هل سبق وتذوّقت صحن المازة اللبنانية الشهير الحمّص بالطحينة، ولكن مع التمر؟
الشيف روي حزبون، وانطلاقاً من ابتكارات كثيرة يقوم بها، قرر صنع هذا المكون. وهو يتألف من الحمّص المهروس مع الطحينة والحامض المخلوط مع كرة من التمر المهروس أيضاً. وبعد مزج المكونات توضع في طبق لتقديمها. ويزين الصحن بمكعبات جبن الفيتا اليونانية، مع برش حبيبات الجوز المطحونة والكاملة معاً عليه. ويقول شيف حزبون لـ«الشرق الأوسط»: «هذا الطبق يتمتع بطعم لذيذ جداً. فهو يجمع بين الحلو والحامض ويمكن تقديمه ليضفي نكهة مختلفة على المائدة».
يمتلك الشيف روي حزبون تجربة غنية في عالم الطهي. وهو يدرّس في إحدى الجامعات اللبنانية (إن دي يو) مادة حول المطبخ التقليدي والحديث. كما يعمل في مجال الاستشارة للمطاعم والمقاهي في لبنان. فيلجأ إليه أصحابها لابتكار أطباق جديدة، وكذلك لتحليل الفرق بينهم وبين منافسين لهم من خلال لوائح طعام مدروسة. وبحسب رأيه فإن المطبخ الحديث ليس سوى تجديد للمطبخ التقليدي.
ويتابع لـ«الشرق الأوسط»: «أحدث صيحات الطعام اليوم تنبع من المطبخ التقليدي القديم. ولعل أفضل مثل على ذلك الطعام المقدد بالملح. وكذلك اللحوم المنقوعة لساعات بصلصات معينة. وجميعها طرق بدائية في عالم الطبخ».
ويشير الشيف حزبون في سياق حديثه إلى أن العودة إلى الطبيعة والجذور تشكّل العناوين الرئيسية لأطباق المطبخ اليوم. ويوضح: «جسم الإنسان يصرخ ألماً بسبب مكونات طعام غير سليمة. وقد تم استخدامها بكثافة مما جعلها تشكّل خطراً على صحتنا. ويأتي السكّر في مقدمها والذي ينصح الجميع بالابتعاد عن تناوله. فغالبية الأمراض المزمنة يقف وراءها السكر، لأنه يسهم في تفعيلها في خلايا الجسم».
ويرى حزبون أن استبدال السكّر بالعسل أو دبس الخرنوب صار وصفة شهيرة في عالم التغذية السليمة.
يلجأ أصحاب المطاعم والمقاهي والمخابز إلى الشيف حزبون من منطلق استشارته في كيفية تطوير محلاتهم وزيادة أرباحهم، فيزودهم بالدراسات والنصائح التي تفيدهم في هذا الخصوص. وعن تجربته مع المطاعم اللبنانية يقول لـ«الشرق الأوسط»: «يكمن الهدف الأساسي عند المطاعم بتزويد زبائنها بتجربة طعام لا تشبه غيرها. وهي بمثابة رحلة تبدأ مع الزبون منذ دخوله المطعم إلى حين مغادرته له. فكما حسن الضيافة والنظافة كذلك الطعام اللذيذ والشهي. جميعها تفاصيل مطلوبة من صاحب المطعم، وعليه أخذها بعين الاعتبار كي ينجح في مشروعه».
وبحسب رأي حزبون فإن رواد المطاعم يفضلون تناول الطعام في مكان يشبه بطبخه وأجوائه منزلهم العائلي، فيشعر الزبون بالارتياح، لا سيما عندما يرحب به مسؤول المطعم والعاملون فيه، وينادونه باسمه. يشعر عندها بأنه ليس مجرد رقم يضاف إلى لائحة المطعم بل هو عنصر فعال فيه. ويوضح حزبون: «الكرم يشكّل عنواناً رئيسياً للمطعم الناجح. والأهم أن لبنان يشتهر بمطاعمه الكريمة ذات الخدمة الرفيعة».
وعلى الرغم مما شهده لبنان من أزمات، فإن قطاع المطاعم بقي محافظاً على مستواه. «إن هذه النكبات التي مررنا بها زادتنا صلابة. وفي كل مرة يفتتح بها أي مطعم أبوابه من جديد بعد فترة ركود، نراه يتجدد بأسلوب خدمته الرائعة».
يشتهر الشيف روي حزبون بابتكاراته الحديثة في عالم الطعام. ويخبر «الشرق الأوسط» عنها: «نشتهر في لبنان بتناول أكلات يجتمع فيها الحلو والمالح. ومن هذا المنطلق صنعت (الحمّص بالطحينة مع التمر). ففي الماضي كان أجدادنا يستمتعون بتناول الجبن البلدي مع قطع البطيخ. وكذلك مرغ الخبز بالطحينة مع العسل».
وأضاف: «ومن ناحيتي ابتكرت أصنافاً كثيرة تندرج على هذه اللائحة نفسها. ومن بينها حلويات الشوكولاته (الفوندان) مع الفلفل الحر. فهو يضفي عليها طعماً خارجاً عن المألوف. وكذلك صنعت جبن الحلوم مع حلوى العثملية المقرمشة».
وفي هذا الإطار يقدّم الشيف وصفاته لأنواع حساء مستخرجة من أطباق لبنانية تراثية. ويختم لـ«الشرق الأوسط»: «لدينا حساء المغربية اللذيذ، وهو يتألّف من مكونات هذا الطبق نفسها ولكن على شكل شوربة. ويمكننا أن نقوم بالأمر نفسه مع أطباق أخرى، مثل الأرز مع الدجاج. فكل طبق رئيسي يمكننا تحويله إلى حساء. فهو صحي ومغذٍ معه نتخلّص من بقايا طعام ليوم سابق».
وينصح الشيف اللبناني بعدم تناول السكّر على الأمعاء فارغة ولا في بداية تناول الطعام. ومن الأفضل أن يقوم الشخص بتناوله بعد الوجبة الأساسية.
