تعرف على أنواع الملح وكيفية استخدامه

من الهيمالايا الوردي إلى العادي المستخرج من البحر

الملح بأنواعه المختلفة (نيويورك تايمز)
الملح بأنواعه المختلفة (نيويورك تايمز)
TT

تعرف على أنواع الملح وكيفية استخدامه

الملح بأنواعه المختلفة (نيويورك تايمز)
الملح بأنواعه المختلفة (نيويورك تايمز)

واجهت مجموعات كبيرة من الطهاة وطهاة المنازل صعوبات في الحصول على الملح الفاخر والمتقشر، رغم أنه قد يكلف أكثر من 10 مرات من الأشياء التي قد تجدها في علب التوابل. ولكن قبل 30 عاماً، هنا في كامارغ الفرنسية، فقط حفنة من عمال الملح المتفانين كلفوا أنفسهم حصاد زهرة الملح بالمطلق.

الملح بأنواعه المختلفة (نيويورك تايمز)

يرجع ذلك إلى أنه، في معظم القرن العشرين، كان الملح مجرد ملح، وكان إلى حد كبير ملح الطعام الصناعي (حبوب بيضاء صغيرة من صوديوم شبه نقي؛ النسخة الملحية من الخبز الأبيض المقطع في المصنع) في ذلك الوقت. وكان رخيصاً وحديثاً، وكان يغلب عليه غياب اللون العقيم والتنوع كإشارة للنقاء.

لفهم الملح حقاً، هنالك القليل من المعلومات المفيدة. كان إنتاجه في قلب الثقافة الإنسانية لآلاف السنين. من الناحية البيولوجية، بطبيعة الحال، لا يمكننا العيش من دون ملح؛ إذ يُنظم كلوريد الصوديوم سوائل الجسم، وهو ضروري للوظائف العصبية والعضلية والهضمية. (على نحو ملائم، تُستمد كلمة «سالوبريوس» من جذر كلمة «سال» اللاتينية، التي تعني «الملح»).

حصل البشر الأوائل على كل الملح الذي يحتاجونه من أكل لحوم الحيوانات؛ ويوجد القليل جداً من الملح بشكل طبيعي في النباتات.

لا أحد يعرف بالضبط متى وكيف توصل الناس إلى طرق لإنتاج الملح (من تبخير مياه البحر أو استخراج الملح الصخري من الأرض)، ولكن ذلك حدث على الأرجح مع ظهور الزراعة وتربية الحيوانات في العصر الحجري الحديث. عندما ارتفع اعتماد البشر على الخضراوات والحبوب، كان عليهم البدء في تمليح طعامهم.

الملح أنواع وأشكال (نيويورك تايمز)

حتى إنتاجه الضخم في أوائل القرن العشرين، كان الملح يعبر بالضرورة عن الجغرافيا والمناخ حيث يتم إنتاجه. وقد أسفر المحتوى المعدني للملح، أو أساليب التبخير، أو التعدين، المستخدمة للحصول عليه، والتقاليد المحلية، عن نتائج مختلفة بشكل كبير، من بلورات «هاليكالا» الحمراء القانية من هاواي؛ إلى الحصى الرمادي من «بريتاني»، ورقائق «هانا» البيضاء الزجاجية من اليابان... وكلها لا تزال قيد الإنتاج، على الأقل بكميات صغيرة.

استخراج الملح وتصنيعه تطور على مر الزمن (نيويورك تايمز)

ماذا تستخدم... ومتى؟

يأتي الملح في مجموعة مدهشة من مختلف الأنواع. فيما يلي دليل لفهم بعض الأملاح الأكثر شعبية وأساليب استخدامها:

ملح الطعام

يوجد ملح الطعام في كل مكان، وسعره رخيص، ويتوافر في علب الملح في جميع أنحاء العالم. يصنّع معظمه عن طريق ضخ المياه في مناجم الملح لإذابة المعادن، ثم تبخير المياه تحت الشفط وفصل كلوريد الصوديوم.

يذوب ملح الطعام بسرعة عند رشه على الطعام أو خلال الطهي، ويمكن أن يكون مذاقه قاسياً أو معدنياً قليلاً، فضلاً عن أنه شديد الملوحة. ولكن يمكنك استخدامه بصفته ملحاً شاملاً لكل أنواع الطهي، ويمكن تبديله مع ملح البحر الناعم.

ملح «الكوشير»

يأتي الملح بعدة أشكال وأنواع (نيويورك تايمز)

لا يعني ملح «الكوشير» بالضرورة الملح الذي يباركه الحاخام؛ إذ إن الملح النقي، وهو معدن خامل، لا يحتاج إلى شهادة من الحاخامية لاستخدامه في المنازل (رغم أن بعض العلامات التجارية مُعتمدة لضمان عدم خلط أي شيء آخر في الصندوق).

ما يحدد ملح «الكوشير» هو حبيباته الكبيرة الخشنة. هذا المصطلح هو اختصار لـ«الملح الخشن»؛ لأن استخدامه التقليدي هو إزالة الدم من اللحوم، كما هو مطلوب في التعاليم الغذائية اليهودية؛ إذ تسحب بلورات الملح الكبيرة الدم دون أن تذوب كثيراً، مما يمنع أن يصير اللحم مُملحاً أكثر من اللازم. والحبوب الخشنة مثالية لصنع قشرة من الملح، وهي طريقة تقليدية لطهي السمك بكامله تؤدي إلى لحم السمك الطري والناعم للغاية.

مثل ملح الطعام؛ ينتج معظم ملح «الكوشير» صناعياً. وهو غير معالج باليود، ولكنه قد يحتوي عوامل مضادة للتكتل، والتي تُذكر على الملصق. تصنّع العلامتان التجاريتان السائدتان في السوق: «مورتون» و«دياموند كريستال»، باستخدام عمليات مختلفة، مما يجعلهما مختلفتين تماماً. تحتوي «مورتون» على مكعبات كثيفة وثقيلة تتجمع معاً بإحكام في ملعقة قياس. أما «دياموند كريستال» فهي المفضلة لدى الطهاة المحترفين، وتتشكل في رقائق خفيفة تبقى منفصلة إلى حد ما.

عند قياسه بالحجم (ملاعق صغيرة، ملعقة كبيرة، رشات)، تكون ملوحة «مورتون» ضعف ملوحة «دياموند كريستال». واستبدال أحدهما بالآخر قد يسبب إفساد وصفتك، مما يجعل الطبق مالحاً جداً أو غير مالح بما فيه الكفاية. ويحل الوزن هذه المشكلة؛ لأن جميع الأملاح يمكن استخدامها بالتبادل مع الوزن.

من أنواع الملح الخشن (نيويورك تايمز)

ملح البحر العادي

يُنتَج معظم ملح البحر رخيص الثمن صناعياً من مياه البحر. وتمكن معالجته في شكل حبيبات دقيقة مثل ملح الطعام، أو مكعبات خشنة لاستخدامها في مطحنة الملح، أو إضافتها مباشرة إلى ماء المعكرونة والحساء واليخني. في بعض الأحيان، يتم تغليف ملح البحر بعوامل مضادة للتكتل، ولكن نظراً إلى أنه لا يحتوي عادة اليود، فإنه يمكن أن تكون له نكهة أنظف من ملح المائدة. غالباً ما يُستخدم ملح البحر الناعم في الخبز بسبب قدرته على الذوبان بسرعة، ويمكن استخدامه بدلاً من ملح الطعام في الطهي.

«فلور دي سيل»

مبني على التقاليد القديمة... أملاح البحر مثل «فلور دي سيل (Fleur De Sel)»، و«سيل غري (الملاح الرمادي)»، و«الملح المتقشر»، كلها تُصنع عن طريق تبخير مياه البحر؛ إما في الشمس في المناخات الدافئة، وإما عن طريق الغليان... ويمكن أن تحتوي مجموعة متنوعة من المعادن النادرة التي تُضيف طابعاً ولوناً وملمساً خاصاً. ولكن نظراً إلى أنها عادة ما تكون باهظة الثمن، وليس لها حجم بلوري موحد أو درجة للملوحة، فإنها لا تُستدعى عادة في قوائم مكونات الوصفات. يمكن لأملاح البحر التقليدية، التي تستخدم بوصفها ملحاً نهائياً، أن تجلب كثيراً من القوام والنكهات إلى المائدة.

الملح الرقائقي

يضيف الملح الرقائقي لمسة لطيفة وملوحة لامعة إلى الأطباق؛ لأن الرقائق رفيعة جداً، يمكنك إضافة كمية كبيرة إلى الأطباق من دون زيادة في الملح، وهذا ينتج قواماً هشاً يختفي بسرعة. تميل أملاح الرقائق إلى أن تكون أقل كثافة من أملاح البحر التقليدية الأخرى، ونكهتها النظيفة تجعلها متعددة الاستخدامات للغاية. رغم أن «مالدون» هو أكثر الأنواع شهرة؛ فإن هناك أنواعاً أخرى تشمل «جاكوبسن»، و«هانا فليك»، و«هالين مون»، وملح البحر المتقشر «مارلبورو».

«سيل غريس (الملح الرمادي)»

يُنتج الملح الرمادي «سيل غري (Sel Gris)» في أنواع ألواح الملح المتبخر نفسها؛ من الشمس والرياح مثل «فلور دي سيل»، ولكن يستخرج من قاع الطين بدلاً من السطح. إن التقاء الطين هو ما يعطيه لونه المميز. إن «سيل غري» أكبر حجماً وشبيه بالحصى، مع قرمشة متميزة أكثر صلابة وأكثر وضوحاً من «فلور دي سيل»، والنكهة المعدنية أعمق أيضاً؛ مما يجعله النكهة الأكثر جرأة بين جميع أملاح البحر. يلمع عندما يُرش على اللحوم والأسماك والخضراوات المشوية، ولكنه قد يمنح مذاقاً صحياً جداً للحلويات.

ملح الهيمالايا الوردي

استخرج الناس الرواسب الملحية منذ فترة طويلة؛ بما في ذلك من هضبة بوتوار في باكستان؛ مصدر الملح الوردي في جبال الهيمالايا. ويحصل الملح الوردي على لونه المميز من المعادن النادرة، التي تمنحه أيضاً نكهة التوابل الخفيفة. ونظراً إلى أن قوامه صلب للغاية، فإنه غالباً ما يُباع في المطاحن. إنه ملح الطعام المصنوع بطريقة جميلة ونقية للأطباق ذات النكهة الجريئة.

* خدمة «نيويورك تايمز»


مقالات ذات صلة

الفواكه والخضراوات تتحول الى «ترند»

مذاقات فواكه موسمية لذيذة (الشرق الاوسط)

الفواكه والخضراوات تتحول الى «ترند»

تحقق الفواكه والخضراوات المجففة والمقرمشة نجاحاً في انتشارها عبر وسائل التواصل الاجتماعي، وتتصدّر بالتالي الـ«ترند» عبر صفحات «إنستغرام» و«تيك توك» و«فيسبوك»

فيفيان حداد (بيروت)
مذاقات طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)

الفول المصري... حلو وحار

على عربة خشبية في أحد أحياء القاهرة، أو في محال وطاولات أنيقة، ستكون أمام خيارات عديدة لتناول طبق فول في أحد صباحاتك

محمد عجم (القاهرة)
مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة.

جوسلين إيليا (لندن )

الفواكه والخضراوات تتحول الى «ترند»

فواكه موسمية لذيذة (الشرق الاوسط)
فواكه موسمية لذيذة (الشرق الاوسط)
TT

الفواكه والخضراوات تتحول الى «ترند»

فواكه موسمية لذيذة (الشرق الاوسط)
فواكه موسمية لذيذة (الشرق الاوسط)

تحقق الفواكه والخضراوات المجففة والمقرمشة نجاحاً في انتشارها عبر وسائل التواصل الاجتماعي، وتتصدّر بالتالي الـ«ترند» عبر صفحات «إنستغرام» و«تيك توك» و«فيسبوك»، فيروّج لها أصحاب المحلات الذين يبيعونها، كما اختصاصيو التغذية ومستهلكوها في آن. ويحاول هؤلاء تقديم صورة إيجابية عن طعمها ومذاقها، ويضعون هذه المكونات على لائحة أفضل الأكلات التي من شأنها أن تسهم في التخفيف من الوزن. وضمن فيديوهات قصيرة تنتشر هنا وهناك يتابعها المشاهدون بشهية مفتوحة. فالمروجون لهذه الفواكه والخضراوات يفتحون العلب أو الأكياس التي تحفظ فيها، يختارون عدة أصناف من الفاكهة أو الخضراوات ويأخذون في تذوقها. يسيل لعاب مشاهدها وهو يسمع صوت قرمشتها، مما يدفعه للاتصال بأصحاب هذه المحلات للحصول عليها «أونلاين». ومرات لا يتوانى المستهلكون عن التوجه إلى محمصة أو محل تجاري يبيع هذه المنتجات. فبذلك يستطلعون أصنافاً منها، سيما وأن بعض أصحاب تلك المحلات لا يبخلون على زوارهم بتذوقها.

خضار مقرمشة متنوعة (الشرق الاوسط)

تختلف أنواع هذه المنتجات ما بين مقلية ومشوية ومفرّزة. وعادة ما تفضّل الغالبية شراء المشوية أو المفرّزة. فكما المانجو والفراولة والتفاح والمشمش والموز نجد أيضاً الـ«بابايا» والكيوي والبطيخ الأحمر والأصفر وغيرها.

ومن ناحية الخضراوات، تحضر بغالبيتها من خيار وكوسة وبندورة وأفوكادو وفول أخضر وجزر وبامية وفطر وغيرها.

وينقسم الناس بين مؤيد وممانع لهذه الظاهرة. ويعدّها بعضهم موجة مؤقتة لا بد أن تنتهي سريعاً، فتناول الأطعمة الطازجة يبقى الأفضل. فيما ترى شريحة أخرى أن هذه المكونات المجففة والمقرمشة، يسهل حملها معنا أينما كنا. كما أن عمرها الاستهلاكي طويل الأمد عكس الطازجة، التي نضطر إلى التخلص منها بعد وقت قليل من شرائها لأنها تصاب بالعفن أو الذبول.

ولكن السؤال الذي يطرح حول هذا الموضوع، هو مدى سلامة هذه المنتجات على الصحة العامة. وهل ينصح اختصاصيو التغذية بتناولها؟

تردّ الاختصاصية الغذائية عبير أبو رجيلي لـ«الشرق الأوسط»: «الفواكه والخضراوات المقرمشة تعدّ من المكونات التي ينصح بتناولها. ولكن شرط ألا تكون مقلية. فالمفّرزة أو المجففة منها هي الأفضل، وكذلك المشوية. هذه المكونات تحافظ على المعادن والفيتامينات المفيدة للصحة. والبعض يأكلها كـ(سناك) كي يشعر بالشبع. ولذلك ينصح بتناولها لمن يقومون بحمية غذائية. فسعراتها الحرارية قليلة فيما لو لم تتم إضافة السكر والملح إليها».

يتم عرض هذه المكونات في محلات بيع المكسرات. والإعلانات التي تروّج لها تظهرها طازجة ولذيذة ومحافظة على لونها. بعض المحلات تتضمن إعلاناتها التجارية التوصيل المجاني إلى أي عنوان. وأحياناً يتم خلطها مع مكسّرات نيئة مثل اللوز والكاجو والبندق. وبذلك تكون الوجبة الغذائية التي يتناولها الشخص غنية بمعادن وفيتامينات عدّة.

فواكه وخضار طازجة (الشرق الاوسط)

وتوضح عبير أبو رجيلي: «كوب واحد من الخضراوات المجففة والمقرمشة يحتوي على ألياف تسهم في عدم تلف خلايا الجسم. وبحسب دراسات أجريت في هذا الخصوص فإنها تسهم في الوقاية من أمراض القلب والشرايين».

يحبّذ خبراء التغذية تناول الخضراوات والفواكه الطازجة لأن فوائدها تكون كاملة في محتواها. ولكن تقول عبير أبو رجيلي لـ«الشرق الأوسط»: «لا شك أن تناولنا خضراوات وفواكه طازجة ينعكس إيجاباً على صحتنا، ولكن المجففة تملك نفس الخصائص ولو خسرت نسبة قليلة من الفيتامينات».

تقسّم عبير أبو رجيلي هذه المكونات إلى نوعين: الفواكه والخضراوات. وتشير إلى أن الأخيرة هي المفضّل تناولها. «نقول ذلك لأنها تتمتع بنفس القيمة الغذائية الأصلية. بعضهم يقدمها كضيافة وبعضهم الآخر يحملها معه إلى مكتبه. فهي خفيفة الوزن وتكافح الجوع بأقل تكلفة سلبية على صحتنا».

وبالنسبة للفواكه المجففة تقول: «هناك النوع الذي نعرفه منذ زمن ألا وهو الطري والليّن. طعمه لذيذ ولكن يجب التنبّه لعدم الإكثار من تناوله، لأنه يزيد من نسبة السكر في الدم. أما الرقائق المجففة والمقرمشة منه، فننصح بتناولها لمن يعانون من حالات الإمساك. وهذه المكونات كما أصنافها الأخرى تكون مفرّغة من المياه ويتم تجفيفها بواسطة أشعة الشمس أو بالهواء».

بعض هذه المكونات، والمستوردة بكميات كبيرة من الصين يتم تجفيفها في ماكينات كهربائية. فتنتج أضعاف الكميات التي تجفف في الهواء الطلق أو تحت أشعة الشمس. وهو ما يفسّر أسعارها المقبولة والمتاحة للجميع.

في الماضي كان أجدادنا يقومون بتجفيف أنواع خضراوات عدّة كي يخزنونها كمونة لفصل الشتاء. فمن منّا لا يتذكر الخيطان والحبال الطويلة من أوراق الملوخية وحبات البندورة والبامية المعلّقة تحت أشعة الشمس ليتم تجفيفها والاحتفاظ بها؟

وتنصح عبير أبو رجيلي بالاعتدال في تناول هذه الأصناف من فاكهة وخضراوات مجففة. «إنها كأي مكوّن آخر، يمكن أن ينعكس سلباً على صحتنا عامة».