التوجهات الجديدة للمطاعم لعام 2018

الفطور يعود إلى الساحة... والخضار من جانب الصحن إلى وسطه

مع التطورات التقنية والتجارية الكثيرة والتلاقح المتواصل بين عشرات المطابخ الهامة حول العالم تتزايد الظواهر الجديدة في عوالم المطاعم والأطباق والمكونات، وتشهد كل سنة جملة من الظواهر المختلفة والمتنوعة والتوجهات الجديدة التي تكشف عن نفسها على شبكات التواصل الاجتماعي. ومن هذه التوجهات الخاصة بالمطاعم لعام 2018:
- انتشار مطاعم النباتيين
يتوقع الكثير من الخبراء من أن تصبح مطاعم النباتيين المعروفين بـ«الفيغان - vegan
(أي الأشخاص الذين لا يتناولون الطعام الذي يحتوي على أي من المنتجات الحيوانية) جزءا لا يتجزأ من المشهد المطعمي العام في الكثير من بلدان العالم، وبشكل خاص وجبات الفيغان السريعة والتجارية. وقد دخلت مطاعم الفيغان الخاصة بالكباب والهمبرغر والدجاج المقلي والتاكو على الأسواق العام الماضي (2017) بشكل لم يسبق له مثيل. ولذا يتوقع أن تتواصل الموجة بزخم كبير هذا العام مع تزايد الوعي العام لأهمية الطعام على صحة الفرد.
ولهذا يتوقع أيضا انتشار ظاهرة الهمبرغر النباتي واللحوم النباتية التي تتمتع بنفس الطعم للحوم، والتي لاقت رواجا لافتا في أميركا العام الماضي.
لجوء العلامات الكبيرة إلى نماذج المطاعم الصغيرة والسريعة (express)
بدأت بعض المطاعم المعروفة والعلامات الهامة في عالم الأكل التفكير بافتتاح مطاعم مصغرة تمثل نسخاتها الكبيرة والأصلية في بعض الأسواق الهامة في بريطانيا كجزء من استراتيجيات التوسع المستقبلية. ومن هذه العلامات «فايف غايز» المختصة بعالم الهمبرغر التي تفكر بافتتاح مطعمين في لندن. كما تحاول «تورتيلا» التي تعتمد على الأطعمة المكسيكية منذ عام 2007 افتتاح مطعمين صغيرين في بمنطقة باتني في لندن أيضا. كما تحاول سلسلة مقاهي «موس» الكندية الاعتماد على التوجه ذاته.
- إعادة تجميل للمطاعم الصينية التقليدية
هناك محاولات كثيرة لإجراء عملية تجميل على طبيعة المطاعم الصينية التقليدية الصغيرة عادة والتي ما تكون بطبيعتها عائلية ولا تناسب إلا مجموعات كبيرة من الزبائن. الهدف من المطاعم الجديدة تقديم أكبر عدد من الخيارات والأطباق وتوفير أجواء مطعمية حديثة للزبائن. المشكلة في تحقيق الهدف عادة ما تكمن في توفر اليد العاملة الخبيرة في المأكولات الصينية.
- لائحة الطعام المرنة
هناك شركات إلكترونية ذكية وخاصة الآن في تطوير لوائح الطعام للمطاعم مثل شركة «يمبينغو». وعادة ما تترك هذه الشركات المطاعم جمع أكبر عدد من ردود الفعل الحية من الزبائن على أطباقها على لوح الكومبيوتر الذي يستبدل الفاتورة الورقية العادية. ويتوقع أن تكون المعلومات المتوفرة المطلوبة للتحليل معلومات مفصلة كأطباق «حار جدا - مالح - بارد الخ». بأي حال فإن المعلومات المتوفرة من الزبائن ستمكن المطاعم من تغيير أطباقها وطبيعتها وإلغاء بعضها وتقديم بعضها الآخر حسب رغبة الزبائن.
- انتشار ظاهرة فناء الأكل
بدأت زوايا وفسحات المطاعم الصغيرة التي تنتشر في بعض المراكز التجارية الكبيرة بالتطور، والتحول إلى فسحات كبيرة تضم العشرات من المطاعم والحانات التي تقدم تجربة شعبية عامة لتناول الزبائن الطعام مثلما هو الحال في إندونيسيا وهونغ كونغ وماليزيا وسنغافورة. ويتوقع أن تبدأ بعض التجارب الجديدة في بريطانيا وخصوصا في كامدن وسوهو في العاصمة لندن.
عودة بعض الأطباق الفرنسية الكلاسيكية إلى الواجهة
بعد سنوات من الابتعاد عن المطبخ الكلاسيكي الذي تدربوا عليه، وتجربة الكثير من الأفكار الجديدة التي تتعامل مع المنتوجات المحلية في بريطانيا، تعمل بعض المؤسسات الفندقية المرموقة والمعروفة على إعادة الترويج للأطباق الفرنسية التقليدية الهامة التي اختفت عن لوائح الطعام في السنوات الأخيرة مثل طبق الأرانب (هير رويال - Hare Royale) الذي كان من أطباق الملك لويس الخامس عشر المفضلة وطبق لحم البقر بالكريم المعروف blanquette de veau وأطباق السمك التي تلجأ إلى صلصة البوليباسي - Bouillabaisse وطبق البزاق مع الثوم - escargots.
المزيد من المطاعم اليومية
اتباعاً لتقليد «اتوود» الحديثة في شيكاغو في الولايات المتحدة الأميركية، يتوقع أن تحذو الكثير من الولايات حذو اتوود في توفير المطاعم التي تقدم ثلاث وجبات طيلة النهار لزبائنهم، أي الفطور والغداء والعشاء، بدلا من وجبة العشاء عند المساء.
- التركيز على مطبخ المناطق على حساب مطبخ البلد
هناك محاولات كثيرة في العديد من البلدان للتركيز على مطبخ بعض المناطق في بعض البلدان المعروفة بمطابخها على الخريطة الدولية بدلا من مواصلة التركيز على البلد وأطباقها العامة. فمثلا بدلا من مواصلة التركيز على الأطباق التقليدية اللبنانية كالتبولة والشيش طاووق والفلافل وغيرها، ستحاول المطاعم الجديدة التركيز على المطبخ الجنوبي وأطباق الكبة أو المطبخ البعلبكي وأطباق الخضار واللحوم المختلفة. والأمر نفسه ينطبق على المطابخ الهندية واليابانية والتركية واليونانية وغيرها.
- انتقال الخضار من جانب الصحن إلى وسطه
هذه الظاهرة الأميركية المرافقة للوعي الصحي العام انتقلت من بريطانيا إلى الولايات المتحدة الأميركية في السنوات الأخيرة، إذ لجا الطباخون إلى التركيز على منتجاتهم المحلية من الخضار، وتقديم لوائح طعام كاملة من شتى الأنواع. ويحاول مطعم «ديرتي كاندي» بدء العملية في مدينة نيويورك عبر تقديم لائحة كاملة فقط من أطباق الخضار.
- نمو المطعم المتوسطي
كما يلاحظ الكثير من الخبراء والمهتمين بالطعام شيوع استخدام الكثير من المذاقات المشرقية وخصوصا المتوسطية التي تعتبر الأكثر صحة من بين جميع المطابخ العالمية، وعلى رأس هذه المذاقات الحمص الذي أصبح يوجد في كل مكان في الغرب والاستخدام المتزايد للسماق والكركم والكفير والهيل والزعتر والرمان والباذنجان وغيره. ويتوقع أن تتزايد هذه الظاهرة التي اشتد عودها منذ أكثر من خمس سنوات في العواصم العالمية وبين الكثير من الطباخين على مختلف مشاربهم.
- عودة مطاعم الفطور
تشير معظم المعلومات والأرقام المتوفرة، إلى أن الناس بدأوا بهجرة وجبة الغذاء في المطاعم والتركيز على وجبة الفطور. وقد ازداد عدد الذين يتناولون الفطور بنسبة 31 في المائة عما كان عليه العدد قبل 8 سنوات. ولهذا لا تستغرب إن رأيت المزيد من مطاعم الفطور تفرخ في المنطقة التي تعيش فيها.