الكسكس المغربي في «احتفالية» بمنزل السفير الهولندي في الرباطhttps://aawsat.com/%D9%8A%D9%88%D9%85%D9%8A%D8%A7%D8%AA-%D8%A7%D9%84%D8%B4%D8%B1%D9%82/%D9%85%D8%B0%D8%A7%D9%82%D8%A7%D8%AA/4374256-%D8%A7%D9%84%D9%83%D8%B3%D9%83%D8%B3-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%BA%D8%B1%D8%A8%D9%8A-%D9%81%D9%8A-%C2%AB%D8%A7%D8%AD%D8%AA%D9%81%D8%A7%D9%84%D9%8A%D8%A9%C2%BB-%D8%A8%D9%85%D9%86%D8%B2%D9%84-%D8%A7%D9%84%D8%B3%D9%81%D9%8A%D8%B1-%D8%A7%D9%84%D9%87%D9%88%D9%84%D9%86%D8%AF%D9%8A-%D9%81%D9%8A-%D8%A7%D9%84%D8%B1%D8%A8%D8%A7%D8%B7
الكسكس المغربي في «احتفالية» بمنزل السفير الهولندي في الرباط
نقاشُ علاقة الطبق باللَّمة وجوّ الأسرة
الرباط:«الشرق الأوسط»
TT
الرباط:«الشرق الأوسط»
TT
الكسكس المغربي في «احتفالية» بمنزل السفير الهولندي في الرباط
دعا السفير الهولندي لدى المغرب غيروين رودنبرغ، ضيوفاً مغاربة وهولنديين لتقاسم طبق الكسكس المغربي، وذلك في مقر إقامته بالعاصمة الرباط. وشهد اللقاء تبادل الحديث حول هذا الطبق الرئيسي وعلاقته باللَّمة والجوّ الأسري. وفتح الكسكس نقاشاً حول فن الطبخ المغربي والهولندي، بحضور طالبات مغربيات من مدرسة الطبخ.
الزروالي خلال تحضير الكسكس
وحلّت خبيرة الطبخ الهولندية من أصل مغربي نادية الزروالي، ضيفة رئيسية، فشاركت تجربتها وكيف ألهمتها هذه الوجبة لاكتشاف أطباق عالمية، لتخلُص إلى أنّ ثمة خليطاً من الثقافات تلتقي حوله البشرية؛ والكسكس عرف تطورات وتغييرات، وقد اختارته عنواناً رئيسياً لمطعمها في أمستردام. فهي «تجازف» بالكسكس المغربي، كما تقول، للانفتاح على أنواع مختلفة من الخضراوات واللحوم والأسماك والفاكهة المجففة. شغلت فكرة تقديم الكسكس، الزروالي، وشكّل بالنسبة إليها حنيناً دائماً لهويتها المغربية. وهي قدّمت طريقة إعداد كسكس صحي يخلو من اللحوم، بالاعتماد على سميد القمح وخضراوات الموسم، بخاصة القرع الأحمر والجزر وملفوف بروكسل؛ تيمّناً بألوان هولندا البرتقالية.
الكسكس المغربي - الهولندي
وعرضت الزروالي مع السفير الهولندي، لمقادير وطريقة تحضير الكسكس الذي عدّته رمزاً للانتماء. وتحدثت عن الأكل الهولندي التقليدي الذي لا يشبه الأكل المغربي، لكنه انفتح على نكهات العالم كثيراً. وفي سياق النقاش، تحدّث عدد من الحاضرين من مهاجرين مغاربة عن تجاربهم مع ثقافة الطعام، فتبادلوا فنون المائدة المغربية مع هولنديين، وتشاركوا أصول الضيافة العربية القائمة على الكرم وحُسن الاستقبال.
بدوره، أشار السفير الهولندي لـ«الشرق الأوسط» إلى أنّ «هذه المبادرة وُلدت بفضل مشاركة بعض الهولنديين المغاربة في معرض الكتاب الدولي المُقام في الرباط. لذا؛ كانت مناسبة لدعوة الزروالي وآخرين لتناول الغداء لمشاركة الكسكس والحديث عن الأكل المغربي والهولندي».
جَمعة هولندية - مغربية في بيت السفير الهولندي
وعدَّ السفير، الكسكس، «أكلة فريدة تجمع الناس وتعزّز تقاربهم»، داعياً الرجال إلى المساعدة في المطبخ كما يفعل هو؛ إذ يؤكد أنه يساند زوجته في إعداد الطعام، رغم كونها طباخة ماهرة. وخلُص إلى القول إنّ للنساء تحدّيات كثيرة، والسعي مستمر لتمكينهن وإيجاد مبادرات تحقق المساواة بينهنّ وبين الرجل.
دانييل هوم أكثر من مجرّد كونه واحداً من أكثر الطهاة الموهوبين في العالم، فهو أيضاً من المدافعين المتحمّسين عن التغذية المستدامة، وراهن بمسيرته على معتقداته.
طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
على عربة خشبية في أحد أحياء القاهرة، أو في محال وطاولات أنيقة، ستكون أمام خيارات عديدة لتناول طبق فول في أحد صباحاتك، وفي كل الأحوال البصل الأخضر أو الناشف المشطور حلقات ضيف مائدتك، إن راق لك ذلك.
فطبق الفول «حدوتة» مصرية، تُروى كل صباح بملايين التفاصيل المختلفة، لكي يلبي شهية محبيه لبدء يومهم. فقد يختلف طعمه وفق طريقة الإعداد من «قِدرة» إلى أخرى، وطريقة تقديمه حسب نوعيات الزيت والتوابل، إلا أن كلمة النهاية واحدة: «فول مدمس... تعالى وغمس».
"عربة الفول" تقدم الطبق الشعبي بأصنافه التقليدية (تصوير: الشرق الأوسط)
سواء قصدت «عربة فول» في أحد الأحياء أو اتجهت إلى مطاعم المأكولات الشعبية، ستجد طبق الفول في انتظارك، يستقبلك بنكهاته المتعددة، التي تجذبك لـ«تغميسه»، فالخيارات التي يتيحها ذلك الطبق الشعبي لعشاقه عديدة.
من ناحية الشكل، هناك من يفضلون حبة الفول «صحيحة»، وآخرون يرغبونها مهروسة.
أما عن ناحية المذاق، فيمكن تصنيف أطباق الفول وفق الإضافات والنكهات إلى العديد من الأنواع، ولعل الفول بالطحينة أو بالليمون، هما أكثر الإضافات المحببة لكثيرين، سواء عند إعداده منزلياً أو خارجياً. أما عن التوابل، فهناك من يفضل الفول بالكمون أو الشطة، التي تضاف إلى الملح والفلفل بوصفها مكونات رئيسية في تحضيره. بينما تأتي إضافات الخضراوات لكي تعطي تفضيلات أخرى، مثل البصل والفلفل الأخضر والطماطم.
طبق الفول يختلف مذاقه وفق طريقة الإعداد وطريقة التقديم (مطعم سعد الحرامي)
«حلو أم حار»؟، هو السؤال الأول الذي يوجهه جمعة محمد، صاحب إحدى عربات الفول الشهيرة بشارع قصر العيني بالقاهرة، للمترددين عليه، في إشارة إلى نوعَيْه الأشهر وفق طريقتي تقديمه التقليديتين، فطبق فول بالزيت الحلو يعني إضافة زيت الذرة التقليدي عند تقديمه، أما «الحار» فهو زيت بذور الكتان.
يقول جمعة لـ«الشرق الأوسط»: «الحار والحلو هما أصل الفول في مصر، ثم يأتي في المرتبة الثانية الفول بزيت الزيتون، وبالزبدة، وهي الأنواع الأربعة التي أقدمها وتقدمها أيضاً أي عربة أخرى»، مبيناً أن ما يجعل طبق الفول يجتذب الزبائن ليس فقط نوعه، بل أيضاً «يد البائع» الذي يمتلك سر المهنة، في ضبط ما يعرف بـ«التحويجة» أو «التحبيشة» التي تضاف إلى طبق الفول.
طاجن فول بالسجق (مطعم سعد الحرامي)
وبينما يُلبي البائع الخمسيني طلبات زبائنه المتزاحمين أمام عربته الخشبية، التي كتب عليها عبارة ساخرة تقول: «إن خلص الفول أنا مش مسؤول»، يشير إلى أنه مؤخراً انتشرت أنواع أخرى تقدمها مطاعم الفول استجابة للأذواق المختلفة، وأبرزها الفول بالسجق، وبالبسطرمة، وأخيراً بالزبادي.
كما يشير إلى الفول الإسكندراني الذي تشتهر به الإسكندرية والمحافظات الساحلية المصرية، حيث يعدّ بخلطة خاصة تتكون من مجموعة من البهارات والخضراوات، مثل البصل والطماطم والثوم والفلفل الألوان، التي تقطع إلى قطع صغيرة وتشوح وتضاف إلى الفول.
الفول يحتفظ بمذاقه الأصلي بلمسات مبتكرة (المصدر: هيئة تنمية الصادرات)
ويلفت جمعة إلى أن طبق الفول التقليدي شهد ابتكارات عديدة مؤخراً، في محاولة لجذب الزبائن، ومعه تعددت أنواعه بتنويع الإضافات والمكونات غير التقليدية.
بترك عربة الفول وما تقدمه من أنواع تقليدية، وبالانتقال إلى وسط القاهرة، فنحن أمام أشهر بائع فول في مصر، أو مطعم «سعد الحرامي»، الذي يقصده المشاهير والمثقفون والزوار الأجانب والسائحون من كل الأنحاء، لتذوق الفول والمأكولات الشعبية المصرية لديه، التي تحتفظ بمذاقها التقليدي الأصلي بلمسة مبتكرة، يشتهر بها المطعم.
طاجن فول بالقشدة (مطعم سعد الحرامي)
يبّين سعد (الذي يلقب بـ«الحرامي» تندراً، وهو اللقب الذي أطلقه عليه الفنان فريد شوقي)، ويقول لـ«الشرق الأوسط»، إن الأنواع المعتادة للفول في مصر لا تتعدى 12 نوعاً، مؤكداً أنه بعد التطورات التي قام بإدخالها على الطبق الشعبي خلال السنوات الأخيرة، فإن «لديه حالياً 70 نوعاً من الفول».
ويشير إلى أنه قبل 10 سنوات، عمد إلى الابتكار في الطبق الشعبي مع اشتداد المنافسة مع غيره من المطاعم، وتمثل هذا الابتكار في تحويل الفول من طبق في صورته التقليدية إلى وضعه في طاجن فخاري يتم إدخاله إلى الأفران للنضج بداخلها، ما طوّع الفول إلى استقبال أصناف أخرى داخل الطاجن، لم يمكن له أن يتقبلها بخلاف ذلك بحالته العادية، حيث تم إضافة العديد من المكونات للفول.
من أبرز الطواجن التي تضمها قائمة المطعم طاجن الفول بالسجق، وبالجمبري، وبالدجاج، والبيض، و«لية الخروف»، وبالموتزاريلا، وباللحم المفروم، وبالعكاوي. كما تحول الفول داخل المطعم إلى صنف من الحلويات، بعد إدخال مكونات حلوة المذاق، حيث نجد ضمن قائمة المطعم: الفول بالقشدة، وبالقشدة والعجوة، وبالمكسرات، أما الجديد الذي يجرى التحضير له فهو الفول بالمكسرات وشمع العسل.
رغم كافة هذه الأصناف فإن صاحب المطعم يشير إلى أن الفول الحار والحلو هما الأكثر إقبالاً لديه، وذلك بسبب الظروف الاقتصادية التي تدفع المصريين في الأغلب إلى هذين النوعين التقليديين لسعرهما المناسب، مبيناً أن بعض أطباقه يتجاوز سعرها مائة جنيه (الدولار يساوي 48.6 جنيه مصري)، وبالتالي لا تكون ملائمة لجميع الفئات.
ويبّين أن نجاح أطباقه يعود لسببين؛ الأول «نفَس» الصانع لديه، والثاني «تركيبة العطارة» أو خلطة التوابل والبهارات، التي تتم إضافتها بنسب معينة قام بتحديدها بنفسه، لافتاً إلى أن كل طاجن له تركيبته الخاصة أو التوابل التي تناسبه، فهناك طاجن يقبل الكمون، وآخر لا يناسبه إلا الفلفل الأسود أو الحبهان أو القرفة وهكذا، لافتاً إلى أنها عملية أُتقنت بالخبرة المتراكمة التي تزيد على 40 عاماً، والتجريب المتواصل.
يفخر العم سعد بأن مطعمه صاحب الريادة في الابتكار، مشيراً إلى أنه رغم كل المحاولات التي يقوم بها منافسوه لتقليده فإنهم لم يستطيعوا ذلك، مختتماً حديثه قائلاً بثقة: «يقلدونني نعم. ينافسونني لا».
