تعرف على أنواع الملح وكيفية استخدامه

من الهيمالايا الوردي إلى العادي المستخرج من البحر

الملح بأنواعه المختلفة (نيويورك تايمز)
الملح بأنواعه المختلفة (نيويورك تايمز)
TT

تعرف على أنواع الملح وكيفية استخدامه

الملح بأنواعه المختلفة (نيويورك تايمز)
الملح بأنواعه المختلفة (نيويورك تايمز)

واجهت مجموعات كبيرة من الطهاة وطهاة المنازل صعوبات في الحصول على الملح الفاخر والمتقشر، رغم أنه قد يكلف أكثر من 10 مرات من الأشياء التي قد تجدها في علب التوابل. ولكن قبل 30 عاماً، هنا في كامارغ الفرنسية، فقط حفنة من عمال الملح المتفانين كلفوا أنفسهم حصاد زهرة الملح بالمطلق.

الملح بأنواعه المختلفة (نيويورك تايمز)

يرجع ذلك إلى أنه، في معظم القرن العشرين، كان الملح مجرد ملح، وكان إلى حد كبير ملح الطعام الصناعي (حبوب بيضاء صغيرة من صوديوم شبه نقي؛ النسخة الملحية من الخبز الأبيض المقطع في المصنع) في ذلك الوقت. وكان رخيصاً وحديثاً، وكان يغلب عليه غياب اللون العقيم والتنوع كإشارة للنقاء.

لفهم الملح حقاً، هنالك القليل من المعلومات المفيدة. كان إنتاجه في قلب الثقافة الإنسانية لآلاف السنين. من الناحية البيولوجية، بطبيعة الحال، لا يمكننا العيش من دون ملح؛ إذ يُنظم كلوريد الصوديوم سوائل الجسم، وهو ضروري للوظائف العصبية والعضلية والهضمية. (على نحو ملائم، تُستمد كلمة «سالوبريوس» من جذر كلمة «سال» اللاتينية، التي تعني «الملح»).

حصل البشر الأوائل على كل الملح الذي يحتاجونه من أكل لحوم الحيوانات؛ ويوجد القليل جداً من الملح بشكل طبيعي في النباتات.

لا أحد يعرف بالضبط متى وكيف توصل الناس إلى طرق لإنتاج الملح (من تبخير مياه البحر أو استخراج الملح الصخري من الأرض)، ولكن ذلك حدث على الأرجح مع ظهور الزراعة وتربية الحيوانات في العصر الحجري الحديث. عندما ارتفع اعتماد البشر على الخضراوات والحبوب، كان عليهم البدء في تمليح طعامهم.

الملح أنواع وأشكال (نيويورك تايمز)

حتى إنتاجه الضخم في أوائل القرن العشرين، كان الملح يعبر بالضرورة عن الجغرافيا والمناخ حيث يتم إنتاجه. وقد أسفر المحتوى المعدني للملح، أو أساليب التبخير، أو التعدين، المستخدمة للحصول عليه، والتقاليد المحلية، عن نتائج مختلفة بشكل كبير، من بلورات «هاليكالا» الحمراء القانية من هاواي؛ إلى الحصى الرمادي من «بريتاني»، ورقائق «هانا» البيضاء الزجاجية من اليابان... وكلها لا تزال قيد الإنتاج، على الأقل بكميات صغيرة.

استخراج الملح وتصنيعه تطور على مر الزمن (نيويورك تايمز)

ماذا تستخدم... ومتى؟

يأتي الملح في مجموعة مدهشة من مختلف الأنواع. فيما يلي دليل لفهم بعض الأملاح الأكثر شعبية وأساليب استخدامها:

ملح الطعام

يوجد ملح الطعام في كل مكان، وسعره رخيص، ويتوافر في علب الملح في جميع أنحاء العالم. يصنّع معظمه عن طريق ضخ المياه في مناجم الملح لإذابة المعادن، ثم تبخير المياه تحت الشفط وفصل كلوريد الصوديوم.

يذوب ملح الطعام بسرعة عند رشه على الطعام أو خلال الطهي، ويمكن أن يكون مذاقه قاسياً أو معدنياً قليلاً، فضلاً عن أنه شديد الملوحة. ولكن يمكنك استخدامه بصفته ملحاً شاملاً لكل أنواع الطهي، ويمكن تبديله مع ملح البحر الناعم.

ملح «الكوشير»

يأتي الملح بعدة أشكال وأنواع (نيويورك تايمز)

لا يعني ملح «الكوشير» بالضرورة الملح الذي يباركه الحاخام؛ إذ إن الملح النقي، وهو معدن خامل، لا يحتاج إلى شهادة من الحاخامية لاستخدامه في المنازل (رغم أن بعض العلامات التجارية مُعتمدة لضمان عدم خلط أي شيء آخر في الصندوق).

ما يحدد ملح «الكوشير» هو حبيباته الكبيرة الخشنة. هذا المصطلح هو اختصار لـ«الملح الخشن»؛ لأن استخدامه التقليدي هو إزالة الدم من اللحوم، كما هو مطلوب في التعاليم الغذائية اليهودية؛ إذ تسحب بلورات الملح الكبيرة الدم دون أن تذوب كثيراً، مما يمنع أن يصير اللحم مُملحاً أكثر من اللازم. والحبوب الخشنة مثالية لصنع قشرة من الملح، وهي طريقة تقليدية لطهي السمك بكامله تؤدي إلى لحم السمك الطري والناعم للغاية.

مثل ملح الطعام؛ ينتج معظم ملح «الكوشير» صناعياً. وهو غير معالج باليود، ولكنه قد يحتوي عوامل مضادة للتكتل، والتي تُذكر على الملصق. تصنّع العلامتان التجاريتان السائدتان في السوق: «مورتون» و«دياموند كريستال»، باستخدام عمليات مختلفة، مما يجعلهما مختلفتين تماماً. تحتوي «مورتون» على مكعبات كثيفة وثقيلة تتجمع معاً بإحكام في ملعقة قياس. أما «دياموند كريستال» فهي المفضلة لدى الطهاة المحترفين، وتتشكل في رقائق خفيفة تبقى منفصلة إلى حد ما.

عند قياسه بالحجم (ملاعق صغيرة، ملعقة كبيرة، رشات)، تكون ملوحة «مورتون» ضعف ملوحة «دياموند كريستال». واستبدال أحدهما بالآخر قد يسبب إفساد وصفتك، مما يجعل الطبق مالحاً جداً أو غير مالح بما فيه الكفاية. ويحل الوزن هذه المشكلة؛ لأن جميع الأملاح يمكن استخدامها بالتبادل مع الوزن.

من أنواع الملح الخشن (نيويورك تايمز)

ملح البحر العادي

يُنتَج معظم ملح البحر رخيص الثمن صناعياً من مياه البحر. وتمكن معالجته في شكل حبيبات دقيقة مثل ملح الطعام، أو مكعبات خشنة لاستخدامها في مطحنة الملح، أو إضافتها مباشرة إلى ماء المعكرونة والحساء واليخني. في بعض الأحيان، يتم تغليف ملح البحر بعوامل مضادة للتكتل، ولكن نظراً إلى أنه لا يحتوي عادة اليود، فإنه يمكن أن تكون له نكهة أنظف من ملح المائدة. غالباً ما يُستخدم ملح البحر الناعم في الخبز بسبب قدرته على الذوبان بسرعة، ويمكن استخدامه بدلاً من ملح الطعام في الطهي.

«فلور دي سيل»

مبني على التقاليد القديمة... أملاح البحر مثل «فلور دي سيل (Fleur De Sel)»، و«سيل غري (الملاح الرمادي)»، و«الملح المتقشر»، كلها تُصنع عن طريق تبخير مياه البحر؛ إما في الشمس في المناخات الدافئة، وإما عن طريق الغليان... ويمكن أن تحتوي مجموعة متنوعة من المعادن النادرة التي تُضيف طابعاً ولوناً وملمساً خاصاً. ولكن نظراً إلى أنها عادة ما تكون باهظة الثمن، وليس لها حجم بلوري موحد أو درجة للملوحة، فإنها لا تُستدعى عادة في قوائم مكونات الوصفات. يمكن لأملاح البحر التقليدية، التي تستخدم بوصفها ملحاً نهائياً، أن تجلب كثيراً من القوام والنكهات إلى المائدة.

الملح الرقائقي

يضيف الملح الرقائقي لمسة لطيفة وملوحة لامعة إلى الأطباق؛ لأن الرقائق رفيعة جداً، يمكنك إضافة كمية كبيرة إلى الأطباق من دون زيادة في الملح، وهذا ينتج قواماً هشاً يختفي بسرعة. تميل أملاح الرقائق إلى أن تكون أقل كثافة من أملاح البحر التقليدية الأخرى، ونكهتها النظيفة تجعلها متعددة الاستخدامات للغاية. رغم أن «مالدون» هو أكثر الأنواع شهرة؛ فإن هناك أنواعاً أخرى تشمل «جاكوبسن»، و«هانا فليك»، و«هالين مون»، وملح البحر المتقشر «مارلبورو».

«سيل غريس (الملح الرمادي)»

يُنتج الملح الرمادي «سيل غري (Sel Gris)» في أنواع ألواح الملح المتبخر نفسها؛ من الشمس والرياح مثل «فلور دي سيل»، ولكن يستخرج من قاع الطين بدلاً من السطح. إن التقاء الطين هو ما يعطيه لونه المميز. إن «سيل غري» أكبر حجماً وشبيه بالحصى، مع قرمشة متميزة أكثر صلابة وأكثر وضوحاً من «فلور دي سيل»، والنكهة المعدنية أعمق أيضاً؛ مما يجعله النكهة الأكثر جرأة بين جميع أملاح البحر. يلمع عندما يُرش على اللحوم والأسماك والخضراوات المشوية، ولكنه قد يمنح مذاقاً صحياً جداً للحلويات.

ملح الهيمالايا الوردي

استخرج الناس الرواسب الملحية منذ فترة طويلة؛ بما في ذلك من هضبة بوتوار في باكستان؛ مصدر الملح الوردي في جبال الهيمالايا. ويحصل الملح الوردي على لونه المميز من المعادن النادرة، التي تمنحه أيضاً نكهة التوابل الخفيفة. ونظراً إلى أن قوامه صلب للغاية، فإنه غالباً ما يُباع في المطاحن. إنه ملح الطعام المصنوع بطريقة جميلة ونقية للأطباق ذات النكهة الجريئة.

* خدمة «نيويورك تايمز»


مقالات ذات صلة

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة.

جوسلين إيليا (لندن )
مذاقات الشيف العالمي أكيرا باك (الشرق الأوسط)

الشيف أكيرا باك يفتتح مطعمه الجديد في حي السفارات بالرياض

أعلن الشيف العالمي أكيرا باك، اكتمال كل استعدادات افتتاح مطعمه الذي يحمل اسمه في قلب حي السفارات بالرياض، يوم 7 أكتوبر الحالي.

«الشرق الأوسط» (الرياض)
مذاقات الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم برفقة زوجته، بوصفه أحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية…

كمال شيخو (القامشلي)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
TT

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً، وعندما نسمع أي طاهٍ يردد المقولة الأشهر: «الطهي بحبّ» (التي قد يجد البعض أنها أصبحت «كليشيه»)؛ أقول لهم إنه لا يمكن أن يبرع أي شيف بمهنته إلا إذا أحب مهنته ووقع بغرام الطهي لأن هذه المهنة لا يمكن أن ينجح بها إلا من يطبخ بحبّ.

يجب أن يتحلى الطاهي الخاص بمهنية عالية (الشرق الاوسط)

الطهي أنواع، والطهاة أنواع أيضاً، فهناك من يطبخ في مطعم، وهناك من يطبخ لعائلة أو يطبخ بشكل خاص في المنازل. أما «الشرق الأوسط» فقد قامت بتجربة الطعام في أحد المساكن الراقية، التابعة لـ«أولتميا كولكشن» (Ultima Collection) التي تضم عدة شاليهات وفيلات في أماكن كثيرة، مثل جنيف في سويسرا، وموجيف في فرنسا، وغيرها من الوجهات الراقية.

بوراتا مع الطماطم (الشرق الاوسط)

الإقامة في مجموعة «أولتيما» صفتها الرقي والرفاهية التي تمتد إلى ما هو أبعد من السكن، لتصل إلى الطبق، وبراعة فريق العمل في المطبخ في تقديم أجمل وألذّ الأطباق بحسب رغبة الزبون، ففكرة «أولتيما» تدور حول تأجير العقار لمدة أقلّها أسبوع، حيث يتولى فريق كامل من العاملين تلبية كافة احتياجات النزل، بما في ذلك تأمين طلبات الأكل وتنفيذ أي طبق يخطر على بال الزبون.

من الاطباق التي تبتكر يوميا في مجموعة أولتيما (الشرق الاوسط)

لفتنا في طهي الشيف أليساندرو بيرغامو، الطاهي التنفيذي في «أولتيما كوليكشن» والمسؤول عن ابتكار جميع لوائح الطعام في مجموعة أولتيما، أنه يحمل في نكهاته رائحة الشرق الأوسط، وبساطة الأطباق الأوروبية والمنتج الطازج وطريقة التقديم التي تنافس أهم المطاعم الحاصلة على نجوم ميشلان.

من الاطباق المبتكرة في "أولتيما"

في مقابلة مع «الشرق الأوسط»، شرح الشيف أليساندرو بيرغامو كيفية تنفيذ عمله بهذه الطريقة الحرفية لمجموعة أشخاص تختلف ذائقاتهم وذوقهم في الأكل، فكان ردّه أنه يتم إعداد قوائم الطعام بعد دراسة ما يفضله الزبون، ويتم تعديل قائمة الطعام استناداً إلى تفضيلاتهم، ومعرفة ما إذا كان أحدهم يعاني من حساسية ما على منتج معين، بالإضافة إلى تلبية الطلبات الخاصة في الأكل.

طبق فتوش لذيذ مع استخدام البهارات الشرقية (الشرق الاوسط)

يقوم الشيف أليساندرو بالطهي لجنسيات مختلفة، لكن كيف يمكنك طهي طعام يناسب الجميع؟ أجاب: «يأتي كثير من العملاء لاكتشاف أطباق جديدة، ومطبخ كل طاهٍ ومنطقة. نحن نعدّ مجموعة متنوعة من الأطباق على طريقة طبخ البيت لتلبية كل الطلبات».

طاولة طعام تحضر لمجموعة واحدة من النزل (الشرق الاوسط)

تتمتع أطباق الشيف بيرغامو باستخدام كثير من البهارات العالمية، فسألناه عن سرّ نجاحه في الدمج بينها، فقال: «نحاول تحقيق التنوع في النكهات بين الحريف والحامض والحار والمالح. يتعلق الأمر بتحقيق التوازن والتناغم. وتتوفر لدينا اليوم أنواع متعددة من البهارات تسمح لنا بإجراء بحث ممتد، والتعاون مع طهاة عالميين من أجل التطوير المستمر للعمل».

مائدة طعام في أحد مساكن أولتيما العالمية (الشرق الاوسط)

وأضاف: «بالطبع، أحب البهارات، والإضافة التي تقدمها إلى طبق ما، أو نوع من الخضراوات. هناك كثير من البهارات التي أستمتع بها. منها جوزة الطيب والكزبرة والسماق والبابريكا».

وعن طبقه المفضل الذي لا يتعب من تحضيره، أجاب: «أحب طهي المعكرونة بأشكال مختلفة متنوعة، إلى جانب أطباق اللحم بالصوص».

مهنية تامة وروعة في التقديم (الشرق الاوسط)

ومن المعروف عن بعض الزبائن، الذين يختارون الإقامة في عقارات تابعة لمجموعة أولتيما، أن طلباتهم قد تكون كثيرة وغير اعتيادية أحياناً، والسؤال هنا؛ كيف يستطيع الطاهي الخاص أن يقوم بتلبية جميع الطلبات الخاصة؟ فأجاب الشيف ألسياندرو بأنه يحاول الاتصال بكل من يعرفه للعثور على المنتجات المطلوبة. وبفضل الموردين الذين يتعامل معهم، يضمن السرعة والكفاءة في الاستجابة لأي طلبات خاصة. وبالتالي يتمكن في غضون 24 ساعة من تحديد موقع المنتج وإحضاره لاستخدامه في أي طبق يطلبه الزبون.

أطباق جميلة ولذيذة (الشرق الاوسط)

يبقى السؤال الذي يطرحه نفسه هنا: أيهما أصعب، العمل في مطعم أم العمل كطاهٍ خاص؟ وكان ردّ الشيف أليساندرو: «في رأيي لأصبح طاهياً خاصاً، من الضروري أولاً العمل في المطاعم لأتعلم المهنة وطرق وفنون الطهي، ثم بعد ذلك إذا كنت أشعر بالارتياح تجاه التعامل بشكل مباشر مع العملاء، يمكن التفكير في أن أصبح طاهياً خاصاً. إن الأمر مختلف جداً لأنه في المطعم تكون لديك قائمة طعام، ويختار العملاء أطباقهم، لكن عندما تكون طاهياً خاصاً، تكون الوجبات معدّة بشكل كامل بناءً على تفضيلات العملاء».

مائدة الفطور في "غراند أولتيما" (الشرق الاوسط)

من هو الشيف أليساندرو بيرغامو؟

ولد في إقليم كومو في 8 أكتوبر (تشرين الأول) 1989. نظراً لشغفه بالطهي الذي ظهر في سن مبكرة، وحلمه بالفعل بالمشاركة في مسابقة «بوكوس دور»، تدرب في مركز التكوين المهني والتمهين في مدينة سوندالو، بالقرب من مقاطعة سوندريو، ثم في مدرسة «كلوزوني» للطهي مع طهاة على صلة بالمسابقة.

بدأ بعد ذلك مسيرته المهنية الاحترافية بالعمل في فنادق رائدة كطاهٍ تنفيذي في كل من برغامو وفينيسيا وتاورمينا. وفي عام 2009، استقر في مدينة ليون، حيث عمل مع الطاهي بيير أورسي لمدة عامين في مطعمه الحائز على نجوم ميشلان، قبل الانضمام إلى فريق يانيك ألينو في «لي 1947 شوفال بلان» المطعم المملوك لكورشفيل الحائز على 3 نجوم ميشلان.

كذلك انضم، وهو يضع مسابقة «بوكوس دور» نصب عينيه، إلى فريق ريجيس ماركون، الطاهي الحاصل على 3 نجوم، والفائز بمسابقة «بوكوز دور» عام 1995 في سان بونيه لي فروا بفرنسا، ثم للطاهي بينواه فيدال في بلدة فال دي إيسير ليحصل مطعمه على ثاني نجمة من نجوم ميشلان بعد ذلك بعامين.

بعد تجاربه في فرنسا، انتقل أليساندرو إلى مونتريال في مطعم «ميزو بولود ريتز كارلتون» للعمل مع الطاهي دانييل بولود، وبعد فترة تدريب قصيرة في اليابان، عاد إلى إيطاليا للعمل إلى جانب مارتينو روجيري. وأثناء العمل في مطعم «كراكو» في «غاليريا فيتوريو إيمانويل» بميلانو، قرّر تحقيق حلمه، وبدأ مغامرة جديدة، وهي عالم منافسات الطهي.

أصبح أليساندرو عام 2019 مدرباً مساعداً في أكاديمية «بوكوس دور» بإيطاليا، وفاز بمسابقة «سان بليغرينو يانغ شيف»، التي تغطي إيطاليا وجنوب شرقي أوروبا، ليتمكن بذلك من الوصول إلى نهائيات العالم. وفي عام 2020، أثمر العمل الجاد لأليساندرو، وشغفه، ومساعدة فريق العمل معه، عن الفوز بمسابقة «بوكوس دور» في إيطاليا، ما أهّله إلى النهائيات الأوروبية، ثم إلى نهائيات العالم للمسابقة عام 2021، التي أقيمت في ليون، ما مثّل حدثاً مقدساً حقيقياً له، هو الذي لطالما كان يحلم بهذه التجربة المذهلة.

اليوم، بصفته طاهياً تنفيذياً، ينقل أليساندرو خبرته وشغفه، ويتألق من خلال تفانيه في العمل، ما يجعل فريق العمل في مؤسسة «أولتيما كوليكشن» يشعر بالفخر بوجوده معهم.