وجبات نباتية لمجموعة العشرين في الهند... والدخن على راس القائمة

على نحو مختلف تماماً عن المطبخ الدبلوماسي الغني بأطباق اللحوم

الأطباق الهندية النباتية كانت هي الوحيدة المقدمة في قمة مجموعة العشرين (شاترستوك)
الأطباق الهندية النباتية كانت هي الوحيدة المقدمة في قمة مجموعة العشرين (شاترستوك)
TT

وجبات نباتية لمجموعة العشرين في الهند... والدخن على راس القائمة

الأطباق الهندية النباتية كانت هي الوحيدة المقدمة في قمة مجموعة العشرين (شاترستوك)
الأطباق الهندية النباتية كانت هي الوحيدة المقدمة في قمة مجموعة العشرين (شاترستوك)

كانت قمة مجموعة العشرين التي استضافتها الهند مؤخراً شأناً نباتياً في مجملها. فعلى نحو مختلف تمام الاختلاف عن المطبخ الدبلوماسي المعتادة فيه أطباق اللحوم، حصل زعماء العالم -بمن فيهم الرئيس الأميركي جو بايدن، ورئيس الوزراء البريطاني ريشي سوناك، ورئيس الوزراء الياباني فوميو كيشيدا، والرئيس الفرنسي إيمانويل ماكرون، وحتى ولي العهد السعودي الأمير محمد بن سلمان- على وجبات نباتية كاملة، في أوانٍ مصنوعة من الفضة والذهب.

كانت الأطباق الثلاثة من قائمة الطعام النباتي غنية بالتوابل المنكهة في الهند، مع طبق رئيسي من «صلصة الفاكهة الكبيرة تقدم مع فطر الغابات المزجج»، مصحوباً «بالقليل من الذرة البيضاء المقرمشة، وأوراق الكاري ممزوجة بأرز كيرالا الأحمر».

الدخن دخل في معظم الأطباق التي قدمت على موائد الرؤساء في الهند (شاترستوك)

كان للعشاء الكبير الذي استضافه الرئيس الهندي قائمة طعام نباتية نقية مكونة من 4 أطباق، بما في ذلك أطباق مثل: بانير لابابدار، وسوبيز كورما (الأخضر)، وبطاطا ليونيس، وكاجو مطر ماخانا (الكاجو، والبازلاء، وبذور اللوتس)، وجوار دال تادكا (الذرة البيضاء)، وبياز جييرا كا بولاو (أرز البصل والكمون)، وخيار ريتا، وتاندوري روتي، وزبدة نان، وكولتشا، واللوز المحمص ومرق الخضراوات، والحلوى من شاكلة كوتو مالبوا، وكيسار بيستا رسمالاي.

شمل الخبز الجانبي «باو» الشهير في مومباي، أو الكعك الناعم بالإضافة إلى بكرخاني (الخبز المسطح السميك والمتبل، وهو جزء من مطبخ موغلاي). ولكن في الطبق الرئيسي كانت حبوب الذرة هي البطل، مع رقائق الدخن المقرمشة والمغطاة باللبن الزبادي والصلصة المتبلة، مع أرز كيرالا الأحمر الممتزج مع رقائق الدخن والكاري، وحلوى بودينغ الدخن المعطرة بالهيل، مع مزيج من فواكه التين والخوخ، ومعجنات جاك فروت التي تُقدم مع فطر الغابات.

حمية الدخن (الذرة البيضاء)

تقول قائمة الطعام بالعشاء الرسمي: «لمنح ضيوفنا الكرام مذاق نبتة الدخن التي تنمو في جميع أنحاء الهند، أضفنا بعض الأطباق في قائمة الطعام اليوم. ينمو الدخن في نصف وقت نمو القمح، ويستخدم 30 في المائة من المياه المخصصة لنمو الأرز».

القائمة يطلق عليها «الطعام الفائق»

تقول القائمة إن «الدخن يمكن أن ينمو في ظروف معاكسة وقاحلة»، مضيفة أنها «يمكن أن تلعب دوراً مهماً في معالجة قضايا مثل تغير المناخ والأمن الغذائي».

صرح الطاهي سوريندرا نيغي: «إن جميع القادة يتبعون نظاماً غذائياً محدداً، ومع مراعاة تفضيلات الغذاء للجميع، أُعدت قائمة طعام نباتية للأغلبية بعناية كبيرة. وقال إن رئيس الوزراء مودي طلب منا أن نركز على الدخن، وأدرجنا الدخن مكوناً في كثير من المأكولات، مع مراعاة السنة الدولية للدخن، مضيفاً: «لدينا حتى الحلوى المصنوعة من الدخن، مثل أصابع الدخن (الراغي)، واللادوس (الحلو)، وخير الشعير (بودينغ الحليب)».

عمل أكثر من 120 طباخاً على إعداد القائمة

تصدرت حكومة الهند بقيادة رئيس الوزراء ناريندرا مودي قرار الجمعية العامة للأمم المتحدة، بإعلان عام 2023 سنة دولية للدخن، وأيد اقتراح الهند 72 بلداً. مع المستويات العالية من المعادن مثل الحديد والكالسيوم والزنك، وغيرها من العناصر الغذائية الحيوية، يعد الدخن كنزاً من الفوائد الصحية.

تنتج الهند جميع أصناف الدخن التقليدية التسعة المعروفة: السورغوم، ودخن اللؤلؤ، والدخن الإصبعي، والدخن الثعلبي، ودخن البروسو، والدخن الصغير، ودخن الفناء، والدخن البني، والدخن الكودو.

أعد الطاهي كونال كابور الذي طبخ للسيدات الأوليات خلال قمة مجموعة العشرين، نسخة نباتية من الخيشرا (التي عادة ما يتم إعدادها مع اللحوم والأرز). وقال: «صنعت فطر خيشرا. عادة ما يتم طهيه مع اللحوم، ولكننا لم نستخدم اللحوم على الإطلاق، وكانت الذرة تستخدم بدلاً من الأرز والمرق مع السلطة».

حتى المعكرونة المقدمة كانت تصنع بالدخن، الطعام الفائق.

يتفق المطلعون على أن ثاليس الدخن الخاص (طبق أو صينية) حقق نجاحاً كبيراً بين قادة الدول. كما يُستخدم الثاليس للإشارة إلى وجبة على النمط الهندي، مكونة من مجموعة متنوعة من الأطباق التي تقدم على طبق كبير. وشملت الدخن البولاوي والدخن الإدليسي (الكعك المطهو على البخار الذي عادة ما يُصنع من الأرز المخمر والعدس).

تاريخ النظام النباتي في الهند

يُعد النظام النباتي جزءاً لا يتجزأ من الثقافة الهندية، وكان له تأثير عميق على خيارات الغذاء في البلاد. يعود تاريخ النظام النباتي في الهند إلى العصور القديمة. وتشجع النصوص الفيدية، التي تعد من أقدم النصوص الهندوسية، على النباتية كجزء من ممارسة اللاعنف، وتعكس أهمية اتباع نظام غذائي متوازن يشمل: الحبوب، والفواكه، والخضراوات، والمكسرات، والبذور.

الدخن يستخدم في كثير من الوصفات (شاترستوك)

يختار كثير من الهندوس اتباع نظام غذائي نباتي، كطريقة لإظهار الاحترام لجميع المخلوقات الحية. اعتقد كثير من الهندوس أن تناول اللحوم كان «كارما (نذيراً) سيئاً»، ما جعل النباتية أكثر شعبية.

تعززت ممارسة النظام النباتي من قبل الشخصيات الدينية، مثل بوذا الذي دعا إلى عدم العنف واتباع النظام الغذائي النباتي.

حددت منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة (الفاو) الهند باعتبارها الدولة التي لديها أدنى معدل لاستهلاك اللحوم على مستوى العالم، مع واحدة من أعلى النسب المئوية للنباتيين في العالم، ويقدر أن 50- 55 في المائة من السكان يلتزمون بالنظام الغذائي النباتي.

وجد كثير من الدراسات العلمية الحديثة أيضاً أن النظام الغذائي النباتي يعني صحة أفضل. وذكرت دراسة حديثة أجرتها جامعة أكسفورد نشرت في المجلة الأميركية للتغذية السريرية، أن خطر دخول المستشفى والأمراض الصحية يكون أقل لدى الأشخاص النباتيين من أولئك الذين يعتمدون على نظام غذائي للحوم. ووجدت دراسة مماثلة أجراها التحليل العلمي في الولايات المتحدة، أن النظام الغذائي النباتي يرتبط بتقليل المخاطر النسبية لمرض القلب التاجي بنسبة 25 في المائة، وتقليل المخاطر النسبية للسرطان بنسبة 8 في المائة، مع النظام الغذائي النباتي الذي يمنح 15 في المائة الحد من المخاطر النسبية للسرطان.

الأطباق الهندية النباتية كانت هي الوحيدة المقدمة في قمة مجموعة العشرين (شاترستوك)

صنفت منظمة الصحة العالمية اللحوم المصنعة على أنها مسببة للسرطان، واللحوم الحمراء (غير المصنعة) على أنها ربما مسببة للسرطان في البشر. وأخيراً، أثبتت التجارب العشوائية المنضبطة أيضاً فوائد نظام البحر الأبيض المتوسط الغذائي (في الأساس نظام غذائي مهيمن على النباتات) في كل من الوقاية الأولية والثانوية من أمراض القلب والأوعية الدموية، مع فوائد معززة من زيادة الالتزام بنمط غذائي نباتي (أكثر اعتماداً على النباتات).

شارك طبيب «الأيورفيدا» سيدارسثا سريفاستفا من مستشفى دلهي الثاني قائلاً: «في أيورفيدا، يكون الريجيم (النظام) النباتي أكثر شيوعاً من التغَذِّي بالنَّباتاتِ الصِّرْفَة. ويرجع ذلك إلى العلاقة القوية التي تربط أيورفيدا بالحليب والسمن (الزبدة الصافية)، كلاهما يأتي من الأبقار المُعتنى بها جيداً. وتعتبر الأبقار -تقليدياً- مقدسة للغاية في الهند.

يتضمن المطبخ الهندي أيضاً مجموعة متنوعة من التوابل والأعشاب، والتي تستخدم لإضافة نكهة للأطباق. غالباً ما يُعتقد أن هذه التوابل والأعشاب لها خصائص طبية، وتستخدم لإضافة نكهة وفوائد صحية إلى الأطباق.

يعرف المطبخ الهندي أيضاً باستخدامه لمنتجات الألبان، مثل الزبادي والسمن التي تُستخدم غالباً لإضافة الكريمة إلى الأطباق، ويُعتقد أيضاً أنها مفيدة للصحة.

أسماء غريبة وأطعمة الشارع الهندي

مُنحت بعض الأطباق المفضلة في القمة أسماء غير اعتيادية، مثل: «ترمب نصف تندور»، و«بايدن بروكلي». ويُضاف إلى القائمة طبق يدعى موديان جيميكاند (يام)، وهو جزء من الطعام النباتي.

إن أطعمة الشارع الهندي فريدة من نوعها، وزيارة الهند لا تكتمل من دونها. ولهذا السبب، سوف تتضمن قوائم المندوبين أيضاً أطعمة الشارع الهندي، مثل باني بوري، وشاباتي شات، وداهي بهالا، وساموسا، وغيرها.

ثم كانت هناك مخصصات إقليمية، مثل دال باتي تشورما من راجاستان، وبنغالي راسغولا، وماسالا دوسا من جنوب الهند، وليتي شوخا من بيهار.

اشتملت قائمة المشروبات على الكاهوا الكشميرية (التحضير التقليدي للشاي الأخضر «كاميليا سينينسيس» والمستهلكة على نطاق واسع في الهند)، وشاي دارجيلنغ، والقهوة المصفاة الشهيرة في جنوب الهند.


مقالات ذات صلة

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

مذاقات الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة.

جوسلين إيليا (لندن )
مذاقات الشيف العالمي أكيرا باك (الشرق الأوسط)

الشيف أكيرا باك يفتتح مطعمه الجديد في حي السفارات بالرياض

أعلن الشيف العالمي أكيرا باك، اكتمال كل استعدادات افتتاح مطعمه الذي يحمل اسمه في قلب حي السفارات بالرياض، يوم 7 أكتوبر الحالي.

«الشرق الأوسط» (الرياض)
مذاقات الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم برفقة زوجته، بوصفه أحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية…

كمال شيخو (القامشلي)
مذاقات تتنوع وصفات الأفوكادو حول العالم

«الأفوكادو» سيد المائدة العصرية

سواء أكنت ترغب في إضافة قوام غني للسلطات، أم الحصول على عصائر طازجة مدعومة بالفيتامينات، فإن «الأفوكادو» سيمثل البطل السري لطعامك.

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات صناعة تعتمد على اليد وليس على الماكينات الحديثة (الشرق الأوسط)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي بشمال سوريا

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم رفقةً مع زوجته، كأحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية...

كمال شيخو (القامشلي)

أفكار لـ«لانش بوكس» صحي

كرات البطاطا الحلوة لمنح الصغار الطاقة من شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)
كرات البطاطا الحلوة لمنح الصغار الطاقة من شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)
TT

أفكار لـ«لانش بوكس» صحي

كرات البطاطا الحلوة لمنح الصغار الطاقة من شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)
كرات البطاطا الحلوة لمنح الصغار الطاقة من شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)

شيء محبط للأم أن يعود طفلها إلى المنزل بعد يوم دراسي، وصندوق طعامه كما هو، باستثناء قضمة أو اثنتين من الساندويتش... هنا يضع عدد من الطهاة المصريين بصماتهم بأفكار عدّة مبتكرة، لترغيب الأطفال في تناول طعامهم، والمساعدة بوصفات صحية.

وتنبّه الشيف يمنى صابر إلى أن «الدراسات تفيد بوجوب استهلاك الأطفال نحو 30 في المائة من طعامهم اليومي في المدرسة، بحكم ما يقضونه من وقت بها، ومن ثم ينبغي عدم إغفال أهمية ما نقدمه لهم من طعام في (اللانش بوكس)».

تشيكن راب بتورتيلا الشوفان من شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)

هناك كثير من الأفكار السهلة لوجبات غذاء صحية للأطفال، وكثير منها بسيط للغاية، لكن إذا كنتَ تواجه مشكلة في تناول الصغار لها وعدم العودة بها إلى المنزل، فعليك أن تتعرف على أفكار مبتكرة أو مزجها ببعض الخيارات الجديدة، وفق الشيف يمنى.

وتقترح وصفة شرائح التفاح وزبدة الفول السوداني، وهي سريعة وسهلة بشكل لا يُصدَّق، ولا تحتاج إلا إلى 4 مكونات، هي: شرائح التفاح وزبدة الفول السوداني واللوز ورقائق الشوكولاته الداكنة. إنها واحدة من أبسط الإضافات إلى وجبات الغداء الصحية لأطفالك تلبي جميع مجموعات الطعام تقريباً.

وترى يمنى أن خبز شيباتا المحمص بالبصل والجبن خيار آخر رائع: «يحب الأطفال هذا الخبز؛ لتمتعه بنكهة مميزة، وملمس مختلف؛ فهو يتمتع بقشرة مقرمشة، بجانب كونه صحياً للغاية»، وتلفت إلى أنه «غني بالألياف، يجعل الأطفال يشعرون بالشبع، ولا يسبب لهم آلاماً في الهضم؛ فهو يُصنَع من مكونات طبيعية خالية من الغلوتين».

ميني كوكيز للصغار في المدرسة من شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)

ولإعداد هذه الوصفة ستحتاج إلى بصل مكرمل، وزيت زيتون، وشرائح رفيعة من البصل، وخل بلسميك، وخبز الشيباتا، وجبن فيتا، وصلصة الثوم، وكرَّات مفروم. وبعد تشويح البصل، تتم إضافة السكر والخل البلسميك، لمدة 10 دقائق، حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً، ويتم تحميص شرائح خبز الشيباتا، ويوضع بصينية في الفرن، مع إضافة الصوص والبصل والجبن والفيتا.

بجانب ذلك، تُعدّ سلطة الكرنب المقرمشة بالجبن في خبز البيتا تغييراً عن السندويشات التقليدية، بحسب الشيف المصرية وأضافت: «تدخل في مكوناتها ملعقة صغيرة من المايونيز، وملعقة كبيرة من الزبادي اليوناني قليل الدسم، وشريحة رقيقة من الملفوف الأبيض مبشورة، وجزرة صغيرة، وشريحة بصل، ومفرومة وجبن الشيدر مفروم بشكل ناعم، ومبشور بقدونس، وخبز بيتا كامل الدسم. جرب تقديمها مع قطع من الخيار في (اللانش بوكس)، وكذلك علبة صغيرة من التفاح للتحلية».

ميني بيتزا من شيف أسماء (الشرق الأوسط)

وتنصح: «لا ينبغي الاستهانة بالساندويتشات أو لفائف الحبوب الكاملة، فهي مليئة بالألياف، وهي طريقة رائعة لمساعدة الأطفال على الشعور بالشبع في وقت الغداء، وإبقائهم يقظين في الفصول الدراسية، كما تساعدهم على الحفاظ على صحة أمعائهم».

وتلفت يمنى إلى أهمية إضافة بعض الخضراوات للساندويتشات: «لا أحد يريد تناول شطيرة رطبة، ولكن هذا ليس سبباً لتجاهل هذا العنصر الأساسي في صندوق الغداء. الأمر كله يتعلق ببعض (التكديس الذكي) للحفاظ على الخبز رقيقاً، من هنا حاول نشر التوابل بين الجبن والبروتين وليس مباشرة على الخبز، وجفِّف شرائح الطماطم وأوراق الخس بمنشفة ورقية قبل إضافتها إلى الساندويتش».

ميني بطاطس بالفلفل الألوان والثوم والبسطرمة و الموزاريلا من شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)

إذا كان هناك شيء واحد لا يملّ منه الأطفال أبداً، فهو البيتزا؛ إنها تضمن التأكد من عدم عودة وجبات الغداء إلى المنزل... من هذا المنطلق قدمت شيف أسماء في مدونتها «AsmaEats» على «إنستغرام» وصفات متنوعة للبيتزا مقترحةً أن يتضمنها صندوق الغذاء للأطفال، ومنها «بيتزا رولز»، و«سبرينغ رولز» بحشوة البيتزا، و«الميني بيتزا» بالطماطم والزيتون والفلفل الأخضر والهوت دوغ، كما قدمت طريقة لعمل «الستافت كرافت»، لتقطع منها شرائح للصغار، على أن تُقدَّم مع قطع من الخضراوات الطازجة.

وتهتم الشيف المصرية كذلك بمجموعة من المخبوزات، وتقترح تقديمها للأطفال، ومنها البوريك بالجبن والبابريكا والزبادي وحبة البركة، وفطائر الجبن بالسمسم والبقدونس والعسل الأسود، وجبن فيتا المملحة والموتزاريلا.

تقول: «يحب الأطفال المعجنات، ومن الصعب العودة بها مرة أخرى من المدرسة أو النادي، هي تحمل كثيراً من الفائدة حين تُستخدم فيها مكونات صحية، مثل التدقيق في نوع الجبن، وإضافة اللحوم أو الدجاج ضمن مكوناتها أو حشوها. أيضاً يمكنك معها أن تملأ صندوق الطعام بعناصر أكثر صحة، مثل أعواد الجزر والغرانولا والفواكه الطازجة ورقائق الشوكولاته».

بيتزا مليت من شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)

وتلفت الشيف مي أمين إلى أن «الفطائر أو (الوافلز) من الأطعمة المحببة للأطفال وتغنيهم عن شراء الحلوى أو الساندويتشات من مطعم المدرسة، ويسهل صنعها في المنزل من دقيق جوز الهند أو اللوز أو الشوفان، مع إضافة الموز المهروس أو صلصة التفاح».

ولطريقة تصنيعها، يجب «استخدام زيت صحي، مثل زيت الكتان أو الجوز أو جوز الهند بدلاً من زيت الكانولا أو الذرة».

وتحذر من أن الوجبات الخفيفة المعبَّأة مسبقاً في السوبر ماركت، لا تجعلها جزءاً من صندوق الغداء الخاص بأطفالك كل يوم؛ إذ يحتوي كثير منها على سكريات مضافة ونكهات وألوان صناعية ومواد حافظة؛ مما يعني أنها لا تدعم المتطلبات الغذائية الصحية».

ويقدم شيف أحمد إسماعيل أفكاراً مبتكرة لصندوق طعام الأطفال منها «ساندويتش البيتزا» بصدور الدجاج المدخن والموتزاريلا، الذي يصفه بأنه أسهل طريقة لعمل البيتزا. كما يقدم طريقة «البيتزا ميلت» المقرمشة، وكرات البطاطا الحلوة بالسكر والقرفة، إضافة إلى «ميني كوكيز» بالعسل الأسود، وميني بطاطس بالفلفل الألوان والثوم والبسطرمة والموتزاريلا والجبن الرومي والكزبرة، ويرى أن «تشيكن راب» بـ«تورتيلا الشوفان» طعام مثالي في صندوق الطعام، لا سيما للأطفال الأكبر سناً قليلاً.

ويوصي إسماعيل، في تصريح لـ«الشرق الأوسط»، بالحرص عند تقديم وصفات طعام «اللانش بوكس» أن تكون سهلة التحضير؛ لأنها جزء من الروتين اليومي للمنزل، كما أنها ينبغي أن تكون مغذية وصحية وغير دسمة، حتى لا تجلب لهم الخمول.

وينتهي إلى أنه «لا مانع أحياناً من وضع قطعة أو أكثر من الأطعمة المحببة لهم؛ لتشجيعهم على تناول بقية الطعام الصحي، مثل إضافة (ناغتس) مع الفواكه أو رقائق البطاطس، بشرط أن تكون هذه الأكلات مصنوعة في المنزل».