تعرف على أنواع الملح وكيفية استخدامه

من الهيمالايا الوردي إلى العادي المستخرج من البحر

الملح بأنواعه المختلفة (نيويورك تايمز)
الملح بأنواعه المختلفة (نيويورك تايمز)
TT

تعرف على أنواع الملح وكيفية استخدامه

الملح بأنواعه المختلفة (نيويورك تايمز)
الملح بأنواعه المختلفة (نيويورك تايمز)

واجهت مجموعات كبيرة من الطهاة وطهاة المنازل صعوبات في الحصول على الملح الفاخر والمتقشر، رغم أنه قد يكلف أكثر من 10 مرات من الأشياء التي قد تجدها في علب التوابل. ولكن قبل 30 عاماً، هنا في كامارغ الفرنسية، فقط حفنة من عمال الملح المتفانين كلفوا أنفسهم حصاد زهرة الملح بالمطلق.

الملح بأنواعه المختلفة (نيويورك تايمز)

يرجع ذلك إلى أنه، في معظم القرن العشرين، كان الملح مجرد ملح، وكان إلى حد كبير ملح الطعام الصناعي (حبوب بيضاء صغيرة من صوديوم شبه نقي؛ النسخة الملحية من الخبز الأبيض المقطع في المصنع) في ذلك الوقت. وكان رخيصاً وحديثاً، وكان يغلب عليه غياب اللون العقيم والتنوع كإشارة للنقاء.

لفهم الملح حقاً، هنالك القليل من المعلومات المفيدة. كان إنتاجه في قلب الثقافة الإنسانية لآلاف السنين. من الناحية البيولوجية، بطبيعة الحال، لا يمكننا العيش من دون ملح؛ إذ يُنظم كلوريد الصوديوم سوائل الجسم، وهو ضروري للوظائف العصبية والعضلية والهضمية. (على نحو ملائم، تُستمد كلمة «سالوبريوس» من جذر كلمة «سال» اللاتينية، التي تعني «الملح»).

حصل البشر الأوائل على كل الملح الذي يحتاجونه من أكل لحوم الحيوانات؛ ويوجد القليل جداً من الملح بشكل طبيعي في النباتات.

لا أحد يعرف بالضبط متى وكيف توصل الناس إلى طرق لإنتاج الملح (من تبخير مياه البحر أو استخراج الملح الصخري من الأرض)، ولكن ذلك حدث على الأرجح مع ظهور الزراعة وتربية الحيوانات في العصر الحجري الحديث. عندما ارتفع اعتماد البشر على الخضراوات والحبوب، كان عليهم البدء في تمليح طعامهم.

الملح أنواع وأشكال (نيويورك تايمز)

حتى إنتاجه الضخم في أوائل القرن العشرين، كان الملح يعبر بالضرورة عن الجغرافيا والمناخ حيث يتم إنتاجه. وقد أسفر المحتوى المعدني للملح، أو أساليب التبخير، أو التعدين، المستخدمة للحصول عليه، والتقاليد المحلية، عن نتائج مختلفة بشكل كبير، من بلورات «هاليكالا» الحمراء القانية من هاواي؛ إلى الحصى الرمادي من «بريتاني»، ورقائق «هانا» البيضاء الزجاجية من اليابان... وكلها لا تزال قيد الإنتاج، على الأقل بكميات صغيرة.

استخراج الملح وتصنيعه تطور على مر الزمن (نيويورك تايمز)

ماذا تستخدم... ومتى؟

يأتي الملح في مجموعة مدهشة من مختلف الأنواع. فيما يلي دليل لفهم بعض الأملاح الأكثر شعبية وأساليب استخدامها:

ملح الطعام

يوجد ملح الطعام في كل مكان، وسعره رخيص، ويتوافر في علب الملح في جميع أنحاء العالم. يصنّع معظمه عن طريق ضخ المياه في مناجم الملح لإذابة المعادن، ثم تبخير المياه تحت الشفط وفصل كلوريد الصوديوم.

يذوب ملح الطعام بسرعة عند رشه على الطعام أو خلال الطهي، ويمكن أن يكون مذاقه قاسياً أو معدنياً قليلاً، فضلاً عن أنه شديد الملوحة. ولكن يمكنك استخدامه بصفته ملحاً شاملاً لكل أنواع الطهي، ويمكن تبديله مع ملح البحر الناعم.

ملح «الكوشير»

يأتي الملح بعدة أشكال وأنواع (نيويورك تايمز)

لا يعني ملح «الكوشير» بالضرورة الملح الذي يباركه الحاخام؛ إذ إن الملح النقي، وهو معدن خامل، لا يحتاج إلى شهادة من الحاخامية لاستخدامه في المنازل (رغم أن بعض العلامات التجارية مُعتمدة لضمان عدم خلط أي شيء آخر في الصندوق).

ما يحدد ملح «الكوشير» هو حبيباته الكبيرة الخشنة. هذا المصطلح هو اختصار لـ«الملح الخشن»؛ لأن استخدامه التقليدي هو إزالة الدم من اللحوم، كما هو مطلوب في التعاليم الغذائية اليهودية؛ إذ تسحب بلورات الملح الكبيرة الدم دون أن تذوب كثيراً، مما يمنع أن يصير اللحم مُملحاً أكثر من اللازم. والحبوب الخشنة مثالية لصنع قشرة من الملح، وهي طريقة تقليدية لطهي السمك بكامله تؤدي إلى لحم السمك الطري والناعم للغاية.

مثل ملح الطعام؛ ينتج معظم ملح «الكوشير» صناعياً. وهو غير معالج باليود، ولكنه قد يحتوي عوامل مضادة للتكتل، والتي تُذكر على الملصق. تصنّع العلامتان التجاريتان السائدتان في السوق: «مورتون» و«دياموند كريستال»، باستخدام عمليات مختلفة، مما يجعلهما مختلفتين تماماً. تحتوي «مورتون» على مكعبات كثيفة وثقيلة تتجمع معاً بإحكام في ملعقة قياس. أما «دياموند كريستال» فهي المفضلة لدى الطهاة المحترفين، وتتشكل في رقائق خفيفة تبقى منفصلة إلى حد ما.

عند قياسه بالحجم (ملاعق صغيرة، ملعقة كبيرة، رشات)، تكون ملوحة «مورتون» ضعف ملوحة «دياموند كريستال». واستبدال أحدهما بالآخر قد يسبب إفساد وصفتك، مما يجعل الطبق مالحاً جداً أو غير مالح بما فيه الكفاية. ويحل الوزن هذه المشكلة؛ لأن جميع الأملاح يمكن استخدامها بالتبادل مع الوزن.

من أنواع الملح الخشن (نيويورك تايمز)

ملح البحر العادي

يُنتَج معظم ملح البحر رخيص الثمن صناعياً من مياه البحر. وتمكن معالجته في شكل حبيبات دقيقة مثل ملح الطعام، أو مكعبات خشنة لاستخدامها في مطحنة الملح، أو إضافتها مباشرة إلى ماء المعكرونة والحساء واليخني. في بعض الأحيان، يتم تغليف ملح البحر بعوامل مضادة للتكتل، ولكن نظراً إلى أنه لا يحتوي عادة اليود، فإنه يمكن أن تكون له نكهة أنظف من ملح المائدة. غالباً ما يُستخدم ملح البحر الناعم في الخبز بسبب قدرته على الذوبان بسرعة، ويمكن استخدامه بدلاً من ملح الطعام في الطهي.

«فلور دي سيل»

مبني على التقاليد القديمة... أملاح البحر مثل «فلور دي سيل (Fleur De Sel)»، و«سيل غري (الملاح الرمادي)»، و«الملح المتقشر»، كلها تُصنع عن طريق تبخير مياه البحر؛ إما في الشمس في المناخات الدافئة، وإما عن طريق الغليان... ويمكن أن تحتوي مجموعة متنوعة من المعادن النادرة التي تُضيف طابعاً ولوناً وملمساً خاصاً. ولكن نظراً إلى أنها عادة ما تكون باهظة الثمن، وليس لها حجم بلوري موحد أو درجة للملوحة، فإنها لا تُستدعى عادة في قوائم مكونات الوصفات. يمكن لأملاح البحر التقليدية، التي تستخدم بوصفها ملحاً نهائياً، أن تجلب كثيراً من القوام والنكهات إلى المائدة.

الملح الرقائقي

يضيف الملح الرقائقي لمسة لطيفة وملوحة لامعة إلى الأطباق؛ لأن الرقائق رفيعة جداً، يمكنك إضافة كمية كبيرة إلى الأطباق من دون زيادة في الملح، وهذا ينتج قواماً هشاً يختفي بسرعة. تميل أملاح الرقائق إلى أن تكون أقل كثافة من أملاح البحر التقليدية الأخرى، ونكهتها النظيفة تجعلها متعددة الاستخدامات للغاية. رغم أن «مالدون» هو أكثر الأنواع شهرة؛ فإن هناك أنواعاً أخرى تشمل «جاكوبسن»، و«هانا فليك»، و«هالين مون»، وملح البحر المتقشر «مارلبورو».

«سيل غريس (الملح الرمادي)»

يُنتج الملح الرمادي «سيل غري (Sel Gris)» في أنواع ألواح الملح المتبخر نفسها؛ من الشمس والرياح مثل «فلور دي سيل»، ولكن يستخرج من قاع الطين بدلاً من السطح. إن التقاء الطين هو ما يعطيه لونه المميز. إن «سيل غري» أكبر حجماً وشبيه بالحصى، مع قرمشة متميزة أكثر صلابة وأكثر وضوحاً من «فلور دي سيل»، والنكهة المعدنية أعمق أيضاً؛ مما يجعله النكهة الأكثر جرأة بين جميع أملاح البحر. يلمع عندما يُرش على اللحوم والأسماك والخضراوات المشوية، ولكنه قد يمنح مذاقاً صحياً جداً للحلويات.

ملح الهيمالايا الوردي

استخرج الناس الرواسب الملحية منذ فترة طويلة؛ بما في ذلك من هضبة بوتوار في باكستان؛ مصدر الملح الوردي في جبال الهيمالايا. ويحصل الملح الوردي على لونه المميز من المعادن النادرة، التي تمنحه أيضاً نكهة التوابل الخفيفة. ونظراً إلى أن قوامه صلب للغاية، فإنه غالباً ما يُباع في المطاحن. إنه ملح الطعام المصنوع بطريقة جميلة ونقية للأطباق ذات النكهة الجريئة.

* خدمة «نيويورك تايمز»


مقالات ذات صلة

الشيف حسين فياض: «زيت الزيتون ينافس الزبدة بشهرته العالمية»

مذاقات أطباق تدخل فيها الفاكهة (الشرق الأوسط)

الشيف حسين فياض: «زيت الزيتون ينافس الزبدة بشهرته العالمية»

بدقة متناهية يعتمد فيها على المسطرة و«المازورة» والمعايير بالغرامات يعمل الشيف حسين فياض وإذا ما تصفحت صفحته الإلكترونية عبر «إنستغرام»

فيفيان حداد (بيروت )
مذاقات القشطوطة (الحساب الرسمي لمحل بلبن)

الحلويات المصرية تتأثر بالعرب المقيمين

«الحلو إيه» سؤال اعتاد المصريون ترديده بمجرد الانتهاء من سفرة الطعام، فـ«التحلية» جزء أصيل من العادات الغذائية حول العالم، غير أن هذه الأصناف الحلوة شهدت تطورات

«الشرق الأوسط» (القاهرة)
مذاقات اللمسة خاصة بكل شيف ولا وصفة صارمة تُطبَّق بالحذافير (فيسبوك)

حكايةُ الكنافة بالشكولاته في دبي نجمة الإنترنت الشهية

تخدع التسمية؛ ففي لبنان مثلاً تعني الكنافة كعكة محشوَّة بجبن تعلوه حلوى أقرب إلى «النمّورة»، وسط كثافة القَطر المتدلّي، عادةً، إلا لمَن يفضِّل الحدّ من الحلاوة

فاطمة عبد الله (بيروت)
مذاقات بيير هيرميه «بيكاسو الحلويات» (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه «بيكاسو الحلويات» في أبوظبي

أعلن فندق «روزوود أبوظبي» افتتاح «المجلس من بيير هيرميه»، الذي سيكون الوجهة الفريدة من نوعها في قلب «جزيرة الماريه».

«الشرق الأوسط» (أبوظبي )
مذاقات حَمْل الإرث من جيل إلى جيل (صور كلود قريطم)

مثلّجات تخطّى عمرها القرن تُحرّك ذاكرة متذوّقيها

تُكمل كلود قريطم طريق جدّها ووالدها مع شقيقتها، مُتجاوزةً تحدّيات لبنان الاقتصادية والأمنية، بالإصرار على الصمود والجودة وأمانة حَمْل الإرث.

فاطمة عبد الله (بيروت)

الحلويات المصرية تتأثر بالعرب المقيمين

القشطوطة (الحساب الرسمي لمحل بلبن)
القشطوطة (الحساب الرسمي لمحل بلبن)
TT

الحلويات المصرية تتأثر بالعرب المقيمين

القشطوطة (الحساب الرسمي لمحل بلبن)
القشطوطة (الحساب الرسمي لمحل بلبن)

«الحلو إيه؟» سؤال اعتاد المصريون ترديده بمجرد الانتهاء من سفرة الطعام، فـ«التحلية» جزء أصيل من العادات الغذائية حول العالم، غير أن هذه الأصناف الحلوة شهدت تطورات متلاحقة، والعقد الماضي كان الأبرز من حيث تغيير البصمة الأصلية لمذاق الحلويات.

وعزا بعض المطلعين على سوق الطعام تغيير ذوق المصريين في «الحلو» إلى «ضيوف» مصر من الجاليات العربية، خاصة السوريين المعروفين بمهارات الطهي، سواء في الحلو أو الحادق، بينما أرجع آخرون الفضل إلى مواقع التواصل التي أشعلت المنافسة وفرضت ثقافة «التريند».

ظلت «التحلية» على الطريقة المصرية تُزينها أصناف محدودة حتى سنوات قريبة، كان الأمر مقتصراً على وصفات يمكن تحضيرها في المنزل، مثل البسبوسة، والكنافة، والجلاش المحشي بالمكسرات، والكيك، وأم علي، حتى الأرز بلبن وسكر، إن خلا المطبخ من مكونات الزبد والدقيق والبيض والسميد.

كشري حلو (الحساب الرسمي لمحل بلبن)

الوصفات عينها كانت متوفرة لدى محال الحلوى الشهيرة التي لا يزورها إلا ميسورو الحال، وكانت تقدم الغربي أولاً، الممثل في قطع الكيك المُزين بالكريم شانتي والفاكهة الطازجة، وربما طبقات الشوكولاتة، ثم تسللت وصفات الحلوى الشرقية، وباتت منافساً يتقاسم السوق.

تبدل الحال الآن، وظهرت أصناف عدة لا يمكن إدراجها وفقاً للتصنيف الكلاسيكي للحلوى بين «الشرقي والغربي»، وحلّت «تريندات الحلو»، التي كان لضيوف مصر من الجاليات العربية عظيم الأثر في صعودها، حتى بات المصري يتطلع بعد الأكل لصحن القشطوطة أو الكاساتا بالبستاشيو، أما إذا كنت من عشاق المغامرات فعليك بصحن السعادة أو ما يطلق عليه تجارياً «طلب السيروتونين»، وهو طبقات من أنواع حلوى عدة، مثل الأرز بلبن مع البسبوسة والأيس كريم.

وعن تطور ذوق المصريين في الحلويات، ترى ريم عمرو، مستشارة تسويق وصاحبة شركة متخصصة في تطوير العلامات التجارية للحلويات، أن ثقافة «التحلية» لدى المصريين باتت أكثر ارتباطاً بالمتعة بعدما تنوعت الاختيارات، وتقول لـ«الشرق الأوسط» إن «صناعة الحلوى في مصر تعود لأكثر من قرن من الزمان، وثمة علامات كلاسيكية يتخطى عمرها مائة عام، مثل جروبي، وتسيباس، وسيموندس، جميعها كانت محالاً يمتلكها أجانب، لذلك اعتمدوا في البداية الكيك أو الحلوى الغربية فقط».

وأضافت: «تطور بعد ذلك مفهوم الحلواني، وباتت الحلويات الشرقية مثل البسبوسة والكنافة والبقلاوة تظهر كمنافس بفضل الانفتاح الثقافي، خصوصاً مع ظهور علامات تجارية، مثل (العبد) ذات الأصول المصرية الخالصة، وكذلك (عبد الرحيم قويدر) الذي تمتلكه عائلة مصرية منحدرة من أصول سورية، لينقسم مفهوم التحلية لدى المصريين بين الشرقي والغربي».

وتشير مستشارة التسويق إلى أن «لكل موسم حلوى خاصة به، مثل حلوى (المولد النبوي) وكعك العيد وكيك الكريسماس، كل هذا يعكس العلاقة العاطفية المتأصلة في الثقافة المصرية، التي تربط بين تناول الحلو والشعور بالسعادة».

وتلفت إلى أنه «خلال السنوات العشر الماضية تطور ذوق المصريين وباتت تفضيلاتهم تشمل أصنافاً غير مألوفة، وتصاعد التغيير بالتوازي مع استقبال مصر للأشقاء العرب من سوريا وليبيا والعراق، وأخيراً السودان».

وتنوه إلى أن «الوجود السوري كان حاضراً في سوق الحلويات قبل استقبال مصر للسوريين الفارين من الحرب، وخلال العقد الماضي تأصل هذا الحضور بوصفات الكنافة على الفحم والكنافة بالجبن، بالإضافة إلى البقلاوة التركية التي يبرع الطهاة السوريون في تحضيرها».

وقالت: «الحضور السوري في البداية كان يتماشى مع الأصناف الشرقية المعروفة لدى المصريين، غير أنه مع مزيد من الاندماج ظهرت محال مثل (بلبن) الذي رفع شعار التجديد بأطباق حلوى، مثل الطسطوسة المكونة من طبقات الكيك الغارق في الزبدة مع الكنافة والكريمة والقشدة».

القشطوطة (الحساب الرسمي لمحل بلبن)

عدّت ريم ما يشهده الذوق المصري في «الحلو» تغييراً ناتجاً عن «الانفتاح الثقافي والاندماج المجتمعي». وقالت: «مع هذا الاتجاه تأصل مفهوم المقهى الذي يقدم حلوى أكثر عصرية، مثل الكاب كيك والوافل والبراونيز والدوناتس والمافن، وارتبطت هذه الثقافة أكثر بجيل الشباب».

ثقافة «التريند»

كما تعزو ريم تنوع مذاقات الحلو لدى المصريين إلى «التريند»، وقالت إن «السوشيال ميديا ساهمت في اشتعال المنافسة بين صنّاع الحلوى، ولم تعد السوق مقتصرة على الأسماء الرنانة، بينما دخل المنافس العربي والهواة، كما اتسعت السوق واحتضنت رغبات الشباب بأفكار غير تقليدية».

وأضافت أن «حالة الزخم هذه لحقت بها أفكار جاذبة، بعضها يعود إلى ثقافة المحافظات المصرية، مثل المدلعة التي تعود أصولها إلى طنطا، ثم ظهرت حلوى المقلوبة والمدلوقة والشرقانة والغرقانة والمكشكشة والمدحرجة والمكسوفة والمكشوفة، وصولاً إلى الهايصة واللايصة».

وترى خبيرة التسويق «أن كل هذه الاتجاهات ما هي إلا طرق لجذب انتباه المستهلك، لأن جميعها تتكون من طبقات الحلوى التقليدية مثل البسبوسة مع طبقات القشدة والكنافة وتوليفات أخرى تأخذ اسماً غير مألوف بهدف الجذب فقط، ولا يمكن تسميتها بصفة التجديد».

وتقول الطاهية المصرية ملك ذكري، مؤسسة علامة «كيكة»، إن الاندماج الثقافي بين المطبخ المصري والعربي أثرى سوق الحلوى، وخلق فرصاً واعدة. وأضافت، في حديث لـ«الشرق الأوسط»: «صحيح أن ذوق المصريين بات أكثر تقبلاً للاتجاهات العصرية، كما غدا يتوق للتجارب العصرية والذوبان في مذاقات تنتمي لثقافات مختلفة، غير أن الأصالة والجودة هي معيار جذب المصريين أصحاب المزاج والذوق».

وتضيف ذكري أن تطوير مفهوم التحلية تأثر بمنصات التواصل الاجتماعي، وتقول: «عندما يشاهد المستهلك (تريند) يشعر بالرغبة في التجربة بحثاً عن الشعور بالانتماء للمجموعة، وهو سلوك يعزز الثقة بالنفس، غير أن الإقبال المؤقت لا يعني الاستمرارية، لا أعني بحديثي أن التطور مرفوض ويؤثر على هوية المطبخ المصري، بينما أعني أن ثمة اتجاهات تصعد وتنتشر بوتيرة متسارعة ثم تختفي نهائياً، الرهان هنا هو الجودة وتقديم مذاق مبتكر يبقى في الخيال ويدفع صاحبه لتكرار التجربة».

وتضرب ذكري مثالاً بحلوى «الكروكي»، وهي مزيج من طبقات الكرواسون مع الكوكيز، وتقول: «المزج بين رقائق الكرواسون والقوام الهش المقرمش للكوكيز أضاف تجربة لاقت استحسان المستهلك، لذلك اعتمدها عدد من صناع الحلوى، سواء في المحال الشهيرة أو أصحاب المشروعات الصغيرة».