وأصبحت للملوخية زفة في مصر

المطاعم الفخمة تحتفل بأوراقها الخضراء وتجعل منها مهرجاناً حياً

(شو) الملوخية ابتكره قبل سنوات مطعم "كبدة البرنس" (صفحة المطعم على فيسبوك)
(شو) الملوخية ابتكره قبل سنوات مطعم "كبدة البرنس" (صفحة المطعم على فيسبوك)
TT

وأصبحت للملوخية زفة في مصر

(شو) الملوخية ابتكره قبل سنوات مطعم "كبدة البرنس" (صفحة المطعم على فيسبوك)
(شو) الملوخية ابتكره قبل سنوات مطعم "كبدة البرنس" (صفحة المطعم على فيسبوك)

«الملوخية»، هي الطبق التقليدي الذي يعشقه كثيرون في العالم العربي، لا سيما في مصر، نظراً لمذاقها المحبب، ورائحة «التقلية» القوية، وقوامها السميك، ولونها الأخضر الداكن.

كما يُعَد تحضير الملوخية مناسبة تجمع أفراد العائلة معاً، الذين يلتفون حولها في الولائم الجماعية، خاصة في منازل الجدات، اللاتي يحترفن إعداد طبق الملوخية، ومنهن تم تناقل فن ضبط مذاقها جيلاً بعد جيل.

ومع هذه المكانة التي تحتلها الملوخية، أضفى المصريون - كعادتهم - طقوساً احتفالية خاصة عند إعدادها، تُضفي على هذا الطبق الشعبي لمسة مميزة، ولأن «التقلية» (الثوم والبصل والتوابل والبهارات)، أو ما يسمى «طشة الملوخية»، هي أساس إعداد الملوخية، لذا انصبت الطقوس حولها.

طهاة يستعرضون مهاراتهم في إضافة "الطشة" إلى الملوخية (صفحة مطعم قصر الكبابجي على فيسبوك)

ولعل أبرز العادات المتوارثة ما يُعرف بـ«شهقة الملوخية»، وهي عادة تقوم بها السيدات من خلال قيامهن بإصدار صوت «شهق» بصوت عالٍ لحظة إضافة الثوم أو «الطشة» على الملوخية وهي أعلى النار في حركة سريعة، وبالتزامن تصدر الطاهية صوتاً في تلك اللحظة للتعبير عن المفاجأة، وهو ما يجعله يشبه الصراخ أو الإصابة بالخضة، ظناً أن ذلك يجعل مذاقها لذيذاً، حتى قيل إن «الملوخية من دون شهقة ليس لها طعم».

ولأنها عُدّت خطوة أساسية في وصفة الملوخية؛ فإن الشهقة موضع فخر للطاهية الماهرة بين نساء العائلات، بل إن ختم هذه المهارة تمثل في ترديد أنها «أفضل من تشهق على الملوخية»، وفي المقابل يقال عن المرأة التي لا تستطيع أن «تشهق» إنها ليست طاهية جيدة.

العرض الحي لـ"الملوخية" يخلق حالة من التشويق لدى الزبائن (صفحة مطعم صبحي كابر على فيس بوك)

ولكن ما أصل هذه العادة؟ وما سر الشهقة؟... تتعدد أساطير «الشهقة»، بحسب ما تذكره «الهيئة الوطنية للإعلام» في مصر، عبر موقعها، فيحكى عن الأسطورة الأولى أنها تبدأ أيضاً من المطبخ المصري قديماً، فكان هناك مكان للطبخ وتربية بعض الطيور والحيوانات مثل الماعز، فكانت النساء تشعل مجموعة من الأخشاب وتضع عليها أواني الطبخ الخاصة بها، وقد كانت «الشهقة» أداة تنبيه وإنذار تطلقها المرأة فور الانتهاء من تحضير «الطشة» لتضعها على الملوخية، وتكون «الشهقة» حينها لتبعد الطيور والحيوانات خطوات إلى الخلف لتضع المرأة الإناء على الأرض.

أما الأسطورة الثانية، فحكى عنها بعض الحكماء عن امرأة كانت تقوم بإعداد الملوخية، وبعد أن انتهت من تحضير «التقلية» وجدت الطاسة التي في يدها تهتز، وخافت المرأة أن تنسكب «التقلية» الساخنة فشهقت من الخوف، ثم تمكنت من وضع الطشة في الملوخية، وفوجئت بجمال طعمها فربطتها بما حدث.

فرض إيقاع الحياة السريع، وضيق الوقت، اختفاء طقس «الشهقة» الاحتفالي بالملوخية، وأصبح إعداد طبق الملوخية يتم من دونها في الغالب، إلا أنه مع السنوات الأخيرة ظهر طقس جديد تمثل فيما يعرف بـ«زفة الملوخية»، التي نقلت الاحتفال بالأوراق الخضراء من مطابخ الأمهات إلى المطاعم الفخمة.

فالعديد من المطاعم المصرية أصبح يحتفي بتقديم الملوخية بـ«الزفة»، وهو احتفال صغير «شو» Show؛ حيث يتم إحضار الطبق التقليدي إلى المائدة وسط دقات الدف أو الطبلة، مع التصفيق والغناء من طاقم الضيافة بالمطاعم، وقد تصاحبه استعراضات راقصة. ثم يقوم أحد الطهاة باستعراض مهاراته في إضافة «الطشة» إلى الملوخية، ثم التلاعب بالملوخية في حركات سريعة أشبه بالبهلوانية عبر تناقلها وصبها بين عدة آنية، محافظاً على قوامها السميك، مع تصاعد الأبخرة.

الملوخية طبق تقليدي يحتل مكانة كبيرة على موائد المصريين (الشرق الأوسط)

وغالباً ما يقدم هذا الطقس لزبائن المطاعم من مشاهير الفن والإعلام وكرة القدم، أو أمام التجمعات الكبيرة للعائلة والأصدقاء، وقد يشارك المشاهير في هذا الطقس كنوع من التجربة، ودأبت مطاعم بعينها في القاهرة على التخصص في «زفة الملوخية»، بل واستقطبت العديد من المشاهير الأجانب من الزائرين لمصر، كنوع من الاحتفاء بهم وإشاعة نكهة خاصة من البهجة والترحيب بهم.

يقول الشيف خالد المحمدي، عضو جمعية الطهاة المصريين، لـ«الشرق الأوسط»: «فكرة عرض (شو) الملوخية ابتكرها لأول مرة في مصر قبل سنوات عديدة مطعم (كبدة البرنس)، فهي مسجلة باسمه، ثم بدأت تعمم بين المطاعم كنوع من العرض الحي بهدف جذب الزبائن، وكسر الروتين التقليدي في تقديم الأطباق». ولفت إلى أن العرض يخلق حالة من التشويق لدى الزبائن.

ويشير الشيف المحمدي إلى أن «شو» الملوخية أو زفة الملوخية «زادت من شعبية الطبق المصري بشكل كبير بين الزوار الأجانب لمصر، لأنهم غير معتادين على وجود أصناف شرقية تقدم بمثل هذه العروض الحيّة أمام أنظارهم»، متابعاً: «يحسب لنا بوصفنا مطبخاً مصرياً، أننا استطعنا أن نضيف ملمحاً شرقياً جديداً باسمنا في عروض الطهي الحي، وأن نطور فيه بلمساتنا الخاصة، بتحويله إلى زفة».

ويلفت إلى أن عروض الطهي الحي أو الطهي المباشر (Live Cooking Show) أصبحت اتجاهاً لدى العديد من الفنادق والمطاعم على مختلف درجاتها، بعد أن ثبت أنها طريقة مفضلة لدى الجمهور، ما يعني زيادة جاذبية الزبائن للمطاعم التي تقدمها، لكونها طريقة ترضيهم، ولكونها طريقة أكثر ترفيهية، وتلعب على كسر النمط التقليدي داخل المطاعم.

كما يؤكد الشيف خالد أن منصات «السوشيال ميديا» عملت أيضاً على رواج زفة الملوخية، وشجعت كثيراً من المطاعم أن تتوسع فيها من ناحية، ومن ناحية أخرى أغرت الزبائن بالذهاب للمطاعم وعيش أجواء التجربة، كما أن إشراك الزائر بوصفه بطلاً للتجربة، لا سيما إن كان من المشاهير، جعلها أكثر تفاعلية وترفيهاً.


مقالات ذات صلة

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة.

جوسلين إيليا (لندن )
مذاقات الشيف العالمي أكيرا باك (الشرق الأوسط)

الشيف أكيرا باك يفتتح مطعمه الجديد في حي السفارات بالرياض

أعلن الشيف العالمي أكيرا باك، اكتمال كل استعدادات افتتاح مطعمه الذي يحمل اسمه في قلب حي السفارات بالرياض، يوم 7 أكتوبر الحالي.

«الشرق الأوسط» (الرياض)
مذاقات الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم برفقة زوجته، بوصفه أحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية…

كمال شيخو (القامشلي)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)
الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)
TT

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)
الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم برفقة زوجته، بوصفه أحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية التقليدية بشمال شرقي سوريا، يصنعان أفضل أنواع الشعيرية بجودة تنافس الآلات المتطورة، ويحافظان على ما تبقى من الزبائن الذين اعتادوا على هذا المنتج الذي يدخل في كثير من الأطعمة.

ويمتلك عبد الناصر، ويُلقّب بـ«أبي لوران»، مصنعاً لا يزال يعتمد الطريقة اليدوية في إنتاج الشعيرية، يقع في قرية سورسورك الكائنة بريف بلدة الدرباسية شمال سوريا، ما جعله مقصداً للأهالي والعمال الراغبين بتعلّم هذه الصناعة للاطلاع على الحرفة التقليدية التراثية، وفي أثناء حديثه مع «الشرق الأوسط»، كان يقف هذا الرجل الستيني وسط مجموعة من العمال والأهالي، حاملاً في جعبته خبرة تزيد على 30 عاماً في صناعة هذه المادة، إذ يُعدّ من بين أقدم الحرفيين السوريين وأمهرهم في مجاله.

تُعلّق الشعيرية وتُنشّف في الهواء الطلق (الشرق الأوسط)

وأشار، في بداية حديثه، إلى أن هذه المهنة هي مصدر دخله الوحيد وإرث آبائه وأجداده، الذي يأبى التنازل عنه تحت ضغوط الركود الاقتصادي أو الاندثار، وقال إن موسم صناعة الشعيرية مرتبط بسلق وطبخ البرغل يدوياً في هذه الأيام، «تتكوّن الشعيرية من الدقيق الناعم المصنّع من القمح القاسي، ونمزج معه السمن أو الزيت النباتي، ونحمّصهما في الفرن حتى تصبح جاهزة للأكل، لإعطائها لونها الذهبي ومذاقها الطيب».

وصناعة الشعيرية التقليدية كانت من بين الحرف الرائجة بشمال شرقي سوريا قبل تسعينات القرن الماضي، ويُمارسها كثير من الصنّاع والحرفيين، غير أن عدد هؤلاء الحرفيين تقلّص بشكل كبير مع توفر هذه المادة صناعياً، ويُعدّون اليوم على أصابع اليد، كما أن هذه الصناعة تُعدّ موروثاً ثقافياً محلياً دون منازع، لكنها تواجه صعوبات عديدة مثل قلة الطلب على شرائها، وارتفاع سعر موادها لتمسي من الصناعات المهدّدة بالاندثار.

صناعة تعتمد على اليد وليس على الماكينات الحديثة (الشرق الأوسط)

وتابع عبد الناصر قائلاً: «صناعتنا تتطلّب مجهوداً عالياً، وأسعارنا منافسة لتلك البضائع المعروضة في الأسواق، فالشعيرية ندهنها بالسمن»، وعن الأسعار أكد أن الكيلو الواحد يُباع في حدود 22 ألف ليرة (تعادل دولاراً واحداً و40 سنتاً أميركياً)، في حين تُباع مثيلاتها الجاهزة المصنّعة بـ30 ألف ليرة (دولاران أميركيان).

ولا تكاد مادة الشعيرية تُذكر عند أهالي المنطقة إلا مقرونة بسكان بلدات الدرباسية وعامودا ورأس العين أو «سري كانيه»، حسب تسميتها الكردية وريفها المترامي، الواقعة شمال غربي محافظة الحسكة، نظراً إلى الإقبال الشديد، وتدخل عنصراً رئيسياً في البرغل ذائع الصيت والأرز، وهي وجبات رئيسية تُوضع على المائدة الكردية، هنا في هذه البقعة الجغرافية السورية.

لا تزال الشعيرية تُصنّع على الطريقة التقليدية (الشرق الأوسط)

بدوره، يقول محمد نور (55 عاماً)، وهو زبون دائم، إن الشعيرية المصنّعة يدوياً تُعدّ الأفضل بالنسبة إلى عائلته وأقربائه، أما بريتان (50 عاماً)، وتعمل في هذا المصنع الصغير منذ سنوات، واكتسبت خبرة مكّنتها من الاستمرار، فتقول إن مراحل الشعيرية تبدأ بتجهيز العجين بخلط كمية من الدقيق والماء والملح والخميرة، ثم عجنها جيداً، وتقطيع العجين إلى قطع أسطوانية الشكل، ثم تنقلها إلى ماكينة يدوية لتقطيعها بشكل رقيق وتجفيفها عن طريق تعليقها على خيوط وشرائط، وتُوضع بعدها في الفرن لمدة لا تقل عن نصف ساعة.

ويؤكد خبراء سوريون أن صناعة الشعيرية من بين المهن القليلة التي تقاوم الاندثار، بسبب توفر الماكينات الحديثة وتخلي كثير من العاملين والصناعيين عن مهنهم التقليدية بحثاً عن مصادر رزق أخرى.

ورشة تصنيع الشعيرية في سوريا (الشرق الأوسط)

الشعيرية أكلة شعبية معروفة في سوريا ومصر والسودان ومعظم الدول العربية، وتحضّر بطرق مختلفة حسب كل عاصمة، فقد يُضاف إليها السكر أو اللبن أو الفول السوداني أحياناً، وأخرى تدخل في صنع الحلويات.