الفلافل في لبنان إرث متجذّر وأمانة تتوارثها الأجيال

حكايات روّاد مهنة عرفتها بيروت منذ الثلاثينات

تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)
تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)
TT

الفلافل في لبنان إرث متجذّر وأمانة تتوارثها الأجيال

تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)
تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)

قرص الفلافل ليس مجرّد مكوّنات محشوَّة بالنسبة إلى الشغوفين، بل تقليد وإرث. في لبنان، يستلذّ كثيرون بالطعم حين يُقدَّم مع مُكمّلاته من بندورة وطرطور وبقدونس وكبيس وسائر اللمسات اللذيذة. أماكن بمثابة «أيقونات» تبيع الفلافل جيلاً بعد جيل، تُشارك «الشرق الأوسط» تجربة التعلُّق بالمهنة: «صهيون»، و«فريحة»، و«خليفة». الثلاثة من العناوين الشهيرة في بيروت، يقصدها الذوّاقة للانغماس في الطعم الشهي.

تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)

فلافل «صهيون»... حكايتان

الفاصل بين محلَّي فلافل يمتلكهما أخوان في شارع «بشارة الخوري» الشهير هو جدار فقط. تَلاصقُهما يروي قصة مريرة عن عائلة تفكّكت ونخرتها الخصومة. آل صهيون من المكرَّسين في بيع الفلافل، وبين الأشهر. كان زهير صهيون طفلاً حين رافق والده إلى محله وبدأ يتعلّم الصنعة. لم يُلقّنه التقنيات والأسرار، لكنه اكتسبها بالمراقبة والزيارات المتكرّرة. يقول: «المكان ملك والدي، ذاع صيته بالنظافة والإخلاص للمعايير. لم نتلاعب بأي مكوِّن. لا يمكن الاستمرار حين نفقد الشغف. بعضٌ يبيع الفلافل من دون خلفيّة عاطفية. يفعلون ذلك لكسب المال. أحببتُ هذه المهنة وأعطيتها الكثير. علّمتني أنّ مَن يعطِ بصدق ينل ما يستحقه».

الأهم بالنسبة إليه السُّمعة الطيّبة، «فهي الرصيد». لزهير صهيون ابن يدرّبه على إكمال الطريق، مبقياً الخيار مفتوحاً على احتمال أن تشاء الحياة مساراً آخر.

الفاصل بين الأخوين جدار فقط (مواقع التواصل)

وماذا عن المحل المُجاوِر، وفيه أخوه الذي لم تعد تجمعه به تحية الصباح؟ يجيب: «كنا نعمل معاً واختار الانفصال. اليوم، الرزق على الله».

شقيقه هو فؤاد صهيون الذي أطلق اسم مصطفى على ابنه الوحيد تيمّناً بالوالد المُؤسِّس. يقول إنّ البدايات تعود إلى 1935، عام افتتاح المحل الأول في منطقة البسطة. عشق المهنة وهو تلميذ يبلغ 7 سنوات، يرافق الأب في العطل الأسبوعية واستراحة الصيف، ويكسب خبراته: «قرص الفلافل هو حياتي. إنه وعيي الأول وتجربتي الأولى».

مثل الشباب الحالم، غادر ابنه لبنان، ويأمل عودته لإكمال المسيرة. فؤاد صهيون على مشارف الثمانين، تُعلّمه حكمة العمر ضبط التفكير بما لا تطوله يده. يكتفي بالقول إنّ الفلافل جزء من العادات اللبنانية، ولا يحبّذ التفريط بالإرث، بعدما جَهِد للاستمرار والتجذُّر.

يذكُر أنّ سعر ساندويتش الفلافل بلغ قروشاً في الماضي، واليوم ثمة فقراء يستكثرون ثمنه (200 ألف ليرة). يطحن البهارات باليد، ويطبّق دروس الوالد على اللقمة الطيّبة. يؤمن أيضاً بأنّ الرزق نصيب، ويؤكد أنّ الفلافل ليست سبب الخصومة الأخوية، «بل قلة التربية»، وفق تعبيره. «تخلّيتُ عن المحل الثاني وأدرتُ ظهري. نشأ أولادي ولم أرافق مراحلهم. نذرتُ نفسي للحفاظ على الإرث. ولما حلَّت الخلافات، مشيتُ بلا التفاتة إلى الوراء».

فلافل «فريحة»: الجودة أولاً

فلافل «فريحة»... رهان على الجودة (الشرق الأوسط)

بدأت قصة فلافل «فريحة» عام 1945، حين افتُتح المحل الأول في «ساحة البرج» بوسط بيروت. يقول روي فريحة من الجيل الثالث إنّ المسألة ليست تجارية، بل تتصل بالعادات: «الفلافل مثل التبولة وصحن الحمّص من أركان المائدة. استمرارنا إيمان بالتقاليد».

يستعيد يوم افتتحت العائلة فرعاً ثانياً في منطقة كورنيش المزرعة البيروتية؛ أُقفل خلال الحرب. اليوم، لـ«فريحة» فرع رئيسي في الأشرفية، وآخر في منطقة برمانا، حيث يتلاعب الهواء العذب بأشجار الصنوبر، مع فرع في موريال الكندية، وخطط مستقبلية للتوسّع إلى أوروبا. يكشف الحلم الأكبر: «أينما وُجد لبنانيّ، فسنكون».

الاستمرار سببه التفرُّغ التام للعمل والاعتماد على النفس: «محل الفلافل مرتبط باسم العائلة، وليس مجرّد مورد رزق. أتولّى الإدارة والعلاقات العامة والتعامل مع التجار. أبذل العمر للمهنة». لنحو 45 عاماً، وفرع الأشرفية يُعوِّد زبائنه على ما يشدّد فريحة عليه: «الجودة؛ فالفول أسترالي والطحين والسمسم أيضاً من الخارج. أما الزيت فأستورده مصفّى من أوكرانيا. ذلك يُبرر مسألة السعر، لم تبقَ إلا الخضراوات (صُنِع في لبنان)».

يُبيّن كلامه أنّ ساندويتش الفلافل لم يعد لقمة الفقير. يردّ: «إيجار المولدات يرفع التكلفة ويُرغمنا على زيادة السعر. في الماضي، حلَّت البركة. اليوم يتغيّر كل شيء».

الفلافل طبق مفضّل متجذّر في التراث اللبناني (شاترستوك)

يرفض حشو «الساندويتش» بالخبز لسدّ الجوع، ويكرّر التمسّك بالنوعية. و«سرّ الوصفة»؟ يكتفي بالقول: «لا تزال نفسها منذ عام 1945. أستعمل أفضل البهارات». وعمّا يميّز فلافل لبنان عن مصر والأردن وسوريا وفلسطين، وهي دول ترفع الأقراص إلى مرتبة التقاليد، يجيب: «في مصر يُسمّونها (طعميّة)، وتُحضَّر باستعمال الكزبرة الخضراء. في لبنان، نصنعها بالفول أو الحمص، والأمر مشابه في البلدان الأخرى المذكورة. لكلّ لمسته وسرّ وصفته».

فلافل «خليفة الفاخرة»: 12 نوعاً من البهارات

فلافل «خليفة الفاخرة» تفاخر بأنواع البهارات (الشرق الأوسط)

وطَّد سكان منطقة البسطة البيروتية العلاقة بفلافل «خليفة الفاخرة» منذ الستينات. كان حسين الحلبي عاملاً يعدّ الأقراص ويلفّ الأرغفة، قبل أن يصبح مديراً لفرع كورنيش المزرعة الشهير المُفتَتَح عام 1982، يخبر أنّ موظفاً مصرياً ألهم «آل خليفة» التحوُّل من «سناك» إلى فلافل، فأصبح فرع البسطة مقصد عشاق هذا الطعم. وفَّق الله، فتوسَّعت العائلة لتفتتح فرعاً في منطقة خلدة المُجاوِرة للبحر. هذه الفروع الثلاثة تمثّل وحدها فلافل «خليفة الفاخرة» المُسجَّلة في الدوائر الرسمية.

قرص الفلافل أبعد من كونه وسيلة شبع (شاترستوك)

يُفاخر بأصناف البهارات، ويقول إنّ عددها يصل إلى 12 تُمزَج وفق وصفة خاصة. وبينما يتحدّث عن «عيارات» مدروسة لضمان الطعم الأفضل، يؤكد أهمية الحفاظ على الاسم بإعلاء معايير الجودة: «ثمة مَن يضيف اللبن إلى الطحينة، والبرغل إلى الفول. هذا غش. الزبون ذوّاق، يفقه النكهات. رغم الأزمة الاقتصادية، لا تزال أسعارنا الأرخص. نرفض حرمان الفقير من لقمته المفضّلة».

تلتقي فلافل سوريا مع الأردن بإضافة الحمص إليها، كما في شمال لبنان. تحت اسم الفلافل، تتعدّد النكهات والوصفات، ويختلف الطعم واللون. يتابع: «في كندا، يُعلّبون الفلافل بعد القلي على شكل أقراص كبّة ويحفظونها في البرادات. نحن نتناولها ساخنة. المهم نظافة الزيت، وهو سبب فقدان الثقة بمطابخ كثيرة».


مقالات ذات صلة

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة.

جوسلين إيليا (لندن )
مذاقات الشيف العالمي أكيرا باك (الشرق الأوسط)

الشيف أكيرا باك يفتتح مطعمه الجديد في حي السفارات بالرياض

أعلن الشيف العالمي أكيرا باك، اكتمال كل استعدادات افتتاح مطعمه الذي يحمل اسمه في قلب حي السفارات بالرياض، يوم 7 أكتوبر الحالي.

«الشرق الأوسط» (الرياض)
مذاقات الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم برفقة زوجته، بوصفه أحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية…

كمال شيخو (القامشلي)

«الأفوكادو» سيد المائدة العصرية

تتنوع وصفات الأفوكادو حول العالم
تتنوع وصفات الأفوكادو حول العالم
TT

«الأفوكادو» سيد المائدة العصرية

تتنوع وصفات الأفوكادو حول العالم
تتنوع وصفات الأفوكادو حول العالم

سواء أكنت ترغب في إضافة قوام غني للسلطات، أم الحصول على عصائر طازجة مدعومة بالفيتامينات، أم رفع القيمة الغذائية لأطباقك الرئيسية أو الجانبية، فإن «الأفوكادو» سيمثل البطل السري لطعامك.

يحتوي «الأفوكادو»، بحسب إخصائيّي التغذية على الألياف وعدد من الفيتامينات المهمة، من بينها «سي» و«هـ»، بالإضافة إلى حمض الفوليك والنحاس.

أفوكادو بالتونة من شيف ميدو (الشرق الأوسط)

ولإفطار شهي، يقترح الشيف المصري، أحمد الشناوي، البيض المخفوق بـ«الأفوكادو» للحصول على مزيج مثالي لهذه الوجبة: «الأفوكادو يتناغم بشكل رائع مع البيض. إنها وصفة مثالية وسهلة لصباح يتطلب منك النشاط واليقظة، أو لأطفالك قبل الذهاب إلى المدرسة».

التوست بالبيض والأفوكاد من شيف عمر شبراوي (الشرق الأوسط)

الوصفة هي كالتالي: «اخفق البيض مع القليل من الحليب، ثم قلّب قطع الأفوكادو مباشرة في البيض النيء. بعد ذلك، ضع الخليط بالكامل في مقلاة ساخنة، واخفقه مع رشة من شرائح صغيرة من اللحم البقري المطبوخ مسبقاً، أو قطع صغيرة من البسطرمة أو السجق، لتضيف نكهة مقرمشة ومالحة تعزز مذاقه المميز».

وينوّه الشيف إلى أنه يمكن إعداد وجبة لذيذة في المساء، لتتناولها في اليوم التالي، أو بعد يومين، لمزيد من توفير الوقت في الصباح، بشرط أن تحسن تخزينه، في وعاء محكم الغلق في الثلاجة، عند تناوله بارداً، فإنه يشكل حشوة لذيذة للساندويتش، أو قم بإعادة تسخينه برفق في المايكروويف، وتناوله ساخناً.

شيف ميدو يعتبر الأفوكادو مكون لوصفات سهلة وسريعة (الشرق الأوسط)

على مدونته على «إنستغرام» يقدم شيف ميدو وصفات مبتكرة قوامها الأفوكادو، منها شرائح بالتونة المتبلة، يقول لـ«الشرق الأوسط»: «ليس هناك أفضل من استخدام الأفوكادو للحصول على أكلة صحية سهلة وسريعة».

كما يقدم شيف عمر شبراوي أيضاً أطباقاً صباحية لهذه الفاكهة، منها توست البيض بعجين هذه الفاكهة الزبدية، وسلطة الأفوكادو بالبيض والزبادي اليوناني وبودر البصل وعصير الليمون، وبطاطس مقلية بالبطاطا الحلوة والخبز الريفي المدهون بالزبدة والمغطى بالحمص والأفوكادو، والبيض المقلي بالجبن مع الملح والفلفل والزعتر الطازج.

وللغذاء يستخدم شيف سيد إمام الأفوكادو في تحضير طبق المعكرونة بصوص البيستو والسلمون المدخن الساخن والطماطم والجوز والريحان والثوم المفروم في طبق منزلي صحي يعرف طريقه إلى قلبك قبل معدتك، على حد تعبيره.

شيف أحمد الشناوي (الشرق الأوسط)

ويقدم سلطة الجمبري والأفوكادو التايلاندية، ويرى أنها أفضل مزيج للأفوكادو الكريمي والجمبري الكبير، وتتكون من الروبيان المطبوخ والخيار وعصير الليمون الطازج والسكر البني مع أغصان الكزبرة الطازجة وصلصة السمك.

ولإعدادها يقول: «امزج عصير الليمون والسكر وصلصة السمك في وعاء صغير، قلّبهم حتى يذوب السكر، رشّ خليط الليمون فوق السلطة، بعد تغطيتها بأغصان الكزبرة وتبلها بالفلفل».

أو «جرب نكهات الأفوكادو الكريمي المهروس فوق شريحة من خبز العجين المخمر المحمص، مع رش القليل من توابل الخبز؛ لإضافة نكهة وملمس إليه، إنها طريقة سريعة وسهلة للاستمتاع بنكهات النسخة الأصلية للأفوكادو دون الحاجة إلى مغادرة منزلك لتناوله في أحد مطاعم الوجبات السريعة».

طبق من شيف عمر شبراوي يتكون من البيض والأفوكادو ومكونات أخرى (الشرق الأوسط)

يعتز إمام كثيراً بوصفة لفائف السلمون المدخن والأفوكادو والجزر، ويقول: «طبق أنيق متعدد الفوائد والألوان، سيكون خياراً مناسباً لعزومة لشخص يهمك».

ويوضحها: «اخلط الجزر والملفوف والكرنب معاً في وعاء، ثم قلبهم مع الزبادي وعصير الليمون، اترك المزيج لمدة 5 دقائق حتى تنضج الخضراوات قليلاً وتنضج النكهات، ثم ضع نحو 50 غراماً من سمك السلمون المدخن على كل لفافة، ثم ضع شرائح الأفوكادو في الأعلى، قسم سلطة الملفوف بين اللفائف، ثم لفّها وقسمها إلى نصفين للتقديم».

لكن بالرغم من نعومة هذه الفاكهة، فإنها قد تمثل خطراً على سلامتك في المطبخ، إذا لم تتبع الطريقة الصحيحة في التقطيع، يحذر شيف أحمد الشناوي، ويشير إلى أن هناك إصابة معروفة باسم «يد الأفوكادو»، أي الجروح العميقة التي تسببها السكين في الأصابع، أو المعصمين، أو راحة اليد، بسبب انزلاق السكين أو هروب البذرة أثناء تقطيعه.

و«لتجنب ذلك، استخدم سكين الزبدة لقطع الأفوكادو، ولكن تخلص منها عند إزالة البذرة؛ حيث ينبغي هنا استخدام ملعقة بدلاً من ذلك، لأن حوافها الناعمة لن تؤذيك حتى لو انزلقت»، بحسب الشناوي.

وقدّم نصيحة: «اغرف بذرة الأفوكادو باستخدام ملعقة أصغر ذات طرف مدبب بدلاً من ملعقة الحساء، ضع حافة الملعقة أسفل البذرة وارفعها من الفاكهة»، وينصح: «قم بتخزين الأفوكادو في الثلاجة لإطالة مدة صلاحيته».