أين يعمل الطهاة العالميون بعد إقفال مطاعمهم الشهيرة؟

يحملون خبرتهم ويذهبون بها إلى أماكن أخرى... تعرف إليها

مطعم إنيغما (أفضل 50 مطعم)

عندما دخل فيران أدريا مطبخ مطعم «إل بولي» للمرة الأولى في عام 1984، بدأ فصلاً جديداً في فنون الطهي العالمية. وبعد انضمام شقيقه الأصغر، ألبرت، كطاهٍ للحلويات بعد عام واحد، شرع الثنائي في حملة استمرت 20 عاماً لكسر قواعد وتوقعات فن الطعام الفاخر. من خلال تطبيق رائد للعلوم، وسرد القصص، وحسن الضيافة، حصد «إل بولي» لقب «أفضل مطعم في العالم» خمس مرات، وحجز مكانا في قاعة مشاهير «الأفضل على الإطلاق»، وكان لديه قائمة انتظار للحجوزات تمتد لعامين.

ثم أقفلت هذه المؤسسة ذلك الفصل بقوة عندما أعلنت عن إغلاقها المفاجئ في عام 2011، مما أثار استياء رواد المطاعم المحتملين في جميع أنحاء العالم. لكن النموذج التحويلي الذي أنشأه لا يزال من الممكن العثور عليه في المطاعم حول العالم اليوم، وذلك بفضل جحافل الطهاة الذين اكتسبوا الخبرة داخل مطابخه.

من أطباق ديسفروتار المستوحاة من "إل بولي" (أفضل 50 مطعم)

سواء كنت على قائمة الانتظار الشهيرة للغاية، أو كنت محظوظاً بما يكفي للحصول على مقعد وتتوق إلى شيء مماثل، أو فاتك الموعد، إليك المطاعم التي يقودها خريجو «إل بولي» والتي ستقربك من تجربة هذا المطعم.

1 - ديسفروتار، برشلونة

@disfrutarbcn

يُعتبر مطعم «ديسفروتار» - الواقع في برشلونة على مسافة ساعتين بالسيارة على طول ساحل كاتالونيا من «إل بولي» - الوريث الروحي له من قبل الكثيرين، حيث حصد مكانته الخاصة ضمن مجموعة «الأفضل على الإطلاق» بصفته «أفضل مطعم في العالم لعام 2024». تأسس المطعم على يد ثلاثة طهاة التقوا أثناء عملهم كطهاة صغار في مطعم «روسيس» التاريخي، وكل عنصر في «ديسفروتار» يبدو متوافقاً مع إرث الأخوين أدريا. يلتزم الطهاة أوريول كاسترو وإدوارد شاتروتش وماتيو كاسانياس بصرامة بالرؤية المطبخية لمعلميهم، ويوجهون إبداعاً غير محدود من خلال تجربة طعام آسرة ومحفزة للتفكير تمتد عبر 30 طبقاً مذهلاً للعقل.

من أطباق "إل بولي" (أفضل 50 مطعم)

2 - غاغان، بانكوك

@gaggan_anand

العقل المدبر وراء جائزة «أفضل مطعم في آسيا لعام 2025» هو أول شيف هندي على الإطلاق يتدرب في «إل بولي». وعلى الرغم من أن فترة عمله في المطعم كانت محدودة، يقول أناند إن تأثيرها كان طويل الأمد. يمكن الشعور بتأثير الأخوين أدريا في جميع أنحاء مطعم بانكوك، حيث تتزاوج روح كسر القواعد مع فن الطهي الجزيئي. الإصدار الأخير من المطعم أقرب إلى حفل منزلي، مليء بالموسيقى والألوان والفكاهة، بدلاً من تجربة الطعام الفاخر التقليدية. سيُجبر أولئك المحظوظون بما يكفي لحجز أحد المقاعد الـ14 على منضدة الشيف على التعامل بشكل مباشر مع أطباق مثل «انفجار الزبادي» القوي أو طبق «البصل له دماغ» الذي يشبه شكل الدماغ؛ وهي إبداعات محبوبة لدرجة أن ضيوفه يلعقون الطبق - وهي ممارسة يشجعها أناند بشدة، لدرجة أن هناك طبقاً يحمل اسم «اِلعقها!» (Lick it Up).

موغاريتز على خطى "إل بولي" (أفضل 50 مطعم)

3 - إنيغما، برشلونة

@enigma_albertadria

بينما قد يكون فيران أدريا قد اعتزل الطهي، لا يزال يمكن العثور على الشقيق الأصغر بين الاثنين في المطبخ اليوم. افتتح مطعم «إنيغما» في عام 2017، وكما هو متوقع من اسمه، تحيط به لمسة من غموض «إل بولي». لدخول المطعم، يجب على الضيوف استخدام رمز سري، وطُلب منهم سابقاً عدم نشر أي صور من تجاربهم على وسائل التواصل الاجتماعي - وهي قاعدة جرى تخفيفها منذ ذلك الحين. داخل تصميمه الداخلي الفضي المذهل، يعدّ ألبرت أدريا أكثر من 25 طبقاً إبداعياً تبدو وكأنها مأخوذة مباشرة من قائمة طعام «إل بولي».

من أطباق غاغن المستوحاة من "إل بولي" (أفضل 50 مطعم)

4 - ألتا، لندن

@alta.london

قضى الشيف روب روي كاميرون، المولود في بوتسوانا، ما يقرب من عقد من الزمان في إسبانيا يتدرب تحت إشراف الأخوين أدريا في «إل بولي»، ليصبح في النهاية الذراع الأيمن لألبرت لافتتاح مطعمه «41 درجة» في برشلونة. وفي لندن في سبتمبر (أيلول) 2025، من المقرر أن يفتتح مطعم «ألتا»: وهو تكريمه لمنطقة ألتا نافارا في شمال إسبانيا وشغفها بالطهي على النار. سيمتد المطعم على طابقين ويسع لأكثر من 100 زبون، وسيقوم كاميرون بمزج الوصفات الباسكية التقليدية مع المنتجات البريطانية صغيرة النطاق عبر مجموعة مختارة من الأطباق الصغيرة والمتوسطة الحجم. توقع طبق «إسكابيتش» مصنوعاً بالزيوت والخل البريطاني، ولحم بقري من أبقار حلوب سابقة مرباة في منطقة «ليك ديستريكت» ومُحمّر ببراعة على النار، ونقانق «تشيستورا» منزلية الصنع (نقانق من شمال إسبانيا)، ويختتمها بالطبع بكعكة الجبن الباسكية.

5 - ألينيا، شيكاغو

@alinearestaurant

كان غرانت أتشاتز يبلغ من العمر 25 عاماً ويعمل مساعد طاهٍ عندما قضى بضعة أسابيع فقط متدرباً في «إل بولي» ليتعمق في عملهم الرائد في مجال الطهي الجزيئي. بعد أن فُتحت عيناه على إمكاناته اللامحدودة، عاد إلى الولايات المتحدة برؤية واضحة لأسلوبه المطبخي الخاص، وافتتح مطعم «ألينيا» بعد خمس سنوات في عام 2005. أكسبت قيادة أتشاتز للمطعم سمعته كحصن للطهي الأميركي الفاخر في السنوات اللاحقة، وترفع مستوى أجواء المرح المستوحاة من «إل بولي» إلى آفاق جديدة من خلال إبداعات مثل البالونات الصالحة للأكل و«انفجارات» الكمأة السوداء. أما الحلوى؟ فيتم «رسمها» على الطاولة بواسطة الطهاة تحت الأضواء الخافتة على إيقاع موسيقى صاخبة ووسط ضباب من الدخان برائحة الشوكولاته.

6 - سومني، لوس أنجليس

@somnirestaurant

يُسلط «سومني» الضوء على جذور زابالا الكاتالونية والباسكية بينما يحتضن محيطه في كاليفورنيا.

افتتح مطعم «سومني»، الذي يعني «الحلم» باللغة الكاتالونية، في الأصل عام 2018 كتعاون بين الشيف آيتور زابالا الذي تدرب في «إل بولي» من عام 2006 إلى 2009 قبل أن ينتقل إلى دور أوسع ضمن فريق أدريا الإبداعي، وزميله الخريج خوسيه أندريس. بعد إغلاقه خلال جائحة «كوفيد - 19»، عاد «سومني» كمشروع فردي لـ«زابالا» في عام 2024 في موقع جديد، وسرعان ما صنع التاريخ كأول مطعم يحصل على ثلاثة نجوم ميشلان في لوس أنجليس بعد ستة أشهر فقط من إعادة افتتاحه. يرتكز طعام «سومني» على الطهي الإسباني، ولكنه يستمد من مجموعة من التأثيرات الدولية المستوحاة من تركيبة المدينة. من ريش البارميزان إلى تيمبورا تارتار الشيزو، كل شيء متوقع أن يكون معقداً ومتقناً.

7 - نوما، كوبنهاغن

@nomapch

بدأ الفصل الأول لرينيه ريدزيبي مع «إل بولي» كضيف، حيث تناول وجبة مذهلة في عام 1998. وجاء الفصل التالي بعد عام واحد فقط، حيث عمل في مطبخه لمدة موسم لتوسيع آفاقه. ريدزيبي، المعروف الآن في جميع أنحاء العالم بأنه العقل المدبر وراء عملاق فن الطهي الإسكندنافي «نوما» (وهو مطعم آخر حائز سابقاً على لقب «أفضل مطعم في العالم» وعضو في قاعة مشاهير «الأفضل على الإطلاق»)، يبقى وفياً للنماذج الجوهرية لمطعم «إل بولي» من خلال توفير رحلات طعام محفزة للتفكير، مع تركيز مطعم كوبنهاغن على المنتجات التي يتم جمعها من البرية. صُممت الأطباق لتكون تحدياً بقدر ما هي لإشباع الرغبة: حيث يُقدم «كاسترد الدماغ» من جمجمة غزال الرنة، بينما قد تتخذ حلويات الشوكولاته شكل نجم بحر واقعي جداً. وبينما أعلن «نوما» عن الإغلاق المخطط للمطعم بشكله الحالي في عام 2025، فقد فتح مؤخراً حجوزات الطعام لموسم 2026، بالإضافة إلى إقامته لمدة 10 أسابيع في كيوتو باليابان، وموسمه الذي يستمر لخمسة أشهر في لوس أنجليس بالولايات المتحدة.

8 - موغاريتز، سان سيباستيان

@mugaritz

يقول أندوني لويس أدوريز، الشيف وراء مطعم «موغاريتز» المغامر: «عندما قمت بالتدريب في (إل بولي) عام 1993، مررت بأزمة مصغرة». في مؤسسة سان سيباستيان، يتبنى أدوريز أجندة الطهي الإبداعي المفرط ويمضي بها قدماً، طامساً بشكل لا لبس فيه الحدود الفاصلة بين الفن الأدائي وفن الطهي - وقد وصل الأمر إلى إزالة لافتة «مطعم» من واجهته قبل عدة سنوات. تتراوح إبداعاته من صفائح الكومبو الشفافة اللامعة علمياً، والتي تم إنشاؤها من خلال تطبيق ذكي للإنزيمات، إلى طبق «سرة العالم» المذهل، الذي يشبه شكل السرة، حيث يظهر منه مصل غائم من زيت الجوز المحمص والكفير ليحاكي كيفية تغذية البشر لأول مرة في الرحم.