نصائح الطهاة للاستمتاع بمذاقات جديدة للذرة

نصائح الطهاة للاستمتاع بمذاقات جديدة للذرة
TT

نصائح الطهاة للاستمتاع بمذاقات جديدة للذرة

نصائح الطهاة للاستمتاع بمذاقات جديدة للذرة

سواء أكانت مطهوة على البخار، أم مشوية، أم مدهونة بالزبد في الحساء، أم «مُفَرَّطَة» في طبق السلطة... فلا يوجد شيء أفضل من الذرة، وفقاً للطهاة، لرفع مستوى الطعام ومنحه مزيداً من النكهات.

«يأتي موسم الذرة مع ارتفاع درجة حرارة الطقس؛ مما يجعلها تتصدر مكونات أطباقك الصيفية»؛ يقول الشيف عصام راشد لـ«الشرق الأوسط»، ويرى أن «الذرة الطازجة مكون لذيذ وأساسي ومتعدد الاستخدامات؛ فهي على سبيل المثال العنصر الأساسي الأكثر شيوعاً في صنع (التورتيلا) و(التاكو) و(البوريتو)».

الذرة المسلوقة بالزبدة السائلة من شيف رغدة قدري (الشرق الأوسط)

بشكل عام؛ تُستخدم الذرة الحلوة أيضاً لصنع الدقيق والحساء والصلصات، ويمكن تناولها مشوية أو مضافة إلى المعكرونة والتغميسات والساندويتشات والسلطات والبطاطس المقلية... وغير ذلك كثير. إنها بحق تثري مختلف الأطباق.

«تحتوي الذرة الحلوة قيمة منخفضة من مؤشر نسبة السكر في الدم؛ مما يعني أن الكربوهيدرات الموجودة فيها لا تزيد من مستويات السكر في الدم أو الإنسولين»، وفق نصيحة الشيف المصري.

الذرة المشوية وجبة خفيفة في الصيف

ويقترح الشيف راشد وصفة «بودنغ الذرة»؛ وهي الطبق الجانبي المثالي لأي وقت عشاء، خصوصاً في أيام العطلات، وهذا الطبق يتميز بملمس غني وناعم يشبه الحلوى، ويضفي «بودنغ الذرة» لمسة لذيذة على الوصفات الكلاسيكية، ويحضَّر بمزج البصل المفروم، والزعتر الطازج، والدقيق متعدد الأغراض، ومسحوق الخبز، والملح، وتعمل جنباً إلى جنب مع البيض؛ لتكوين قوام رطب يشبه الـ«كسترد»، مع إضافة قليل من السكر الأبيض لرفع حلاوة الذرة الطبيعية، والكريمة الثقيلة؛ للحصول على قوام أكثر ثراءً.

وتأخذك فطائر اللحم البقري المكسيكي وفطائر «السالسا» مع الذرة و«الغلابينو» و«الفيتا»، وفق راشد، إلى عالم آخر من النكهات... وكذلك «نودلز الدجاج» المحتوي نكهات الدجاج الآسيوي المفضل لديك، مع حساء الذرة الكريمي المضاف إليه البصل والجزر والكرفس... إنه يخلق عمقاً جميلاً من النكهة للحساء، مع حضور الفلفل الأبيض... وهذه تثري كذلك طبق الـ«سي فود» عند إضافتها إليه، لا سيما حين تُدهَن بصوص من الثوم والزنجبيل والليمون وصلصة الصويا أو التوابل الآسيوية الحارة.

المكون المثالي للمطبخ الصيفي (2)

ولوجبة ذرة سريعة، أضف قليلاً من التوابل، وقليلاً من جبن الـ«بارميزان» على ثمرة الذرة في المايكروويف لمدة 5 دقائق؛ ليصبح بين يديك طبق جانبي رائع، أو انزع الحبات من الكيزان، وقلبها مع المايونيز والليمون ثم قدمها في بولة، وتستطيع دهن الحبات بالـ«ريكوتا» الكريمية، وتقديمها مع الخبز أو الخضراوات الطازجة المقرمشة. أيضاً قدم الذرة المشوية مع الـ«بابريكا» المدخنة، وقطع اللحم الساخنة.

المكون المثالي للمطبخ الصيفي

وينصح راشد بتحضير الـ«اسكالوب» المشوي، مع الخضراوات المشوية، مع سلطة الذرة بالزنجبيل والسمسم المحمص والـ«ميسو»؛ إذ يضفي هذا المزج بعداً لذيذاً إلى السلطة، وتبايناً غنياً مع حلاوة الذرة، ونكهة الـ«اسكالوب».

لا داعي للبحث عن صانع الآيس كريم للحصول على هذا الآيس كريم البسيط... إنه «آيس كريم الذرة». فقط اسحق حبات الذرة في مُحضّرة الطعام، ثم عليك أن تصفيها وتطهوها على نار خفيفة؛ لتتحول إلى «بودنغ» حلو يشكل أساس الآيس كريم (نفذه بالطريقة التقليدية) مع إضافة القليل من «دولسي دي ليتشي (dulce de leche)» الذي يمكنك شراؤه من المتجر، وسوف يوفر لمسة نهائية حلوة مثالية لهذا الآيس كريم.

الـ«بلوغر» رغدة قدري، صاحبة مدونة «cooking_with_raghda»، من الطهاة المصريين المهتمين بتقديم الذرة؛ تقدم على سبيل المثال سلطة تطلق عليها اسم «سلطة الألوان المنعشة للصيف»، وهي مكونة من: كوب ذرة مسلوقة، وكابوتشي، وفلفل ألوان؛ أحمر وأخضر وأصفر، مع إضافة «درسينغ» من صوص الليمون ودبس الرمان والمسترد والسماق وزيت الزيتون، وتقول: «هي من أجمل السلطات التي يمكن تحضيرها في الصيف، وتستطيع حملها في الـ(لانش بوكس) في العمل أو عند التنزه».

كما تقدم سلطة الذرة بمكعبات الأفوكادو والطماطم الشيري والبصل الأحمر والـ«درسينغ»، ومن أطباقها أيضاً «رول البفتيك» بالثوم والخل والليمون والفلفل الأخضر أو الحار، وفق الرغبة، مع الذرة وصوص الصويا وزيت الزيتون.

ومن أبسط طرق «سْنَاك الذرة» التي تقدمها الشيف رغدة، الذرة الحلوة المسلوقة (تستغرق نحو 10 دقائق)، وتُغمَس في صوص مكون من: زبدة سائلة، وعصير ليمون، ورشة ملح وفلفل، ومزيج من التوابل أو البابريكا وفق الرغبة. ويمكن عدّ الذرة «سْنَاك» خفيفاً بعد سلقها ودهنها بالزبد، وتتبيلها، ووضع قطع صغيرة من البقدونس.

سلطة الذرة الحلوة بالدجاج المشوي للشيف عمر شبراوي (الشرق الأوسط)

أما الشيف عمر شبراوي، فمن أطباقه التي يستخدم فيها الذرة، السلطة مع الذرة الحلوة، وصدور الدجاج المشوية والأفوكادو، والطماطم الكرزية بصلصة ديغون بالعسل (عصير ليمون، وخردل ديغون، وعسل، وزيت زيتون).

ولكن حتى لو كنت تكتفي بتناول الذرة كما هي ثمرةً فقط، فربما لا تزال تطبخها بشكل غير صحيح، تقول الشيف نهى أحمد لـ«الشرق الأوسط»: «يمكنك تحضير الذرة بطرق عدة؛ لذا تأكد من أنك تحضر الذرة بأفضل الوصفات للاحتفاظ بعناصرها الغذائية ونكهاتها».

وتنصح: «الخطوة الأهم هي اختيار الذرة الطازجة الناضجة؛ فهناك فرق كبير بين نكهة الذرة الطازجة والذرة التي ظلت موجودة أياماً عدة في انتظار من يشتريها؛ ولهذا السبب يكون مذاق الذرة أفضل بكثير عندما تكون في ذروة موسمها. إنها أحلى وأكثر عصارة، وأكثر نكهة بشكل عام».

عند سلق الذرة، أضف قليلاً من الحليب إلى الماء المغلي؛ إذ يساعد هذا على تعزيز الحلاوة الطبيعية للذرة، ويضيف نكهة كريمية لكل قضمة، وتستطيع شَيّ الذرة لبضع دقائق بعد غليها لإضفاء نكهة مدخنة.

سلطة بالذرة من شيف رغدة قدري (الشرق الأوسط)

وإذا كان لديك وعاء للطهو بالبخار، فهذه طريقة رائعة لتحضيرها: ضع كمية كافية من الماء، ثم ضع الذرة المقشرة في الوعاء، وأشعل النار، وتأكد من استخدام غطاء لاحتجاز كل هذا البخار داخل الوعاء لمدة 5 دقائق.

إذا اخترت أن تَشْوِيَها من دون سلق مسبق، فلا تُزِل القشور (الغلاف الطبيعي) عنها بالكامل؛ وذلك للاحتفاظ بها رطبة و«جوسي»، كما أنه يمكنك استخدام القشور مقبضاً لتقليب الذرة على الشواية. اشْوِها لنحو 15 دقيقة، مع تدوير كل كوز من حين لآخر للحفاظ على توزيع الحرارة بالتساوي. بعد أن تخرج الذرة من الشواية، اتركها 5 دقائق على الأقل قبل محاولة مسكها؛ وفق الشيف نهى.

وتواصل: «إذا كنت لا تفضل النكهة المدخنة، فإليك هذه الطريقة: ابدأ بتقشير أكواز الذرة، ثم لف كل منها بورق الألمنيوم مع قليل من الزبد بداخله، وضعها مباشرة على الشواية لمدة 15 دقيقة، ثم فُكّها وقدمها». وتضيف: «ستكون طرية وصفراء وزاهية، ورطبة، وليس لها النكهة المدخنة العميقة التي تحصل عليها عادةً من وضعها على الشواية مباشرةً».

وانتهت إلى أن الزبد والملح والفلفل ومسحوق الفلفل الحار والمايونيز وزيت الزيتون... من الخيارات الرائعة في تتبيل الذرة.


مقالات ذات صلة

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

مذاقات الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة.

جوسلين إيليا (لندن )
مذاقات الشيف طارق إبراهيم في مطبخه (إنستغرام)

طارق إبراهيم لـ«الشرق الأوسط»: نعيش مرحلة انتقالية للعودة إلى الجذور

في جعبته أكثر من 30 عاماً من الخبرة في صناعة الطعام. مستشار هيئة اللحوم والماشية الأسترالية.

فيفيان حداد (بيروت)
مذاقات «السوشي»... شارة اجتماعية أم أكلة محبوبة؟

«السوشي»... شارة اجتماعية أم أكلة محبوبة؟

«جربت السوشي؟»... سؤال يبدو عادياً، لكن الإجابة عنه قد تحمل دلالات اجتماعية أكثر منها تفضيلات شخصية لطبق آسيوي عابر من ثقافات بعيدة.

إيمان مبروك (القاهرة)
مذاقات الشيف العالمي أكيرا باك (الشرق الأوسط)

الشيف أكيرا باك يفتتح مطعمه الجديد في حي السفارات بالرياض

أعلن الشيف العالمي أكيرا باك، اكتمال كل استعدادات افتتاح مطعمه الذي يحمل اسمه في قلب حي السفارات بالرياض، يوم 7 أكتوبر الحالي.

«الشرق الأوسط» (الرياض)
مذاقات البرغر اللذيذ يعتمد على جودة نوعية اللحم (شاترستوك)

كيف أصبح البرغر رمز الولايات المتحدة الأميركية؟

البرغر ليس أميركياً بالأصل، بل تعود أصوله إلى أوروبا، وبالتحديد إلى ألمانيا.

جوسلين إيليا (لندن)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)
الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)
TT

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)
الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه Pierre Herme، اسم فرنسي لامع في عالم تصنيع الحلوى، يتمتع بكثير من الألقاب - على رأسها «مايسترو الماكارون»، و«ملك وبيكاسو الحلوى» - وهذه الألقاب تصبُّ جميعها في خانة التقدير لواحد من أهم الطهاة الفرنسيين المتخصصين في صناعة الحلوى وتحديداً «الماكارون» التي يقارنها البعض بحقيبة يد من تصميم دار «لوي فيتون» التي تعدّ بمثابة حلم يتوق إليه كثيرون.

الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة بأشكالٍ وأحجامٍ غير مسبوقة ومذاقاتٍ مبتكرة.

تنتشر محلات بيير هيرميه في باريس، وغالباً ما تكون زيارتها على جدول السياح وزوار المدينة؛ لأن هيرميه بمثابة معلم من نوع خاص، وهو ينتمي إلى الجيل الرابع في عائلته المعروفة بتصنيع الحلوى.

«المجلس» الفرع الجديد لبيير هيرميه في أبوظبي (الشرق الأوسط)

سافر كثيراً، واكتسب كثيراً من رحلاته حول العالم، ليحط رحاله اليوم في العاصمة الإماراتية أبوظبي، ويفتتح فرعاً جديداً لعلامة «بيير هيرميه» في جزيرة المارية، وتحديداً في فندق «روزوود»، جالباً معه إبداعاته الأسطورية في إعداد الماكارون، وجمع في فرعه الجديد الذي أطلق عليه اسم «المجلس» ألق النكهات الباريسية الراقية مع الثقافة العربية الأصيلة وكرم الضيافة.

وفي مقابلة أجرتها «الشرق الأوسط» مع الطاهي بيير هيرميه استهل كلامه بوصف الحلوى الجيدة بأنها تأسر الحواس بدءاً بالعين، وتجذبك إليها، ولكن الاختبار الحقيقي يكمن في العواطف التي تثيرها. وتابع أن الحلوى الرائعة لا ينبغي أن تطغى على الحلاوة، بل على نكهة التوازن بطريقة تجلب ما أسماها «متعة التذوق». إنها تتعلق بالمتعة الخالصة لتناول شيء يجعلك تشعر بالتميز.

وعند سؤاله عمّن قد يكون اليوم لو لم يكن منحدراً من عائلة شهيرة بتصنيع المعجنات والحلوى أباً عن جد، أجاب: «لقد كنت دائماً مفتوناً بالعمارة، وذلك بفضل عمي، الذي كان مهندساً معمارياً. وحتى اليوم، أنا معجب بالطريقة التي ينشئ بها المهندسون المعماريون مساحات يعيش ويعمل فيها الناس. بالنسبة لي هذا شيء مدهش! أحب أن أعتقد بأنني أصمم (هندسة التذوق)؛ الطريقة التي تجتمع بها التركيبات وطبقات التذوق المختلفة». وعن الذي تعلمه من غاستون لينوتر، يقول إنه تعلم كل شيء! «لقد علمني غاستون لينوتر ما تعنيه الجودة حقاً، ومدى أهمية الاهتمام بالتفاصيل، وكيف يلعب التنظيم دوراً رئيسياً في تحقيق نتائج متسقة» برأيه، فالأمر لا يتعلق فقط باختيار أفضل المكونات، بل يتعلق بالأدوات المناسبة والقياسات والعمليات الصحيحة. وهذا هو ما يسعى إليه كل يوم من أجل تحقيق المستوى نفسه من التميز في المعجنات التي يصنعها كلها، في مختلف أنحاء العالم.

الماكارون الأشهر من تصميم بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

حصل هيرميه على كثير من الأوسمة، ولكن ما اللقب الأقرب لقلبه؟ ملك الماكارون أم بيكاسو المعجنات؟ «أفضّل أن أكون معروفاً باسم بيير هيرميه، صانع المعجنات (يضحك). هذه الألقاب أطلقها عليَّ الآخرون، وليست مني. بالنسبة لي، فإن المهم هو التركيز على خلق أفضل تجربة ممكنة للأشخاص الذين يزورون متاجري. وقد تم منحي لقب (بيكاسو المعجنات) في مقال عام 1994... إنه شيء مفرح، ولكن بالنسبة لي، يظل التركيز منصباً على إبداعاتي». ويرى هيرميه أن التحدي الأكبر في إعداد الحلويات يكمن في الاهتمام بالتفاصيل. فيقول: «كل شيء يكمن في التفاصيل: القياسات الدقيقة، والتوقيت الدقيق. عندما أصنع الحلويات، يتم توثيق كل جزء من الوصفة حتى أصغر التفاصيل. الهدف ليس فقط أن تصنع أفضل كعكة مرة واحدة، بل أن تجعلها مثالية كل يوم. لا يمكنك تناول التقنية، ولكنك تحتاج إلى التقنية لتقديم التجربة نفسها مراراً وتكراراً. إن خلق التميز الذي يمكن تكراره هو التحدي الحقيقي». المعروف عن هيرميه أنه اختار طوكيو لإقامة أول متجر خاص به فيها... ولكن لماذا؟ «كانت طوكيو فرصة حدثت على نحو غير متوقع. بدأ متجراً بارزاً في فندق (نيو أوتاني)، وبعد النجاح، سألنا الفندق ما إذا كان بإمكاننا البقاء بشكل دائم. لم يكن ذلك خياراً استراتيجياً، بل كان تطوراً طبيعياً. أنا أزور اليابان منذ سنة 1987، حيث أقدم العروض التوضيحية، وأتعرف على الثقافة. لذا، عندما سنحت الفرصة، شعرت بأنها على صواب».

مجموعة من ماكارون بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

اليوم، افتتح بيير هيرميه فرعه في أبوظبي، والسبب هو أنه أراد توسيع علامته التجارية في الشرق الأوسط، وبرزت أبوظبي مقصداً حيوياً نابضاً بالحياة مع اهتمام كبير بالحلويات. «لاحظنا أن كثيراً من زبائننا في باريس كانوا من أبوظبي. عندما التقينا فريق فندق (روزوود - أبو ظبي)، بمَن في ذلك ريموس باليمارو، المدير الإداري، شعرت بأن العلاقة على ما يرام. لا يمكنك بناء شيء ما فقط من خلال التقنيات والوصفات، بل من خلال العلاقات مع الناس التي تجعل الأمر ينجح. كان لديَّ شعور جيد حول (روزوود - أبو ظبي)، وهو فندق رائع». وشرح بأن الفندق المذكور يجسّد الالتزام نفسه بالفخامة والرقي الذي تلتزم به متاجر بيير هيرميه بباريس. يقع الفندق في جزيرة المارية، ويحتفل بالاهتمام بالتفاصيل، والخدمة الشخصية لخلق تلك اللحظات الخاصة؛ حيث صُمم كل إبداع بعناية لتقديم تجربة استثنائية لجعل كل تجمع جديراً بالذكرى.

ورداً على سؤال «الشرق الأوسط» عن رأيه في مشهد الحلويات بمنطقة الشرق الأوسط، أجاب هيرميه أن هناك تفضيلاً قوياً لمذاق الحلوى والسكر في هذه المنطقة، لذلك من الطبيعي تقديم حلوياته هناك، ويكمن التحدي في تحقيق التوازن بين هذه الحلاوة وعمق النكهة والقوام، ولكن مع توقيعه الذي يجذب السكان المحليين، على حد تعبيره.

يقع «المجلس» في بهو فندق «روزوود» بجزيرة المارية في أبوظبي (الشرق الأوسط)

وكان من البديهي سؤال بيير هيرميه عن سر الماكارون التي يحضّرها، والتي يشتهر بها عالمياً، فكان الجواب: «عندما جربت الماكارون لأول مرة في سبعينات القرن الماضي، لم أستمتع بها؛ لأنها كانت حلوة للغاية وتفتقر إلى النكهة. عندما بدأت بصنع وصفاتي الخاصة، ركّزت على تحسين الحشوة لجعل المذاق أكثر وضوحاً. ولهذا السبب يتم تزيين الماكارون بسخاء».

وتابع: «لدينا الماكارون التي تركز على نكهة واحدة ذات عمق شديد، تُسمى (Infiniment) أو مزيج من النكهات، مثل (Ispahan)، وهو مزيج دقيق من الورد، والتوت البري. إلى جانب شهرة بيير هيرميه طاهياً متخصصاً بالحلوى، ذاع صيته أيضاً كونه صاحب أكثر الكتب مبيعاً، فسألناه عمّا إذا كان ينوي نشر كتاب جديد مستوحى من الشرق الأوسط، فأجاب بأنه لا يملك خطة فورية لذلك. ضحك وتابع: «ولكن مَن يدري؟ وقد ركز كتابي الأخير، الذي صدر العام الماضي، على المعجنات النباتية، التي تعدّ اتجاهاً متنامياً ومجالاً رائعاً للاستكشاف. أنا دائماً منفتح على الأفكار الجديدة، لذلك ربما سيكون هناك كتاب مستوحى من نكهات وثقافات الشرق الأوسط».

وعندما سألناه عن نوع التجربة التي يأمل في أن يحظى بها الضيوف عند زيارتهم موقعه الجديد في «روزوود - أبو ظبي»، قال إنه يريد أن يشعر الضيوف بالراحة والترحيب، والأهم من ذلك كله، بالروح الكريمة للضيافة العربية. «لقد قمنا بصياغة قائمة طعام تقدم شيئاً للجميع؛ لتلبية مجموعة واسعة من الأذواق».

وأضاف: «يتمثل هدفنا في خلق بيئة يتمتع فيها الزوار بالطعام والخدمة إلى حد كبير؛ مما يجعلهم حريصين على العودة». وفي نهاية المقابلة تكلم بيير هيرميه عن «المجلس» الذي وصفه بأنه «فريد من نوعه؛ لأنه مصمم لتكملة عمارة (روزوود - أبوظبي). التصميم يتناسب تماماً مع البيئة المحيطة، وهو يختلف تماماً عن محلات هيرميه التجارية الأخرى. إنه مكان مفتوح وجذاب، حيث يمكن للزوار أن يجتمعوا ويتقاسموا الإبداعات الحلوة والمالحة. كما أن التصميم متميز أيضاً، وهو يعكس التصميم المعاصر للمجلس الذي يحتفل بالتراث الغني للصحراء. إنه مزيج جميل بين التقاليد والترف الحديث، ويتوافق تماماً مع علامة (روزوود) التجارية».

يشار إلى أن قائمة الطعام غنية وشاملة، وكفيلة بإشباع رغبة الذوّاقة في تناول الحلويات اللذيذة، وكذلك وجبات الفطور والغداء والعشاء.