وأصبحت للملوخية زفة في مصر

المطاعم الفخمة تحتفل بأوراقها الخضراء وتجعل منها مهرجاناً حياً

(شو) الملوخية ابتكره قبل سنوات مطعم "كبدة البرنس" (صفحة المطعم على فيسبوك)
(شو) الملوخية ابتكره قبل سنوات مطعم "كبدة البرنس" (صفحة المطعم على فيسبوك)
TT

وأصبحت للملوخية زفة في مصر

(شو) الملوخية ابتكره قبل سنوات مطعم "كبدة البرنس" (صفحة المطعم على فيسبوك)
(شو) الملوخية ابتكره قبل سنوات مطعم "كبدة البرنس" (صفحة المطعم على فيسبوك)

«الملوخية»، هي الطبق التقليدي الذي يعشقه كثيرون في العالم العربي، لا سيما في مصر، نظراً لمذاقها المحبب، ورائحة «التقلية» القوية، وقوامها السميك، ولونها الأخضر الداكن.

كما يُعَد تحضير الملوخية مناسبة تجمع أفراد العائلة معاً، الذين يلتفون حولها في الولائم الجماعية، خاصة في منازل الجدات، اللاتي يحترفن إعداد طبق الملوخية، ومنهن تم تناقل فن ضبط مذاقها جيلاً بعد جيل.

ومع هذه المكانة التي تحتلها الملوخية، أضفى المصريون - كعادتهم - طقوساً احتفالية خاصة عند إعدادها، تُضفي على هذا الطبق الشعبي لمسة مميزة، ولأن «التقلية» (الثوم والبصل والتوابل والبهارات)، أو ما يسمى «طشة الملوخية»، هي أساس إعداد الملوخية، لذا انصبت الطقوس حولها.

طهاة يستعرضون مهاراتهم في إضافة "الطشة" إلى الملوخية (صفحة مطعم قصر الكبابجي على فيسبوك)

ولعل أبرز العادات المتوارثة ما يُعرف بـ«شهقة الملوخية»، وهي عادة تقوم بها السيدات من خلال قيامهن بإصدار صوت «شهق» بصوت عالٍ لحظة إضافة الثوم أو «الطشة» على الملوخية وهي أعلى النار في حركة سريعة، وبالتزامن تصدر الطاهية صوتاً في تلك اللحظة للتعبير عن المفاجأة، وهو ما يجعله يشبه الصراخ أو الإصابة بالخضة، ظناً أن ذلك يجعل مذاقها لذيذاً، حتى قيل إن «الملوخية من دون شهقة ليس لها طعم».

ولأنها عُدّت خطوة أساسية في وصفة الملوخية؛ فإن الشهقة موضع فخر للطاهية الماهرة بين نساء العائلات، بل إن ختم هذه المهارة تمثل في ترديد أنها «أفضل من تشهق على الملوخية»، وفي المقابل يقال عن المرأة التي لا تستطيع أن «تشهق» إنها ليست طاهية جيدة.

العرض الحي لـ"الملوخية" يخلق حالة من التشويق لدى الزبائن (صفحة مطعم صبحي كابر على فيس بوك)

ولكن ما أصل هذه العادة؟ وما سر الشهقة؟... تتعدد أساطير «الشهقة»، بحسب ما تذكره «الهيئة الوطنية للإعلام» في مصر، عبر موقعها، فيحكى عن الأسطورة الأولى أنها تبدأ أيضاً من المطبخ المصري قديماً، فكان هناك مكان للطبخ وتربية بعض الطيور والحيوانات مثل الماعز، فكانت النساء تشعل مجموعة من الأخشاب وتضع عليها أواني الطبخ الخاصة بها، وقد كانت «الشهقة» أداة تنبيه وإنذار تطلقها المرأة فور الانتهاء من تحضير «الطشة» لتضعها على الملوخية، وتكون «الشهقة» حينها لتبعد الطيور والحيوانات خطوات إلى الخلف لتضع المرأة الإناء على الأرض.

أما الأسطورة الثانية، فحكى عنها بعض الحكماء عن امرأة كانت تقوم بإعداد الملوخية، وبعد أن انتهت من تحضير «التقلية» وجدت الطاسة التي في يدها تهتز، وخافت المرأة أن تنسكب «التقلية» الساخنة فشهقت من الخوف، ثم تمكنت من وضع الطشة في الملوخية، وفوجئت بجمال طعمها فربطتها بما حدث.

فرض إيقاع الحياة السريع، وضيق الوقت، اختفاء طقس «الشهقة» الاحتفالي بالملوخية، وأصبح إعداد طبق الملوخية يتم من دونها في الغالب، إلا أنه مع السنوات الأخيرة ظهر طقس جديد تمثل فيما يعرف بـ«زفة الملوخية»، التي نقلت الاحتفال بالأوراق الخضراء من مطابخ الأمهات إلى المطاعم الفخمة.

فالعديد من المطاعم المصرية أصبح يحتفي بتقديم الملوخية بـ«الزفة»، وهو احتفال صغير «شو» Show؛ حيث يتم إحضار الطبق التقليدي إلى المائدة وسط دقات الدف أو الطبلة، مع التصفيق والغناء من طاقم الضيافة بالمطاعم، وقد تصاحبه استعراضات راقصة. ثم يقوم أحد الطهاة باستعراض مهاراته في إضافة «الطشة» إلى الملوخية، ثم التلاعب بالملوخية في حركات سريعة أشبه بالبهلوانية عبر تناقلها وصبها بين عدة آنية، محافظاً على قوامها السميك، مع تصاعد الأبخرة.

الملوخية طبق تقليدي يحتل مكانة كبيرة على موائد المصريين (الشرق الأوسط)

وغالباً ما يقدم هذا الطقس لزبائن المطاعم من مشاهير الفن والإعلام وكرة القدم، أو أمام التجمعات الكبيرة للعائلة والأصدقاء، وقد يشارك المشاهير في هذا الطقس كنوع من التجربة، ودأبت مطاعم بعينها في القاهرة على التخصص في «زفة الملوخية»، بل واستقطبت العديد من المشاهير الأجانب من الزائرين لمصر، كنوع من الاحتفاء بهم وإشاعة نكهة خاصة من البهجة والترحيب بهم.

يقول الشيف خالد المحمدي، عضو جمعية الطهاة المصريين، لـ«الشرق الأوسط»: «فكرة عرض (شو) الملوخية ابتكرها لأول مرة في مصر قبل سنوات عديدة مطعم (كبدة البرنس)، فهي مسجلة باسمه، ثم بدأت تعمم بين المطاعم كنوع من العرض الحي بهدف جذب الزبائن، وكسر الروتين التقليدي في تقديم الأطباق». ولفت إلى أن العرض يخلق حالة من التشويق لدى الزبائن.

ويشير الشيف المحمدي إلى أن «شو» الملوخية أو زفة الملوخية «زادت من شعبية الطبق المصري بشكل كبير بين الزوار الأجانب لمصر، لأنهم غير معتادين على وجود أصناف شرقية تقدم بمثل هذه العروض الحيّة أمام أنظارهم»، متابعاً: «يحسب لنا بوصفنا مطبخاً مصرياً، أننا استطعنا أن نضيف ملمحاً شرقياً جديداً باسمنا في عروض الطهي الحي، وأن نطور فيه بلمساتنا الخاصة، بتحويله إلى زفة».

ويلفت إلى أن عروض الطهي الحي أو الطهي المباشر (Live Cooking Show) أصبحت اتجاهاً لدى العديد من الفنادق والمطاعم على مختلف درجاتها، بعد أن ثبت أنها طريقة مفضلة لدى الجمهور، ما يعني زيادة جاذبية الزبائن للمطاعم التي تقدمها، لكونها طريقة ترضيهم، ولكونها طريقة أكثر ترفيهية، وتلعب على كسر النمط التقليدي داخل المطاعم.

كما يؤكد الشيف خالد أن منصات «السوشيال ميديا» عملت أيضاً على رواج زفة الملوخية، وشجعت كثيراً من المطاعم أن تتوسع فيها من ناحية، ومن ناحية أخرى أغرت الزبائن بالذهاب للمطاعم وعيش أجواء التجربة، كما أن إشراك الزائر بوصفه بطلاً للتجربة، لا سيما إن كان من المشاهير، جعلها أكثر تفاعلية وترفيهاً.


مقالات ذات صلة

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

مذاقات الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة.

جوسلين إيليا (لندن )
مذاقات الشيف العالمي أكيرا باك (الشرق الأوسط)

الشيف أكيرا باك يفتتح مطعمه الجديد في حي السفارات بالرياض

أعلن الشيف العالمي أكيرا باك، اكتمال كل استعدادات افتتاح مطعمه الذي يحمل اسمه في قلب حي السفارات بالرياض، يوم 7 أكتوبر الحالي.

«الشرق الأوسط» (الرياض)
مذاقات الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم برفقة زوجته، بوصفه أحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية…

كمال شيخو (القامشلي)
مذاقات تتنوع وصفات الأفوكادو حول العالم

«الأفوكادو» سيد المائدة العصرية

سواء أكنت ترغب في إضافة قوام غني للسلطات، أم الحصول على عصائر طازجة مدعومة بالفيتامينات، فإن «الأفوكادو» سيمثل البطل السري لطعامك.

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات صناعة تعتمد على اليد وليس على الماكينات الحديثة (الشرق الأوسط)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي بشمال سوريا

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم رفقةً مع زوجته، كأحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية...

كمال شيخو (القامشلي)

«الأفوكادو» سيد المائدة العصرية

تتنوع وصفات الأفوكادو حول العالم
تتنوع وصفات الأفوكادو حول العالم
TT

«الأفوكادو» سيد المائدة العصرية

تتنوع وصفات الأفوكادو حول العالم
تتنوع وصفات الأفوكادو حول العالم

سواء أكنت ترغب في إضافة قوام غني للسلطات، أم الحصول على عصائر طازجة مدعومة بالفيتامينات، أم رفع القيمة الغذائية لأطباقك الرئيسية أو الجانبية، فإن «الأفوكادو» سيمثل البطل السري لطعامك.

يحتوي «الأفوكادو»، بحسب إخصائيّي التغذية على الألياف وعدد من الفيتامينات المهمة، من بينها «سي» و«هـ»، بالإضافة إلى حمض الفوليك والنحاس.

أفوكادو بالتونة من شيف ميدو (الشرق الأوسط)

ولإفطار شهي، يقترح الشيف المصري، أحمد الشناوي، البيض المخفوق بـ«الأفوكادو» للحصول على مزيج مثالي لهذه الوجبة: «الأفوكادو يتناغم بشكل رائع مع البيض. إنها وصفة مثالية وسهلة لصباح يتطلب منك النشاط واليقظة، أو لأطفالك قبل الذهاب إلى المدرسة».

التوست بالبيض والأفوكاد من شيف عمر شبراوي (الشرق الأوسط)

الوصفة هي كالتالي: «اخفق البيض مع القليل من الحليب، ثم قلّب قطع الأفوكادو مباشرة في البيض النيء. بعد ذلك، ضع الخليط بالكامل في مقلاة ساخنة، واخفقه مع رشة من شرائح صغيرة من اللحم البقري المطبوخ مسبقاً، أو قطع صغيرة من البسطرمة أو السجق، لتضيف نكهة مقرمشة ومالحة تعزز مذاقه المميز».

وينوّه الشيف إلى أنه يمكن إعداد وجبة لذيذة في المساء، لتتناولها في اليوم التالي، أو بعد يومين، لمزيد من توفير الوقت في الصباح، بشرط أن تحسن تخزينه، في وعاء محكم الغلق في الثلاجة، عند تناوله بارداً، فإنه يشكل حشوة لذيذة للساندويتش، أو قم بإعادة تسخينه برفق في المايكروويف، وتناوله ساخناً.

شيف ميدو يعتبر الأفوكادو مكون لوصفات سهلة وسريعة (الشرق الأوسط)

على مدونته على «إنستغرام» يقدم شيف ميدو وصفات مبتكرة قوامها الأفوكادو، منها شرائح بالتونة المتبلة، يقول لـ«الشرق الأوسط»: «ليس هناك أفضل من استخدام الأفوكادو للحصول على أكلة صحية سهلة وسريعة».

كما يقدم شيف عمر شبراوي أيضاً أطباقاً صباحية لهذه الفاكهة، منها توست البيض بعجين هذه الفاكهة الزبدية، وسلطة الأفوكادو بالبيض والزبادي اليوناني وبودر البصل وعصير الليمون، وبطاطس مقلية بالبطاطا الحلوة والخبز الريفي المدهون بالزبدة والمغطى بالحمص والأفوكادو، والبيض المقلي بالجبن مع الملح والفلفل والزعتر الطازج.

وللغذاء يستخدم شيف سيد إمام الأفوكادو في تحضير طبق المعكرونة بصوص البيستو والسلمون المدخن الساخن والطماطم والجوز والريحان والثوم المفروم في طبق منزلي صحي يعرف طريقه إلى قلبك قبل معدتك، على حد تعبيره.

شيف أحمد الشناوي (الشرق الأوسط)

ويقدم سلطة الجمبري والأفوكادو التايلاندية، ويرى أنها أفضل مزيج للأفوكادو الكريمي والجمبري الكبير، وتتكون من الروبيان المطبوخ والخيار وعصير الليمون الطازج والسكر البني مع أغصان الكزبرة الطازجة وصلصة السمك.

ولإعدادها يقول: «امزج عصير الليمون والسكر وصلصة السمك في وعاء صغير، قلّبهم حتى يذوب السكر، رشّ خليط الليمون فوق السلطة، بعد تغطيتها بأغصان الكزبرة وتبلها بالفلفل».

أو «جرب نكهات الأفوكادو الكريمي المهروس فوق شريحة من خبز العجين المخمر المحمص، مع رش القليل من توابل الخبز؛ لإضافة نكهة وملمس إليه، إنها طريقة سريعة وسهلة للاستمتاع بنكهات النسخة الأصلية للأفوكادو دون الحاجة إلى مغادرة منزلك لتناوله في أحد مطاعم الوجبات السريعة».

طبق من شيف عمر شبراوي يتكون من البيض والأفوكادو ومكونات أخرى (الشرق الأوسط)

يعتز إمام كثيراً بوصفة لفائف السلمون المدخن والأفوكادو والجزر، ويقول: «طبق أنيق متعدد الفوائد والألوان، سيكون خياراً مناسباً لعزومة لشخص يهمك».

ويوضحها: «اخلط الجزر والملفوف والكرنب معاً في وعاء، ثم قلبهم مع الزبادي وعصير الليمون، اترك المزيج لمدة 5 دقائق حتى تنضج الخضراوات قليلاً وتنضج النكهات، ثم ضع نحو 50 غراماً من سمك السلمون المدخن على كل لفافة، ثم ضع شرائح الأفوكادو في الأعلى، قسم سلطة الملفوف بين اللفائف، ثم لفّها وقسمها إلى نصفين للتقديم».

لكن بالرغم من نعومة هذه الفاكهة، فإنها قد تمثل خطراً على سلامتك في المطبخ، إذا لم تتبع الطريقة الصحيحة في التقطيع، يحذر شيف أحمد الشناوي، ويشير إلى أن هناك إصابة معروفة باسم «يد الأفوكادو»، أي الجروح العميقة التي تسببها السكين في الأصابع، أو المعصمين، أو راحة اليد، بسبب انزلاق السكين أو هروب البذرة أثناء تقطيعه.

و«لتجنب ذلك، استخدم سكين الزبدة لقطع الأفوكادو، ولكن تخلص منها عند إزالة البذرة؛ حيث ينبغي هنا استخدام ملعقة بدلاً من ذلك، لأن حوافها الناعمة لن تؤذيك حتى لو انزلقت»، بحسب الشناوي.

وقدّم نصيحة: «اغرف بذرة الأفوكادو باستخدام ملعقة أصغر ذات طرف مدبب بدلاً من ملعقة الحساء، ضع حافة الملعقة أسفل البذرة وارفعها من الفاكهة»، وينصح: «قم بتخزين الأفوكادو في الثلاجة لإطالة مدة صلاحيته».