قصة «أنتيكا تراتوريا بالوتا» اختلطت بتاريخ إيطاليا وحبها للرياضة والفن

مطعم أثري في روما افتتح قبل 200 عام

ديكور كلاسيكي يحمل عبق التاريخ  -  أطباق يسيل لها اللعاب
ديكور كلاسيكي يحمل عبق التاريخ - أطباق يسيل لها اللعاب
TT

قصة «أنتيكا تراتوريا بالوتا» اختلطت بتاريخ إيطاليا وحبها للرياضة والفن

ديكور كلاسيكي يحمل عبق التاريخ  -  أطباق يسيل لها اللعاب
ديكور كلاسيكي يحمل عبق التاريخ - أطباق يسيل لها اللعاب

التوجه العالمي الجديد في الغذاء والمطاعم يميل إلى المأكل النباتي والطعام العضوي واستخدام الروبوت أو الإنسان الآلي في الطهي، لكن المطعم الإيطالي العريق «بالوتا»، في روما، يحافظ على المأكل التقليدي اللذيذ الذي «يقفز إلى فمك حين تنظر إليه» منذ نحو مائتي عام، حين افتتح عام 1820، قبل أن تتوحد إيطاليا. ما زال البناء القديم قائماً بعد إصلاحه، وكذلك الحديقة الصيفية الكبيرة التابعة له، التي تتسع إلى أكثر من 300 شخص، وتصلح لإقامة الحفلات والأفراح، كالتخرج من المدرسة أو أعياد الميلاد.
اختلطت قصة المطعم (واسمه الكامل: أنتيكا تراتوريا بالوتا Antica Trattoria Ballotta)، بتاريخ إيطاليا وحبها للرياضة والفن. ويقع في ساحة في شمال العاصمة جسر مشهور يسمى «ميلفيو»، بني عام 206 قبل الميلاد منذ أيام الرومان، وكانت السيارات تمر عليه حتى أواخر ثمانينات القرن الماضي، وأصبح الآن ملتقى العشاق وأقفالهم التي تنبأ عن حبهم العميق والتزامهم لدرجة أنهم يلقون بمفتاح القفل في مياه نهر التيبر التي تمر تحت الجسر، فانتشرت هذه البدعة منذ 12 عاماً كتقليد للفيلم الإيطالي «أريدك»، ثم امتدت فيما بعد إلى دول أوروبا. ولم يتمكن عمدة روما من منعهم بعد زيادة كبيرة في الأقفال، فاشتكوا عليه «لأنه يعتدي على حقوق العشاق»، وبقيت الأقفال!
لجسر ميلفيو أهمية تاريخية قديمة منذ انتصار الإمبراطور الروماني قسطنطين على غريمه الذي غرق في نهر التيبر عام 312 بعد الميلاد، وبدأ قسطنطين مسيرته في اعتناق المسيحية، ثم حول مدينة بيزنطة إلى مدينة القسطنطينية (إسطنبول بتركيا)، مثلما سميت مدينة قسنطينة بالجزائر باسمه أيضاً.
ومن أشهر زبائن مطعم بالوتا في القرن التاسع عشر كان جيوسيبه غاريبالدي، أحد الآباء الثلاثة للوحدة الإيطالية عام 1870، وهم كافور وماتزيني، وربما كانت زياراته للمطعم في الفترة التي تقع في منتصف القرن، أيام الثورات والاضطرابات في أوروبا آنذاك، حين كانت فرنسا تحتل روما في عهد نابليون الثالث الذي كان يحمي بابا الفاتيكان. وكان غاريبالدي سياسياً ومغامراً وعسكرياً برتبة جنرال، وقد حارب لتوحيد مقاطعات إيطاليا المستقلة بشكل دويلات، فأرسل ألف مقاتل إلى جزيرة صقلية، حيث انتصروا على القوات الفرنسية في معركة قلعة فيمي، التي بناها الأغالبة في صقلية في أثناء حكم إمارة صقلية، وكان شعاره: «هنا، سنخلق إيطاليا الموحدة أو نموت»، كما حارب مع الثوار في البرازيل في أميركا الجنوبية، وعاد إلى إيطاليا ليطرد القوات النمساوية من شمال إيطاليا.
ويقع مطعم بالوتا قرب الملعب الكبير (ستاديوم) لكرة القدم، ومقر وزارة الخارجية الإيطالية، لذا شهد منذ مائة عام العديد من أشهر اللاعبين وكبار الدبلوماسيين والزوارن يتناولون طعام الغذاء أو العشاء فيه، كما يحلو لمشجعي فريق روما وفريق مقاطعة لاتزيو لكرة القدم التنافس على إقامة المآدب والحفلات فيه، ووصل الأمر ذات مرة إلى أن فريق روما أقام أمام المطعم جنازة وهمية للفريق المنافس الذي خسر المباراة، مما سبب المشاجرات العنيفة، ودعا إلى تدخل رجال الشرطة!
اللافت للنظر أن الإدارة الجديدة للمطعم، إثر تحديثه وتنظيف حديقته قبل 5 سنوات، تأتي من كالابريا في الجنوب الإيطالي، التي استأجرت المطعم من العائلة الأصلية التي أبقت على المكتبة المجاورة للمطعم تحت إشرافها، ويعتبر مدير المطعم فرانشسكو جورجي من أنشط وأكفأ من تجتمع بهم في المقاصد الطعامية في روما. وقد صدر منذ سنوات كتاب باللغة الألمانية عن تاريخ المطعم، لكنه غير متوفر للقارئ حالياً. وكانت العائلة المالكة للمطعم تبيع نوعاً ممتازاً يسمى «غوليلمو» من القهوة الإيطالية المصنوعة من حبوب القهوة العربية الصافية (أرابيكا 100 في المائة)، لكن يصعب الحصول عليها في روما حالياً، إنما تباع في لندن لدى بعض الحوانيت المتخصصة بالقهوة والشاي أو المنتجات الإيطالية. كما أن رئيس ومالك فريق روما، جيمس بالوتا (اسم العائلة نفسها)، وهو ثري أميركي من بوسطن، ومن أصول إيطالية من مقاطعة كالابريا أيضاً، يريد بناء ملعب ضخم جديد لكرة القدم في الطرف الآخر من العاصمة، وقد تناول عشاءه عدة مرات في هذا المعقل التاريخي المحبوب لدى سكان الحي. وترى داخل المبني التاريخي المغطى صوراً تذكارية لعدد من نجوم السينما والمسرح والتلفزيون في إيطاليا والعالم، ومن بينهم فيتوريو غاسمان الذي كان يقطن في الحي، والحسناء جينا لولو بريجيدا ابنة العاصمة الإيطالية.
- لائحة الطعام
نجد لائحة حافلة بالوجبات التقليدية في روما، ومقاطعة لاتزيو في وسط إيطاليا، وبعض الأطباق من كالابريا وبقية أرجاء إيطاليا. ولا يعتبر الأكل في روما تاريخياً من أهم ما يمكن الاستمتاع به في إيطاليا لأن رعاة الغنم في العصور الغابرة، بعد سقوط الإمبراطورية الرومانية، كانوا فقراء لا يملكون سوى غنمهم، ولم يستعملوا التوابل أو البهارات، ولا حتى الملح، فاقتصر مأكلهم على الخضار، مثل الفول والقرع والملفوف، ويعتقد أن البابوات الذين حكموا روما أدخلوا البطيخ الأصفر إلى موائدهم، وصنفوه بالأكل الفاخر، إنما تذكر المصادر التاريخية أن أهل روما كانوا يتمتعون بروح المرح والضجيج، وتميز الأقوياء والأغنياء القلائل منهم بنوع من العجرفة، وأغلبية البسطاء بالحسد، لكن الجميع كان يتمتع بالذوق واللباقة وحب الحياة.
ومن المآكل المحبوبة في مطبخ روما المعاصر، نجد المعجنات، مثل الفتوتشيني بالزبدة، وسباغيتي كاربونارا مع قطع من اللحم والبيض نصف الناضج وجبن الغنم، من ريف روما، والخرشوف (أرضي شوكي)، والهندباء البرية (شيكوريا)، ولحم الغنم الشهي المشهور. أما مطبخ كالابريا، التي حكمها الإغريق ثم العرب في القرن العاشر، فيمتاز بفاكهة معروفة تسمى «الرغموت»، وهي فاكهة تشبه الليمونة الكبيرة أو الكباد من الفصيلة البرتقالية، وتستعمل في العطور. والمأكل الرئيسي في كالابريا هو الخضراوات، خصوصاً الفلفل الأخضر والأحمر والحريف والطماطم والباذنجان، ويمتاز السمك فيها بنوعية عالية، ويقال إن العرب أدخلوا إلى إيطاليا الأرز والسكر والسبانخ والزهرة أو القرنبيط.
ونجد في بالوتا تشكيلة كبيرة من مختلف أنواع البيتزا البيضاء أو الحمراء، وتخبز في فرن تقليدي على الخشب، ويشرف عليها الطاهي البارع أحمد ذو الأصل المصري. ويتم تحضير المعجنات الطازجة يومياً في المطعم، ومنها السباغيتي مع جبن الغنم المبشور والفلفل الأسود أو معجنات بوكاتيني، على طريقة بلدة أماترشانا في مقاطعة لاتزيو، مع الطماطم واللحم، أو السباغيتي مع الصدف البحري والثوم والفلفل الأحمر الحار والبقدونس، على طريقة مدينة نابولي في الجنوب. أما الصحن الثاني، فيشتمل إما على سمك اللقز (أو القاروص) أو سمك أوراتا الذي يتم طهيه بعدة طرق من الشوي، أو الخبز مع الكوسا أو القرع والطماطم الصغيرة، أو شرائح اللحم البقري مع الجرجير الطازج والطماطم، أو قطع لحم الغنم المشوية على الفحم، وهناك كثير من أنواع السلطة، ويقولون إن تحضير السلطة الإيطالية يتطلب جهد 4 أشخاص: بخيل لإضافة الخل، ومسرف لصب زيت الزيتون، وعاقل يدرك كيفية استخدام التوابل والأعشاب العطرية، ومجنون يقوم بخلطها ومزج مكوناتها بسرعة، من الخس الروماني والطماطم والجرجير والشمرة!
أما أشهر الحلويات، فهي كعكة الجبن الحلو (ريكوتا) والكرز أو بروفيتيرول (شو ألا كريم بالفرنسية)، مغطاة بالشوكولاته، مع مثلجات القهوة أو حلوى روما المعروفة تيراميسو (وترجمتها: ارفعني إلى الأعلى، كوصف لمذاقها الشهي).
الديكور في بالوتا جميل بسيط، وجو الحديقة مريح، خصوصاً في ليالي الصيف حيث يضفي النسيم العليل فيها متعة وافرة لمن يحب الهواء الطلق. أما الخدمة، فيمكن اعتبارها جيدة على العموم، وتقوم بواجباتها على أحسن وجه، لا سيما إذا كان الزبون من المدمنين على الحضور، ومن سكان الحي، ومن أبرز من تلقاهم من الندل جعفر فانتازي (ويسمونه: جيف)، وأصله جزائري يتكلم الإيطالية والفرنسية والعربية بطلاقة، إضافة إلى اللغة الأمازيغية.
وغدت العاصمة الإيطالية مدينة لا تنام، خصوصاً لثلاثة أيام في عطلة نهاية الأسبوع، وساحة جسر ميلفيو، نفضت عنها الغبار منذ عقدين، وأصبحت من الأماكن المفضلة لسكان المدينة (لا للسائحين الذين لم يكتشفوها بعد)، وفيها كثير من المقاهي والحانات والمطاعم، لكن مطعم بالوتا يبقى مرجعاً تاريخياً للمختصين بالأكل والنوعية الجيدة، فهو من أفضل المطاعم بالنسبة للكلفة المعتدلة والنوعية المميزة.


مقالات ذات صلة

وزيرة سويدية تعاني «رهاب الموز»... وموظفوها يفحصون خلو الغرف من الفاكهة

يوميات الشرق رهاب الموز قد يسبب أعراضاً خطيرة مثل القلق والغثيان (رويترز)

وزيرة سويدية تعاني «رهاب الموز»... وموظفوها يفحصون خلو الغرف من الفاكهة

كشفت تقارير أن رهاب وزيرة سويدية من الموز دفع المسؤولين إلى الإصرار على أن تكون الغرف خالية من الفاكهة قبل أي اجتماع أو زيارة.

«الشرق الأوسط» (ستوكهولم)
صحتك رجل يشتري الطعام في إحدى الأسواق الشعبية في بانكوك (إ.ب.أ)

دراسة: 3 خلايا عصبية فقط قد تدفعك إلى تناول الطعام

اكتشف باحثون أميركيون دائرة دماغية بسيطة بشكل مذهل تتكوّن من ثلاثة أنواع فقط من الخلايا العصبية تتحكم في حركات المضغ لدى الفئران.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)
يوميات الشرق خبراء ينصحون بتجنب الوجبات المالحة والدهنية في مبنى المطار (رويترز)

حتى في الدرجة الأولى... لماذا يجب عليك الامتناع عن تناول الطعام على متن الطائرات؟

كشف مدرب لياقة بدنية مؤخراً أنه لا يتناول الطعام مطلقاً على متن الطائرات، حتى إذا جلس في قسم الدرجة الأولى.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)
يوميات الشرق قطع من الجبن عُثر عليها ملفوفة حول رقبة امرأة (معهد الآثار الثقافية في شينغيانغ)

الأقدم في العالم... باحثون يكتشفون جبناً يعود إلى 3600 عام في مقبرة صينية

اكتشف العلماء أخيراً أقدم قطعة جبن في العالم، وُجدت ملقاة حول رقبة مومياء.

«الشرق الأوسط» (بكين)
يوميات الشرق التفوُّق هو الأثر أيضاً (أ.ف.ب)

الشيف دانييل هوم... أرقى الأطباق قد تكون حليفة في حماية كوكبنا

دانييل هوم أكثر من مجرّد كونه واحداً من أكثر الطهاة الموهوبين في العالم، فهو أيضاً من المدافعين المتحمّسين عن التغذية المستدامة، وراهن بمسيرته على معتقداته.

«الشرق الأوسط» (باريس)

الفول المصري... حلو وحار

طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
TT

الفول المصري... حلو وحار

طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)

على عربة خشبية في أحد أحياء القاهرة، أو في محال وطاولات أنيقة، ستكون أمام خيارات عديدة لتناول طبق فول في أحد صباحاتك، وفي كل الأحوال البصل الأخضر أو الناشف المشطور حلقات ضيف مائدتك، إن راق لك ذلك.

فطبق الفول «حدوتة» مصرية، تُروى كل صباح بملايين التفاصيل المختلفة، لكي يلبي شهية محبيه لبدء يومهم. فقد يختلف طعمه وفق طريقة الإعداد من «قِدرة» إلى أخرى، وطريقة تقديمه حسب نوعيات الزيت والتوابل، إلا أن كلمة النهاية واحدة: «فول مدمس... تعالى وغمس».

"عربة الفول" تقدم الطبق الشعبي بأصنافه التقليدية (تصوير: الشرق الأوسط)

سواء قصدت «عربة فول» في أحد الأحياء أو اتجهت إلى مطاعم المأكولات الشعبية، ستجد طبق الفول في انتظارك، يستقبلك بنكهاته المتعددة، التي تجذبك لـ«تغميسه»، فالخيارات التي يتيحها ذلك الطبق الشعبي لعشاقه عديدة.

من ناحية الشكل، هناك من يفضلون حبة الفول «صحيحة»، وآخرون يرغبونها مهروسة.

أما عن ناحية المذاق، فيمكن تصنيف أطباق الفول وفق الإضافات والنكهات إلى العديد من الأنواع، ولعل الفول بالطحينة أو بالليمون، هما أكثر الإضافات المحببة لكثيرين، سواء عند إعداده منزلياً أو خارجياً. أما عن التوابل، فهناك من يفضل الفول بالكمون أو الشطة، التي تضاف إلى الملح والفلفل بوصفها مكونات رئيسية في تحضيره. بينما تأتي إضافات الخضراوات لكي تعطي تفضيلات أخرى، مثل البصل والفلفل الأخضر والطماطم.

طبق الفول يختلف مذاقه وفق طريقة الإعداد وطريقة التقديم (مطعم سعد الحرامي)

«حلو أم حار»؟، هو السؤال الأول الذي يوجهه جمعة محمد، صاحب إحدى عربات الفول الشهيرة بشارع قصر العيني بالقاهرة، للمترددين عليه، في إشارة إلى نوعَيْه الأشهر وفق طريقتي تقديمه التقليديتين، فطبق فول بالزيت الحلو يعني إضافة زيت الذرة التقليدي عند تقديمه، أما «الحار» فهو زيت بذور الكتان.

يقول جمعة لـ«الشرق الأوسط»: «الحار والحلو هما أصل الفول في مصر، ثم يأتي في المرتبة الثانية الفول بزيت الزيتون، وبالزبدة، وهي الأنواع الأربعة التي أقدمها وتقدمها أيضاً أي عربة أخرى»، مبيناً أن ما يجعل طبق الفول يجتذب الزبائن ليس فقط نوعه، بل أيضاً «يد البائع» الذي يمتلك سر المهنة، في ضبط ما يعرف بـ«التحويجة» أو «التحبيشة» التي تضاف إلى طبق الفول.

طاجن فول بالسجق (مطعم سعد الحرامي)

وبينما يُلبي البائع الخمسيني طلبات زبائنه المتزاحمين أمام عربته الخشبية، التي كتب عليها عبارة ساخرة تقول: «إن خلص الفول أنا مش مسؤول»، يشير إلى أنه مؤخراً انتشرت أنواع أخرى تقدمها مطاعم الفول استجابة للأذواق المختلفة، وأبرزها الفول بالسجق، وبالبسطرمة، وأخيراً بالزبادي.

كما يشير إلى الفول الإسكندراني الذي تشتهر به الإسكندرية والمحافظات الساحلية المصرية، حيث يعدّ بخلطة خاصة تتكون من مجموعة من البهارات والخضراوات، مثل البصل والطماطم والثوم والفلفل الألوان، التي تقطع إلى قطع صغيرة وتشوح وتضاف إلى الفول.

الفول يحتفظ بمذاقه الأصلي بلمسات مبتكرة (المصدر: هيئة تنمية الصادرات)

ويلفت جمعة إلى أن طبق الفول التقليدي شهد ابتكارات عديدة مؤخراً، في محاولة لجذب الزبائن، ومعه تعددت أنواعه بتنويع الإضافات والمكونات غير التقليدية.

بترك عربة الفول وما تقدمه من أنواع تقليدية، وبالانتقال إلى وسط القاهرة، فنحن أمام أشهر بائع فول في مصر، أو مطعم «سعد الحرامي»، الذي يقصده المشاهير والمثقفون والزوار الأجانب والسائحون من كل الأنحاء، لتذوق الفول والمأكولات الشعبية المصرية لديه، التي تحتفظ بمذاقها التقليدي الأصلي بلمسة مبتكرة، يشتهر بها المطعم.

طاجن فول بالقشدة (مطعم سعد الحرامي)

يبّين سعد (الذي يلقب بـ«الحرامي» تندراً، وهو اللقب الذي أطلقه عليه الفنان فريد شوقي)، ويقول لـ«الشرق الأوسط»، إن الأنواع المعتادة للفول في مصر لا تتعدى 12 نوعاً، مؤكداً أنه بعد التطورات التي قام بإدخالها على الطبق الشعبي خلال السنوات الأخيرة، فإن «لديه حالياً 70 نوعاً من الفول».

ويشير إلى أنه قبل 10 سنوات، عمد إلى الابتكار في الطبق الشعبي مع اشتداد المنافسة مع غيره من المطاعم، وتمثل هذا الابتكار في تحويل الفول من طبق في صورته التقليدية إلى وضعه في طاجن فخاري يتم إدخاله إلى الأفران للنضج بداخلها، ما طوّع الفول إلى استقبال أصناف أخرى داخل الطاجن، لم يمكن له أن يتقبلها بخلاف ذلك بحالته العادية، حيث تم إضافة العديد من المكونات للفول.

من أبرز الطواجن التي تضمها قائمة المطعم طاجن الفول بالسجق، وبالجمبري، وبالدجاج، والبيض، و«لية الخروف»، وبالموتزاريلا، وباللحم المفروم، وبالعكاوي. كما تحول الفول داخل المطعم إلى صنف من الحلويات، بعد إدخال مكونات حلوة المذاق، حيث نجد ضمن قائمة المطعم: الفول بالقشدة، وبالقشدة والعجوة، وبالمكسرات، أما الجديد الذي يجرى التحضير له فهو الفول بالمكسرات وشمع العسل.

رغم كافة هذه الأصناف فإن صاحب المطعم يشير إلى أن الفول الحار والحلو هما الأكثر إقبالاً لديه، وذلك بسبب الظروف الاقتصادية التي تدفع المصريين في الأغلب إلى هذين النوعين التقليديين لسعرهما المناسب، مبيناً أن بعض أطباقه يتجاوز سعرها مائة جنيه (الدولار يساوي 48.6 جنيه مصري)، وبالتالي لا تكون ملائمة لجميع الفئات.

ويبّين أن نجاح أطباقه يعود لسببين؛ الأول «نفَس» الصانع لديه، والثاني «تركيبة العطارة» أو خلطة التوابل والبهارات، التي تتم إضافتها بنسب معينة قام بتحديدها بنفسه، لافتاً إلى أن كل طاجن له تركيبته الخاصة أو التوابل التي تناسبه، فهناك طاجن يقبل الكمون، وآخر لا يناسبه إلا الفلفل الأسود أو الحبهان أو القرفة وهكذا، لافتاً إلى أنها عملية أُتقنت بالخبرة المتراكمة التي تزيد على 40 عاماً، والتجريب المتواصل.

يفخر العم سعد بأن مطعمه صاحب الريادة في الابتكار، مشيراً إلى أنه رغم كل المحاولات التي يقوم بها منافسوه لتقليده فإنهم لم يستطيعوا ذلك، مختتماً حديثه قائلاً بثقة: «يقلدونني نعم. ينافسونني لا».