«الخال» حوَّل الوصفات المدونة على جدران المعابد إلى تجربة تعبَّق بشغف التاريخ

أطباق عصرية في قالب مصري فرعوني

أسماك مقلية ومشوية بوصفات تقليدية (حساب المطعم على إنستغرام)
أسماك مقلية ومشوية بوصفات تقليدية (حساب المطعم على إنستغرام)
TT

«الخال» حوَّل الوصفات المدونة على جدران المعابد إلى تجربة تعبَّق بشغف التاريخ

أسماك مقلية ومشوية بوصفات تقليدية (حساب المطعم على إنستغرام)
أسماك مقلية ومشوية بوصفات تقليدية (حساب المطعم على إنستغرام)

بطبق الدجاج المطهو بالفرن والملفوف في أوراق البردي مع عيدان الروزماري، يمكنك أن تستمتع بأجواء تاريخية وطقس فرعوني، في مطعم «الخال» بقلب القاهرة، وإن لم تكن من عشاق الدجاج، فهناك أيضاً السمك البوري المشوي والمُزين بحلقات من البصل المشوي، مع قطرات الليمون ورائحة الثوم.

إنها قائمة طعام تستحضر الروح والطريقة الفرعونية، من خلال مراعاة الكميات المناسبة، وإعلاء القيمة الغذائية، والعودة للطبيعة.

فمن بين مطاعم عدة تبحر في الثقافات الغربية، هنا في قلب القاهرة اختار مطعم «الخال» أن يحول وصفات أجداده المدونة على جدران المعابد إلى تجربة حيّة، تمزج متعة المذاق وشغف التاريخ في أطباق عصرية ووسط أجواء مصرية أصيلة، تأخذنا في رحلة طويلة تمر على حضارات مصر من قبل التاريخ وحتى المطبخ التقليدي.

وعن تجربة «الخال» يقول ألفارو أسيبال، المدير التنفيذي المساعد، إنهم استهدفوا منذ البداية الانغماس في الثقافة المصرية، وتقديم تجربة سياحية لها مذاق أصيل. ويضيف لـ«الشرق الأوسط»: «في عام 2015 انطلق فريق (الخال) بحثاً عن مكان يبعث برائحته ومذاق أطباقه تجربة مصرية خالصة»، لافتاً إلى أن «تقديم قائمة طعام مستوحاة من مائدة المصري القديم، يعد تحدياً تطلّب منهم البحث والإبحار في التاريخ أولاً، واختيار وصفات من شأنها جذب زبون يعيش في قلب عالم رقمي».

وعن تسمية المطعم يقول أسيبال: «(الخال والد)، إنها المقولة المصرية التي كانت مصدر الإلهام، والتي ترمز إلى أن منزل الخال هو المكان الذي يتجمع فيه أفراد العائلة بحميمية ودفء، وبالطبع لا تحلو اللمة إلا بأكلة أصيلة».

ويضيف أسيبال: «حسب تدوينات المعابد المصرية القديمة، زخرت مائدة المصري القديم بأطايب الطعام، وتنوعت بين الخضراوات والأسماك ولحم الماعز والخراف. كما عكست نقوش المعابد أهمية بعض الأطباق، كالبازلاء، والبصل، والثوم، والخس، وجميعها يعتبر مكونات رئيسية في المطبخ الفرعوني. كما عرف الفاكهة مثل التمر والتين، كل هذا استخدمه طهاة (الخال) لتحضير أطباق غنية غير معتادة الآن».

ويرى أسيبال أن «الطعام الفرعوني يتميز بإعلاء القيمة الغذائية، فلا مبالغة في الإضافات. قد يعتقد البعض أنها مهمة سهلة، بينما الأمر يتطلب كثيراً من التجربة، لتصل إلى مذاق أصيل يحمل رسائل الأجداد، ولن يتحقق ذلك إلا بمكونات طازجة عالية الجودة».

ويردف: «عُرف المصري القديم بالقوام الرشيق، مما يعكس علاقة صحية بالطعام. صحيح كان بين أولوياته لكن بما لا يضر به، لذلك، شملت مهمة طهاة (الخال) تحقيق هذه المعادلة بين المذاق العميق والقيمة الغذائية».

ويقدم مطعم «الخال» رحلة العودة عبر التاريخ القديم، ليس بقائمة الطعام المستوحاة من التاريخ الفرعوني فحسب، ولكن بأجواء مصرية، فقد تشعرك برياح الصحراء وأنت تتمتع بطبق البط أو سلطة الحمام.

وقال أسيبال: «جميع التفاصيل مدروسة، وكان هدفنا أن تتضافر الأجواء مع المذاق لتجربة أكثر متعة، ساهمت فيها الفنانة التشكيلية شهيرة فوزي التي صممت ديكور مطعم (الخال)، وهي عالمة أنثروبولوجيا ومؤسسة (بيت صحاري لتصميم الأزياء والحلي)، حيث صممت أركاناً شديدة الخصوصية مستوحاة من الصحراء».

ويعلق أسيبال: «من معايير تحضير الأطباق الفرعونية: بساطة الشكل وأصالة المذاق، كذلك اختيار الكميات المناسبة، كل هذا يخضع لمعايير دقيقة توصل لها طهاة المطعم، بعد رحلة بحث طويلة في نقوش المعابد».

صحيح أن «الخال» نال شهرته من الأجواء الفرعونية، غير أن الحضارات المصرية جميعها حاضرة في أطباق المطعم. يقول أسيبال: «تقديم الثقافة المصرية هو الرسالة المبطنة لـ(الخال) منذ البداية، لذلك تتنوع الأطباق لتغوص في أعماق المطبخ المصري، فتشمل قائمتنا أنواع المحشي والحمام والرقاق وحتى الكشري، وجميعها على الطريقة الأصلية لمطبخنا الذي تعرض خلال السنوات الماضية لكثير من الاندماج، بفضل وجود جنسيات عربية أخرى في قلب مصر».


مقالات ذات صلة

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

مذاقات الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة.

جوسلين إيليا (لندن )
مذاقات الشيف العالمي أكيرا باك (الشرق الأوسط)

الشيف أكيرا باك يفتتح مطعمه الجديد في حي السفارات بالرياض

أعلن الشيف العالمي أكيرا باك، اكتمال كل استعدادات افتتاح مطعمه الذي يحمل اسمه في قلب حي السفارات بالرياض، يوم 7 أكتوبر الحالي.

«الشرق الأوسط» (الرياض)
مذاقات الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم برفقة زوجته، بوصفه أحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية…

كمال شيخو (القامشلي)
مذاقات تتنوع وصفات الأفوكادو حول العالم

«الأفوكادو» سيد المائدة العصرية

سواء أكنت ترغب في إضافة قوام غني للسلطات، أم الحصول على عصائر طازجة مدعومة بالفيتامينات، فإن «الأفوكادو» سيمثل البطل السري لطعامك.

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات صناعة تعتمد على اليد وليس على الماكينات الحديثة (الشرق الأوسط)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي بشمال سوريا

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم رفقةً مع زوجته، كأحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية...

كمال شيخو (القامشلي)

أفكار لـ«لانش بوكس» صحي

كرات البطاطا الحلوة لمنح الصغار الطاقة من شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)
كرات البطاطا الحلوة لمنح الصغار الطاقة من شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)
TT

أفكار لـ«لانش بوكس» صحي

كرات البطاطا الحلوة لمنح الصغار الطاقة من شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)
كرات البطاطا الحلوة لمنح الصغار الطاقة من شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)

شيء محبط للأم أن يعود طفلها إلى المنزل بعد يوم دراسي، وصندوق طعامه كما هو، باستثناء قضمة أو اثنتين من الساندويتش... هنا يضع عدد من الطهاة المصريين بصماتهم بأفكار عدّة مبتكرة، لترغيب الأطفال في تناول طعامهم، والمساعدة بوصفات صحية.

وتنبّه الشيف يمنى صابر إلى أن «الدراسات تفيد بوجوب استهلاك الأطفال نحو 30 في المائة من طعامهم اليومي في المدرسة، بحكم ما يقضونه من وقت بها، ومن ثم ينبغي عدم إغفال أهمية ما نقدمه لهم من طعام في (اللانش بوكس)».

تشيكن راب بتورتيلا الشوفان من شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)

هناك كثير من الأفكار السهلة لوجبات غذاء صحية للأطفال، وكثير منها بسيط للغاية، لكن إذا كنتَ تواجه مشكلة في تناول الصغار لها وعدم العودة بها إلى المنزل، فعليك أن تتعرف على أفكار مبتكرة أو مزجها ببعض الخيارات الجديدة، وفق الشيف يمنى.

وتقترح وصفة شرائح التفاح وزبدة الفول السوداني، وهي سريعة وسهلة بشكل لا يُصدَّق، ولا تحتاج إلا إلى 4 مكونات، هي: شرائح التفاح وزبدة الفول السوداني واللوز ورقائق الشوكولاته الداكنة. إنها واحدة من أبسط الإضافات إلى وجبات الغداء الصحية لأطفالك تلبي جميع مجموعات الطعام تقريباً.

وترى يمنى أن خبز شيباتا المحمص بالبصل والجبن خيار آخر رائع: «يحب الأطفال هذا الخبز؛ لتمتعه بنكهة مميزة، وملمس مختلف؛ فهو يتمتع بقشرة مقرمشة، بجانب كونه صحياً للغاية»، وتلفت إلى أنه «غني بالألياف، يجعل الأطفال يشعرون بالشبع، ولا يسبب لهم آلاماً في الهضم؛ فهو يُصنَع من مكونات طبيعية خالية من الغلوتين».

ميني كوكيز للصغار في المدرسة من شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)

ولإعداد هذه الوصفة ستحتاج إلى بصل مكرمل، وزيت زيتون، وشرائح رفيعة من البصل، وخل بلسميك، وخبز الشيباتا، وجبن فيتا، وصلصة الثوم، وكرَّات مفروم. وبعد تشويح البصل، تتم إضافة السكر والخل البلسميك، لمدة 10 دقائق، حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً، ويتم تحميص شرائح خبز الشيباتا، ويوضع بصينية في الفرن، مع إضافة الصوص والبصل والجبن والفيتا.

بجانب ذلك، تُعدّ سلطة الكرنب المقرمشة بالجبن في خبز البيتا تغييراً عن السندويشات التقليدية، بحسب الشيف المصرية وأضافت: «تدخل في مكوناتها ملعقة صغيرة من المايونيز، وملعقة كبيرة من الزبادي اليوناني قليل الدسم، وشريحة رقيقة من الملفوف الأبيض مبشورة، وجزرة صغيرة، وشريحة بصل، ومفرومة وجبن الشيدر مفروم بشكل ناعم، ومبشور بقدونس، وخبز بيتا كامل الدسم. جرب تقديمها مع قطع من الخيار في (اللانش بوكس)، وكذلك علبة صغيرة من التفاح للتحلية».

ميني بيتزا من شيف أسماء (الشرق الأوسط)

وتنصح: «لا ينبغي الاستهانة بالساندويتشات أو لفائف الحبوب الكاملة، فهي مليئة بالألياف، وهي طريقة رائعة لمساعدة الأطفال على الشعور بالشبع في وقت الغداء، وإبقائهم يقظين في الفصول الدراسية، كما تساعدهم على الحفاظ على صحة أمعائهم».

وتلفت يمنى إلى أهمية إضافة بعض الخضراوات للساندويتشات: «لا أحد يريد تناول شطيرة رطبة، ولكن هذا ليس سبباً لتجاهل هذا العنصر الأساسي في صندوق الغداء. الأمر كله يتعلق ببعض (التكديس الذكي) للحفاظ على الخبز رقيقاً، من هنا حاول نشر التوابل بين الجبن والبروتين وليس مباشرة على الخبز، وجفِّف شرائح الطماطم وأوراق الخس بمنشفة ورقية قبل إضافتها إلى الساندويتش».

ميني بطاطس بالفلفل الألوان والثوم والبسطرمة و الموزاريلا من شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)

إذا كان هناك شيء واحد لا يملّ منه الأطفال أبداً، فهو البيتزا؛ إنها تضمن التأكد من عدم عودة وجبات الغداء إلى المنزل... من هذا المنطلق قدمت شيف أسماء في مدونتها «AsmaEats» على «إنستغرام» وصفات متنوعة للبيتزا مقترحةً أن يتضمنها صندوق الغذاء للأطفال، ومنها «بيتزا رولز»، و«سبرينغ رولز» بحشوة البيتزا، و«الميني بيتزا» بالطماطم والزيتون والفلفل الأخضر والهوت دوغ، كما قدمت طريقة لعمل «الستافت كرافت»، لتقطع منها شرائح للصغار، على أن تُقدَّم مع قطع من الخضراوات الطازجة.

وتهتم الشيف المصرية كذلك بمجموعة من المخبوزات، وتقترح تقديمها للأطفال، ومنها البوريك بالجبن والبابريكا والزبادي وحبة البركة، وفطائر الجبن بالسمسم والبقدونس والعسل الأسود، وجبن فيتا المملحة والموتزاريلا.

تقول: «يحب الأطفال المعجنات، ومن الصعب العودة بها مرة أخرى من المدرسة أو النادي، هي تحمل كثيراً من الفائدة حين تُستخدم فيها مكونات صحية، مثل التدقيق في نوع الجبن، وإضافة اللحوم أو الدجاج ضمن مكوناتها أو حشوها. أيضاً يمكنك معها أن تملأ صندوق الطعام بعناصر أكثر صحة، مثل أعواد الجزر والغرانولا والفواكه الطازجة ورقائق الشوكولاته».

بيتزا مليت من شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)

وتلفت الشيف مي أمين إلى أن «الفطائر أو (الوافلز) من الأطعمة المحببة للأطفال وتغنيهم عن شراء الحلوى أو الساندويتشات من مطعم المدرسة، ويسهل صنعها في المنزل من دقيق جوز الهند أو اللوز أو الشوفان، مع إضافة الموز المهروس أو صلصة التفاح».

ولطريقة تصنيعها، يجب «استخدام زيت صحي، مثل زيت الكتان أو الجوز أو جوز الهند بدلاً من زيت الكانولا أو الذرة».

وتحذر من أن الوجبات الخفيفة المعبَّأة مسبقاً في السوبر ماركت، لا تجعلها جزءاً من صندوق الغداء الخاص بأطفالك كل يوم؛ إذ يحتوي كثير منها على سكريات مضافة ونكهات وألوان صناعية ومواد حافظة؛ مما يعني أنها لا تدعم المتطلبات الغذائية الصحية».

ويقدم شيف أحمد إسماعيل أفكاراً مبتكرة لصندوق طعام الأطفال منها «ساندويتش البيتزا» بصدور الدجاج المدخن والموتزاريلا، الذي يصفه بأنه أسهل طريقة لعمل البيتزا. كما يقدم طريقة «البيتزا ميلت» المقرمشة، وكرات البطاطا الحلوة بالسكر والقرفة، إضافة إلى «ميني كوكيز» بالعسل الأسود، وميني بطاطس بالفلفل الألوان والثوم والبسطرمة والموتزاريلا والجبن الرومي والكزبرة، ويرى أن «تشيكن راب» بـ«تورتيلا الشوفان» طعام مثالي في صندوق الطعام، لا سيما للأطفال الأكبر سناً قليلاً.

ويوصي إسماعيل، في تصريح لـ«الشرق الأوسط»، بالحرص عند تقديم وصفات طعام «اللانش بوكس» أن تكون سهلة التحضير؛ لأنها جزء من الروتين اليومي للمنزل، كما أنها ينبغي أن تكون مغذية وصحية وغير دسمة، حتى لا تجلب لهم الخمول.

وينتهي إلى أنه «لا مانع أحياناً من وضع قطعة أو أكثر من الأطعمة المحببة لهم؛ لتشجيعهم على تناول بقية الطعام الصحي، مثل إضافة (ناغتس) مع الفواكه أو رقائق البطاطس، بشرط أن تكون هذه الأكلات مصنوعة في المنزل».