التمر هندي... مكون أساسي في أطباق جنوب شرقي آسيا وشرق الهند

صلصة تتناغم مع الخيار النباتي وتجعله صحياً ومفيداً

التمر هندي... مكون أساسي في أطباق جنوب شرقي آسيا وشرق الهند
TT
20

التمر هندي... مكون أساسي في أطباق جنوب شرقي آسيا وشرق الهند

التمر هندي... مكون أساسي في أطباق جنوب شرقي آسيا وشرق الهند

بعيداً عن تناوله بشكل منفصل عن الوجبات، أصبحت استخدامات التمر هندي كثيرة ومتنوعة، ما بين دمجه في أطباق أخرى أو الحصول عليه في شكل سلطات، وما بين هذا وذاك، هناك من ينظر إليه على أنه اتجاه راهن في الطهي يعزز «الخيارات النباتية» بشكل صحي ومفيد.

يدخل التمر هندي في كثير من المأكولات الآسيوية، خصوصاً في جنوب شرقي آسيا وشرق الهند، وأيضاً في المطبخ الشرق أوسطي والمكسيكي، وكذلك الأطباق اللاتينية، فهو شائع بشكل خاص في النودلز والمعكرونة والكاري الهندي والحساء وأطباق الأرز واليخنات.

شيف سيد إمام (الشرق الأوسط)
شيف سيد إمام (الشرق الأوسط)

وينصح الشيف سيد إمام مدير مطعم «شانتونغ» بالقاهرة باستخدامه في مجموعة واسعة من الأطباق، بما في ذلك الصلصات، لا سيما الحارة، والتتبيلات، وأيضاً الحلويات، وقال: «أعرف المزيد عن التمر هندي وقواعد استخدامه، ثم أبتكر في استخدامه».

لكن ما أهم ما يميز نكهة التمر هندي؟ يجيب إمام: «تتمتع هذه الفاكهة الاستوائية بنكهات حلوة وحامضة؛ باختلاف الشكل أو درجة النضج التي ستختارها له»، ويلفت إلى أنه «مع نضج الثمرة، تصبح أقل حموضة بشكل ملحوظ، وتكتسب حلاوة واضحة، وهو ما يجعله يتمتع بمذاق مثل الليمون والليمون الحامض».

نودلز بالتمر هندي شيف سيد إمام (الشرق الأوسط)
نودلز بالتمر هندي شيف سيد إمام (الشرق الأوسط)

ومن هنا، فإن نكهاته الجريئة تجعله شريكاً ممتازاً لإضفاء التباين والثراء للأطباق الحلوة والمالحة على حد سواء؛ لذلك فإن دمج التمر الهندي في الطهي؛ يمكن أن يرفع من نكهات أطباقك؛ مما يوفر توازناً رائعاً.

لا يمكن أن تفكر في استخدام التمر هندي من دون أن تجرب إعداد طبق «باد تاي» (Pad Thai)؛ فهو أحد أكثر أطباق المعكرونة المحبوبة في العالم، وهو كذلك الصديق الأول للتمر هندي. وهذا الطبق عبارة عن نودلز تايلاندي مقلي مع صلصة حلوة، ومالحة، وحامضة متناثرة مع الفول السوداني المطحون، ويحتوي على الفاصوليا والثوم والبيض المخفوق والتوفو والبروتين، خصوصاً الدجاج والجمبري.

ويُعدّ المكون الأساسي في طبق «باد تاي»، هو التمر الهندي، ويمكن إضافته على شكل لب التمر الهندي أو معجونه أو هريسه، فهو بمختلف أشكاله مفتاح مذاقه المميز.

أما صلصلة التمر هندي فهي من أهم استخداماته، بحسب إمام: «إنها الطريقة المثالية لإضافتها للتندوري أو تناولها مع السمبوسة أو كصلصة للسلطات، والأطباق الآسيوية المقرمشة؛ وتُسكب صلصلة التمر هندي فوق الخضار المشوي، وتُرش فوق الفطائر المحشوة بالبهارات، وتُضاف إلى اليخنات والحساء، وللكاري، وقد تندهش أن البعض يفضلها مع البطاطس المقلية».

ويقول: «صلصة التمر الهندي المصنوعة يدوياً أفضل بكثير من تلك التي يمكنك شراؤها؛ فهناك كثير من ماركات صلصة التمر الهندي، وبالرغم من أنها جيدة، فإنها لا تقارن بتلك التي يمكنك صنعها في المنزل».

ويشير: «ومن أنواعها الرائعة صلصلة التمر هندي بالتمر؛ لرفع القيمة الغذائية، وللمسة من المذاق العربي المحبب، حيث يستخدم التمر منزوع النوى، مع معجون التمر الهندي ومسحوق الفلفل الحار والكمون المطحون وحبة البركة (حسب الرغبة)».

أضف التمر منزوع النوى في ماء لعدة دقائق على النار، واترك القدر حتى يغلي، خفف الحرارة واترك القدر على نار هادئة لمدة 10 دقائق حتى تنضج التمور، وارفعه، واتركه ليبرد.

ضع التمر في وعاء صغير من محضر الطعام أو الخلاط اليدوي، وامزجه حتى يصبح الخليط كالعجينة، وأضف مزيداً من الماء، إذا كان الخليط سميكاً للغاية، وأضف معجون التمر هندي، واخلطه مرة أخرى حتى يمتزج، تحقق من النكهة، وأضف مزيداً من التوابل، أو الملح حسب الحاجة، احفظ الخليط في برطمان بالثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام.

«من الوصفات المناسبة لهذا الطقس البارد هي شوربة السمك بالتمر الهندي؛ ذلك أن الفلفل الحار والزنجبيل يدفئانك، بينما تتحد الطماطم والتمر الهندي الحامض في المرق، تُسلق الأسماك برفق في المرق خلال الدقائق الأخيرة من الطهي؛ ليمتع كل من الحساء والسمك نفسه بالرائحة والنكهة، مما يجعل السمك طرياً ومتقشراً ورطباً»، وفق إمام.

لحم الضأن بالتمر هندي طبق دسم واختيار آخر للطهي بهذا المكون، ويمكنك استخدام لحم البقر بدلاً من الضأن، ولكن قد تحتاج إلى 20 دقيقة إضافية؛ حتى تصل إلى الطراوة التي تذوب في فمك. للحصول على أفضل مذاق، حضّرها قبل يومين للسماح للنكهات بالتطور بشكل كامل.

وتشمل مكونات هذا الطبق الكزبرة والزنجبيل والفلفل الأحمر المجفف، والثوم المفروم، والسمن، وحليب جوز الهند، والقرفة، وماسالا، وأوراق كاري طازجة، ومعجون التمر الهندي، والهيل.

ويكمن جمال دجاج التمر الهندي المشوي في نكهته الحادة واللاذعة وبساطته. إن التتبيلة القوية من التمر الهندي والفلفل الحار، تجعل الدجاج غني النكهة و«جوسي» وطرياً في دقائق معدودة، مما يجعله مناسباً تماماً لوجبة منتصف الأسبوع، أما كرات التمر هندي المغطاة بالسكر فهي من أروع أطباق الحلوى التي يمكن تحضيرها به، بحسب الشيف سيد إمام.

ويزخر المطبخ العربي بوصفات من الطعام بهذا المكون الساحر الذي ينقل مذاق الأطباق إلى مستوى آخر من النكهة، وفق الشيف أحمد نبيل، ومنها: «كفتة اللحم بالتمر هندي المعصور والمصفى على الطريقة الحجازية، وكفتة السمك بالكزبرة والزنجبيل والثوم والتمر هندي، والباذنجان المخلل بالتمر هندي، والبامية الشامية بالكزبرة والتمر هندي».

لكن على الرغم من أن استخدام التمر هندي في طبخ الطعام يعزز مذاقه، فإنه ينبغي الالتفات لمجموعة من النصائح؛ لكي تصل إلى النتيجة المطلوبة، ولا تفسده بطعم لاذع بشكل مبالغ فيه، أو لا تحصل على النكهة الخاصة التي تتمناها، وفق الشيف أحمد نبيل.

وينتهي قائلاً: «عند شراء التمر الهندي، اختر النوع الخالي من البذور؛ لأنه يوفر ملمساً أكثر نعومة، أيضاً ابحث عن التمر الهندي الممتلئ واللامع والخالي من أي عفن أو علامات تدهور تخزين».


مقالات ذات صلة

«محشي ماما»... فكرة وليدة شغف 3 أمهات بالطبخ

مذاقات «محشي ماما»... فكرة وليدة شغف 3 أمهات بالطبخ

«محشي ماما»... فكرة وليدة شغف 3 أمهات بالطبخ

في قلب القاهرة، وفي منطقة شبرا، انطلقت قبل 3 أشهر فكرة فريدة من نوعها بتدشين مطعم «محشي ماما»، الذي يتخصص في تقديم أصناف المحشي الشهية

محمد عجم (القاهرة)
مذاقات «الكوكيز»... حلوى من صنع منصات التواصل الاجتماعي

«الكوكيز»... حلوى من صنع منصات التواصل الاجتماعي

برقائق الشوكولاتة المتناثرة على سطحها، اكتسبت «الكوكيز» الأميركية شعبية كبيرة خلال السنوات الأخيرة في العديد من الدول العربية

«الشرق الأوسط» (القاهرة)
صحتك 4 حقائق صحية تدعوك إلى تناول الفطر

4 حقائق صحية تدعوك إلى تناول الفطر

لا يحتاج الفطر «عيش الغراب» (Mushrooms) إلى ضوء الشمس لينمو، ويتضاعف حجم الفطر كل 24 ساعة، ويُزرع ويُحصد على مدار العام.

د. عبير مبارك (الرياض)
مذاقات الشيف أحمد الزغبي يستعيد نكهات الطواجن اللبنانية على المائدة المصرية (مطعم Aura)

الشيف أحمد الزغبي يسترجع نكهات الماضي بطريقة عصرية

الطواجن من الأطباق الشهيرة خلال شهر رمضان المبارك على المائدة العربية، حيث يتجاوز مفهومها تجمع العائلات حولها، إلى الشوق لروائح الماضي وأساليب الطهي التقليدية.

محمد عجم (القاهرة)
مذاقات البطاطس المشوية بالنعناع من شيف علي عبد الحميد (الشرق الأوسط)

كيف تحضر «السناكس» بطريقة صحية؟

تظل «السناكس» أو المأكولات المسلية الصحية هي النصيحة الذهبية للطهاة، وخبراء التغذية ومدربي اللياقة البدنية؛ لدورها في زيادة الشعور بالشبع

نادية عبد الحليم (القاهرة)

«محشي ماما»... فكرة وليدة شغف 3 أمهات بالطبخ

«محشي ماما»... فكرة وليدة شغف 3 أمهات بالطبخ
TT
20

«محشي ماما»... فكرة وليدة شغف 3 أمهات بالطبخ

«محشي ماما»... فكرة وليدة شغف 3 أمهات بالطبخ

في قلب القاهرة، وفي منطقة شبرا، انطلقت قبل 3 أشهر فكرة فريدة من نوعها بتدشين مطعم «محشي ماما»، الذي يتخصص في تقديم أصناف المحشي الشهية، والأطباق الشرقية الأصلية، مقدماً تجربة منزلية تشرف عليها 3 سيدات، هن أمهات مؤسسات المطعم الثلاث.

يقول أرنست فايز، أحد مؤسسي المطعم، لـ«الشرق الأوسط»: «بدأت فكرة مطعمنا عندما اقترح أحد أصدقائي، الذي تتميز والدته بمهاراتها العالية في إعداد أصناف المحشي، أن نفتتح مطعماً متخصصاً بتحضير هذا الطبق المصري الأصيل. وبالفعل درسنا الفكرة وتبلورت سريعاً، وانطلقت رحلتنا بخبرة و(نَفَس) أمهاتنا لتحقيق هذا الحلم».

ويرى أن «ما يميز مطعمهم هو أن الأمهات هن المشرفات على كل تفاصيل العمل، بدءاً من اختيار ثمار الخضراوات، وصولاً إلى إعداد التسبيكة، ثم الإشراف على عملية الطهي بأكملها، ليكون المنتج النهائي حقاً (محشي ماما) بكل ما تحمله الكلمة من معنى».

ويضيف أحمد مصطفى، شريك آخر بالمطعم : «ما اكتشفناه خلال التأسيس أن المحشي طبق مظلوم في المطاعم، فهو يُقدم عادة كطبق جانبي أو فاتح شهية، رغم أنه طبق أساسي ومحبوب لمختلف فئات المصريين، لذا قررنا اتخاذ خطوة جريئة بتحويل طبق المحشي إلى طبق رئيسي، حيث أردنا أن نمنح هذا الطبق التقليدي مكانته التي يستحقها، وأن نجعله نجم المائدة، إلى جانب استعادة نكهات الماضي، من خلال قائمة طعام مستوحاة من المطبخ المنزلي المصري الأصيل».

يقدم المطعم جميع أصناف المحشي الشهيرة، من الكرنب وورق العنب إلى الكوسة والباذنجان والطماطم والبصل والفلفل والبطاطس. وتضم قائمته تشكيلة واسعة من الطواجن الشرقية، منها طاجن ورق العنب باللحم الـ(ستيك)، وطاجن الكرنب بالكوارع، وطاجن الفريك بالكبد والقوانص، وطاجن الدجاج بالبطاطس، وفتة اللحمة، ومختلف أنواع المشاوي، واللحمة المحمرة بالسمن البلدي، والسجق والكبدة، إلى جانب الملوخية والرقاق.

يتابع مصطفى: «أردنا أن نحافظ على التراث الغذائي المصري، لذلك قمنا بإحياء بعض الأطباق التي توارت ونُسيت في البيوت، مثل العدس والويكا والبصارة، التي تعد جزءاً من هويتنا الثقافية»، ونرى أنه من واجبنا الحفاظ عليها، وهو ما يمتد إلى الخبز الشمسي، وهو نوع من الخبز الصعيدي التقليدي، الذي نخبزه داخل المطعم، لنكون أول مطعم في القاهرة يقدمه، وقد لاقى إقبالاً كبيراً من الزبائن.

«نقدم أيضاً أطباقاً قد لا تتوفر في المنازل دائماً، مثل العكاوي والكوارع، التي يصعب تحضيرها بشكل يومي، حيث نقدمها بجودة عالية وبطريقة منزلية أيضاً، كما نعمل باستمرار على تطوير القائمة وإضافة أصناف جديدة ترضي جميع الأذواق»، يؤكد صاحب المطعم.

«سر خلطة المحشي هو سر»، يقول «أرنست» مبتسماً: «ما يمكنني قوله هو أننا نتبع طقوس تحضير المحشي كما تفعل الأمهات في المنزل تماماً، ونحرص دائماً على استخدام المكونات الطازجة، لأنها أساس النكهة الأصيلة للمحشي، كما نستخدم أفضل أنواع اللحوم البلدية والسمن البلدي».

ويتابع: «نحن نؤمن بأن الأكل الشرقي الأصيل يجب أن يقدم بأفضل صورة، ولأننا هنا في منطقة شبرا الشعبية التي تتميز بكثافة سكانية عالية، وبالعلاقات الحميمة بين قاطنيها، أردنا أن نقدم تجربة مصرية أصيلة، تنقل الزائر إلى دفء المنزل ورائحة المطبخ المصري التقليدي، بحيث يشعر الزبون وكأنه يتناول الطعام في منزل والدته تماماً».

يعود مصطفى للحديث، موضحاً أن المطعم يسعى أيضاً إلى تغيير الصورة النمطية للأكلات الشعبية وتقديمها بأسلوب يناسب الحياة العصرية، حيث يقدم المطعم فكرة «محشي تو جو»، بتقديم المحشي في عبوات مبتكرة كوجبة سريعة، سواء بالحصول عليها من المطعم أو عن طريق خدمة التوصيل، كما تمتد لمسة الابتكار إلى طبق المُمبار، الذي نقدمه تحت اسم «ممبار بوبس»، حيث يتم تقديم قطع صغيرة في ورق على هيئة «كونو»، ما يسهل حمله وتناوله كوجبة سريعة أثناء التنقل.

ويعّقب صاحب المطعم على ذلك بقوله: «نحن نؤمن بأن الأكل الشرقي يمكن أن يكون عصرياً وجذاباً، لذا نسعى إلى تقديم أطباقنا بأفضل شكل ممكن، مع الحفاظ على الطعم الأصيل، ففكرة المحشي والممبار كوجبة سرعة ليست مجرد تغيير في طريقة التقديم، بل هي رؤية لتجديد التراث وتقديمه للأجيال الجديدة».

خلال شهر رمضان، يقدم المطعم قائمة طعامه دون تغيير، التي يأتي أبرزها أصناف المحشي المفضلة من جانب المصريين على المائدة الرمضانية، كما يُضيف وجبة السحور، التي تضم أبرز المأكولات المصرية، وعلى رأسها الفول والفلافل.

لأن «محشي ماما» يسعى إلى تقديم تجربة منزلية أصيلة بكل تفاصيلها، بحسب القائمين عليه، لذا تمتد التجربة إلى ديكورات المكان، التي اعتمدت على اللونين الأخضر والبيج، وهما لون أغلب أصناف المحشي، وكذلك لخلق راحة نفسية للزبائن، إلى جانب إضافة لمسات تراثية للديكور.