«الكيل» نبتة «سوبر»... وموضة الموائد العصرية

«الكيل» نبتة «سوبر»... وموضة الموائد العصرية
TT

«الكيل» نبتة «سوبر»... وموضة الموائد العصرية

«الكيل» نبتة «سوبر»... وموضة الموائد العصرية

يعتبر نبات «الكيل» (Kale) من الأطعمة السوبر التي تلقي إقبالاً متزايداً في الغرب لمزاياه المتعددة. ولكن هذا النبات غير معروف عربياً إلى درجة أن القاموس لا يسميه، وإنما يصفه بأنه «نبات من فصيلة الجذريات تؤكل أوراقه». ولكن نظراً لفوائده الغذائية المتعددة قد ينتشر الكيل عربياً في السنوات المقبلة.
ويعتبر الكيل عضواً في مجموعة نباتات الكرنب، ويأتي في نوعين، أحدهما يتميز بالأوراق الخضراء الناعمة والآخر له أوراق خشنة، وهو الأكثر انتشاراً. وهو متاح في المحلات الكبرى طوال شهور العام، ولكن أفضل مواسمه تكون في الشتاء بين شهري سبتمبر (أيلول) وفبراير (شباط) من كل عام. وتفضل أوراق الكيل الطازجة ذات الحجم الصغير نسبياً، لأنها تكون أسهل في الإعداد. ويتم تحضير الكيل بفصل الأوراق عن جذع النبات وغسلها ثم تقطيعها. ويتم حفظ الأوراق في البراد، ويتم تناولها خلال ثلاثة أيام كحد أقصى حيث يتحول المذاق إلى المرارة بعد ذلك.
ويتم تحضير الكيل بالغليان في الماء لمدة خمس دقائق، ثم قليه في الزيت لمدة عشر دقائق. ويضاف إلى الكيل بعض البصل والثوم. وهناك العديد من الوصفات الأخرى لطبخ الكيل يخلط فيها مع القرنبيط أو البروكلي وأيضاً مع نبات الإسبارغوس (الهليون). وأحياناً يتم الطهي بالبخار أو بالقلي المباشر في زيت السمسم. ويقدم الكيل كخضار ضمن وجبة الطعام. ويتوجه البعض إلى إضافة الكيل إلى الخلاط مع نباتات أخرى للتناول في شكل عصير مع الإفطار. وأخيراً تم تصنيع أصابع الكيل المقلية كبديل صحي عن البطاطس المقلية.
أسباب الإقبال المتزايد على الكيل أنه طعام قليل في السعرات الحرارية، ويساعد على خفض الوزن. كما أنه لا يحتوي على الدهون بالمرة. ولكل مائة غرام من الكيل هناك نسب كبيرة من فيتامينات (إي وبي وجي)، بالإضافة إلى معادن الحديد والصوديوم والبوتاسيوم والماغنيزيوم. وتوجد نسبة نشويات لا تزيد عن ثلاثة في المائة، ولا يوجد بالكيل أي أثر للكولسترول. وهو أيضاً مضاد للأكسدة ويكافح الالتهابات، وجيد لصحة القلب، وبه نسبة كبيرة من الكالسيوم.
وعلى رغم الفوائد المتعددة للكيل، إلا أن الأطباء ينصحون بالاعتدال في تناوله، لأن الإسراف في تناوله يومياً قد يصيب الإنسان بنوع من التسمم من معدن الثاليوم الذي يوجد في النبات. ويوجد الثاليوم أيضاً في الكرنب والقرنبيط والنباتات المشابهة، ولذلك فالاعتدال في تناول هذه الخضر مطلوب أيضاً.
- نشأة الكيل
تعود الجذور الأولى لنبات الكيل إلى أوروبا، حيث يوجد أول مرجع له في التاريخ الطبي الأغريقي في القرن الرابع قبل الميلاد، وكانت أوراق الكيل تستخدم كعلاج لحالات عسر الهضم ومتاعب الأمعاء. وانتشر الكيل كغذاء في العصور الوسطى في أوروبا، ثم انتقل إلى أميركا مع المهاجرين الأوروبيين في القرن السادس عشر. ثم انتقل نوع آخر من الكيل الروسي إلى كندا وأميركا عبر التجارة في القرن التاسع عشر.
وأثناء الحرب العالمية الثانية شجعت الحكومة البريطانية الأهالي على زراعة الكيل وتناوله لتعويض نقص الفيتامينات الناتج عن تحديد حصص الطعام. وانتشر استهلاك الكيل خلال فترة الحرب نظراً لسهولة زراعته، خصوصاً في فصل الشتاء وفي درجات حرارة منخفضة تصل أحياناً إلى 15 درجة تحت الصفر. ويمكن لنبات الكيل تحمل الجليد، بل يشير البعض إلى أن طعمه يتحسن بعد موجات البرد الشديدة. وهو أيضاً رخيص الثمن، ولا يزيد ثمن 200 غرام منه في الأسواق عن جنيه إسترليني واحد.
وتتم زراعة الكيل من البذور، ومنه بعض الأنواع التي تزرع للزينة حيث للنبات أزهار بمختلف الألوان. وتستخدم أوراق النبات وأزهاره في حفلات الزفاف والمناسبات السعيدة.
ويستخدم الكيل بطرق مختلفة حول العالم، حيث يقدم ضمن السلاطة في الولايات الأميركية الجنوبية، كما يقدم مسلوقاً في البرازيل مع الوجبات. وفي بعض دول جنوب أفريقيا يتم تناول الكيل مسلوقاً مع حليب جوز الهند والمكسرات المطحونة. وهو أيضاً من النباتات المعروفة في الصين وتايوان وفيتنام ويقدم كخضار إضافي مع وجبات اللحم. وفي اليابان وكوريا يتم تناول عصير الكيل كمنشط غذائي.
- وجبات أوروبية
وفي أوروبا تتعدد طرق تحضير وتناول الكيل، وفقا لكل بلد. ففي هولندا يتم خلط الكيل مع البطاطس المهروسة، وإضافة بعض أنواع اللحوم المقلية. وفي إيطاليا يدخل الكيل في العديد من الوجبات، خصوصاً في مقاطعة توسكانا. وتتنوع الوجبات بين الشوربة والخبز في الفرن.
وهو طعام ينتشر بكثرة أيضاً في شمال ألمانيا، وتقام له المهرجانات في موسم حصاده. كما يمتد استهلاك الكيل إلى الدنمارك والسويد، ولكل بلد طرق إعداد مختلفة. وفي السويد يتم سلق أوراق الكيل ثم تصفية الماء وحفظ الأوراق مجمدة في البراد لمدة تصل إلى ثمانية أشهر يتم بعدها تحضير الكيل كشوربة، أو بالإضافة إلى الوجبات الرئيسية.
وفي البرتغال يتم إعداد شوربة الكيل بخلطة مع البطاطس المسلوقة. وتعرف دول أوروبية أخرى مثل مونتنيغرو وكرواتيا غذاء الكيل، خصوصاً في الشتاء. كما أنه اللغة الدارجة في أسكوتلندا تخلط أحياناً بين كلمتي الكيل والطعام لكثرة استهلاكه في الوجبات المحلية. أما في تركيا فتتعدد وجبات الكيل، خصوصاً في المناطق الشرقية القريبة من البحر الأسود بين الشوربة والكيل المقلي أو المخبوز في الفرن.
أما في بريطانيا، فقد قفزت أرقام مبيعات واستهلاك الكيل في السنوات الأخيرة، خصوصاً بين الشباب الذين يعتبرونه من أفضل الأغذية الطبيعية المتاحة في الأسواق. وفي العام الماضي وحده قفزت مبيعات الكيل في بريطانيا بنسبة 38 في المائة، ويفوق استهلاكه حالياً ثلاثة آلاف طن سنوياً.
وتقول بعض منافذ السوبر ماركت في لندن أن المشكلة الحقيقية الآن هي في توفير الإمدادات الكافية للطلب المتزيد من الأفراد ومن المطاعم. ويتم تقديم الكيل الآن في أفخم مطاعم لندن، كما يقدمه تلفزيونياً الشيف جيمي أوليفر ضمن وجباته الصحية السريعة.
ويعتقد كبار الطهاة أن عدم إقبال البعض عن تناول الكيل يعود إلى عدم معرفة كيفية تحضيره. فالسلق يمكن أن يكون بين دقيقة وخمس دقائق، وفقاً لدرجة خشونة النبات، كما أن القلي السريع «ستير فراي» لا يسبقه بالضرورة سلق الكيل. والأفضل في كل الأحوال الاطلاع على وسائل طهي الكيل قبل الإقبال على التجربة.
وتجدد بعض المطاعم في طهي الكيل، وبعضها يستخدم أسلوب طهي أعشاب البحر بالقلي مع إضافة التوابل، كما أن الكيل يدخل الآن ضمن كتب الطهي التي يقدمها المشاهير بين الحين والآخر بما في ذلك كاتبة الطهي الأميركية المعروفة مارثا ستيوارت.
- بعض الأفكار لطهي الكيل
هناك عشرات الأفكار لكيفية طهي الكيل أبسطها اعتباره ضمن مكونات السلاطات بعد تقطيعه إلى شرائح صغيرة. كما يؤكل الكيل مسلوقاً أو مقلياً بالطريقة الصينية «ستير فراي». ويدخل أحياناً في مكونات الخبز الهندي «نان»، ويمكن طلبه من بعض المطاعم الهندية.
وهذه الأفكار توفر مقدمة لكيفية إعداد الكيل لهؤلاء الذين يريدون تجربته ضمن الحمية الغذائية التي يتبعونها:
• بيتزا الكيل: وفيها يتم إعداد قاعدة البيتزا وصلصة الطماطم، ثم إضافة شرائح الكيل والجبن على سطح البيتزا وطهيها في الفرن لمدة 45 دقيقة تكون بعدها جاهزة للتناول ساخنة.
• فطيرة الكيل النباتية بالمكسرات: وهي وجبة إيطالية معروفة باسم «سفورماتو»، ويمكن إضافة كافة أنواع الخضراوات إليها. وهي فطيرة تعد في الفرن وتناسب النباتيين كوجبة غذائية كاملة وشهية.
• الدجاج بالليمون والكيل مع الكسكسي: وهي وجبة تشتهر في المطاعم المغربية، وتلك التي تقدم حمية البحر المتوسط، وتعد من الوجبات التي يقبل عليها الشباب، ولا يستغرق إعدادها أكثر من 30 دقيقة. ويمكن إعداد الوجبة في المنزل إذا توفرت مكوناتها.
• الكفتة مع سلاطة الكيل: وتدخل سلاطة الكيل هنا ضمن طبق الكفتة مع سلاطة الطحينة، والعديد من الخضراوات الأخرى مع فص من الليمون. ويمكن قلي الكيل أو سلقه قبل إضافته للسلاطة.


مقالات ذات صلة

روسيا تقدم طبق «دجاج كييف» في عشاء بالأمم المتحدة

أوروبا طبق من الدجاج (رويترز)

روسيا تقدم طبق «دجاج كييف» في عشاء بالأمم المتحدة

انتقدت أوكرانيا روسيا لتقديمها طبق «دجاج كييف» في حفل عشاء لمجلس الأمن التابع للأمم المتحدة، وفقاً لصحيفة «التليغراف».

«الشرق الأوسط» (موسكو)
صحتك فيتامين «إيه» ضروري في الصيف لأنه يساعد على ترميم الجلد بعد التعرض لأشعة الشمس (رويترز)

بين الفيتامينات المهمة والمأكولات الضارة... ماذا تحتاج أجسامنا خلال الصيف؟

فيما يلي أبرز الفيتامينات التي يجب عليك بدء تناولها إذا كنت تعيش في أماكن ذات درجات حرارة مرتفعة، وأيضاً أطعمة عليك تجنبها:

تمارا جمال الدين (بيروت)
صحتك امرأة تبيع البيض في إحدى الأسواق في لاباز (أ.ف.ب)

القهوة والبيض والأرز... أطعمة تضخ مواد سامة في أجسامنا

كشف بحث جديد عن أن الأشخاص الذين يتناولون مزيداً من الأرز الأبيض والقهوة يظهرون عادة مزيداً من المواد الكيميائية السامة في البلازما.

«الشرق الأوسط» (لندن)
يوميات الشرق تناول مجموعة واسعة من الأطعمة الملونة يوفر إمداداً ثابتاً من العناصر الغذائية الضرورية (رويترز)

لدماغ «حاد وسعيد»... 6 قواعد تنصح بها خبيرة تغذية من «هارفارد»

تقول نايدو للناس إن التغذية من الأدوات التي لا تقدَّر بثمن والتي يمكن أن تساعدنا في تخفيف القلق وتعزيز التركيز.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)
يوميات الشرق أحد الطهاة في مطعم «ديزفراوتر» يجهز أحد الأطباق (صفحة المطعم عبر فيسبوك)

كم ستدفع إن قررت تناول وجبتك في أفضل مطعم بالعالم؟

صدرت قائمة «أفضل 50» الشهيرة التي تصنف أفضل 50 مطعماً في العالم، مع ظهور بعض المطاعم الجديدة في ترتيب متقدم بالقائمة.

«الشرق الأوسط» (لندن)

«Badguèr» يُرفق الأطباق بأنشطة ثقافية تُحيي التقاليد

أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)
أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)
TT

«Badguèr» يُرفق الأطباق بأنشطة ثقافية تُحيي التقاليد

أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)
أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)

تُكثِر المهندسة المعمارية، أربي منكاساريان، سرد حكايات الماضي لسبب قد لا يفهمه مَن يظنّ أنه يقصد مطعمها «Badguèr» في منطقة برج حمّود، مدينة الأرمن في لبنان، لمجرّد تناوُل الطعام. الآتي، سيسمع. لا بدّ أن يلمح في عينَي الأرمنيات المنكبّات على إعداد الأطباق، بريقاً على شكل مرايا تعكس الصور. جميعهنّ لا يعددن الأكل لملء البطون، بل لإحياء الإرث والتباهي به. الأكل تذكيرٌ بأنّ النجاة تشكّل تمريناً على الحبّ، وإن عذَّبت أحمال الذاكرة وأثقلت المسار.

أبعد من مجرّد تناوُل طعام (صور أربي منكاساريان)

يتجاوز المطعم التذوُّق إلى مُراكمة التجربة. مبناه من طبقتين: الأرضية تفترشها الطاولات والكراسي، وفي أرجائها يُلمح انهماك النساء الأرمنيات من أجل تحضير القوائم اللذيذة. وفي الطبقة الأولى، مساحة ثقافية تشكّل متنفّساً لحرفيين وفنانين لعرض ما يُنجزون. تقول أربي منكاساريان لـ«الشرق الأوسط» إنّ المشهد بأسره يمثّل الحاجة إلى نشر الحبّ. فما تبتكره الأنامل من أحذية، وحقائب، ومجوهرات، وسائر الحِرف التي يشتهر بها الأرمن ويُجيدونها، مردُّه شغف التميُّز والإبقاء على الإحساس بجدوى الحياة. تلك الحياة المسلوبة من أسلافهم، فقرّروا مَنْحها بعظمة الحبّ على هزيمة الموت.

من اليمين... أربي منكاساريان وضيوف المطعم (حسابها الشخصي)

كبُرت أربي منكاساريان وهي تسمع الحكايات وتمتلئ بها. وبين القصة والأخرى، تحدُث استراحة مع الرقص والموسيقى. فالمكان حيث نشأت وأقامت ألِفَ النغمات وأحبَّها وجعلها بعض عاداته. «تهجَّر الأرمن، وتهجَّر معهم تاريخهم وثقافتهم. منذ الطفولة وأنا أتأمّل هذه المعادلة. سمعتُ ورأيتُ، ونشأتُ على وَقْع السرد. حفظتُ الحكايات وسجَّلتها ذاكرتي. رسّختُها لرفضي النسيان».

وُلد المطعم عام 2010 من دون تخطيط مسبق، ليصبح جامع الناس على الأكل الأرمني. اشترت منكاساريان عقاراً صدَفَ أنه عُرض للبيع، أملاً في إيجاد مساحة لهو لوالدها التسعيني المولع بلعب الطاولة واللَّمة مع الأصدقاء. ثم وجد المكان نفسه يتحوّل إلى مساحة حكواتية. كل طبق يُخبر قصة. وكل يد تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه والتعريف به. تقول المؤسِّسة إنّ الوافدين إليها بغالبيتهم أرمن، لكنّ ذلك لا يمنع الآخرين من تذوُّق ما هو أبعد من طعم. إنها مشاركة التجربة والنبش في الذاكرة. «حتى غير الأرمن تلفحهم رائحة التراث، ويكرّرون الزيارة. يجدون في المكان حكاية أجيال تجترح الإرادة من الاضطهاد والإصرار من الإبادة. ما تُقدّمه مُعدَّات الطعام ليس شكله وطعمه فحسب، بل الأهم روح أرمينيا».

يتجاوز المطعم التذوُّق إلى مُراكمة التجربة (صور أربي منكاساريان)

تروي تاريخ أسلافها، وتُبحر في التفاصيل. عن الأم المثقفة والجدّات مُتكبّدات المرارة. وعن الأحياء والناجين رغم قسوة ما حصل. الذاكرة مُحمَّلة بما قد يزن جبلاً. بمَن أُرغموا على ترك الأحبّة في منتصف الطريق نحو النجاة، ووجدوا أنّ الالتفات إلى الخلف مُكلف، وقد يدفعون ثمنه حيواتهم، فأكملوا السير. تتحدّث وتتحدّث وتتحدّث. تبدو كمَن يُقلّب صفحات كتاب. وكمَن يسرح أمام فيلم يُخبر الحكاية من البداية.

الأطباق بمثابة حكواتي ينتظر مَن يجتمع حوله ليحدُث البوح. «المائدة أرمنية، وعلى الإرث أن يبقى حياً». خلاصة حكايات أربي منكاساريان تصبح على هذا النحو: «خسرنا الأرواح والفرص والأرض. بعض أفراد العائلة لم يتعرّفوا إلى بعضهم الآخر. فرّقتهم السنوات. طعم المرارة الإنسانية جرّاء الحروب والانفصال والموت، يعلَقُ في الحناجر. حين تتعاظم الخسائر ينمو الحبّ. مَن رحلوا علّمونا الحبّ الكبير».

الطعام لإحياء الإرث والتباهي به (صور أربي منكاساريان)

هذه فلسفة «Badguèr» (يعني باللغة الأرمنية «صورة»)، وروحه المتداخلة بروائح البهار والوصفة الخاصة. «كما أحبّونا ورحلوا، نريد للحبّ أن يبقى. جعلونا نحبّ الأرض والموسيقى والفن والثقافة. لذا انقسم المكان إلى مساحة لحفظ الإرث الغذائي، وأخرى لحفظ الإرث الثقافي والحِرفي. جميع مَن أعمل معهم لديهم حكاية. أمي وعائلتها، وأبي وعائلته، وأنا».

مساحة ثقافية تشكّل متنفّساً لحرفيين وفنانين (صور أربي منكاساريان)

راقبت الأرمن وهم يحوّلون العادي إلى ابتكار. والدها رسام، عمل في سكة الحديد قبل التقاعُد. ووالدتها مولعة بالفنون. «من المهارات التي نشأتُ عليها، أردتُ جزءاً من المكان أن يتحوّل إلى فضاء للإبداع». مع الأكل، تُقام حفلات موسيقية وأنشطة ثقافية واجتماعية: «بالموسيقى نُحيي الحبّ العظيم. وبكل حقيبة أو قطعة مجوهرات أو حذاء يُصنَع. حفظُ الإرث الأرمني الغذائي والحِرفي هو ما يُبقي المطعم حياً طوال هذه السنوات».

المشهد بأسره يمثّل الحاجة إلى نشر الحبّ (صور أربي منكاساريان)

تنظر في عيون الآتين من أجل ذلك البريق الذي أمضت العمر تبحث عنه وتتوق إلى إيجاده وسط كل ما فُقِد: «أسمّيها الحرارة، وأراقب الوجوه من أجل أن أحظى بها. خليط ثقافتي الأرمنية وعلاقتي الفريدة بلبنان يمنحان الحبّ في داخلي قيمته. أحتكُّ بالإنسان لأتبادل معه مكنوناتي. الأرواح التي خسرناها علّمتنا أن نستعيدها في كل طبق، ومقطوعة تُعزَف، وصوت يغنّي، ويد حِرفيّ أرمنيّ تحوّل المادة إلى مهارة».