أفضل أطباق الكاري لأشهر الطباخينhttps://aawsat.com/home/article/1432846/%D8%A3%D9%81%D8%B6%D9%84-%D8%A3%D8%B7%D8%A8%D8%A7%D9%82-%D8%A7%D9%84%D9%83%D8%A7%D8%B1%D9%8A-%D9%84%D8%A3%D8%B4%D9%87%D8%B1-%D8%A7%D9%84%D8%B7%D8%A8%D8%A7%D8%AE%D9%8A%D9%86
> دجاج بالزبدة - Butter Chicken
العدد: 6 - 8 أشخاص
مدة الطبخ: 35 - 40 دقيقة
الوصفة: للطباخ ر. جون من مطعم موتي محال في دلهي.
هذا الطبق واحد من أهم وأشهر الأطباق وأكثرها شعبية في الهند وبريطانيا. وهو أيضا من أشهى الأطباق التي تنتمي إلى فئة الدجاج وأطباق الكاري الشمالية والبنغالية بشكل خاص.
عادة ما يتم نقع أو تخليل أو تتبيل قطع الدجاج (يفضل أن تكون مع العظم) باللبن (كيلو) والبهارات لمدة يوم واحد أو ساعتين على الأقل. عادة ما تشمل بهارات النقع الزنجبيل والثوم المهروس (ملعقة صغيرة) ومسحوق الفلفل الأحمر الحار (ملعقة صغيرة) وأحيانا يضيف البعض الكزبرة المطحونة والكركم المطحون والكمون والملح.
للصلصة يحتاج الفرد إلى الزبدة (175 غراما) وحب الكمون (ملعقة صغيرة) والبندورة (كيلو - 2) والسكر (1 - 2 ملعقة صغيرة) ومسحوق الفلفل الأحمر الحار (ملعقة صغيرة) والملح والكريم (100 غرام) والفلفل الأخضر الحار الطازج (4 قرون مقطعة) والحلبة (ملعقة صغيرة من أوراق الحلبة المطحونة).
طريقة التحضير:
اقل الدجاج المنقوع لمدة عشر دقائق وضعه جانبا. اقل البندورة بالزبدة وأضف إليها الكمون والسكر والفلفل الأحمر والملح لمدة 3 دقائق. بعد ذلك أضف قطع الدجاج والزبدة والكريم والفلفل الأخضر والحلبة واطبخ لمدة 4 دقائق حتى يستوي الدجاج.
> كاري السمك - كارالا - Kerala Fish Curry
مدة الطبخ: 45 دقيقة
العدد: 4 - 6 أشخاص
الوصفة: الطباخ نايجيلا لوسون
المقادير:
كيلو وربع سمك أبيض - ملح - كركم (2 ملعقة صغيرة) - زيت نباتي (ملعقة صغيرة) بصل (2 - مشرح بنعومة) - فلفل أحمر حار (قرنان) - زنجبيل (قطع صغيرة طازجة) – كمون (رشة) حليب جوز الهند (علبة) – تمر هندي (ملعقة صغيرة) - مكعب خلاصة السمك (ملعقة صغيرة).
طريقة التحضير:
- قطع أولا السمك إلى قطع وضعها في وعاء وافركها بالملح وملعقة من الكركم.
- اقل البصل في مقلاة كبيرة لمدة 5 دقائق ثم أضف إليها الفلفل المقطع وشرائح الزنجبيل وما تبقى من الكركم والكمون واطبخ لمدة 3 دقائق إضافية.
- في وعاء آخر ضع حليب جوز الهند وأضف إليه ملعقة من مكثف التمر هندي وخلاصة السمك وأضف ما يكفي من الماء المغلي ليصبح الخليط لترا على الأقل.
- أضف خليط السائل هذا إلى مقلاة البصل واخلط واطبخ جيدا، ثم أضف قطع السمك إلى الصلصة واطبخ لعدة دقائق حتى يستوي السمك.
دانييل هوم أكثر من مجرّد كونه واحداً من أكثر الطهاة الموهوبين في العالم، فهو أيضاً من المدافعين المتحمّسين عن التغذية المستدامة، وراهن بمسيرته على معتقداته.
بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً، وعندما نسمع أي طاهٍ يردد المقولة الأشهر: «الطهي بحبّ» (التي قد يجد البعض أنها أصبحت «كليشيه»)؛ أقول لهم إنه لا يمكن أن يبرع أي شيف بمهنته إلا إذا أحب مهنته ووقع بغرام الطهي لأن هذه المهنة لا يمكن أن ينجح بها إلا من يطبخ بحبّ.
يجب أن يتحلى الطاهي الخاص بمهنية عالية (الشرق الاوسط)
الطهي أنواع، والطهاة أنواع أيضاً، فهناك من يطبخ في مطعم، وهناك من يطبخ لعائلة أو يطبخ بشكل خاص في المنازل. أما «الشرق الأوسط» فقد قامت بتجربة الطعام في أحد المساكن الراقية، التابعة لـ«أولتميا كولكشن» (Ultima Collection) التي تضم عدة شاليهات وفيلات في أماكن كثيرة، مثل جنيف في سويسرا، وموجيف في فرنسا، وغيرها من الوجهات الراقية.
بوراتا مع الطماطم (الشرق الاوسط)
الإقامة في مجموعة «أولتيما» صفتها الرقي والرفاهية التي تمتد إلى ما هو أبعد من السكن، لتصل إلى الطبق، وبراعة فريق العمل في المطبخ في تقديم أجمل وألذّ الأطباق بحسب رغبة الزبون، ففكرة «أولتيما» تدور حول تأجير العقار لمدة أقلّها أسبوع، حيث يتولى فريق كامل من العاملين تلبية كافة احتياجات النزل، بما في ذلك تأمين طلبات الأكل وتنفيذ أي طبق يخطر على بال الزبون.
من الاطباق التي تبتكر يوميا في مجموعة أولتيما (الشرق الاوسط)
لفتنا في طهي الشيف أليساندرو بيرغامو، الطاهي التنفيذي في «أولتيما كوليكشن» والمسؤول عن ابتكار جميع لوائح الطعام في مجموعة أولتيما، أنه يحمل في نكهاته رائحة الشرق الأوسط، وبساطة الأطباق الأوروبية والمنتج الطازج وطريقة التقديم التي تنافس أهم المطاعم الحاصلة على نجوم ميشلان.
من الاطباق المبتكرة في "أولتيما"
في مقابلة مع «الشرق الأوسط»، شرح الشيف أليساندرو بيرغامو كيفية تنفيذ عمله بهذه الطريقة الحرفية لمجموعة أشخاص تختلف ذائقاتهم وذوقهم في الأكل، فكان ردّه أنه يتم إعداد قوائم الطعام بعد دراسة ما يفضله الزبون، ويتم تعديل قائمة الطعام استناداً إلى تفضيلاتهم، ومعرفة ما إذا كان أحدهم يعاني من حساسية ما على منتج معين، بالإضافة إلى تلبية الطلبات الخاصة في الأكل.
طبق فتوش لذيذ مع استخدام البهارات الشرقية (الشرق الاوسط)
يقوم الشيف أليساندرو بالطهي لجنسيات مختلفة، لكن كيف يمكنك طهي طعام يناسب الجميع؟ أجاب: «يأتي كثير من العملاء لاكتشاف أطباق جديدة، ومطبخ كل طاهٍ ومنطقة. نحن نعدّ مجموعة متنوعة من الأطباق على طريقة طبخ البيت لتلبية كل الطلبات».
طاولة طعام تحضر لمجموعة واحدة من النزل (الشرق الاوسط)
تتمتع أطباق الشيف بيرغامو باستخدام كثير من البهارات العالمية، فسألناه عن سرّ نجاحه في الدمج بينها، فقال: «نحاول تحقيق التنوع في النكهات بين الحريف والحامض والحار والمالح. يتعلق الأمر بتحقيق التوازن والتناغم. وتتوفر لدينا اليوم أنواع متعددة من البهارات تسمح لنا بإجراء بحث ممتد، والتعاون مع طهاة عالميين من أجل التطوير المستمر للعمل».
مائدة طعام في أحد مساكن أولتيما العالمية (الشرق الاوسط)
وأضاف: «بالطبع، أحب البهارات، والإضافة التي تقدمها إلى طبق ما، أو نوع من الخضراوات. هناك كثير من البهارات التي أستمتع بها. منها جوزة الطيب والكزبرة والسماق والبابريكا».
وعن طبقه المفضل الذي لا يتعب من تحضيره، أجاب: «أحب طهي المعكرونة بأشكال مختلفة متنوعة، إلى جانب أطباق اللحم بالصوص».
مهنية تامة وروعة في التقديم (الشرق الاوسط)
ومن المعروف عن بعض الزبائن، الذين يختارون الإقامة في عقارات تابعة لمجموعة أولتيما، أن طلباتهم قد تكون كثيرة وغير اعتيادية أحياناً، والسؤال هنا؛ كيف يستطيع الطاهي الخاص أن يقوم بتلبية جميع الطلبات الخاصة؟ فأجاب الشيف ألسياندرو بأنه يحاول الاتصال بكل من يعرفه للعثور على المنتجات المطلوبة. وبفضل الموردين الذين يتعامل معهم، يضمن السرعة والكفاءة في الاستجابة لأي طلبات خاصة. وبالتالي يتمكن في غضون 24 ساعة من تحديد موقع المنتج وإحضاره لاستخدامه في أي طبق يطلبه الزبون.
أطباق جميلة ولذيذة (الشرق الاوسط)
يبقى السؤال الذي يطرحه نفسه هنا: أيهما أصعب، العمل في مطعم أم العمل كطاهٍ خاص؟ وكان ردّ الشيف أليساندرو: «في رأيي لأصبح طاهياً خاصاً، من الضروري أولاً العمل في المطاعم لأتعلم المهنة وطرق وفنون الطهي، ثم بعد ذلك إذا كنت أشعر بالارتياح تجاه التعامل بشكل مباشر مع العملاء، يمكن التفكير في أن أصبح طاهياً خاصاً. إن الأمر مختلف جداً لأنه في المطعم تكون لديك قائمة طعام، ويختار العملاء أطباقهم، لكن عندما تكون طاهياً خاصاً، تكون الوجبات معدّة بشكل كامل بناءً على تفضيلات العملاء».
مائدة الفطور في "غراند أولتيما" (الشرق الاوسط)
من هو الشيف أليساندرو بيرغامو؟
ولد في إقليم كومو في 8 أكتوبر (تشرين الأول) 1989. نظراً لشغفه بالطهي الذي ظهر في سن مبكرة، وحلمه بالفعل بالمشاركة في مسابقة «بوكوس دور»، تدرب في مركز التكوين المهني والتمهين في مدينة سوندالو، بالقرب من مقاطعة سوندريو، ثم في مدرسة «كلوزوني» للطهي مع طهاة على صلة بالمسابقة.
بدأ بعد ذلك مسيرته المهنية الاحترافية بالعمل في فنادق رائدة كطاهٍ تنفيذي في كل من برغامو وفينيسيا وتاورمينا. وفي عام 2009، استقر في مدينة ليون، حيث عمل مع الطاهي بيير أورسي لمدة عامين في مطعمه الحائز على نجوم ميشلان، قبل الانضمام إلى فريق يانيك ألينو في «لي 1947 شوفال بلان» المطعم المملوك لكورشفيل الحائز على 3 نجوم ميشلان.
كذلك انضم، وهو يضع مسابقة «بوكوس دور» نصب عينيه، إلى فريق ريجيس ماركون، الطاهي الحاصل على 3 نجوم، والفائز بمسابقة «بوكوز دور» عام 1995 في سان بونيه لي فروا بفرنسا، ثم للطاهي بينواه فيدال في بلدة فال دي إيسير ليحصل مطعمه على ثاني نجمة من نجوم ميشلان بعد ذلك بعامين.
بعد تجاربه في فرنسا، انتقل أليساندرو إلى مونتريال في مطعم «ميزو بولود ريتز كارلتون» للعمل مع الطاهي دانييل بولود، وبعد فترة تدريب قصيرة في اليابان، عاد إلى إيطاليا للعمل إلى جانب مارتينو روجيري. وأثناء العمل في مطعم «كراكو» في «غاليريا فيتوريو إيمانويل» بميلانو، قرّر تحقيق حلمه، وبدأ مغامرة جديدة، وهي عالم منافسات الطهي.
أصبح أليساندرو عام 2019 مدرباً مساعداً في أكاديمية «بوكوس دور» بإيطاليا، وفاز بمسابقة «سان بليغرينو يانغ شيف»، التي تغطي إيطاليا وجنوب شرقي أوروبا، ليتمكن بذلك من الوصول إلى نهائيات العالم. وفي عام 2020، أثمر العمل الجاد لأليساندرو، وشغفه، ومساعدة فريق العمل معه، عن الفوز بمسابقة «بوكوس دور» في إيطاليا، ما أهّله إلى النهائيات الأوروبية، ثم إلى نهائيات العالم للمسابقة عام 2021، التي أقيمت في ليون، ما مثّل حدثاً مقدساً حقيقياً له، هو الذي لطالما كان يحلم بهذه التجربة المذهلة.
اليوم، بصفته طاهياً تنفيذياً، ينقل أليساندرو خبرته وشغفه، ويتألق من خلال تفانيه في العمل، ما يجعل فريق العمل في مؤسسة «أولتيما كوليكشن» يشعر بالفخر بوجوده معهم.
