زبد الفول السوداني وأن صلصة بيستو تحتوي على المكسرات، وهكذا.
- التواصل والصراحة من وسائل الحماية
> هناك بعض القواعد التي يجب أن يلتزم بها الشخص المصاب بالحساسية ضد أنواع معينة من الغذاء. وهي تبدأ بعدم التردد في تحديد أنواع الأطعمة التي تسبب الحساسية والتي يجب تجنبها. وفي المطاعم أو حفلات العشاء الخاصة يجب التواصل بصراحة مع المسؤول عن إعداد الطعام.
ويعمد البعض إلى طباعة بطاقة صغيرة عليها المكونات غير المرغوب فيها بسبب الحساسية. وتوفر بعض مواقع حساسية الطعام على الإنترنت هذه البطاقات بأكثر من لغة. وهي تحذر المطاعم بلغة بسيطة من تقديم بعض أنواع الطعام التي قد تسبب الوفاة.
ويمكن تناول قضية الحساسية عند الحجز في المطاعم أو طلب توصيل الطعام للمنزل. وتوفر بعض المواقع فرصة ذكر أنواع الحساسية التي يجب مراعاتها. ولا يجب الاعتماد على قراءة مكونات الوجبات فهناك إضافات قد تكون غير مذكورة، وقد يتعرض الطعام إلى الاختلاط أثناء الإعداد بمواد تسبب الحساسية.
وتوفر بعض المطاعم إمكانية التواصل مع الشيف لإعداد وجبة خاصة خالية من أي مواد تسبب الحساسية. وفي كل الأحوال يجب إبلاغ النادل بالحساسية وسؤاله عما إذا كان المطعم يوفر قوائم طعام أو وجبات خاصة لمنع الحساسية. ولا بد من حمل أي أدوية يمكن استخدامها في حالات الطوارئ مع بطاقة عليها أنواع الحساسية حتى يمكن الاطلاع عليها في حالات الإسعاف السريع.


مقالات ذات صلة

التثاؤب... هل يعني أن أدمغتنا لا تحصل على الأكسجين الكافي؟

يوميات الشرق التثاؤب يحدث عندما يكون الناس في حالة انتقالية مثلاً بين النوم والاستيقاظ (رويترز)

التثاؤب... هل يعني أن أدمغتنا لا تحصل على الأكسجين الكافي؟

يشعر معظمنا بقرب عملية التثاؤب. تبدأ عضلات الفك بالتقلص، وقد تتسع فتحتا الأنف، وقد تذرف أعيننا الدموع عندما ينفتح فمنا.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)
يوميات الشرق الدعم المُرتكز على التعاطف مع المريض يعادل تناول الدواء (جامعة تكساس)

المكالمات الهاتفية المُرتكزة على التعاطف تُحسّن السيطرة على السكري

المكالمات الهاتفية المُرتكزة على التعاطف مع مرضى السكري من أفراد مدرّبين على القيام بذلك، أدَّت إلى تحسينات كبيرة في قدرتهم على التحكُّم في نسبة السكر بالدم.

«الشرق الأوسط» (القاهرة )
صحتك لا يستطيع بعضنا النوم في بعض الأحيان رغم شعورنا بالتعب والإرهاق الشديدين (رويترز)

لماذا لا يستطيع البعض النوم ليلاً رغم شعورهم بالتعب الشديد؟

أحياناً لا يستطيع بعضنا النوم رغم شعورنا بالتعب والإرهاق الشديدين، الأمر الذي يعود إلى سبب قد لا يخطر على بال أحد وهو الميكروبات الموجودة بأمعائنا.

«الشرق الأوسط» (لندن)
صحتك هناك 323 قارورة من فيروسات معدية متعددة اختفت من المختبر (أ.ف.ب)

اختفاء عينات فيروسات قاتلة من أحد المختبرات بأستراليا

أعلنت حكومة كوينزلاند، الاثنين، عن اختفاء مئات العينات من فيروسات قاتلة من أحد المختبرات في أستراليا.

«الشرق الأوسط» (سيدني)
صحتك الدماغ يشيخ ويتقدم في السن بسرعة في 3 مراحل محددة في الحياة (رويترز)

3 مراحل بالحياة يتقدم فيها الدماغ في السن

كشفت دراسة جديدة أن الدماغ يشيخ ويتقدم في السن بسرعة في 3 مراحل محددة في الحياة.

«الشرق الأوسط» (بكين)

دليلك إلى أفضل المطاعم الحلال في كاليفورنيا

إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)
إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)
TT

دليلك إلى أفضل المطاعم الحلال في كاليفورنيا

إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)
إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)

تتمتع كاليفورنيا بمشهد ثقافي غني ومتنوع، ويتميز مطبخها بكونه خليطاً فريداً من تقاليد عالمية ومكونات محلية طازجة. تقدم الولاية الذهبية مجموعة لا تُحصى من النكهات العالمية، مما يجعلها وجهة أساسية لعشاق الطعام من جميع أنحاء العالم. تعكس مطاعم كاليفورنيا ومنافذ بيع الطعام فيها التراث الثقافي المتعدد للولاية، حيث تجد في كل زاوية من مدنها وشوارعها مزيجاً رائعاً من ثقافات العالم المختلفة، بألوانها وتقاليدها المتنوعة.

ديكور جميل وبسيط في سبايس أفير (الشرق الاوسط)

تزخر أطباق الطعام في كاليفورنيا بمكوناتها الطازجة المحضَّرة من مزارع الولاية المعطاءة. فمن تجارب تناول الطعام في قلب هذه المزارع وهي تجارب تشتهر بها كاليفورنيا، إلى تناول المأكولات الإيطالية الفاخرة، مروراً بالنكهات الهندية الساحلية والأطباق المكسيكية الشهيرة والأسواق النابضة بالحياة، توفّر كاليفورنيا لزوّارها من الشرق الأوسط تجارب للذواقة لا تُنسى، وبعضاً من أكثر الطهاة موهبة في الولايات المتحدة والعالم.

أما بالنسبة للزوّار المهتمّين بالمأكولات الحلال بشكل خاص، فسوف نسلِّط الضوء على سبعة مطاعم استثنائية لتناول الطعام الفاخر، والتي تجمع بين التراث الغني لفنون الطهي في كاليفورنيا ولمسات شرق أوسطية فريدة من نوعها.

1 - مطعم أوستريا موزا Osteria Mozza في لوس أنجليس: المطعم المتخصص بالمأكولات الإيطالية يوفر أطباقاً مختارة من الطعام الحلال.

من أطباق أوستيريا موزا (الشرق الاوسط)

تقدّم الشيف نانسي سيلفرتون، الحائزة على نجمة ميشلان لتصنيف المطاعم، في مطعمها هذا أطباقاً إيطالية أصيلة إلى الزبائن في لوس أنجليس، مع خيارات من الطعام الحلال عند الطلب، ولأنه يقدِّم أطباقاً مميزة مثل المعكرونة المصنوعة يدوياً والبوراتا مع الكافيار، فإن المطعم يوفِّر لضيوفه تجربة طعام إيطالية فاخرة. كما يعدّ «أوستريا موزا» بأجوائه البديعة والدافئة مطعماً مثالياً للحظات تناول العشاء المفعمة بالحب أو اللقاءات العائلية الخاصة بالزوار من الشرق الأوسط.

أبرز ما يميز مطعم «أوستريا موزا» هو مطبخه الإيطالي الحائز على نجمة ميشلان.

2 - مطعم نصرت ستيك هاوس في بيفرلي هيلز Nusret Beverly Hills: المطعم التركي الفاخر المتميّز بتقديم أشهى شرائح اللحم مع قائمة كاملة من الطعام الحلال.

لحوم على طريقة نصرت (الشرق الاوسط)

يقدّم المطعم شرائح اللحم التركية، إضافة إلى قائمة كاملة من المأكولات الحلال التي تتضمن قطعاً فاخرة من اللحوم والشرائح المشوية بمهارة، وعناية وأطباقاً مميّزة من إعداد الشيف الشهير نصرت غوكشيه. كما يوفّر المطعم أجواء ساحرة مع كراسي أنيقة وإضاءة مذهلة، مع خدمة تقطيع شرائح اللحم على الطاولة، مما يضفي تجربة طعام فاخرة لا تُنسى.

أبرز ما يميز مطعم «نصرت ستيك هاوس»: شرائح اللحم الفاخرة، والديكورات الداخلية الأنيقة، وخدمة الزبائن التفاعلية على الطاولة، مما يجعله مثالياً للاحتفالات والمناسبات الخاصة.

3 - مطعم «زنكيه» Zinque في ويست هوليوود: المطعم الفرنسي المتوسطي الفاخر الذي يقدّم عدة خيارات من المأكولات الحلال.

زينكه مطعم مميز بطريقة تقديم الاطباق (الشرق الاوسط)

يقدم مطعم «زنكيه» في ويست هوليوود أطباقاً مستوحاة من المطبخ المتوسطي مع خيارات متاحة من الأطباق الحلال في أجواء فرنسية عصرية. إضافة إلى ذلك، تضفي الديكورات الداخلية الأنيقة والأجواء المفعمة بالحيوية مناظر خلابة مثالية للاستمتاع بالسَّلَطات الشهية واللحوم المشوية، ومجموعة متنوعة من الأطباق التي يمكن مشاركتها على الطاولة نفسها.

أبرز ما يميز مطعم «زنكيه»: الديكورات الداخلية العصرية، وقائمة الطعام المتنوعة التي تضم خيارات من الأطباق الحلال، والأجواء النابضة التي تعد مثالية للمناسبات غير الرسمية لتناول الطعام مع العائلة أو الأصدقاء.

4 - مطعم «إم غريل» M Grill في كوريا تاون في لوس أنجليس: مقصد الزوّار لتجربة التشوراسكو البرازيلية الفاخرة.

إم غريل (الشرق الاوسط)

يقدم مطعم «إم غريل» تجربة التشوراسكو البرازيلية لزبائنه وزواره في لوس أنجليس، مع خيارات معتمدة من المأكولات الحلال، حيث يقدّم شرائح لحم البقر الطرية ولحم الضأن المشوية والمقطَّعة بمهارة على الطاولة. كما يجمع مطعم «إم غريل»، الذي يتميّز بتقديم شرائح اللحم الفاخر في حي كوريا تاون، بين تجربة تناول الطعام التفاعلية والأجواء الراقية، مما يجعله وجهة مثالية للزوار القادمين من الشرق الأوسط الذين يرغبون في الاستمتاع بتناول اللحوم الفاخرة، وبتجربة طعام فريدة من نوعها.

أبرز ما يميز مطعم «إم غريل»: اللحوم الحلال المختارة بعناية، والأجواء البديعة، والخدمة التفاعلية على الطاولة لتناول وجبات شهية لا تُنسى.

5 - مطعم «مدينا» Medina في سان دييغو: المطعم الذي يستوحي أطباقه من المطبخ المتوسطي.

مائدة منوعة ولذيذة في مدينا (الشرق الاوسط)

يُضفي مطعم «مدينا»، الحائز على تصنيف ميشلان للمطاعم، أجواء متوسّطية على سان دييغو بديكوراته الداخلية الأنيقة وقائمة الطعام المتنوعة، وعبر اهتمامه باختيار المكوّنات الطازجة المحلية، وتقديم مجموعة متنوّعة من الأطباق الحلال، بما في ذلك المأكولات البحرية واللحوم. كما أن مزيج النكهات الفريدة والعرض الفني للمأكولات في مطعم «مدينا» يجعلانه خياراً رائعاً للأشخاص الذين يتطلّعون إلى الاستمتاع بتجربة طعام فاخرة، إضافة إلى أجوائه النابضة والأطباق المبتكرة التي تضمن تناول وجبات لذيذة لجميع الزوّار.

أبرز ما يميز مطعم «مدينا»: المطبخ حائز على تصنيف ميشلان للمطاعم، ويتميز بلمساته المتوسطية، وخياراته المتنوعة من الطعام الحلال التي تضم المأكولات البحرية واللحوم الطازجة، والديكورات الداخلية المذهلة والجذابة، والعرض الفني للمأكولات مما يجعله مثالياً لتجربة طعام فاخرة.

6 - مطعم «روح» Rooh في سان فرانسيسكو: المطعم الهندي المتطور بلمسات عصرية:

من أطباق مطعم مدينا (الشرق الاوسط)

يعد مطعم «روح» من المطاعم الهندية الفاخرة في سان فرانسيسكو، والمعروف بأسلوبه المتطوّر في تقديم المأكولات الهندية مع قائمة مختارة من المأكولات الحلال. ويعدّ «روح» الخيار الأول للضيوف الباحثين عن الفخامة لما يتميز به من ديكورات داخلية رائعة وقائمة طعام مبتكرة تضم أطباقاً شهية مثل كباب لحم البط الشهي، ولحم الضأن المتبّل بالزعفران والكوكتيلات المبتكرة. كما يجمع «روح» بين التوابل الهندية التقليدية والمكونات الطازجة من كاليفورنيا، مما يساهم في صنع تجربة طعام فريدة من نوعها وسط أجواء فاخرة.

أبرز ما يميز مطعم «روح»: مطبخ هندي بلمسات وأسلوب عصري وخيارات متاحة من الطعام الحلال، إضافة إلى تقديمه مزيجاً من التوابل الهندية التقليدية والمكوّنات الطازجة من كاليفورنيا، وقائمة طعام مبتكرة تتضمن أطباقاً فريدة مثل كباب لحم البط الشهي ولحم الضأن المتبّل بالزعفران.

7 - مطعم «سبايس أفير» Spice Affair في بيفرلي هيلز: مطعم هندي يوفّر أشهى المأكولات الحلال الفاخرة في بيفرلي هيلز.

سبايس أفير (الشرق الاوسط)

يقع مطعم «سبايس أفير» في وسط بيفرلي هيلز، ويقدم نكهات هندية راقية مع عروض مختارة من المأكولات الحلال، بما في ذلك جراد البحر، الإستكوزا، مع توابل المسالا الهندية وشرائح لحم الضأن المشوية على الفحم. كما يقدم «سبايس أفير» تجربة طعام فاخرة ومريحة، وسط أجواء من الديكورات الداخلية الفخمة التي تجسّد الجمال المفعم بالحياة للثقافة الهندية.

أبرز ما يميز مطعم «سبايس أفير»: النكهات الهندية الغنية، وسط أجواء فخمة تجمع بين الرقيّ والضيافة الدافئة.