التمر هندي... مكون أساسي في أطباق جنوب شرقي آسيا وشرق الهند

صلصة تتناغم مع الخيار النباتي وتجعله صحياً ومفيداً

التمر هندي... مكون أساسي في أطباق جنوب شرقي آسيا وشرق الهند
TT

التمر هندي... مكون أساسي في أطباق جنوب شرقي آسيا وشرق الهند

التمر هندي... مكون أساسي في أطباق جنوب شرقي آسيا وشرق الهند

بعيداً عن تناوله بشكل منفصل عن الوجبات، أصبحت استخدامات التمر هندي كثيرة ومتنوعة، ما بين دمجه في أطباق أخرى أو الحصول عليه في شكل سلطات، وما بين هذا وذاك، هناك من ينظر إليه على أنه اتجاه راهن في الطهي يعزز «الخيارات النباتية» بشكل صحي ومفيد.

يدخل التمر هندي في كثير من المأكولات الآسيوية، خصوصاً في جنوب شرقي آسيا وشرق الهند، وأيضاً في المطبخ الشرق أوسطي والمكسيكي، وكذلك الأطباق اللاتينية، فهو شائع بشكل خاص في النودلز والمعكرونة والكاري الهندي والحساء وأطباق الأرز واليخنات.

شيف سيد إمام (الشرق الأوسط)

وينصح الشيف سيد إمام مدير مطعم «شانتونغ» بالقاهرة باستخدامه في مجموعة واسعة من الأطباق، بما في ذلك الصلصات، لا سيما الحارة، والتتبيلات، وأيضاً الحلويات، وقال: «أعرف المزيد عن التمر هندي وقواعد استخدامه، ثم أبتكر في استخدامه».

لكن ما أهم ما يميز نكهة التمر هندي؟ يجيب إمام: «تتمتع هذه الفاكهة الاستوائية بنكهات حلوة وحامضة؛ باختلاف الشكل أو درجة النضج التي ستختارها له»، ويلفت إلى أنه «مع نضج الثمرة، تصبح أقل حموضة بشكل ملحوظ، وتكتسب حلاوة واضحة، وهو ما يجعله يتمتع بمذاق مثل الليمون والليمون الحامض».

نودلز بالتمر هندي شيف سيد إمام (الشرق الأوسط)

ومن هنا، فإن نكهاته الجريئة تجعله شريكاً ممتازاً لإضفاء التباين والثراء للأطباق الحلوة والمالحة على حد سواء؛ لذلك فإن دمج التمر الهندي في الطهي؛ يمكن أن يرفع من نكهات أطباقك؛ مما يوفر توازناً رائعاً.

لا يمكن أن تفكر في استخدام التمر هندي من دون أن تجرب إعداد طبق «باد تاي» (Pad Thai)؛ فهو أحد أكثر أطباق المعكرونة المحبوبة في العالم، وهو كذلك الصديق الأول للتمر هندي. وهذا الطبق عبارة عن نودلز تايلاندي مقلي مع صلصة حلوة، ومالحة، وحامضة متناثرة مع الفول السوداني المطحون، ويحتوي على الفاصوليا والثوم والبيض المخفوق والتوفو والبروتين، خصوصاً الدجاج والجمبري.

ويُعدّ المكون الأساسي في طبق «باد تاي»، هو التمر الهندي، ويمكن إضافته على شكل لب التمر الهندي أو معجونه أو هريسه، فهو بمختلف أشكاله مفتاح مذاقه المميز.

أما صلصلة التمر هندي فهي من أهم استخداماته، بحسب إمام: «إنها الطريقة المثالية لإضافتها للتندوري أو تناولها مع السمبوسة أو كصلصة للسلطات، والأطباق الآسيوية المقرمشة؛ وتُسكب صلصلة التمر هندي فوق الخضار المشوي، وتُرش فوق الفطائر المحشوة بالبهارات، وتُضاف إلى اليخنات والحساء، وللكاري، وقد تندهش أن البعض يفضلها مع البطاطس المقلية».

ويقول: «صلصة التمر الهندي المصنوعة يدوياً أفضل بكثير من تلك التي يمكنك شراؤها؛ فهناك كثير من ماركات صلصة التمر الهندي، وبالرغم من أنها جيدة، فإنها لا تقارن بتلك التي يمكنك صنعها في المنزل».

ويشير: «ومن أنواعها الرائعة صلصلة التمر هندي بالتمر؛ لرفع القيمة الغذائية، وللمسة من المذاق العربي المحبب، حيث يستخدم التمر منزوع النوى، مع معجون التمر الهندي ومسحوق الفلفل الحار والكمون المطحون وحبة البركة (حسب الرغبة)».

أضف التمر منزوع النوى في ماء لعدة دقائق على النار، واترك القدر حتى يغلي، خفف الحرارة واترك القدر على نار هادئة لمدة 10 دقائق حتى تنضج التمور، وارفعه، واتركه ليبرد.

ضع التمر في وعاء صغير من محضر الطعام أو الخلاط اليدوي، وامزجه حتى يصبح الخليط كالعجينة، وأضف مزيداً من الماء، إذا كان الخليط سميكاً للغاية، وأضف معجون التمر هندي، واخلطه مرة أخرى حتى يمتزج، تحقق من النكهة، وأضف مزيداً من التوابل، أو الملح حسب الحاجة، احفظ الخليط في برطمان بالثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام.

«من الوصفات المناسبة لهذا الطقس البارد هي شوربة السمك بالتمر الهندي؛ ذلك أن الفلفل الحار والزنجبيل يدفئانك، بينما تتحد الطماطم والتمر الهندي الحامض في المرق، تُسلق الأسماك برفق في المرق خلال الدقائق الأخيرة من الطهي؛ ليمتع كل من الحساء والسمك نفسه بالرائحة والنكهة، مما يجعل السمك طرياً ومتقشراً ورطباً»، وفق إمام.

لحم الضأن بالتمر هندي طبق دسم واختيار آخر للطهي بهذا المكون، ويمكنك استخدام لحم البقر بدلاً من الضأن، ولكن قد تحتاج إلى 20 دقيقة إضافية؛ حتى تصل إلى الطراوة التي تذوب في فمك. للحصول على أفضل مذاق، حضّرها قبل يومين للسماح للنكهات بالتطور بشكل كامل.

وتشمل مكونات هذا الطبق الكزبرة والزنجبيل والفلفل الأحمر المجفف، والثوم المفروم، والسمن، وحليب جوز الهند، والقرفة، وماسالا، وأوراق كاري طازجة، ومعجون التمر الهندي، والهيل.

ويكمن جمال دجاج التمر الهندي المشوي في نكهته الحادة واللاذعة وبساطته. إن التتبيلة القوية من التمر الهندي والفلفل الحار، تجعل الدجاج غني النكهة و«جوسي» وطرياً في دقائق معدودة، مما يجعله مناسباً تماماً لوجبة منتصف الأسبوع، أما كرات التمر هندي المغطاة بالسكر فهي من أروع أطباق الحلوى التي يمكن تحضيرها به، بحسب الشيف سيد إمام.

ويزخر المطبخ العربي بوصفات من الطعام بهذا المكون الساحر الذي ينقل مذاق الأطباق إلى مستوى آخر من النكهة، وفق الشيف أحمد نبيل، ومنها: «كفتة اللحم بالتمر هندي المعصور والمصفى على الطريقة الحجازية، وكفتة السمك بالكزبرة والزنجبيل والثوم والتمر هندي، والباذنجان المخلل بالتمر هندي، والبامية الشامية بالكزبرة والتمر هندي».

لكن على الرغم من أن استخدام التمر هندي في طبخ الطعام يعزز مذاقه، فإنه ينبغي الالتفات لمجموعة من النصائح؛ لكي تصل إلى النتيجة المطلوبة، ولا تفسده بطعم لاذع بشكل مبالغ فيه، أو لا تحصل على النكهة الخاصة التي تتمناها، وفق الشيف أحمد نبيل.

وينتهي قائلاً: «عند شراء التمر الهندي، اختر النوع الخالي من البذور؛ لأنه يوفر ملمساً أكثر نعومة، أيضاً ابحث عن التمر الهندي الممتلئ واللامع والخالي من أي عفن أو علامات تدهور تخزين».


مقالات ذات صلة

الشيف أحمد الزغبي يسترجع نكهات الماضي بطريقة عصرية

مذاقات الشيف أحمد الزغبي يستعيد نكهات الطواجن اللبنانية على المائدة المصرية (مطعم Aura)

الشيف أحمد الزغبي يسترجع نكهات الماضي بطريقة عصرية

الطواجن من الأطباق الشهيرة خلال شهر رمضان المبارك على المائدة العربية، حيث يتجاوز مفهومها تجمع العائلات حولها، إلى الشوق لروائح الماضي وأساليب الطهي التقليدية.

محمد عجم (القاهرة)
مذاقات البطاطس المشوية بالنعناع من شيف علي عبد الحميد (الشرق الأوسط)

كيف تحضر «السناكس» بطريقة صحية؟

تظل «السناكس» أو المأكولات المسلية الصحية هي النصيحة الذهبية للطهاة، وخبراء التغذية ومدربي اللياقة البدنية؛ لدورها في زيادة الشعور بالشبع

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات يمتد زوما دبي على طابقين (غافريل باباديوتيس)

«زوما» في قائمة أفضل مطاعم الشرق الأوسط وشمال أفريقيا

حافظ مطعم «زوما» في دبي على مكانته محتلاً بذلك المرتبة الـ19 كأفضل مطعم في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا بحسب جوائز «أفضل 50 مطعماً» التي استضافتها أبوظبي أخيراً.

جوسلين إيليا (دبي)
مذاقات مأكولات ريفية (مزرعة العزبة الفيسبوك)

مطاعم ومزارع مصرية تراهن على «الطعام الريفي»

من الوصفات العائلية التقليدية التي توارثتها الأجيال، إلى الأطباق الريفية البسيطة التي صمدت أمام اختبار الزمن، يمكن لمحبي المطبخ المصري، استكشاف القصص والتقاليد

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات طاولة السفرة التي تزينها شجرة الزيتون (الشرق الأوسط)

«سفرة مريم» في دبي يكمل قصة «بيت مريم»

لم يكن الأمر مستغرباً عندما وقع خيار «جائزة أفضل 50 مطعماً في الشرق الأوسط وأفريقيا» على سلام دقاق ليتم تتويجها كأفضل طاهية في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا 2024

جوسلين إيليا (دبي)

الشيف أحمد الزغبي يسترجع نكهات الماضي بطريقة عصرية

الشيف أحمد الزغبي يستعيد نكهات الطواجن اللبنانية على المائدة المصرية (مطعم Aura)
الشيف أحمد الزغبي يستعيد نكهات الطواجن اللبنانية على المائدة المصرية (مطعم Aura)
TT

الشيف أحمد الزغبي يسترجع نكهات الماضي بطريقة عصرية

الشيف أحمد الزغبي يستعيد نكهات الطواجن اللبنانية على المائدة المصرية (مطعم Aura)
الشيف أحمد الزغبي يستعيد نكهات الطواجن اللبنانية على المائدة المصرية (مطعم Aura)

الطواجن من الأطباق الشهيرة خلال شهر رمضان المبارك على المائدة العربية، حيث يتجاوز مفهومها تجمع العائلات حولها، إلى الشوق لروائح الماضي وأساليب الطهي التقليدية.

وتعد الطواجن جزءاً أساسياً من المطبخ اللبناني الكلاسيكي، فلها طريقتها الخاصة في الطهي، حيث تبدأ عملية تحضيرها باستخدام أواني الفخار التقليدية في المناطق الريفية، ثم تدخل إلى الفرن وتُطهى على نار هادئة.

في القاهرة؛ وفي رحلة لاستعادة نكهات الماضي، يقدم الشيف اللبناني أحمد الزغبي، طواجن بلاده بطريقة جذابة، جامعاً بين التقاليد الأصيلة وابتكارات الطهي المعاصرة، ليقدم مزيجاً على المائدة المصرية وزوارها من العرب والأجانب، حيث تتلاقى داخل طواجنه النكهات المنزلية الغنية بلمسات عصرية لتكون خفيفة على المعدة.

وخلال شهر رمضان، ومن خلال قائمة طواجن متنوعة، يقدم الشيف اللبناني تجربته لزوار فندق «فور سيزونز فيرست ريزيدانس»، وتحديداً داخل مطعم «Aura»، المتخصص في الطعام اللبناني، عاكفاً على وضع فلسفته في الطهي، التي تجمع بين تاريخ المطبخ اللبناني وخبرة الطهي الحديثة.

يبدأ الشيف الزغبي، حديثه مع «الشرق الأوسط»، بالإشارة إلى أن الطواجن جزء من التراث اللبناني، موضحاً أن أسماء الطواجن بمكوناتها الأساسية (الدواجن واللحم والسمك) تختلف في مكونات إعدادها من منطقة لأخرى داخل لبنان، وقد تقدم بأسماء مختلفة من محافظة لمحافظة، إلا أنها تشترك في طريقة الطهي داخل الأفران التقليدية، والتحضير البطيء لضمان أقصى درجات النكهة والنضج، مبيناً أنه استلهم من هذا التراث مجموعة منتقاة من الطواجن لتقديمها في مصر، لا سيما على مائدة الإفطار الرمضانية، مازجاً فيها بين التقاليد والعصرية واللمسة الراقية.

ويقول: «دائماً أفكر في طرق جديدة ومبتكرة لتحضير الطواجن، حيث أجمع أحياناً بين طريقتي إعداد من منطقتين مختلفتين ودمجهما، أو الجمع بين المكونات التقليدية بطرق إعداد غير تقليدية، أو اختيار اسم طاجن معروف مع تغيير المكونات».

يؤمن الشيف بأنه لا شيء يعبر عن شهر رمضان أكثر من مذاق الطواجن التي تتجاوز الحاضر إلى الماضي، مؤكداً أن ابتكاراته بها تعد مغامرة يخوضها لترك انطباع جيد لدى زبائنه. ولتحقيق ذلك، تضم قائمة طواجنه 5 أنواع مختلفة لكي تلبي جميع الأذواق. يأتي أولها طاجن الجمبري بالهريسة مع الزيتون الأخضر والبطاطس والفلفل الرومي ودبس رمان، وهو مناسب لمحبي المأكولات البحرية، الذين يبحثون عن نكهة أصيلة ومثالية، ومختلفة على المائدة الرمضانية في الوقت نفسه.

والثاني هو طاجن اللحم المطبوخ بالقرع والخضار، وهو يعتمد على اللحم البتلو، الذي يتم شواؤه بداية على الجريل مع البصل، لمنح الطاجن نكهة أعمق، ثم يضاف في الطاجن القرع والخضراوات المتنوعة، حيث ينضج داخل الفرن على نار هادئة.

وطاجن اللحم البقري مع الحمص والجزر، المكون من قطع اللحم البقري المقطّع المشوي مع المشروم والجزر والبصل، وما يميز هذا الطاجن أنه يغطى بطبقة عجين، ثم يدخل إلى الفرن، وعند تقديمه يصاحبه «شو»، حيث تتم إزالة هذا الغطاء من جانب أحد الطهاة ليتصاعد منه البخار الكثيف من الطاجن، ما يحفز المتذوق.

النوع الرابع في قائمة طواجن الشيف الزغبي هو الدجاج بالخرشوف مع البازلاء والجبن، الذي يعد أكثر الطواجن ابتكاراً بحسب الشيف، حيث يجمع مكونات من ابتكاره، عبر دمجها مع بعضها البعض مكوناً منها الطاجن، الذي يعد غنياً بالفيتامينات المفيدة للجسم، لا سيما مع وجود الخرشوف بفوائده الصحية المتعددة.

وأخيراً، يأتي طاجن الموزة الضأن مع ورق العنب والكوسة، الذي يناسب عشاق المذاق التقليدي الأصيل على مائدة رمضان لكن بلمسة عصرية، وهو طاجن يتسم بنكهته القوية، لا سيما مع وجود لحم الضأن بمذاقه اللذيذ والغني بالبروتينات، والذي يقدم مع صلصة الزبادي.

ويبيّن الشيف أنه بجانب الرهان على الحفاظ على المذاق الأصلي، فإنه دائماً يراعي جذب عين المتذوق عبر الألوان، وذلك من خلال الاهتمام بنوع «الصوص» المستخدم مع كل طاجن، فإلى جانب قدرتها على إكساب الطاجن مزيداً من المذاق الشهي، فهو يوظفها لعمل تنوع لوني. على سبيل المثال يقدم طاجن الجمبري مع الصوص الأحمر، بينما في طاجن لحم العجل بالقرع والخضار فيقدم مع خليط مرق اللحم المائل للون البني، فيما يقدم الصوص الأصفر مع طاجن الدجاج بالخرشوف المائل للون الأخضر بفضل مكوناته. ويعقب الشيف اللبناني على ذلك، قائلاً: «هذا التنوع اللوني يحوّل الطواجن إلى فن حقيقي، ويجعل وراء كل طاجن قصة نرويها من خلال المذاق والألوان».

تقدم جميع الطواجن مع حساء القرع، الذي يلائم فصل الشتاء لقدرته على التدفئة، وكذلك يناسب الصائمين، حيث يهيئ المعدة بعد ساعات طويلة من الصوم على استقبال أصناف الطواجن.

يقدم الشيف الزغبي قائمة الطواجن يومي الخميس والجمعة، ما يجعلها مثالية لتجمعات العائلة والأصدقاء، تماماً مثل فكرة تقديمها في المنازل اللبنانية والمصرية، حيث تناسب التجمعات والولائم الرمضانية.