في العام الماضي، عدّت منظمة اليونيسكو رسمياً الهريسة، المعجون الحار الأحمر القاني، «جزءاً لا يتجزأ من المؤن المحلية وتقاليد الطهي والغذاء اليومية للمجتمع التونسي». والكلمة الأساسية: تونسي.
بوصفهما من الجيل الأول من الأميركيين التونسيين، لم يرَ منصور وكريم عريم، وهما شقيقان ومؤسسا شركة الأغذية التونسية «زويتا»، مطبخهما ممثلاً على نطاق واسع في الولايات المتحدة، وشعرا بأن النقص في التمثيل امتد ليشمل الهريسة. على الرغم من استخدامها في جميع أنحاء شمال أفريقيا، لا سيما في المنطقة الوسطى والغربية المعروفة باسم «المغرب العربي»، فإن الهريسة نشأت في تونس. ولكن الأخوين تساءلا طويلاً: كم عدد الناس الذين يعرفون ذلك حقاً؟
لذلك السبب، بدا تصنيف منظمة اليونيسكو بمثابة الفوز الكبير. ولكن بالنسبة إلى الأخوين، فهي ليست مسابقة. ولا يتعلق الأمر بالأصالة أيضاً، إنما يتعلق بتسهيل الأمور بالنسبة إلى المستهلكين الذين يرغبون في الطهي بالهريسة التونسية الحقيقية.
على مر السنين، كنت أشتري من الإنترنت وفي المتاجر أصنافاً حلوة من الصلصة ممزوجة بمزيج من التوابل المجففة والمعاجين الملساء التي تُباع في أنابيب. ولكن لم يكن مذاق أي منها يماثل مذاق الهريسة السميكة على الطريقة التونسية التي تربى عليها الأخوان عريم، بنكهتها القوية الحارة المجففة، كما قال منصور، الذي أضاف: «ولونها الأحمر الداكن النابض بالحياة». فهي بالنسبة إليهما أكثر من مجرد مشروع تجاري: إنها دبلوماسية الطهي، ونشر المعرفة الحية.
يقول منصور إن الفلفل الحار الأكثر استخداماً هو الفلفل الخفيف المسمى «بقلوطي» على اسم مدينة «بقالطة» التونسية الساحلية، «ولكن تستخدم أيضاً أنواع أخرى أقل شعبية من الفلفل». وبمجرد حصاده، يُجمع الفلفل الأحمر أحياناً في خيط ويُترك ليجف في الشمس، وهي عملية أساسية يمكن أن تستغرق شهراً، اعتماداً على الطقس. وبعد تنظيفه ونزع البذور منه، يُغمر في الماء، ثم يُصفى ويُطحن ليكون عجينة مع الملح وفصوص كاملة من الثوم. ثم يُضاف زيت الزيتون البكر الممتاز، والكزبرة، والكراوية إلى الفلفل الحار، وأحياناً عصير الليمون أو الخل أيضاً، من أجل اللمعان والحفظ.
في هذا العام، زار منصور تونس لأن جدته بشيرة توفيت. وبينما كان يقلب الصور القديمة، تذكر آخر وجبة قامت بإعدادها له: يخني الميرغيز المطبوخ بالهريسة (ويُسمى مرقة ميرغيز، أو طاجن ميرغيز، أو مرقة كابر، اعتماداً على من تسأل). يُضبط اليخني جيداً، والصحن في أقصى إمكاناته: الزيتون المخلل والفلفل الأحمر يسبح في بركة قرمزية عميقة من زيت الزيتون، مع كرات اللحم المتبلة والطافية برفق مثل العوامات. ومع ذلك، فقد احتفظ الطبق بجميع عناصر النسخة الخاصة بوالدته، وتمر عبر ذكريات مشاهدتها برنامج «ربات البيوت في أتلانتا»، وهو أحد برامجها المفضلة، مرتدية ملابسها المنزلية بينما كان هو وشقيقه يلعبان على «نينتندو 64» الخاصة بهما، وجميعهم ينتظرون انتهاء غليان اليخني السحري.
يمكنك أن تقول إن اليخني يربط منصور بجذوره التونسية، ولكن أكثر من ذلك أن الهريسة، في مختلف أطباق عائلته سواء أكانت للنكهة أم قاعدة أساسية للمذاق، هي التي تربطه بالوطن الأم بصرف النظر عن مكان وجوده في العالم. ذلك لأن كل شيء في تونس يعتمد على القليل من الهريسة: المعجنات المثلثة اللذيذة، والبريك أو الشطيرة المقلية، والفريكاسي المحشوة بالتونة والبيض المسلوق، واليخني الحار المصنوع تقليدياً من الكبد واللحم، والكمونية (ولكن في منزلهم، كانت تصنع أحياناً بالأخطبوط المحبب لهم).
بما أنني أمضيت وقتاً مع الهريسة، في تواصل منتظم مع منصور على مدى العام الماضي، فقد تعرفت على الأمر بما يتجاوز الطرق التي كان تُسوّق لي بها دائماً. لقد طبخت حساء والدته من نوع الميرغيز والسلمون المتبل بالهريسة المدخنة الخاصة بالأخوين، التي تأتي في برطمان. ولكن كانت وصفة منصور البسيطة لأجنحة الدجاج هي التي علمتني أكثر حول كيفية إظهار (من دون التقليل من النكهة) الطعم المشرق والجميل والمحدد للهريسة.
بهذه الطريقة، تكون هذه الوصفة مفاجئة تماماً، مثل أفضل الدروس في الحياة. أولاً، يضمن التحميص الجاف للأجنحة وجود جلد رقيق ومقرمش في آن واحد ومشرب في الصلصة الحارة للغاية. والصلصة لا تحتاج حتى إلى الطهي. فقط قوموا بتقليب المواد الغذائية الأساسية معاً: صلصة الصويا من أجل المذاق والعمق، وإضافة الخل البلسمي من أجل الحلاوة والطعم الحامضي، وزيت الزيتون البكر من أجل إبراز نكهات الفاكهة لمعجون الفلفل التونسي الحار.
في أثناء محاولة تطبيق هذه الوصفة، اعلم أنه يجب عليك استخدام الهريسة، فلا بديل عنها. وإذا استبدلت بها معجوناً حاراً آخر، على الرغم من أن هذه الوصفة ستكون لذيذة، فلن تكون قد صنعت أجنحة الهريسة؛ بل ستكون قد صنعت أجنحة غوتشوانغ، أو أجنحة التشيلي المقرمشة، أو أجنحة البافالو.
قال منصور بتواضع: «من الواضح أن هذه التركيبة من المكونات ليست مبتكرة بأية حال من الأحوال». لكنني أزعم أن المعايرة الدقيقة لها، والطريقة التي يعدون بها الهريسة، هما اللتان تجعلان من هذه الصلصة إضافة نابضة بالحياة لذخيرة الطهي الخاصة بي، وهي كنز يستحق الاحتفاظ به.
