«الشيف موحا»: برامج الطبخ أدخلت الرجل إلى المطبخ

الطبخ المغربي «بحر» من النكهات... والطاجين «سيد الأطباق»

من أطباق الشيف موحا بـمطعم «دار موحا»

يعد موحا فضال المشهور بـ«الشيف موحا» من بين أشهر الطباخين المغاربة، إن لم يكن أشهرهم، وذلك بفضل تكوين وتجربة وقدرة على الإنصات إلى التحولات التي يفرضها ميدان الطبخ، أكسبته تميزا وحضورا لافتا، سواء من خلال إدارته لمشاريع سياحية حققت شهرة عالمية، كـ«دار موحا» و«لبلاد»، أو تقديمه لعدد من البرامج الإذاعية والتلفزيونية، وكذا إصداره لعدد من مؤلفات الطبخ، بينها «الطعم الحقيقي للمغرب»، الذي يتضمن مجموعة مختارة من 50 وصفة مغربية أصيلة؛ و«مطبخ موحا» حيث نكون مع تقديم لأفضل الوجبات المراكشية، و«أيام العيد في المغرب»، الذي يحتفي بـموعد يكرس التصالح مع العادات والتقاليد طوال يوم أو أكثر، فضلا عن كتابه الأخير «تمتعوا بأكلة لـ4 أشخاص بأقل من 30 درهما».
في مراكش، لا يفوّت عدد من الزوار فرصة تناول الأطباق الشهية والوَجبات اللذيذة التي يقترحها «الشيف موحا» في مطعم «دار موحا»، الذي تبقى قائمة رواده أوسع من أن يتم حصرها. رواد من مختلف ربوع العالم: فنانون ورياضيون ومن عوالم الاقتصاد والسياسة والثقافة، مغاربة، عرب ومن باقي الجنسيات والثقافات. أكثر من ذلك، صارت أطباق «الشيف موحا» تتخطى موائد مطعمه لتطلب في مظاهرات، داخل وخارج البلد، وتقدم في برامج أو حفلات استقبال كبار ضيوف المغرب.
تلقى «الشيف موحا» تكوينا متخصصا بالمدرسة الفندقية بجنيف السويسرية، قبل أن يشتغل في أرقى الفنادق، هناك، على مدى 14 سنة، اكتسب بفضلها تجربة عملية، ليقرر، بعدها، في بداية الألفية، العودة للمغرب، حيث هيأ مطعم «دار موحا» لتقديم أطباق مغربية بنكهة عصرية. وتمكن «الشيف موحا»، الذي يستحضر دائما جملة للكاتب الآيرلندي الشهير جورج برنارد شو، يقول فيها إنه «لا يوجد حب أصدق من حب الطعام»، من توظيف مهاراته ومعرفته من أجل إضفاء نفس جديد على المطبخ المغربي وتقديم أطباق متجددة مليئة بالنكهات. وهو يحرص على أن تكون الألوان متناسقة لترافق مُتعة الأكل ونكهة المذاق؛ ويقول إنه «لأجل فتح الشهية ولأن تنال الأكلة إعجاباً لافتاً، على الأطباق أن تملأ العين بألوانها، أولاً. فالمذاق يتطلب أن يبدو بهياً في الأعين»، ما يؤكد أن «العين تأكل قبل البطن»، قبل أن يضيف، متحدثا عن تجربته: «بعد تخصصي في المطبخ العالمي، استرجعتُ أطباق المطبخ المغربي. يمكن القول إنني أقوم اليوم بالاشتغال على أطباق مغربية تقليدية تعد بشكل جديد. انطلقت في البداية مما تعلمته من الوالدة، ثم لاحقاً من خلال طباخات مغربيات أخريات. واليوم، أنا أعد أطباقاً مغربية وفق قناعاتي واجتهاداتي الخاصة».
يعطي «الشيف موحا» للبهارات دوراً أساسياً في أطباقه. إنها جزء أساسي في مطبخه، يقول: «أنا أُصنف البهارات إلى ثلاثة: أساسية وضرورية، ثم كمالية يتغير المذاق عبرها لأنها تُقوي أو تُبرز أحد مكونات الطبق».
من الطاجين المغربي التقليدي وطبق «التريد» في حلته الجديدة، إلى الطنجية المراكشية اﻷصيلة، وخاتما بأطباق تحلية شهية منسمة بزهر البرتقال، يكون عشاق الأكلات التي يقترحها «الشيف موحا» مع قائمة متنوعة يقوم بانتقائها خصيصاً لتذوق واكتشاف فن الطبخ المغربي.
«الشرق الأوسط» كان لها لقاء مع «الشيف موحا»، في مطعمه الشهير، في عمق المدينة القديمة لمراكش، حيث تحدث عن بداياته ووجهة نظره بخصوص عدد من الأمور المرتبطة بالمطبخ المغربي والعالمي، وعلاقة الطباخ بأطباقه.
وفيما يلي نص الحوار:
> متى بدأ «الشيف موحا» تجربة الطبخ؟
- كانت البداية من فندق «المامونية» بمراكش، في 1986؛ حيث قمت بتدريب دام 11 شهرا، تعرفت خلاله على أسرار الطبخ المغربي والفرنسي والإيطالي. بعدها، سافرت إلى سويسرا لمتابعة التكوين.
> كيف ولماذا اخترت مهنة الطبخ؟
- كنت في صغري مأخوذا بالطباخين وطريقة لباسهم. كان يستهويني منظرهم كلما شاهدتهم داخل فنادق مراكش. كانت لهم هيبة جميلة. وقد أحببت أن أكون مثلهم ذات يوم.
> حدثنا عن مرحلة تكوينك واشتغالك في سويسرا، بعد فترة التدريب في فندق «المامونية» بمراكش. لماذا اخترت التكوين في هذا المجال؟
- مراكش مدينة سياحية، أغلب أبنائها يشتغلون في ميدان السياحة. وقد اخترت أن أشتغل في القطاع السياحي. رأيت أن التكوين مدخل ضروري لتأكيد الذات. وأنا أنصح من يرغب في امتهان مهنة الطبخ أن يتكون في المجال وأن يتقن اللغات الأجنبية.
> بعد سنوات التكوين والعمل بسويسرا، كانت العودة إلى المغرب، والاستقرار بمراكش. كيف كانت البداية؟
- فتحت «دار ضيافة». وحين لاحظت أن النزلاء يقبلون على الأطباق التي أعدها حولت البوصلة نحو الطبخ، بشكل رئيسي. واخترت أن تكون أطباقي مغربية أصيلة، لكن بلمسة عصرية وعقلية أوروبية في الإعداد والتقديم.
> وكيف ترى قيمة وشهرة المطبخ المغربي؟
- زرت بلدانا كثيرة في إطار عملي طباخا. وأنا أرى أن المطبخ المغربي، إن لم يكن الأفضل، فهو من بين أفضل مطابخ العالم. الطبخ المغربي بحر من النكهات، الإبداع فيه لا حدود له. لكن الطبخ في صيغته الكلاسيكية لا يحتمل التغيير في أساسياته. أتحدث هنا عن طرق وتقنيات الطهي والإعداد. يمكن أن نبدع لكن مع شرط احترام تقنيات وأساسيات الطبخ بخصوص الأطباق الرئيسية.
> ألا ترى أن مذاق الطبخ تأثر بالتغير الحاصل في مذاق بعض المواد، كالخضر والفواكه واللحوم، بفعل التطور الحاصل في المجال الزراعي؟
- طبعا. لقد تغير مذاق المواد الموظفة في الطبخ، مع جديد التقنيات والتطور الحاصل في المجال الزراعي؛ كما تغيرت الثقافة الغذائية. هناك من يوظف البهارات للتخفيف من حدة التغير الحاصل في مواد إعداد الأطباق. أرى أن على الطباخ أن تكون له قدرة على الملاحظة، لكي يبدع، يتأقلم ويعرف كيف يتعامل مع المتغيرات الحاصلة في المجال. الحياة تطورت وتغيرت، وكذلك تغذية الناس.
> ما المطبخ الذي ينال إعجاب «الشيف موحا»، فضلا عن المطبخ المغربي، طبعا؟
- المطبخ الفرنسي بطبيعة الحال. أيضا، المطبخ الصيني، الذي هو عالم مثير بأطباقه وما يقترحه من عادات أكل واختيارات أطباق.
> كيف يعيش «الشيف موحا» دهشة من يقبل على أطباقه المغربية، من زوار مراكش وضيوف البلد؟
- تبدأ علاقة من يقبل على الأطباق التي أعدها من العين، قبل التدرج في التناول، انتهاء إلى التعبير عن الإعجاب بقيمة المطبخ المغربي والإصرار على تكرار التجربة.
> كيف ترى إقبال عدد كبير من الناس، ومن مختلف الأعمار والطبقات، على مطاعم الوجبات السريعة؟
- أنا من المعجبين بمطاعم الوجبات السريعة. وذلك لما تقترحه من أكلات لها مذاق خاص ومختلف. الوجبات السريعة ليست خاصية غربية. نحن، أيضا، في مراكش، لنا وجباتنا السريعة. المهم هو عدم الإفراط في تناولها.
> أي طبق، من بين أطباق المطبخ المغربي، يثير شهية «الشيف موحا»؟
- التريد.
> وما الطبق المميز مغربيا، في رأيك؟
- البسطيلة. إنها صعبة ومعقدة على مستوى إعدادها. لكلٍّ طريقته في إعدادها. كما أنها ليست طبقا أساسيا كالطاجين والكسكس. لنقل إنها لحظة حلم لمن يقبل على أكلها.
> كيف هي علاقتك بما تطبخه؟ هل تعد لنفسك ما تتناوله من أكلات؟
- لا يعجبني أن أطبخ لنفسي. أنا أتذوق ما يطبخه الآخرون.
> هل يتأثر إعدادك للمأكولات بحالتك النفسية ومزاجك لحظة دخول المطبخ؟
- نعم. عادة، لا أدخل إلى المطبخ حين يكون مزاجي على غير ما يرام.
> حدثنا عن طقوسك خلال إعداد الوجبات؟
- أقبل على الموسيقى. كل أنواع الموسيقى، من أغاني «الشيخات» إلى «الأوبرا».
> ما رأيك في برامج الطبخ التي تقدم على التلفزيون؟
- أمثل لها بـ«ماستر شيف»، الذي ساهم في تغير علاقة الرجال بالمطبخ. صار الرجال، دون شعور منهم، يدخلون المطبخ لإعداد وجبات الأكل ومد يد العون للنساء. فكرة هذا البرنامج حببت المطبخ لكل أفراد العائلة. حتى هندسة البيت تغيرت لترافق الحال، حيث صرت ترى المطبخ بجوار صالة الجلوس والأكل. صار الجميع يتدخل في الإعداد، وصار الكل مساهما في الوجبات وبالتالي راضيا عنها.
> لماذا اخترت نشر كتب عن الطبخ المغربي وأطباقه؟
- هي لتقريب المطبخ المغربي لغير المغاربة، ولكل من يرغب في التعرف على طرق إعداد أطباقه.
> ماذا لو لم يصر «الشيف موحا» طباخا؟
- ربما صار صانع أوان خزفية. عائلتي معروفة بصناعة الخزف في مراكش. اليوم، أنا متمكن من صناعة إناء الطاجين وإعداد وجبة الطاجين.
نريد أجوبة في كلمة أو كلمتين، بخصوص بعض الأطباق والوجبات المغربية...
> ماذا عن الكسكس؟
- لذيذ.
> الطنجية؟
- عزيزة.
> كعب غزال؟
- الحلاوة.
> الحْريرة؟
- حساء متكامل، يمنع الجوع.
> الطاجين؟
- سيد الأكلات المغربية.