خلال السنوات الأخيرة، انتشرت وصفات جديدة لصنع الكنافة، أزاحت بالتدريج «الكنافة البلدي» التي كانت بمنزلة طقس رمضاني مصري بامتياز، لكنّ الأخيرة استعادت مكانتها على موائد المصريين الرمضانية، خصوصاً في المناطق الشعبية.
استعادة «الكنافة البلدي» مكانتها تعود إلى الارتفاع المهول لأسعار الكنافة بوصفاتها الجديدة في المحلّات، فعادت ربّات البيوت إلى الطريقة القديمة في صناعتها بالمنازل، فضلاً عن أفران الطوب التي تنتشر في الشوارع من أجل تجهيزها لتقديمها مع طعام الإفطار، وسط أجواء محببة للأطفال والكبار.
وفي منطقة المنيب، ثمة أكثر من فرن لصناعة «الكنافة البلدي» التي تحظى برواج كبير، خصوصاً بين كبار السنّ.
«المحبّة انتقلت إليهم ممن سبقوهم»، وفق الفرّان محمود سلامة، الذي يقول لـ«الشرق الأوسط»: «نحرص كل عام مع بداية الشهر الكريم على بناء الفرن، فنستأجر الأدوات حين لا نملك ثمن شرائها. سعر الصينية الآن يتجاوز الـ15 ألف جنيه (الدولار يعادل 47.39 جنيه)، أما (البوتاغاز) وغيره من لزوم الصناعة فمتوافرة، وقد استدعينا قبل بدء رمضان أحد الأقارب وبنينا الفرن بساعات».
يتناوب سلامة مع ابنه للعمل على الفرن، ويَعدّ «صناعة الكنافة متعة كبيرة تحتاج إلى مهارة». ويوضح: «لا بدّ من التدريب لئلا تنقطع الخيوط فوق الصينية. والكوز نفسه (وعاء رش الكنافة) له طريقة للإمساك به، ولا بدّ أن يقف الصنايعي بطريقة معيّنة أمام الفرن للسيطرة على محيط الصينية كلّه».
عملية تجهيز السائل (العجينة)، لا بدّ أن تراعي بعض الشروط، وفق سلامة، الذي يقول إنه يَعدّ السائل بنفسه في حلّة كبيرة، ويقلبه بالمياه باستخدام ملعقة الطحين الفاخر. وفي الأثناء ينثر بعض الملح ويراقب سطح السائل، وحين يبدأ في الاصفرار، تكون العجينة جاهزة للرشّ، مع ضبط درجة إحماء النار أسفل الصينية.
بدوره، يعمل علي عبد الحليم موظَّفاً مقابل راتب في صناعة الكنافة منذ أكثر من 40 عاماً، بمنطقة فيصل، وقد سبقه أبوه وجدُّه في هذه الصنعة. يرى أنّ «الكنافة البلدي لها زبائن ينتظرون أمام الفرن، ليأخذ كل منهم ما تحتاج إليه أسرته، بسعر الكيلو 50 جنيهاً، وهو مناسب لسكان الأحياء الشعبية».
ويتابع لـ«الشرق الأوسط»: «أسعدُ جداً حين يحيط بي الأطفال ويتابعونني أثناء عملية الرش»، لافتاً إلى أنّ «زبائن الكنافة البلدي لا يقتصرون على كبار السنّ فقط، فثمة كثير من الشباب والأطفال يشترونها، وهي بالطبع تأخذ وقتاً أطول من الكنافة الآلية، لكنها لا تزال موجودة وتحظى بطلب من كثيرين، لِما تحمل من روائح وعبق وطقوس مصر».
تُصدّق أمل عبد العزيز، وهي ربّة منزل أربعينية، على كلام عبد الحليم، وتؤكد لـ«الشرق الأوسط» أنها ووالدتها لا يشتريان إلا «الكنافة البلدي»، مضيفة: «طعمها بالسكر والليمون والسمن البلدي مختلف تماماً. ربما ندفع سعراً مرتفعاً، لكنه يناسب الحالة العامة للأسواق».
وساهم ارتفاع أسعار الكنافة الجنوني، وفق مستشارة التراث الثقافي غير المادي بوزارة الثقافة المصرية، الدكتورة نهلة إمام، في عودة «الكنافة البلدي» إلى الصدارة. توضح لـ«الشرق الأوسط» أنّ «وصول ثمن طبق الكنافة إلى 700 جنيه، والحلاوة الشرقية إلى 1750 جنيهاً، جعل المصريات يبحثن في دفتر العادات القديم لمعرفة كيف كانت الجدّات يصنعنها في البيت، باستخدام الكوز والصينية الموجودة في المطبخ، مما أدّى إلى تصدُّر الكنافة البلدي مجدّداً، بعدما انسحبت وتركت الساحة لغيرها».
وتتأسّف على «غياب إحصاءات تتعلّق باستهلاك المصريين للحلوى»، مشيرة إلى أنّ «البحوث التي أُجريت على الاستهلاكات كيفية، وليست كمية».
وتذكر أنه «كان من المتوقَّع أن يقلّ الإقبال على صناعة الكنافة والقطايف بسبب ارتفاع الأسعار وندرة السكر، لكن الناس سعت إلى خدمة نفسها بنفسها، وصنعتها في المنازل تصدّياً للغلاء وللمحافظة على الطقوس والعادات بحدود الإمكانات».
وتُحلّل إمام ارتباط المصريين بتناول الحلوى في رمضان، خصوصاً الكنافة والقطايف، بقولها إنّ «العلاقة بالأعياد الدينية، وإعطاءها الصبغة الاحتفالية، بدأت مع الفاطميين. فكان عصر ازدهار انطلقت منه فكرة ارتباط الدين بالطقوس المبهجة. ومن الثابت، وفق ما كتبه المقريزي أنّ مصر عرفت الاحتفال بالحلوى في عصر الفاطميين والمماليك، ويُقال إنهم وجدوا شجرة مصنوعة منها وعليها طيور مثل شجرة عيد الميلاد المعروفة حالياً».