التنوع والابتكار هو عنوان وجبات الشوارع في مصر. ومن عربات يد تنتشر في الأركان بتصميمات ملونة وتحمل داخلها مواقد لتسخين الطعام يأتي الملايين يوميا لتناول أطعمة اعتادوا عليها.
من ألوان التنوع أن هناك وجبات صباحية وأخرى مسائية والبعض الآخر طوال اليوم. وإلى جانب الوجبات تنتشر أيضا المشروبات بأنواعها ومنها ما يعتبر من الفولكلور المصري مثل شراب العرقسوس وأسلوب بيعه من قارورات زجاجية كبيرة يحملها البائع مع أكواب.
من معالم عربات الطعام المصرية إلى جانب ألوانها البراقة نماذج من الخط العربي سواء كان في آيات قرآنية أو أقوال مأثورة أو إعلانات عن نوعية الطعام وشخصية بائعه. وتتخذ العربات مواقع استراتيجية لجذب الزبائن ولكل عربة زبائنها الذين اعتادوا عليها. ويقال إن أكبر المطاعم المشهورة في القاهرة الآن بدأت كعربات طعام صغيرة.
وتنتشر عربات الطعام في جميع الأحياء تقريبا، خصوصا في الأحياء الشعبية وبالقرب من محطات القطارات والباصات وهي تتيح الأكل حول العربة أو الحصول على ساندويتشات لتناولها فيما بعد (تيك أواي). وتعمل بعض العربات على فترات معينة وفقا لنوع الأطعمة التي تبيعها، بينما تباع أطعمة أخرى على عربات متجولة تجوب الأحياء يوميا.
النصيحة الوحيدة التي يتعين الالتزام بها هي توخي النظافة في اختيار عربات الطعام التي يحبذ شراء الأطعمة منها والتأكد أنها تتبع شروطا صحية لعدم نقل أي عدوى. ولكن معظم الأكلات المطبوخة التي تقدم طازجة تعد صحية بالمقاييس المصرية وبالمقارنة إلى وجبات أفخم المطاعم في البلاد.
- فول وفلافل وكشري
هذه النخبة المتنوعة من أكلات الشوارع في مصر تعطي فكرة عامة عن مدى التنوع الذي لا يوجد في أي مكان آخر:
- الكشري: وهو من أشهر الوجبات المصرية ويمكن تناوله في المطاعم أو من عربات بيعه المنتشرة في الأحياء. وتحمل العربات مكونات الكشري من الأرز والعدس والحمص والصلصة والبصل، ولا يتم خلطها إلا في الأطباق عند طلبها. وهي وجبات تؤكل ساخنة ويمكن إضافة «الشطة» لها عبر الصلصات الخاصة المتاحة. ويتم غسل الأطباق على جانب العربة قبل استخدامها مرة أخرى لخدمة زبائن جدد.
- الفول والفلافل: وهي وجبة أساسية شعبية في مصر وتقدمها إلى جانب المطاعم المشهورة عربات مزودة بمواقد لتسخين الفول وقلي الفلافل. ويختار الزبائن بين إضافة أنواع السلاطات والزيت المختلفة للفول وبين تناول الوجبات حول العربة أو شرائها كساندويتشات. وتعتمد بعض العربات على الخبز البلدي المصنوع من الطحين الأسمر أو الخبز «الشامي» من الدقيق الأبيض. بعض هذه العربات يعمل في فترات الصباح فقط وبعضها الآخر يقدم وجباته طوال ساعات اليوم وحتى المساء.
- الكباب والكفتة: وهو أيضا من الأنواع التي تباع أحيانا على عربات لزبائن يشترونه لتناوله في المنازل. ويعتبر الدخان الكثيف ذو الرائحة الطيبة هو خير إعلان عن هذه الأطعمة التي يتم طهيها على الفحم ولفها في الورق مع البقدونس. وهي وجبة مفضلة لدى الطبقات الوسطى وتعتبر بديلا راقيا من وجبات الفول والفلافل. ويطهى اللحم الطازج كل ليلة كطلب الزبائن ويتم البيع مع الخبز والسلاطة.
- الحمص الشامي: تنتشر هذه العربات في فترة الظهيرة والمساء لتقدم أكوابا ساخنة من الحمص الشامي بصلصة الطماطم وتوابل الكمون والثوم والليمون والشطة. وهي وجبة خفيفة يقبل عليها المصريون في فصل الشتاء وتقدم من عربات بها قدور ضخمة على مواقد وتقدم في أكواب زجاجية. وتعمل عربات الحمص حتى ساعات متأخرة ليلا وهي لا تقدم وجباتها صباحا.
- البطاطا: وهي تباع على عربات متجولة ويتم شوي البطاطا في أفران خاصة فوق العربات تعمل بحرق الخشب والفحم داخلها ويتم رص البطاطا فوقها لعدة ساعات حتى يتم طهيها تماما وتباع البطاطا الساخنة لمن يطلبها ملفوفة في ورق الصحف. وتجول هذه العربات في الأحياء الشعبية في فترات الظهيرة والليل وتعد البطاطا من الأطعمة الخفيفة التي يتم تناولها بين الوجبات.
- الترمس: تعتبر حبوب الترمس المالحة من أنواع التسالي التي تباع للمشتري في قراطيس يصنعها البائع بنفسه. وتنتشر عربات الترمس التي تبيع أيضا الحمص على كورنيش النيل في القاهرة وتعتبر من المعالم المصرية التقليدية. وتحمل العربات المياه الباردة في قلل خاصة بالزبائن فقط. ويقبل بعض الزبائن على شراء القليل من الترمس من أجل الحصول على بعض المياه الباردة في الليالي الحارة.
- الذرة المشوية: لا تكتمل ليالي القاهرة من دون الذرة المشوية التي تباع على عربات أو على الأرض على حوامل أفران الفحم التي تشبه الباربيكيو. ويباع الذرة ساخنا إلى الزبائن ويتم لفه في أوراق الذرة الخضراء لكي يتم تناوله أثناء المشي أو الجلوس على ضفاف النيل. وهي وجبة خفيفة تنتشر ليلا في مواسم الذرة خصوصا في موسمي الخريف والشتاء.
- السميط: وهو نوع من الكعك المصري يحمله الباعة على أقفاص ويطوفون بها في الأماكن العامة. وهناك عدة أنواع من السميط منها الطازج والجاف ويتم تناوله مع الجبن أو البيض أو خلطة الملح والتوابل التي تسمى «دُقة» بضم الدال. وهي وجبة يحبها الأطفال أثناء التنزه على النيل ويقبل عليها الفقراء أحياناً كبديل رخيص للوجبات في المطاعم.
- الكبدة: وتباع ساندويتشات الكبدة المقلية في الزيت والثوم على عربات ثابتة في مواقع معروفة. وهي مثل عربات الفول تقدم وجباتها طازجة على عربات بها مواقد لإعداد الكبدة الساخنة قبل بيعها. وهي وجبات ليلية تشتهر برائحتها الجذابة ويقبل عليها الشباب بعد يوم عمل طويل. وتقدم الساندويتشات في خبز «فينو» من الحجم الصغير. ومن أنواع المأكولات التي تقدم في ساندويتشات مماثلة من عربات أو مطاعم، السمك والجمبري.
- المشروبات: لا تقتصر وجبات الشوارع في مصر على المأكولات وحدها، وإنما تشمل أيضاً المشروبات والتي تشمل أنواع المياه الغازية التي يتناولها الزبائن وقوفا قبل إعادة الزجاجات للبائع. ويمكن أيضا تناول الشاي من أركان تحضيره في مواقع بعيدة عن المقاهي التقليدية خصوصا على شواطئ النيل. وفي الأسواق يباع شراب العرقسوس والخروب وعصير البرتقال والمانجو والرمان.
- المكسرات: وهي تباع من صوان يحملها باعة جائلون وتشمل اللب والفول السوداني والحمص والفستق وتباع في أكياس صغيرة. ويقبل المشترون على شراء المكسرات لتناولها أثناء المشي على ضفاف النيل أو التجول في منطقة وسط القاهرة. ويضيف بعض الباعة إلى المكسرات بيع شرائح البطاطس المقلية (تشيبس) وأحيانا السجائر أيضا.
- الحلويات: وهي تباع على عربات ثابتة أو من باعة متجولين. وهناك كثير من الأنواع أشهرها السمسمية والحمصية. وينتشر باعة هذه الأنواع أمام المدارس لبيعها إلى الأطفال. وهي من الأنواع التي يتوخى الحذر عند شرائها من عربات مكشوفة لأنها تجذب الذباب. ويجب التأكد من أن الحلويات مغلفة أو تباع من صناديق زجاجية مغلقة.
- الآيس كريم: وهو يباع من ثلاجات تشبه الصناديق على دراجات ثلاثية العجلات. ويطوف الباعة بهذه الدراجات على الأحياء والمناطق المزدحمة، خصوصا في فصل الصيف لبيع الآيس كريم للأطفال والكبار على السواء. وهنا أيضا من الأفضل اختيار الأنواع المغلفة حفاظا على الصحة العامة.
ولا تمثل أطعمة الشوارع في مصر كل أنواع المطبخ المصري، حيث تتنوع الأصناف التي تباع في المطاعم والمنازل والتي تتطلب الجلوس على مائدة لتناولها كما أنها تتطلب وقتا وجهدا لإعدادها. ويتبع المطبخ المصري وجبات البحر المتوسط، وهو في أغلبه نباتي وصحي ولا يعتمد على التوابل الحريفة. ولعل العامل المشترك بين معظم الوجبات المصرية هو الخبز البلدي الذي يعد مكوناً رئيسياً في كل الوجبات. وهو يؤكل أحياناً بلا طعام آخر عند خروجه طازجا من الأفران. ويعد الخبز من الوجبات المدعمة التي تضمن عدم جوع الفقراء في مصر.
- أقوال مأثورة شوهدت على عربات المأكولات المصرية
هذه هي بعض العبارات التي كتبها الباعة على عرباتهم باللغة العامية لكي يتأملها الزبائن أثناء تناول وجباتهم، وهي تعبر عن أحوالهم وكيف ينظرون إلى العالم:
- دنيا زي الميزان بترفع الناقص
- احترام الكبير واجب
- عين الحسود فيها عود
- يا ناس يا شر كفاية قر
- الحلوة (العربة) من حلوان وصاحبها غلبان
- لو خايف من بكرة نام واصحى بعد بكرة
- لا تأخذ الأمور بشكل جدي، خذها بشكل جدك أنت
- اللي باعك بيعه واللي ما باعكش بيعه برضه الاحتياط واجب
- إذا كان صديقك ذهب، بيعه!
- الصبر مفتاح الفرج
- فاقد الشيء لا يعطيه وأنا مال أمي بيه
يتفنن بعض الطباخين والمدونين ومقدمي بعض البرامج الخاصة بالطهي في مصر، في تقديم أطباق بلمسات عصرية…