الشيف رغدة عبد الرازق تحول حبها للطهي إلى مشروع خاص وناجح

من العمل في شركة طيران إلى عالم الـ«كايترينغ»

الشيف رغدة عبد الرازق تحول حبها للطهي إلى مشروع خاص وناجح
TT

الشيف رغدة عبد الرازق تحول حبها للطهي إلى مشروع خاص وناجح

الشيف رغدة عبد الرازق تحول حبها للطهي إلى مشروع خاص وناجح

لم يمر وقت طويل على ممارستها الطبخ وتأسيس مشروعها المختص بإعداد العزومات، إلا وكانت الشيف المصرية، رغدة عبد الرازق، قد حققت نجاحاً في مجالها، وصنعت لنفسها طريقاً خاصةً اجتذبت عدداً كبيراً من المتابعين والمتطلعين إلى مذاقات أصيلة ممتزجة بجرعات من الحب والنوستالجيا.

كنافة بوصفة مبتكرة لعزومات رمضان (الشرق الأوسط)

ما بين المشويات التي تبرع فيها، مثل الكباب والكفتة والدجاج، والستيك، مروراً بالحمام المحشي والبط بأنواعه والرقاق والجلاش والمقبلات والسلطات والشوربات اللذيذة، وصولاً إلى طواجن الأزر والخضار باللحم الضأن، والمأكولات البحرية، حتى خيارات الحلويات الشهيرة المُحضرة بعناية، يأخذك ذلك كله لتبدأ رحلتك مع وصفات تجمع بين طرق الطهي المصرية التقليدية واللمسة العصرية المبتكرة.

من إعداد شيف رغدة عبد الرازق (الشرق الأوسط)

كانت رغدة تعمل في الإدارة بإحدى شركات الطيران الشهيرة، قبل أن تقرر تغيير مجال عملها لتتجه إلى الطهي من شدة حبها له، تقول لـ«الشرق الأوسط»: «منذ طفولتي كنت أراقب أمي وهي تمارس الطهي، تعجبني جديتها وإخلاصها له، تماماً مثلما تعجبني نكهات ورائحة طعامها، لكن لم أكن أتخيل يوماً أن أتحول إلى طاهية محترفة».

بدأت الشيف المصرية مشروعها منذ 4 سنوات. في البداية كانت تكتفي بتقديم أطباق قليلة على مدونتها على «السوشيال ميديا»، لكنها لاحظت تفاعلاً واسعاً من جانب المتابعين، ورويداً رويداً توسعت في وصفاتها، وأنواع الطعام الذي تقدمه، حتى أصبحت واحدة من الأسماء المعروفة في إعداد عزومات حفلات الزواج والخطوبة وأعياد الميلاد والعقيقة إلى جانب بوفيه المؤتمرات وحفلات الشركات والمؤسسات الكبرى: «تصل بعض العزومات إلى مئات المدعوين، الأمر لا يكون سهلاً، لكنه بالخبرة والحرفية والتنظيم وإدارة فريق العمل المصاحب لي يتم كل شيء بنجاح»، هكذا تقول.

المحاشي بكل أنواعها (الشرق الأوسط)

السمن البلدي، والمكسرات، وأجود أنواع اللحوم، والمأكولات البحرية، والتوابل والإضافات مرتفعة الثمن، بعض من المكونات الأصيلة التي تتمسك بها رغدة: «حتى في ظل ارتفاع الأسعار أحرص على استخدام أغلى الخامات؛ ربما تخلى البعض عنها بسبب الأزمة الاقتصادية، لكن علينا أن ننتبه إلى أن من أهم أساسيات الطهي الناجح أن تكون المكونات جيدة وثرية، فهي تشكل 50 في المائة من روعة المذاق، بينما الـ50 في المائة الأخرى تعود للوصفة».

في ظل هذه الأهمية، لا تفرط رغدة في التدقيق في اختيار المكونات: «أقدم المطبخ المصري كما ينبغي أن يكون، وكما تركته لنا جداتنا، بصرف النظر عن أي اعتبارات أخرى». تتابع: «وهكذا نحفظه من الاندثار أو هبوط مستوى مذاقه ونكهته».

مشويات متنوعة (الشرق الأوسط)

أسر وجهات كثيرة أصبحت تعتمد على مطبخ رغدة، تقول: «إيقاع الحياة وانشغال المرأة بعملها وطموحاتها لم يعد يسمح لها بإعداد العزومات بنفسها، وأصبحت تترك هذه المهمة للمتخصصين، لكن المطاعم أصبحت تغالي في أسعارها، ولا تقدم طعاماً بمكونات ومذاقات ترضي الكثيرين؛ لذلك يزداد الإقبال على الطهاة الذين يقدمون هذه الخدمة بنجاح».

من ألذ الأطباق وأشهرها على قائمة الطعام الخاصة بها الديك الرومي بالمكسرات، فخذة الضاني المشوية، الموزة البتلو، عرق الروستو، كفتة داود باشا، الفتة بالخل والثوم، فتة الدجاج، ورق العنب بدبس الرومان، السمبوسك بأنواعها، الكبيبة باللبن، طاجن البامية في الفرن، كبسة الدجاج.

تتعاون الشيف مع الجمعيات الخيرية بمصر لإعداد وجبات لفئات معينة، مثل تجربتها أثناء «كورونا» لإعداد وجبات يومية لغير القادرين، فضلاً عن مرضى بعض المستشفيات: «الخير يذهب إلى الخير من خلال وجبات ساخنة لذيذة وصحية».

 

تقوم بتدريب العاملين معها على كل خطوات العمل (الشرق الأوسط)

لا تكتفي رغدة بالوقوف في المطبخ وإعداد الطعام، لكنها تشرف على الإدارة وتنسيق موائد العزومات بنفسها، تقول: «نبدأ في التحضير لأي عزومة قبلها بيومين على الأقل وفق عدد المدعوين، كل شيء يسير مثل الساعة، لا مجال للخطأ؛ فالطعام ينبغي أن يصل إلى مكانه طازجاً في أروع نكهة ورائحة، وفي وقته تماماً من دون تأخير دقيقة واحدة، فذلك مطلب أساسي للجميع؛ لكيلا يؤثر على سير الحفل، وذلك يتطلب مني التنظيم وتدريب فريق العمل جيداً».

تهتم كثيراً بآراء ورغبات متذوقي طعامها، وتعتبر ذلك هو مرشدها الأول بعد والدتها لتطوير وصفاتها وإضافة مزيد إلى لائحة الطعام الخاص بها، لكن قبل أن تترك لهم الوقت الكافي لتلمس مذاق أكلها والاستمتاع به تحرص على تجميل شكله وتنسيق طريقة تقديمه.

 

تحرص على اختيار أجود الخامات (الشرق الأوسط)

تجدها تقف بجوار فريق العمل تنسق المائدة وتزينها بالزهور والنباتات: «لا أهدف إلى مجرد مذاق مميز، لكنني أسعى إلى عزومة تجسد تجربة لا تشبه سواها».

التجهيز المسبق نصيحتها الأساسية لأي شخص يستعد لعزومة، خصوصاً في رمضان حيث تكثر الولائم العائلية مع الالتزام بوقت الإفطار: «حتى لو كان عدد الأفراد كبيراً والأصناف التي ستقوم بطهيها متنوعة، الأمر سيصبح سهلاً وسريعاً إذا جهزت له قبل الموعد بعدة أيام».

 

الكفتة من أبرز ما تقدمه (الشرق الأوسط)

الخضراوات المجمدة، وماء البصل، والبصل والثوم المفرومان، والتتبيلات، واللحوم، والدجاج المسلوق، واللحم «المعصج»، حتى البشاميل المحفوظة كلها وغيرها في الفريزر خطوة تنصح بها رغدة، التي تصف الطهي في هذه الحالة بمثابة «تركيب ودمج الطبق»، ذلك مع إضافة التوابل والسمن واتباع الخطوات الصحيحة للطهي نفسه، فضلاً عن ضبط الحرارة والوقت؛ بحيث يحافظ على قيمته الغذائية ومذاقه وقوامه. وفي النهاية وفق رغدة، «لا يتبقى لك سوى ترتيب (السرفيس) وتزيين مائدة العزومة على ذوقك الشخصي».

 

أكلات مصرية بلمسة عصرية (الشرق الأوسط)

 


مقالات ذات صلة

كيف تختار «الأطباق الجانبية» المناسبة للطبق الرئيسي؟

مذاقات طبق من البطاطس والبطاطا المشوية  إعداد شيف أسماء درويش (الشرق الأوسط)

كيف تختار «الأطباق الجانبية» المناسبة للطبق الرئيسي؟

اختيار «الأطباق الجانبية» لا يكون بشكل عشوائي أو وفق المكونات التي تمتلئ بها ثلاجتك؛ إنما الأمر يخضع لمعايير، يراها الطهاة ضرورية.

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات  «مومو» مقلي (شاترستوك)

تاريخ المطبخ التبتي وقصة وصوله إلى الهند

الهند بوتقة لمختلف الثقافات... والمطبخ الهندي مزيج جميل من الثقافات والمأكولات المحلية

مذاقات الطبق الأشهر في التبت ويشبه الـ«دامبلينغ» الآسيوي (شاترستوك)

تاريخ المطبخ التيبتي وقصة وصوله إلى الهند

الهند عبارة عن بوتقة لمختلف الثقافات. والمطبخ الهندي عبارة عن مزيج جميل من الثقافات والمأكولات المحلية لأولئك الذين لجأوا إلى الحياة في الهند.

براكريتي غوبتا (نيودلهي)
مذاقات السلطة الخضراء إعداد شيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)

كيف تختار «الأطباق الجانبية» المناسبة للطبق الرئيسي؟

عندما تخطط لدعوة الأصدقاء على عشاء من المشويات في منزلك، أو حتى عندما تفكر فيما يمكن إعداده من طعام لأسرتك بإحدى الأمسيات الصيفية، فإن شغلك الشاغل يكون.

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات اشتهر بشور كأفضل حلوانجي في أميركا

الشيف أنطونيو بشور ولد في بورتوريكو لكن بقي لبنان ومطبخه في قلبه

يعدّ الشيف أنطونيو بشور واحداً من أهم وأشهر الطباخين وصناع الحلويات في العالم، حصد عدة جوائز مرموقة كان أحدثها في عام 2018.

فيفيان حداد (بيروت )

كيف تختار «الأطباق الجانبية» المناسبة للطبق الرئيسي؟

شيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)
شيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)
TT

كيف تختار «الأطباق الجانبية» المناسبة للطبق الرئيسي؟

شيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)
شيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)

عندما تخطط لدعوة الأصدقاء على عشاء من المشويات في منزلك، أو حتى عندما تفكر فيما يمكن إعداده من طعام لأسرتك بإحدى الأمسيات الصيفية، فإن شغلك الشاغل يكون هو الطبق الرئيسي، الذي ربما تبالغ في الاحتفاء به على حساب «الأطباق الجانبية» رغم أنها هي ما تحقق لك توازن الوليمة.

سلطة كفتة الفراخ المشوية بالنكهة الآسيوية من أطباق شيف أسماء درويش (الشرق الأوسط)

لكن اختيار «الأطباق الجانبية» لا يتم بشكل عشوائي أو بحسب المكونات التي تمتلئ بها ثلاجتك؛ إنما الأمر يخضع لمعايير، يراها الطهاة ضرورية، سواء كنت بصدد إعداد عزومة في منزلك الصيفي على حفل شواء أو كنت تتجه إلى إعداد وليمة دسمة في مناسبة خاصة، ووفق نصيحة الشيف المصري وليد السعيد، فإن «الطريقة الأكثر مثالية لاختيار طبق جانبي هي البدء بالنظر إلى الطبق الرئيسي على سبيل المثال، هل المعكرونة أم شرائح اللحم المشوي، أم الدجاج الرانش أم السمك المقلي؟».

ويبرر ذلك في حديث إلى «الشرق الأوسط» موضحاً: «(السايد ديشز) هي أطباق تكميلية إلى حد كبير، فلا ينبغي أن تخلط بينها وبين الطبق الرئيسي وإلا ستزدحم مائدتك بعدة أطباق رئيسية من دون أن تدري، وهو ما يرهق ميزانيتك ويتعب معدة ضيوفك عبر مكونات غير متناسقة ونكهات متضاربة».

الطبق الجانبي قد يكون مجرد سلطة خضراء مع أجبان (الشرق الأوسط)

على سبيل المثال، إذا كنت تعد كبسة مع ضلع غنم أو تقدم شرائح لحم ضأن مع صلصة كريمة اللبن من الضروري أن تذهب لطبق جانبي خفيف، مثل الذرة المشوية الحلوة أو السلطة الخضراء المنعشة، أو سلطة الفاصوليا الخضراء والفلفل الأصفر، أو حتى الطماطم المنكهة بزيت الزيتون والأعشاب الطازجة والتوابل مع خبز من الحبوب الكاملة.

وإذا كنت تصنع طبق معكرونة بالصوص الأحمر ابحث عن خضراوات مشوية متبلة ومكونة على سبيل المثال من القرع والفلفل الألوان والبروكلي المضاف إليها الخل البلسمك والفلفل والملح.

«التوازن بين النكهات أمر أساسي في اختيار الأطباق الجانبية» يقول السعيد، موضحاً: «ما لم تكن يقظاً إلى طبيعة إجمالي النكهات ما بين الأطباق التي تقدمها في الوليمة فإن الأمر حتماً سينتهي بك بعد عمل شاق إلى مجموعة من المذاقات (شبه الموحدة)، وكأنك تتناول المذاق نفسه في كل مرة تمد يدك فيها إلى أحد الأطباق».

سلطة خضراء (الشرق الأوسط)

ويشرح: «إذا كان طبقك الرئيسي على سبيل المثال يحتوي على طعم حلو أي مضاف إليه القليل من السكر أو الفاكهة أو العسل أو التمر ففكر في استكماله بطبق جانبي بصلصة خل منعشة أو صلصة الليمون الحامضة التي لن تتيح له فرصة منافسة الطبق الرئيسي في مذاقه».

وبالمثل، فإن السلطات ذات النكهة اللاذعة مثل تلك المكونة من خس الروزا، وخس البيوندا، وبراعم الجرجير، وبراعم البازلاء، فثق أنها ستعمل بشكل جيد مع شرائح اللحم الدسم الغنية أو أطباق الحساء أو المعكرونة الكريمية، وفق نصائح السعيد.

ويلتف الشيف إلى أنه «إذا كان الطبق الرئيسي الخاص بك مالحاً فيمكنك إعداد طبق جانبي حلو مثل الكول سلو أو البطاطا الحلوة المشوية مع فطر سوتيه ولبن أو كريمة، أو ربما يمكنك استعارة طبق من المطبخ المغربي مثل البسطيلة الصويبع أو لتختر خبز الذرة بالكريمة مع زبدة العسل، وسيكون من الصعب لضيوفك مقاومة مذاق (كابوناتا الباذنجان الكريمي) مع مجموعة من الخضراوات الصيفية».

خضروات مشوية متبلة من إعداد شيف عمر شبراوي (الشرق الأوسط)

القاعدة الذهبية عند التفكير في الأطباق الجانبية وفق شيف مي أمين، هي أنك «لا تبحث عن الأسهل أو التقليدي»، وتقول لـ«الشرق الأوسط»: «يختار الكثيرون البطاطس ويعتقدون أنها الطبق المثالي بالنسبة للمشويات على وجه الخصوص باعتبارها تحقق بدسامتها التوازن، لكن هناك في واقع الأمر عالماً كاملاً من الأطباق الجانبية الأخرى التي تقوم بعمل رائع في مواجهة اللحوم المشوية»، وتقترح لنا طبقاً من الخضراوات المشوحة بالعسل والمكون من الطماطم والجزر والكراث الصغير والبطاطا الحلوة وفصوص الثوم الكاملة في تتبيلة لذيذة من زيت الزيتون والليمون والعسل وأغصان إكليل الجبل.

أما إذا أردت قدراً أكبر من البساطة فإليك هذا الكنز سريع التحضير ولذيذ المذاق وهو «شرائح الكوسة الرفيعة»، فما عليك سوى «تشويحها» في قليل من زيت الزيتون على النار مع الملح والفلفل الأسود، ومن الممكن القليل من الريحان أو الروز ماري حسب رغبتك، ومن ثم إضافة القليل جداً من الماء وتركها عدة دقائق.

سلطة بروكلي بالدجاج والدريسنج من إعداد شيف أسماء درويش (الشرق الأوسط)

لكن إذا كنت تتمسك بالبطاطس فحاول أن تقدم نكهة جديدة، فكر على سبيل المثال في هذا الطبق الجانبي المناسب ليرافق طبقاً رئيسياً خفيفاً، قم بتقطيع البطاطس إلى نصفين، ثم اسلقها حتى تنضج، واستخرج المحتوى الداخلي منها، ثم أدمجه مع مزيج عطري من الرمان والكزبرة الطازجة وعصير الليمون والعدس البني المتبل بالكمون والكركم والزنجبيل والبصل والفلفل الحار ومسحوق الكاري.

قم بسكب المزيج مرة أخرى في «قشور البطاطس»، ضعها في صينية بالفرن حتى تمام النضج، ولن تنافس هذه الطريقة سوى البطاطا الحارة اللبنانية الغنية بالنكهات والأعشاب الطازجة أو طبق البطاطس الممتزجة بالبطاطا المشوية الذي تعده شيف أسماء درويش، على مدونتها.

شيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)

وتتابع درويش: «يجب أن تحتوي الأطباق على مجموعة متنوعة من الألوان والقوام، إذا كنت تقدم طعاماً مقرمشاً اختر طبقاً من الأكل (المهروس) أو الذي يذوب في الفم بسهولة».

مجموعة كبيرة من المدونين يقدمون أطباقاً جانبية مبتكرة منهم شيف عمر شبراوي الذي يقدم على سبيل المثال «كريمي باستا» المكون من القرنبيط بالثوم ومرقة الخضراوات وزيت الزيتون.


تاريخ المطبخ التبتي وقصة وصوله إلى الهند

«مومو» من أشهر الأطباق في التبت (شاترستوك)
«مومو» من أشهر الأطباق في التبت (شاترستوك)
TT

تاريخ المطبخ التبتي وقصة وصوله إلى الهند

«مومو» من أشهر الأطباق في التبت (شاترستوك)
«مومو» من أشهر الأطباق في التبت (شاترستوك)

الهند بوتقة لمختلف الثقافات. والمطبخ الهندي عبارة عن مزيج جميل من الثقافات والمأكولات المحلية لأولئك الذين لجأوا إلى الحياة في الهند.

هنا، نحن نتحدث عن طعام أهل التبت.

بصرف النظر عن الموسم، يبقى المطبخ التبتي المفضل لدى الجميع. إنه مزيج لذيذ من النكهات والقوام التي تسحب براعم التذوق لديك في مغامرة عبر جبال ووديان التبت.

«مومو» من أشهر الأطباق في التبت (شاترستوك)

كيف وصل المطبخ التبتي إلى الهند؟

للمطبخ التبتي قصة مثيرة للاهتمام عن كيفية مجيئه إلى الهند. في عام 1959، عندما هاجم الصينيون المنطقة، اضطر الدلاي لاما إلى مغادرة التبت والسفر إلى الهند بحثاً عن ملاذ آمن. جلب الأشخاص الذين رافقوه، بمن فيهم معلموه، وأعضاء مجلس الحكم في التبت خلال حكم أسرة «تشينغ» وفترة ما بعد تشينغ حتى الخمسينات، وأفراد أسرته تقاليدهم في الطهي إلى البر الهندي الرئيسي، وواصلوا تقديم أطباقهم الأصلية مثل «مومو»، و«توكبا»، و«تشيكو»، و«لابينغ»، وغيرها من الأصناف بين الهنود.

تشير نظرية أخرى إلى أن تجار النيوار (النيوار أو النيباميون، هم السكان التاريخيون لوادي كاثماندو والمناطق المحيطة به في نيبال وصناع تراثها التاريخي وحضارتها) في كاثماندو هم الذين جلبوا طعام أهل التبت إلى الهند خلال رحلاتهم على طول طريق الحرير. ثم توزعت شعبيتهم إلى أجزاء أخرى من البلاد، وصارت في النهاية الطعام الروحي المحبوب لدى الكثير من الهنود.

يقول كمال راتنا تولدهار، مؤلف كتاب «قافلة إلى لاسا: تاجر من كاثماندو في التبت التقليدية»: «عاش تجار النيوار في التبت لسنوات في كل مرة، وتعلموا إعداد الأطعمة المحلية، سواء بدافع الاهتمام أو الضرورة (أي الاختيار المحدود للمكونات). وعندما عادوا إلى نيبال، لقنوا أفراد أسرهم كيفية صنع الأطعمة. ومن ثم، تحول الأمر إلى مجرد قفزة أخرى نحو الشوارع».

تعتبر (مستوطنة) «مانجو كا تيلا» في شمال دلهي واحدة من أفضل الأماكن ليس فقط لتجربة الثقافة التبتية والحصول على طعام جيد للغاية، وإنما هو مكان نابض بالحياة ويغلب عليه الطابع التبتي.

مشهد الطعام قوي للغاية هنا بحيث إن الكثير من الناس، حتى من الزوايا البعيدة للمدينة، يفدون إلى (المستوطنة) من أجل الطعام. وحتى «المومو» المبيع على جانب الشارع، و«لابينغ»، وصحون «توكبا» المُبخرة المبيعة في الأكشاك لها جمهورها الخاص من المعجبين.

المومو: (نوع من الزلابية المطهوة بالبخار تعود أصولها إلى منطقة الهيمالايا وتحظى بشعبية في التبت وبوتان ونيبال والهند).

أصل المومو غامض بدرجة ما. بيد أن معظم الناس يتفقون على أنه من أصول تبتية في المقام الأول.

أصبح مومو غذاء أساسياً في شوارع الهند. وفي عام 1928، أشار تشارلز ألفريد بيل، سفير الهند البريطانية لدى التبت وأحد أوائل «علماء التبت»، إلى أن السكان المحليين كانوا يتناولون «10 أو 15 زلابية صغيرة من اللحوم» في الغداء.

يوصف معنى المومو في قاموس أكسفورد بأنه طبق تبتي مطهو على البخار، والذي يُعد بخلط اللحوم والخضراوات معاً.

سواء كان الشخص نباتياً أم لا، فإن هوس الناس من كل الأعمار بوجبة المومو أمر يستحق المشاهدة. هذا هو الطبق الذي تجده في كل مكان، ليس فقط لدى الباعة الجائلين، وإنما أيضاً في الأسواق، والمكاتب، والمتاجر المزدحمة. وباعتباره من أطعمة الشوارع، فإن محبة الأطفال والشباب وكبار السن للمومو لها وضع آخر.

«مومو» مقلي (شاترستوك)

سواء كنت في المدرسة أو الكلية أو المكتب أو المركز التجاري، سوف ترى بالتأكيد أكشاك المومو حول هذه الأماكن. سواء كان ذلك في الصيف أو الشتاء، فإن حماس الناس للمومو لا يتغير في كل موسم.

يُعتقد أن السيدة «دولما تسيرينغ»، وهي من أهالي التبت، بدأت أول كشك لبيع المومو في حي «لاجبات ناجار» التجاري بجنوب شرقي دلهي عام 1994. عندما وصلت دولما لأول مرة إلى دلهي في التسعينات، لم يكن هناك أي حائل للحوم بين السكان المحليين لأنهم ظنوا أن الطبق كان «كاتشا» (نيء) بالمقارنة مع أطعمة الشوارع الأخرى.

في الهند، كانت لدينا فرصة لتكييف أفضل الأطعمة مع أذواقنا. ليس من المستغرب، إذن، أن نتمكن الآن من العثور على المومو بالعديد من الأصناف المتغيرة التي صنعت حشوات مختلفة.

مومو الدجاج

مع حشوة الدجاج اللذيذة، لا شك أن المومو هي إحدى وصفات الوجبات الخفيفة السهلة التي يمكنكم صنعها في البيت. يمكن الاستماع بمومو الدجاج بصورة أفضل مع صلصة الفلفل الحار والثوم. كما يمكنكم أيضاً إضافة أي نوع من اللحوم المفرومة بحسب اختيارك، وحتى تحضير صلصات التغميس التقليدية المصنوعة من خليط من الأعشاب والتوابل الطازجة.

المومو المقلي

تحصل هذه المومو المقرمشة على قوامها الجميل لأنها مملوءة بالخضراوات المطبوخة، ثم تُقلى جيداً حتى تتحول إلى اللون البني الذهبي اللامع. ثم اغمسها في بعض مايونيز بالثوم، وسيكون لديك بركان من النكهات اللذيذة ينفجر في فمك!

مومو التاندوري

هذه هي النسخة الهندية من المومو المشهورة للغاية والمحبوبة لدى الجميع تقريباً! وإلا فكيف يمكنك إثبات «هنديتك» إذا كنت لا تأكل كل شيء مغطى بالصلصة، بما في ذلك المومو! من المؤكد أن النكهة الغنية لمومو التاندوري تغري براعم التذوق لديك.

المومو البخاري

تُحشى هذه المومو الملفوفة السميكة حتى القلب بقطع من جبن البانير والخضراوات وفول الصويا. والصحن المملوء من هذه المومو المُبخر هو الطعام المثالي والكامل للأمسيات الشتوية الباردة.

تباع الأطباق التقليدية في شوارع كاثماندو (شاترستوك)

المومو بالجبن القريش

لقد خمنت ذلك جيداً، هذه المومو مليئة بالجبن القريش اللذيذ الممزوج بالأعشاب والتوابل، والمثالية للأيام التي تتوق فيها إلى تناول الجبن. امزج بعض المايونيز الصلصة بالنعناع لعمل «تغميسة» غنية لمومو الخاص بك!

توبكا (حساء النودلز التبتي)

يُعتقد أن منشأ توكبا، حساء المعكرونة التقليدي، يرجع إلى شرق التبت. الكلمة تترجم إلى «حساء من اليخني مع الشعرية». هناك العديد من أنواع التوكبا، والأكثر شعبية منها هي «جياثوك»، و«باثونغ»، و«دريثوغ»، و«باخثو»، و«ثينثوك».

يحب الهنود تناول وجبات المومو اللذيذة مع بعض التوكبا الدافئة.

يقول تسيرينغ ناربو، الذي يدير مشروع «مطبخ كاراكورام» للطهي التبتي المنزلي في غوروغرام بضواحي العاصمة دلهي: «تحتاج التوكبا إلى القليل من الوقود وبالكاد إلى أي مكونات. إنها تحتوي على ثلاثة مكونات فقط - الكربوهيدرات من الشعرية، والألياف من الخضراوات، والبروتين من اللحوم - وهي وجبة كاملة في حد ذاتها». بالنسبة إلى النكهات، تكفي رشة من الفلفل الأسود المطحون الطازج. تحتوي التوكبا التبتية الكلاسيكية أيضاً على «تشوربي» (جبن الياك الصلب أو جبن الماعز) الذي يمنحها نكهة خاصة للغاية.

بحسب ناربو، برغم أن معظم الخضراوات الشتوية مثل الجزر والبازلاء تدخل في صناعة التوكبا، فإن الفجل لا بديل عنه. في هذه الأيام، هناك أصناف من «بوك تشوي: الملفوف الصيني» والبصل الأخضر أيضاً. برغم أن التوكبا مع الشعرية الصينية الطويلة هي الأكثر شعبية، فإن التوكبا التبتية التقليدية، والمعروفة باسم «ثينثوك»، لديها قطع مستطيلة من الشعرية التي تُسحب يدوياً. هناك أيضاً نسخة باردة من التوكبا تُعرف باسم «لاماي»، كما يقول ناربو، التي تحتوي على الشعرية المسطحة المغطاة بالخضراوات واللحوم المفرومة. يحتاج المرء إلى تقليب الخضراوات واللحوم قليلاً للاستمتاع بنكهة إضافية.

يقول براشانت سينغ، رئيس العمليات في مطعم «ييتي» في دلهي المعروف بالأطعمة النيبالية والتبتية: «سر التوكبا الجيدة يكمن في المخزون». إذ تُغلي جميع الخضراوات واللحوم في المرق ثم تُضاف النكهة بالأعشاب. ويقول سينغ إنه في مطعم «ييتي» تُضاف الأعشاب النيبالية مثل الجندروك. ويضيف: «نستمد عشباً آخر اسمه (جيمبو) من التبت، وهذا يدخل في المخزون أيضاً». والطريقة المُثلى لاستخلاص النكهة الغنية من أي عشبة هي إضافتها قبل دقائق قليلة من رفع الطبق من على النار. إلى جانب التذوق، فسوف تجذبك الروائح بشدة.

الطبق الأشهر في التبت ويشبه الـ«دامبلينغ» الآسيوي (شاترستوك)

ثينثوك هو أيضاً حساء تبتي شائع آخر مصنوع من عجينة دقيق القمح وقطع من الخضراوات واللحوم. ولإعداد هذا الطبق، يُعد الحساء بالخضراوات واللحوم أولاً. ثم تسطيح العجينة، وتقطيعها إلى أشكال، وإضافتها إلى الحساء المغلي في اللحظة الأخيرة. ويُقدم هذا الطبق على العشاء والغداء.

لابينغ

طبق تبتي أصيل سوف يدفعك بالتأكيد إلى تناول المزيد. إنه طبق من معكرونة فول الصويا الباردة اللاذعة الذي يُقدم في كل زاوية من مستوطنة «ماجنو كا تيلا». وكلمة «لابينغ» تعني حرفياً «الشعرية الباردة»، وهو طبق شائع في العديد من البلدان المجاورة بما في ذلك نيبال والتبت. إنه طبق بارد ولاذع، ويعتبر طعاماً صيفياً منعشاً. إن قوام لابينغ الناعم الأشبه بالهلام سوف يملك عليك فؤادك.

تينغمو

تينغمو هو كعكة بسيطة ورقيقة تُطهى على البخار، في شكل زهرة تذوب في فمك. كما أن تينغمو مريحة رؤيته للعيون أيضاً حيث يُدار أو يُلف في أشكال مُعقدة، ويُقدم جنباً إلى جنب مع الصلصات الحارة أو اليخني، ويمكن أن يكون مذاقه رائعاً.

يُعد تينغمو، المصنوع من الخميرة والدقيق والماء، خبزاً طرياً ومثالياً للغمس في الصلصات الغنية واللذيذة. وبخلاف المومو، التي هي عبارة عن تينغمو مملوءة باللحم، يكون تينغمو العادي بسيطاً أو متبلاً بدرجة قليلة، وهو المرافق المثالي للطعام اللذيذ لشبه القارة الهندية والمنطقة المحيطة بها.

شاي الزبدة

شاي الزبدة التبتية معروف أيضاً باسم «بو تشا»، وهو من أكثر وصفات الشاي الفريدة من نوعها. وهو شاي مملح، يُصنع بغلي الشاي مع صودا الخبز والملح، ثم يُضاف إليه مكعب كبير من الزبدة. تُصنع هذا الزبدة بطريقة خاصة في آلة خشبية يُسمى «تشاندونغ»، والحليب المستخدم فيها عادة ما يكون حليب الياك. ويُعتقد أن الجمع بين حليب الياك والزبدة يساعد على مقاومة البرد القارس في مرتفعات الهيمالايا، كما له فوائد علاجية كذلك.

لكن في الهند، يُستخدم الحليب والزبدة الطبيعيان في المعتاد برغم أن شاي الزبدة التيبتي يُصنع باستخدام زبدة الياك.

ويعتقد الطب التبتي أن الجمع بين الزبدة والشاي يوفر توازناً أكبر بين العقل والجسم مقارنة بالوقت الذي يُتناول فيه هذان العنصران بشكل منفصل.

شافالي: (طبق تبتي من الخبز المحشو باللحم المتبل والملفوف)

شافالي هي معجنات شهية محشوة باللحوم والخضراوات الحريفة، وهي مقلية جداً للطهي. ومجهزة على نحو مماثل كمثل السمبوسة الهندية أو الزلابية الصينية. شافالي هي وجبة خفيفة مثالية يمكن الاستمتاع بها في أي وقت من اليوم. وهي مقرمشة من الخارج ولينة من الداخل، وأفضل طريقة لتقديمها مع صلصة الفلفل الأحمر الحار.

«شابتا» هو طبق من اللحوم المقلية مع الخضراوات والصلصة الطرية. ويعني الاسم «شابتا» الشرائح الرقيقة في التبت، في إشارة إلى شرائح اللحم الرقيقة المستعملة في الطبق. ويُقدم عادة مع الأرز المطبوخ على البخار أو نخالة «تينغمو» الخبز التبتي، ويُعد عنصراً أساسياً في الأسر التبتية.


تاريخ المطبخ التيبتي وقصة وصوله إلى الهند

الطبق الأشهر في التبت ويشبه الـ«دامبلينغ» الآسيوي (شاترستوك)
الطبق الأشهر في التبت ويشبه الـ«دامبلينغ» الآسيوي (شاترستوك)
TT

تاريخ المطبخ التيبتي وقصة وصوله إلى الهند

الطبق الأشهر في التبت ويشبه الـ«دامبلينغ» الآسيوي (شاترستوك)
الطبق الأشهر في التبت ويشبه الـ«دامبلينغ» الآسيوي (شاترستوك)

الهند عبارة عن بوتقة لمختلف الثقافات. والمطبخ الهندي عبارة عن مزيج جميل من الثقافات والمأكولات المحلية لأولئك الذين لجأوا إلى الحياة في الهند.

هنا، نحن نتحدث عن طعام أهل التيبت.

«مومو» من أشهر الأطباق في التبت (شاترستوك)

بصرف النظر عن الموسم، يبقى المطبخ التيبتي المفضل لدى الجميع. إنه مزيج لذيذ من النكهات والقوام التي تسحب براعم التذوق لديك في مغامرة عبر جبال ووديان التيبت.

كيف وصل المطبخ التيبتي إلى الهند؟

للمطبخ التيبتي قصة مثيرة للاهتمام عن كيفية مجيئه إلى الهند. في عام 1959، عندما هاجم الصينيون المنطقة، اضطر الدلاي لاما إلى مغادرة التيبت والسفر إلى الهند بحثاً عن ملاذ آمن. جلب الأشخاص الذين رافقوه، بمن فيهم معلموه، وأعضاء مجلس الحكم في التيبت خلال حكم أسرة «تشينغ» وفترة ما بعد تشينغ حتى الخمسينات، وأفراد أسرته تقاليدهم في الطهي إلى البر الهندي الرئيسي، وواصلوا تقديم أطباقهم الأصلية مثل «مومو»، و«توكبا»، و«تشيكو»، و«لابينغ»، وغيرها من الأصناف بين الهنود.

تشير نظرية أخرى إلى أن تجار النيوار (النيوار أو النيباميون، هم السكان التاريخيون لوادي كاثماندو والمناطق المحيطة به في نيبال وصناع تراثها التاريخي وحضارتها) في كاثماندو هم الذين جلبوا طعام أهل التيبت إلى الهند خلال رحلاتهم على طول طريق الحرير. ثم توزعت شعبيتهم إلى أجزاء أخرى من البلاد، وصارت في النهاية الطعام الروحي المحبوب لدى الكثير من الهنود.

يقول كمال راتنا تولدهار، مؤلف كتاب «قافلة إلى لاسا: تاجر من كاثماندو في التيبت التقليدية»: «عاش تجار النيوار في التيبت لسنوات في كل مرة، وتعلموا إعداد الأطعمة المحلية، سواء بدافع الاهتمام أو الضرورة (أي الاختيار المحدود للمكونات). وعندما عادوا إلى نيبال، لقنوا أفراد أسرهم كيفية صنع الأطعمة. ومن ثم، تحول الأمر إلى مجرد قفزة أخرى نحو الشوارع».

«مومو» مقلي (شاترستوك)

تعتبر (مستوطنة) «مانجو كا تيلا» في شمال دلهي واحدة من أفضل الأماكن ليس فقط لتجربة الثقافة التيبتية والحصول على طعام جيد للغاية، وإنما هو مكان نابض بالحياة ويغلب عليه الطابع التيبتي.

مشهد الطعام قوي للغاية هنا بحيث إن الكثير من الناس، حتى من الزوايا البعيدة للمدينة، يفدون إلى (المستوطنة) من أجل الطعام. وحتى «المومو» المبيع على جانب الشارع، و«لابينغ»، وصحون «توكبا» المُبخرة المبيعة في الأكشاك لها جمهورها الخاص من المعجبين.

المومو: (نوع من الزلابية المطهوة بالبخار تعود أصولها إلى منطقة الهيمالايا وتحظى بشعبية في التيبت وبوتان ونيبال والهند).

أصل المومو غامض بدرجة ما. بيد أن معظم الناس يتفقون على أنه من أصول تبتية في المقام الأول.

أصبح مومو غذاء أساسياً في شوارع الهند. وفي عام 1928، أشار تشارلز ألفريد بيل، سفير الهند البريطانية لدى التيبت وأحد أوائل «علماء التيبت»، إلى أن السكان المحليين كانوا يتناولون «10 أو 15 زلابية صغيرة من اللحوم» في الغداء.

يوصف معنى المومو في قاموس أكسفورد بأنه طبق تبتي مطهو على البخار، والذي يُعد بخلط اللحوم والخضراوات معاً.

سواء كان الشخص نباتياً أم لا، فإن هوس الناس من كل الأعمار بوجبة المومو أمر يستحق المشاهدة. هذا هو الطبق الذي تجده في كل مكان، ليس فقط لدى الباعة الجائلين، وإنما أيضاً في الأسواق، والمكاتب، والمتاجر المزدحمة. وباعتباره من أطعمة الشوارع، فإن محبة الأطفال والشباب وكبار السن للمومو لها وضع آخر.

سواء كنت في المدرسة أو الكلية أو المكتب أو المركز التجاري، سوف ترى بالتأكيد أكشاك المومو حول هذه الأماكن. سواء كان ذلك في الصيف أو الشتاء، فإن حماس الناس للمومو لا يتغير في كل موسم.

يُعتقد أن السيدة «دولما تسيرينغ»، وهي من أهالي التيبت، بدأت أول كشك لبيع المومو في حي «لاجبات ناجار» التجاري بجنوب شرقي دلهي عام 1994. عندما وصلت دولما لأول مرة إلى دلهي في التسعينات، لم يكن هناك أي حائل للحوم بين السكان المحليين لأنهم ظنوا أن الطبق كان «كاتشا» (نيء) بالمقارنة مع أطعمة الشوارع الأخرى.

في الهند، كانت لدينا فرصة لتكييف أفضل الأطعمة مع أذواقنا. ليس من المستغرب، إذن، أن نتمكن الآن من العثور على المومو بالعديد من الأصناف المتغيرة التي صنعت حشوات مختلفة.

مومو الدجاج

مع حشوة الدجاج اللذيذة، لا شك أن المومو هي إحدى وصفات الوجبات الخفيفة السهلة التي يمكنكم صنعها في البيت. يمكن الاستماع بمومو الدجاج بصورة أفضل مع صلصة الفلفل الحار والثوم. كما يمكنكم أيضاً إضافة أي نوع من اللحوم المفرومة بحسب اختيارك، وحتى تحضير صلصات التغميس التقليدية المصنوعة من خليط من الأعشاب والتوابل الطازجة.

المومو المقلي

تحصل هذه المومو المقرمشة على قوامها الجميل لأنها مملوءة بالخضراوات المطبوخة، ثم تُقلى جيداً حتى تتحول إلى اللون البني الذهبي اللامع. ثم اغمسها في بعض مايونيز بالثوم، وسيكون لديك بركان من النكهات اللذيذة ينفجر في فمك!

مومو التاندوري

هذه هي النسخة الهندية من المومو المشهورة للغاية والمحبوبة لدى الجميع تقريباً! وإلا فكيف يمكنك إثبات «هنديتك» إذا كنت لا تأكل كل شيء مغطى بالصلصة، بما في ذلك المومو! من المؤكد أن النكهة الغنية لمومو التاندوري تغري براعم التذوق لديك.

تباع الأطباق التقليدية في شوارع كاثماندو (شاترستوك)

المومو البخاري

تُحشى هذه المومو الملفوفة السميكة حتى القلب بقطع من جبن البانير والخضراوات وفول الصويا. والصحن المملوء من هذه المومو المُبخر هو الطعام المثالي والكامل للأمسيات الشتوية الباردة.

المومو بالجبن القريش

لقد خمنت ذلك جيداً، هذه المومو مليئة بالجبن القريش اللذيذ الممزوج بالأعشاب والتوابل، والمثالية للأيام التي تتوق فيها إلى تناول الجبن. امزج بعض المايونيز الصلصة بالنعناع لعمل «تغميسة» غنية لمومو الخاص بك!

توبكا (حساء النودلز التيبتي)

يُعتقد أن منشأ توكبا، حساء المعكرونة التقليدي، يرجع إلى شرق التيبت. الكلمة تترجم إلى «حساء من اليخني مع الشعرية». هناك العديد من أنواع التوكبا، والأكثر شعبية منها هي «جياثوك»، و«باثونغ»، و«دريثوغ»، و«باخثو»، و«ثينثوك».

يحب الهنود تناول وجبات المومو اللذيذة مع بعض التوكبا الدافئة.

يقول تسيرينغ ناربو، الذي يدير مشروع «مطبخ كاراكورام» للطهي التيبتي المنزلي في غوروغرام بضواحي العاصمة دلهي: «تحتاج التوكبا إلى القليل من الوقود وبالكاد إلى أي مكونات. إنها تحتوي على ثلاثة مكونات فقط - الكربوهيدرات من الشعرية، والألياف من الخضراوات، والبروتين من اللحوم - وهي وجبة كاملة في حد ذاتها». بالنسبة إلى النكهات، تكفي رشة من الفلفل الأسود المطحون الطازج. تحتوي التوكبا التيبتية الكلاسيكية أيضاً على «تشوربي» (جبن الياك الصلب أو جبن الماعز) الذي يمنحها نكهة خاصة للغاية.

بحسب ناربو، برغم أن معظم الخضراوات الشتوية مثل الجزر والبازلاء تدخل في صناعة التوكبا، فإن الفجل لا بديل عنه. في هذه الأيام، هناك أصناف من «بوك تشوي: الملفوف الصيني» والبصل الأخضر أيضاً. برغم أن التوكبا مع الشعرية الصينية الطويلة هي الأكثر شعبية، فإن التوكبا التيبتية التقليدية، والمعروفة باسم «ثينثوك»، لديها قطع مستطيلة من الشعرية التي تُسحب يدوياً. هناك أيضاً نسخة باردة من التوكبا تُعرف باسم «لاماي»، كما يقول ناربو، التي تحتوي على الشعرية المسطحة المغطاة بالخضراوات واللحوم المفرومة. يحتاج المرء إلى تقليب الخضراوات واللحوم قليلاً للاستمتاع بنكهة إضافية.

يقول براشانت سينغ، رئيس العمليات في مطعم «ييتي» في دلهي المعروف بالأطعمة النيبالية والتيبتية: «سر التوكبا الجيدة يكمن في المخزون». إذ تُغلي جميع الخضراوات واللحوم في المرق ثم تُضاف النكهة بالأعشاب. ويقول سينغ إنه في مطعم «ييتي» تُضاف الأعشاب النيبالية مثل الجندروك. ويضيف: «نستمد عشباً آخر اسمه (جيمبو) من التيبت، وهذا يدخل في المخزون أيضاً». والطريقة المُثلى لاستخلاص النكهة الغنية من أي عشبة هي إضافتها قبل دقائق قليلة من رفع الطبق من على النار. إلى جانب التذوق، فسوف تجذبك الروائح بشدة.

ثينثوك هو أيضاً حساء تبتي شائع آخر مصنوع من عجينة دقيق القمح وقطع من الخضراوات واللحوم. ولإعداد هذا الطبق، يُعد الحساء بالخضراوات واللحوم أولاً. ثم تسطيح العجينة، وتقطيعها إلى أشكال، وإضافتها إلى الحساء المغلي في اللحظة الأخيرة. ويُقدم هذا الطبق على العشاء والغداء.

لابينغطبق تبتي أصيل سوف يدفعك بالتأكيد إلى تناول المزيد. إنه طبق من معكرونة فول الصويا الباردة اللاذعة الذي يُقدم في كل زاوية من مستوطنة «ماجنو كا تيلا». وكلمة «لابينغ» تعني حرفياً «الشعرية الباردة»، وهو طبق شائع في العديد من البلدان المجاورة بما في ذلك نيبال والتيبت. إنه طبق بارد ولاذع، ويعتبر طعاماً صيفياً منعشاً. إن قوام لابينغ الناعم الأشبه بالهلام سوف يملك عليك فؤادك.

تينغمو

تينغمو هو كعكة بسيطة ورقيقة تُطهى على البخار، في شكل زهرة تذوب في فمك. كما أن تينغمو مريحة رؤيته للعيون أيضاً حيث يُدار أو يُلف في أشكال مُعقدة، ويُقدم جنباً إلى جنب مع الصلصات الحارة أو اليخني، ويمكن أن يكون مذاقه رائعاً.

يُعد تينغمو، المصنوع من الخميرة والدقيق والماء، خبزاً طرياً ومثالياً للغمس في الصلصات الغنية واللذيذة. وبخلاف المومو، التي هي عبارة عن تينغمو مملوءة باللحم، يكون تينغمو العادي بسيطاً أو متبلاً بدرجة قليلة، وهو المرافق المثالي للطعام اللذيذ لشبه القارة الهندية والمنطقة المحيطة بها.

شاي الزبدة

شاي الزبدة التيبتية معروف أيضاً باسم «بو تشا»، وهو من أكثر وصفات الشاي الفريدة من نوعها. وهو شاي مملح، يُصنع بغلي الشاي مع صودا الخبز والملح، ثم يُضاف إليه مكعب كبير من الزبدة. تُصنع هذا الزبدة بطريقة خاصة في آلة خشبية يُسمى «تشاندونغ»، والحليب المستخدم فيها عادة ما يكون حليب الياك. ويُعتقد أن الجمع بين حليب الياك والزبدة يساعد على مقاومة البرد القارس في مرتفعات الهيمالايا، كما له فوائد علاجية كذلك.

لكن في الهند، يُستخدم الحليب والزبدة الطبيعيان في المعتاد برغم أن شاي الزبدة التيبتي يُصنع باستخدام زبدة الياك.

ويعتقد الطب التيبتي أن الجمع بين الزبدة والشاي يوفر توازناً أكبر بين العقل والجسم مقارنة بالوقت الذي يُتناول فيه هذان العنصران بشكل منفصل.

شافالي: (طبق تبتي من الخبز المحشو باللحم المتبل والملفوف)

شافالي هي معجنات شهية محشوة باللحوم والخضراوات الحريفة، وهي مقلية جداً للطهي. ومجهزة على نحو مماثل كمثل السمبوسة الهندية أو الزلابية الصينية. شافالي هي وجبة خفيفة مثالية يمكن الاستمتاع بها في أي وقت من اليوم. وهي مقرمشة من الخارج ولينة من الداخل، وأفضل طريقة لتقديمها مع صلصة الفلفل الأحمر الحار.

«شابتا» هو طبق من اللحوم المقلية مع الخضراوات والصلصة الطرية. ويعني الاسم «شابتا» الشرائح الرقيقة في التيبت، في إشارة إلى شرائح اللحم الرقيقة المستعملة في الطبق. ويُقدم عادة مع الأرز المطبوخ على البخار أو نخالة «تينغمو» الخبز التيبتي، ويُعد عنصراً أساسياً في الأسر التيبتية.


كيف تختار «الأطباق الجانبية» المناسبة للطبق الرئيسي؟

السلطة الخضراء إعداد شيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)
السلطة الخضراء إعداد شيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)
TT

كيف تختار «الأطباق الجانبية» المناسبة للطبق الرئيسي؟

السلطة الخضراء إعداد شيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)
السلطة الخضراء إعداد شيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)

عندما تخطط لدعوة الأصدقاء على عشاء من المشويات في منزلك، أو حتى عندما تفكر فيما يمكن إعداده من طعام لأسرتك بإحدى الأمسيات الصيفية، فإن شغلك الشاغل يكون هو الطبق الرئيسي، الذي ربما تبالغ في الاحتفاء به على حساب «الأطباق الجانبية» رغم أنها هي ما تحقق لك توازن الوليمة.

سلطة كفتة الفراخ المشوية بالنكهة الآسيوية من أطباق شيف أسماء درويش (الشرق الأوسط)

لكن اختيار «الأطباق الجانبية» لا يتم بشكل عشوائي أو بحسب المكونات التي تمتلئ بها ثلاجتك؛ إنما الأمر يخضع لمعايير، يراها الطهاة ضرورية، سواء كنت بصدد إعداد عزومة في منزلك الصيفي على حفل شواء أو كنت تتجه إلى إعداد وليمة دسمة في مناسبة خاصة، ووفق نصيحة الشيف المصري وليد السعيد، فإن «الطريقة الأكثر مثالية لاختيار طبق جانبي هي البدء بالنظر إلى الطبق الرئيسي على سبيل المثال، هل المعكرونة أم شرائح اللحم المشوي، أم الدجاج الرانش أم السمك المقلي؟».

ويبرر ذلك في حديث إلى «الشرق الأوسط» موضحاً: «(السايد ديشز) هي أطباق تكميلية إلى حد كبير، فلا ينبغي أن تخلط بينها وبين الطبق الرئيسي وإلا ستزدحم مائدتك بعدة أطباق رئيسية من دون أن تدري، وهو ما يرهق ميزانيتك ويتعب معدة ضيوفك عبر مكونات غير متناسقة ونكهات متضاربة».

السلطة الخضراء إعداد شيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)

على سبيل المثال، إذا كنت تعد كبسة مع ضلع غنم أو تقدم شرائح لحم ضأن مع صلصة كريمة اللبن من الضروري أن تذهب لطبق جانبي خفيف، مثل الذرة المشوية الحلوة أو السلطة الخضراء المنعشة، أو سلطة الفاصوليا الخضراء والفلفل الأصفر، أو حتى الطماطم المنكهة بزيت الزيتون والأعشاب الطازجة والتوابل مع خبز من الحبوب الكاملة.

وإذا كنت تصنع طبق معكرونة بالصوص الأحمر ابحث عن خضراوات مشوية متبلة ومكونة على سبيل المثال من القرع والفلفل الألوان والبروكلي المضاف إليها الخل البلسمك والفلفل والملح.

«التوازن بين النكهات أمر أساسي في اختيار الأطباق الجانبية» يقول السعيد، موضحاً: «ما لم تكن يقظاً إلى طبيعة إجمالي النكهات ما بين الأطباق التي تقدمها في الوليمة فإن الأمر حتماً سينتهي بك بعد عمل شاق إلى مجموعة من المذاقات (شبه الموحدة)، وكأنك تتناول المذاق نفسه في كل مرة تمد يدك فيها إلى أحد الأطباق».

ويشرح: «إذا كان طبقك الرئيسي على سبيل المثال يحتوي على طعم حلو أي مضاف إليه القليل من السكر أو الفاكهة أو العسل أو التمر ففكر في استكماله بطبق جانبي بصلصة خل منعشة أو صلصة الليمون الحامضة التي لن تتيح له فرصة منافسة الطبق الرئيسي في مذاقه».

وبالمثل، فإن السلطات ذات النكهة اللاذعة مثل تلك المكونة من خس الروزا، وخس البيوندا، وبراعم الجرجير، وبراعم البازلاء، فثق أنها ستعمل بشكل جيد مع شرائح اللحم الدسم الغنية أو أطباق الحساء أو المعكرونة الكريمية، وفق نصائح السعيد.

ويلتف الشيف إلى أنه «إذا كان الطبق الرئيسي الخاص بك مالحاً فيمكنك إعداد طبق جانبي حلو مثل الكول سلو أو البطاطا الحلوة المشوية مع فطر سوتيه ولبن أو كريمة، أو ربما يمكنك استعارة طبق من المطبخ المغربي مثل البسطيلة الصويبع أو لتختر خبز الذرة بالكريمة مع زبدة العسل، وسيكون من الصعب لضيوفك مقاومة مذاق (كابوناتا الباذنجان الكريمي) مع مجموعة من الخضراوات الصيفية».

طبق من البطاطس والبطاطا المشوية إعداد شيف أسماء درويش (الشرق الأوسط)

القاعدة الذهبية عند التفكير في الأطباق الجانبية وفق شيف مي أمين، هي أنك «لا تبحث عن الأسهل أو التقليدي»، وتقول لـ«الشرق الأوسط»: «يختار الكثيرون البطاطس ويعتقدون أنها الطبق المثالي بالنسبة للمشويات على وجه الخصوص باعتبارها تحقق بدسامتها التوازن، لكن هناك في واقع الأمر عالماً كاملاً من الأطباق الجانبية الأخرى التي تقوم بعمل رائع في مواجهة اللحوم المشوية»، وتقترح لنا طبقاً من الخضراوات المشوحة بالعسل والمكون من الطماطم والجزر والكراث الصغير والبطاطا الحلوة وفصوص الثوم الكاملة في تتبيلة لذيذة من زيت الزيتون والليمون والعسل وأغصان إكليل الجبل.أما إذا أردت قدراً أكبر من البساطة فإليك هذا الكنز سريع التحضير ولذيذ المذاق وهو «شرائح الكوسة الرفيعة»، فما عليك سوى «تشويحها» في قليل من زيت الزيتون على النار مع الملح والفلفل الأسود، ومن الممكن القليل من الريحان أو الروز ماري حسب رغبتك، ومن ثم إضافة القليل جداً من الماء وتركها عدة دقائق.

الخضراوات المحمصة بالفرن مع توابل مشهية (الشرق الأوسط)

لكن إذا كنت تتمسك بالبطاطس فحاول أن تقدم نكهة جديدة، فكر على سبيل المثال في هذا الطبق الجانبي المناسب ليرافق طبقاً رئيسياً خفيفاً، قم بتقطيع البطاطس إلى نصفين، ثم اسلقها حتى تنضج، واستخرج المحتوى الداخلي منها، ثم أدمجه مع مزيج عطري من الرمان والكزبرة الطازجة وعصير الليمون والعدس البني المتبل بالكمون والكركم والزنجبيل والبصل والفلفل الحار ومسحوق الكاري.

قم بسكب المزيج مرة أخرى في «قشور البطاطس»، ضعها في صينية بالفرن حتى تمام النضج، ولن تنافس هذه الطريقة سوى البطاطا الحارة اللبنانية الغنية بالنكهات والأعشاب الطازجة أو طبق البطاطس الممتزجة بالبطاطا المشوية الذي تعده شيف أسماء درويش، على مدونتها.

وتتابع درويش: «يجب أن تحتوي الأطباق على مجموعة متنوعة من الألوان والقوام، إذا كنت تقدم طعاماً مقرمشاً اختر طبقاً من الأكل (المهروس) أو الذي يذوب في الفم بسهولة».

مجموعة كبيرة من المدونين يقدمون أطباقاً جانبية مبتكرة منهم شيف عمر شبراوي الذي يقدم على سبيل المثال «كريمي باستا» المكون من القرنبيط بالثوم ومرقة الخضراوات وزيت الزيتون.


«أسماك وادي النيل» تصل للرياض

أسماك وادي النيل يقدم الأكلات البحرية ويسعى للعالمية من بوابة الرياض (الشرق الأوسط)
أسماك وادي النيل يقدم الأكلات البحرية ويسعى للعالمية من بوابة الرياض (الشرق الأوسط)
TT

«أسماك وادي النيل» تصل للرياض

أسماك وادي النيل يقدم الأكلات البحرية ويسعى للعالمية من بوابة الرياض (الشرق الأوسط)
أسماك وادي النيل يقدم الأكلات البحرية ويسعى للعالمية من بوابة الرياض (الشرق الأوسط)

شهدت العاصمة الرياض تطوراً متسارعاً في ثقافة المطاعم خلال الأعوام الماضية، مع ظهور العديد من الأسماء اللامعة في عالم المطاعم الفاخرة من جميع أنحاء العالم، لتصبح العاصمة السعودية موطناً لأرقى المطاعم في الشرق الأوسط، بجانب كونها المدينة الأسرع نُمُوًّا في هذا القطاع.

أول فرع مطعم أسماك وادي النيل في الرياض الذي يستعد للافتتاح قريباً (الشرق الأوسط)

ويستعد مطعم أسماك وادي النيل بافتتاح أول فروعه في العاصمة السعودية الرياض وذلك بعد النجاح الكبير الذي حققه في القاهرة ويشتهر مطعم أسماك وادي النيل بالتخصص في تقديم جميع أنواع الأسماك البحرية، ويمتلك المطعم بصمة مميزة في طهي وتقديم الأسماك والمأكولات البحرية، ولتكون بداية التوسع للمطعم في الخليج بافتتاح الفرع الأول في الرياض وذلك في شارع التخصصي، ليقدم لزبائنه من محبي المأكولات البحرية تجربة فريدة من نوعها وتشكيلة من الأطباق البحرية في قالب عصري مميز من قلب البحر في القاهرة.

وينتظر أن يحقق المطعم نجاحاً واسعاً في الرياض لما حققه من شهره سابقة في القاهرة، ولما يشتهر به من تقديم الأكلات البحرية التي تعد الأولي من نوعها في السعودية وذلك ضمن مساعي المطعم للسير نحو العالمية معتمدا على إيصال تجربته المختصة في الطهي والاهتمام بالمكونات والأسماك البحرية المتعددة ومهارة الطهاة التي تعكس نجاحا لمذاق المطبخ المصري المتخصص في الوجبات البحرية.

وبدأ مطعم أسماك ودي النيل أول فرع له في القاهرة سنة 1996 لتقديم الوجبات البحرية إلى أن وصل لعدد 6 أفرع ليغطي أغلب أحياء القاهرة حيث اهتم منذ البداية بجودة الأسماك وطرق طبخ متعددة بالطريقة المصرية وذلك لتلبية رغبات محبي مذاق المأكولات البحرية.


الشيف أنطونيو بشور ولد في بورتوريكو لكن بقي لبنان ومطبخه في قلبه

اشتهر بشور كأفضل حلوانجي في أميركا
اشتهر بشور كأفضل حلوانجي في أميركا
TT

الشيف أنطونيو بشور ولد في بورتوريكو لكن بقي لبنان ومطبخه في قلبه

اشتهر بشور كأفضل حلوانجي في أميركا
اشتهر بشور كأفضل حلوانجي في أميركا

يعدّ الشيف أنطونيو بشور واحداً من أهم وأشهر الطباخين وصناع الحلويات في العالم، حصد عدة جوائز مرموقة كان أحدثها في عام 2018. استطاع الحصول على لقب «أفضل حلوانجي» من قبل منظمة جوائز Best Chefs. وهي منصة لجوائز الطهي الرائدة في العالم. وقبلها في عام 2011 تم اختياره كواحد من «أفضل 10 طهاة حلويات» في أميركا.

خلال معرض «هوريكا 2023» الذي أقيم مؤخراً في بيروت التقت، «الشرق الأوسط» الشيف أنطونيو. فهو من جذور لبنانية وبالتحديد من منطقة عكار. ولد في بورتوريكو ولفتته صناعة الحلويات منذ صغره.

كان مع عائلته التي تملك سوبر ماركت بالقرب من مخبز حلويات، فيلحق لا شعورياً رائحة الحلويات التي تتسلل إلى أنفه. «نحن 7 أخوة وكنت الوحيد الذي ينظر إلى أمي بدقة وهي تصنع لنا الحلوى». هذه العادة أوصلته إلى مخبز جيرانه، فكان يدخله ليشاهد معلمي الخبز والحلويات يشتغلون فيه كخلية نحل. «اندهشت بهذا المشهد الذي شدني وطبع ذاكرتي. إخوتي كانوا يذهبون لممارسة رياضة كرة السلة. أما أنا فكنت أمكث في المطبخ، أقوم بتجاربي الخاصة بصناعة الحلويات».

بقيت هذه الصناعات بمثابة الهواية المفضلة لأنطونيو الطفل، إلى حين بلوغه السابعة عشرة من عمره. وكانت عائلته قد انتقلت للسكن في أميركا وبالتحديد في مدينة فيلادلفيا. «هناك أصبت بمرض عضال وبعد مشوار مع العلاج تمكنت من الشفاء. وعندما استعدت قوتي قررت أن أصبح شيفاً ويكون مجال الطهي مملكتي».

انطلاقته بدأت من أحد فنادق بورتوريكو حيث عمل مساعد شيف حلويات. بعدها عمل في مطعم «تالولا» في ولاية ميامي. في عام 2009 طلبت منه إحدى أهم شركات الطعام «كي إن أر» في ميامي أن يكون جزءاً من فريقها. وبعدها مباشرة تسلم مهام الإشراف على جميع أصناف الحلويات والمعجنات في فندق «ترمب سوهو أوتيل» في نيويورك، وليشارك بعدها في دورة تدريبية في فرنسا مع الشيف العالمي فيليب جيفر في مدرسة فالورنا للطهي. وفي العام نفسه 2011 بدأ نجمه يلمع بقوة.

يقول لـ«الشرق الأوسط»: «جاهدت ومررت بتجارب عديدة، سافرت كثيراً وتعلمت لغات مختلفة. كنت أفهم العربية بسبب والدتي، ولكنني لا أجيد التحدث بها. وبدأت أعمل في صناعة الحلويات أولاً، ومن ثم في الطبخ. فحفظت من والدتي وصفات طعام كثيرة كانت تتمسك بتحضيرها لنا من مخزونها اللبناني. هكذا صرت مطلعاً بشكل كبير على مطابخ عالمية بينها الإيطالي والأميركي والفرنسي واللبناني».

حالياً يملك أنطونيو بشور عدة مطاعم تتوزع بين أميركا والمكسيك وأحدثها «حبيبي»، الذي يقدم الأطباق اللبنانية. «هذا المطعم هو بمثابة طفلي الصغير الذي أردته تكريماً لجذوري اللبنانية. الجالية اللبنانية في المكسيك كبيرة جداً، ولذلك استطعت نشر ثقافات وفنون المطبخ اللبناني عند عموم الناس. ومن هذا المنطلق افتتحت (حبيبي)، الذي يقدم أطباقاً لبنانية، بأسمائها المعروفة بها».

وبالفعل إذا زرت «حبيبي» فستقرأ على لائحة الطعام : «كلاماتا لبنة» و«بطاطا حلوة مع الحمص» و«بابا غنوج بالجزر» و«سيغار الفلافل» و«كبة نية» وغيرها. وتقدم هذه الأطباق مع رغيف الخبز اللبناني الصغير الحجم. ومن الحلويات التي يقدمها مطعم «حبيبي» البقلاوة والكنافة بالجبن و«تشيز كيك باللبنة» وقالب «الشوكولاته بالطحينة».

وعن زيارته الأخيرة إلى لبنان يقول: «استمتعت كثيراً بها بعد غياب عن أرضي الأم. قمت بزيارة أقربائي في عكار وانغمست أكثر فأكثر في التعرف إلى الأطباق اللبنانية. إنها ذات مذاق رائع لا نجدها في أي مطبخ عالمي آخر».

يقول عن المطبخ اللبناني إنه أصبح «عالمياً» لأنه برأيه صار يجتاح الكرة الأرضية. «إنه ينافس بشدة مطابخ عالمية كثيرة وفي مقدمتها المكسيكية. فالطعام اللبناني يمتاز بمكوناته الطازجة والمنوعة. كما أنه صحي ولذيذ وصيته ذاع في واشنطن ونيويورك وكاليفورنيا».

عندما تسأل الشيف أنطونيو بشور عن مشاريعه المستقبلية يبادرك «: أفكر في افتتاح مطعم في لبنان قبل كل شيء. البعض نصحني بأن تكون دبي أو قطر الوجهتين المستقبليتين للدخول إلى العالم العربي. ولكني وجدت أن لبنان هو الأفضل في هذا السياق. فأهله ذواقة ويحبون الحياة وارتياد المطاعم. فطيلة وجودي في لبنان في هذه الزيارة القصيرة كنت أُفاجأ بالمطاعم المكتظة بروادها».

يفتخر الشيف بشور بإنجازاته حتى اليوم والتي يختصرها : «لقد استطعت افتتاح 6 مطاعم بين أميركا والمكسيك وبينها (تابليه) و(بشور) و(حبيبي). وأصدرت 4 كتب (بشور) و(بساطة بشور الحلوة) و(شوكولاتة بشور) و(مخبز بشور)».

حاليا يجول الشيف بشور في أصقاع العالم يعلّم خبراته لطلاب الجامعات والمعاهد المختصة بالطبخ وبصناعة الحلويات. ويختتم حديثه بكلام يتوجه به إلى اللبنانيين: «لا تفقدوا الأمل وعلينا أن نكون إيجابيين وندعم الطعام اللبناني في العالم أجمع».


كيف ربطوا ما بين «التسبيكة» و«الثرثرة» و«اللّت والعجن»؟

خبز على طاولة الخال ميلاد (الشرق الاوسط)
خبز على طاولة الخال ميلاد (الشرق الاوسط)
TT

كيف ربطوا ما بين «التسبيكة» و«الثرثرة» و«اللّت والعجن»؟

خبز على طاولة الخال ميلاد (الشرق الاوسط)
خبز على طاولة الخال ميلاد (الشرق الاوسط)

تبدو حاسة التذوّق واحدة من الحواس الأصيلة التي ترتبط باكتشاف الحياة، وطالما ألهمت تلك الحاسة بما يرتبط بها من فنون الطهي وطقوس الطعام، كثيراً من الكُتاب حول العالم في محاولة للإمساك بتلك الرابطة الخفيّة والحسيّة بين فنون الطعام والكتابة وتأملات الحياة.

غلاف كتاب عزت القمحاوي (الشرق الاوسط)

فاستطاعت الكاتبة الأمريكية إليزابيث جيلبرت تقديم تجربة تعافي مدهشة من خلال سيرتها الذاتية «كل، صلِّ، أحب» التي أحالها رواجها إلى فيلم سينمائي، إنتاج 2010، من بطولة جوليا روبرتس، التي قدّمت في الفصل الأول من رحلتها في التعافي علاقة خاصة بلذّة الطعام في مواجهة انتكاسها العاطفي، فكانت «الباستا» و«الجيلاتو» و«البيتزا» بواباتها للنعيم الذي كان التهام أنواعه المختلفة في إيطاليا مع الأصدقاء، كفيلاً باستعادة جانب من التوازن في حياتها، وكما في الفيلم كانت البطلة «ليزي» تلتهم البيتزا بحالة من النهم أكثر منه طقس تناول طعام عادي، تلتهم شريحة منها تفيض بجبن «الموتزاريلا» وتقول : «لديّ الآن علاقة عاطفية مع البيتزا» كاستعاضة ساخرة منها عن علاقتها العاطفية التي انتهت بالطلاق.

وفي الرواية المكسيكية الذائعة «كالماء للشوكولاته»، تجد البطلة (تيتا) في فنون الطبخ تحدياً لاجتذاب قلب (بيدرو) عبر المذاق والرائحة وطريقة عرض الأطباق، وكذلك في التواصل مع الحياة من وجهة نظرها، التي تتحوّل لديها إلى وصفات شهيّة ومقادير، حتى في تذكرها للماضي «فيما الحشوة ترتاح، يكون مبهجاً الاستمتاع بالرائحة التي تفوح منه، لأن للروائح خاصية إعادة إنتاج أزمنة غابرة».

أما في رواية «صانعات الحلوى» للكاتبة المالطية لو دورفينيك، نرصد تاريخ الأسرة عبر حكاية المخبز الذي ورثته فتيات العائلة عن الوالد بكل ما فيه من طرق «عجن» تقليدية، وصولاً لإدخالهم صنف «الكعك الإسفنجي»، الذي كان في وقتها يمثل طفرة في عالم المخبوزات، حتى تحوّل من «مخبز» إلى محل «حلواني» مع مطلع الحرب العالمية الأولى، بكل ما يحمله محل «الحلواني» من تداخل روائح الكعك وأحلام التوسع في تجربة صنع حلويات جديدة، وما يوازيه من توسّع لأحلام العائلة وتراوح مصائرها على امتداد أجيالها.

وفي عالمنا العربي اتسع الاستلهام من فنون الطهي وطقوسه الزاخرة في الثقافة العربية في الكتابة الروائية والنثرية، ولعل أحدثها ما يطرحه الكاتب المصري عزت القمحاوي، في كتابه «الطاهي يقتل الكاتب ينتحر»، الصادر عن الدار المصرية اللبنانية أخيراً، وفيه يؤسس القمحاوي علاقة أصيلة بين مهارات الطعام والكتابة، عبر التقاطه لتفاصيل تخص «المطبخ» والطهي، التي تمر بها الكتابة أو «الطبخة»، وصولاً لمرحلة التذوق الذي يُستخدم لوصف الانطباع عن قراءة عمل أدبي أو «أكلة».

رواية صانعات الحلوى (الشرق الاوسط)

يقول القمحاوي في كتابه: «الفواكه والخضروات النيئة أو المطبوخة بطريقة بسيطة، مجرد نصوص ساذجة تصد الجوع فحسب. وهناك على العكس منذ ذلك، طبخ يُخاطب الحواس كلها. يستمتع فيه الآكل الحسّاس بالأسلوب، حيث تتعدد درجات ظلال المالح والحلو والحامض بالمقادير التي تحافظ على أثر كل مكون من مكونات الطبق. تستطيع حاسة الشم أن تتنزه بين نسائم القرفة والروز ماري والزعفران، مع إثارة الفلفل الأسود وجوزة الطيب، بينما تستمتع العين بالتوازن في ألوان الطبخة مثلما تستمع بمشاهدة لوحة فنية، ويتذوق اللسان ظلال الحلو والمالح والحامض».

ويعتبر القمحاوي أن الوقت الذي يُنفقه الكاتب في المطبخ ضروري لبناء مهاراته في الكتابة، مشيراً إلى أنه وقت للتأمل وتفريغ التوتر والخوف من الكتابة بالأساس، والوصول ربما لتلك التركيبة التي يُطلق عليها «الانسجام»، وهو التناغم الذي يُعدُّ في حد ذاته طموح الطبخ والإبداع الأدبي والفني على السواء. فكلمة «تسبيكة» التي نستخدمها تعبيراً عن امتزاج عناصر الطبخة في تسبيكة، هي نفسها التي نصف بها نصاً جيداً. حسب القمحاوي.

ويستعير الكاتب من عالم صناعة الحلوى أبرز محطاته وهي «اللّت والعجن»، وهو التعبير الذي يُضرّب في وصف «الثرثرة» في الكتابة والرواية، ويعتبر القمحاوي في كتابه أنها استعارة «غير موفقة»، باعتبار أن «اللّت والعجن» هو روح المخبوزات نفسها وضرورة من ضرورات صناعتها: «حيث ينبغي تكرار بناء وهدم العجين وصولاً إلى السبك الجيد. عدد مرّات اللت والفرد والثني يحدد ما ستكون عليه العجينة عندما تنضج، فإما أن تصبح خبزاً أو فطيراً مشلتتاً. أو كرواسون أو ميلفيّ».

وحسب الناقد الأدبي محمود عبد الشكور، فقد استفاد الأدب من فنون الطعام ولعبة المُكونات والمذاقات في السرد، ويقول في حديثه لـ«الشرق الأوسط»: «الطعام والطهي مادة من مواد الحياة، وتوظيفها يجب أن يعني دلالة في السرد، هناك مثلاً توظيف ممتاز في رواية (خبز على طاولة الخال ميلاد) للخبز كعنصر أساسي في الحبكة، واستخدمت الرواية ذلك واقعياً ورمزياً، كما تدل التفاصيل على عالم الشخصية، وعلاقته بمادة صنعته وحياته، لذلك فتوظيف الطهي في الأعمال الأدبية يضيف للعمل أبعاداً واسعة طالما كان جزءاً أساسياً موظفاً ضمن أحداثه».

وظهرت في رواية «خبز على طاولة الخال ميلاد»، عن (دار مسكلياني)، للروائي الليبي محمد النعاس، الحائزة على جائزة البوكر الأدبية العام الماضي، شخصية الأب الذي يعمل خبازاً، وورث البطل مهنة صناعة الخبز بأنواعه عن والده الذي تتلمذ على يد خباز إيطالي محترف، مما جعل الأب يتعلّم أصول «فك شيفرة اللذة في المخبوزات» ويورثها لابنه فيما بعد.

وفي روايته الصادرة أخيراً عن دار «العين» للنشر في مصر «غداء في بيت الطباخة» يقول الروائي محمد الفخراني، في كلمته لـ«الشرق الأوسط»: «بمجرد أن تظهر كلمة «بيت الطباخة» في الرواية يشعر القارئ أنه داخل مكان آمِن، به الطعام والدفء، يتوقع القارئ بمجرد قراءة تلك الكلمة أن يَظهر أمامه بيت دافئ، وأمٌّ تطبخ الطعام على مهل».

وكما يظل الدفء الذي يسري من روائح «خبز» البيوت له خصوصيته في الذاكرة الأدبية، وكذلك الموائد والتحلّق العائلي الحميم حولها، نجد في الأدب شجوناً موصولة بالطعام وطقوسه، كما نذكر في سيرة الراحل طه حسين، الذي ينسج حول الطعام هوامش من معاناته وتحدياته المُبكرة مع العمى، فيروي عن نفسه أنه بعد إحراج ألمّ به وسط أسرته عند تناول الطعام : «ومن ذلك الوقت حَرَّم على نفسه ألواناً من الطعام لم تُبح له إلا بعد أن جاوز الخامسة والعشرين؛ حرَّم على نفسه الحساءَ والأرز، وكلَّ الألوان التي تُؤكل بالملاعق؛ لأنه كان يعرف أنه لا يُحْسِنُ اصطناع المِلْعقة، وكان يكره أن يضحك إخوته، أو تبكي أُمّه، أو يُعَلِّمه أبوه في هدوء حزين». كما يروي في سيرته الخالدة «الأيام».


«الخال» حوَّل الوصفات المدونة على جدران المعابد إلى تجربة تعبَّق بشغف التاريخ

أسماك مقلية ومشوية بوصفات تقليدية (حساب المطعم على إنستغرام)
أسماك مقلية ومشوية بوصفات تقليدية (حساب المطعم على إنستغرام)
TT

«الخال» حوَّل الوصفات المدونة على جدران المعابد إلى تجربة تعبَّق بشغف التاريخ

أسماك مقلية ومشوية بوصفات تقليدية (حساب المطعم على إنستغرام)
أسماك مقلية ومشوية بوصفات تقليدية (حساب المطعم على إنستغرام)

بطبق الدجاج المطهو بالفرن والملفوف في أوراق البردي مع عيدان الروزماري، يمكنك أن تستمتع بأجواء تاريخية وطقس فرعوني، في مطعم «الخال» بقلب القاهرة، وإن لم تكن من عشاق الدجاج، فهناك أيضاً السمك البوري المشوي والمُزين بحلقات من البصل المشوي، مع قطرات الليمون ورائحة الثوم.

إنها قائمة طعام تستحضر الروح والطريقة الفرعونية، من خلال مراعاة الكميات المناسبة، وإعلاء القيمة الغذائية، والعودة للطبيعة.

فمن بين مطاعم عدة تبحر في الثقافات الغربية، هنا في قلب القاهرة اختار مطعم «الخال» أن يحول وصفات أجداده المدونة على جدران المعابد إلى تجربة حيّة، تمزج متعة المذاق وشغف التاريخ في أطباق عصرية ووسط أجواء مصرية أصيلة، تأخذنا في رحلة طويلة تمر على حضارات مصر من قبل التاريخ وحتى المطبخ التقليدي.

وعن تجربة «الخال» يقول ألفارو أسيبال، المدير التنفيذي المساعد، إنهم استهدفوا منذ البداية الانغماس في الثقافة المصرية، وتقديم تجربة سياحية لها مذاق أصيل. ويضيف لـ«الشرق الأوسط»: «في عام 2015 انطلق فريق (الخال) بحثاً عن مكان يبعث برائحته ومذاق أطباقه تجربة مصرية خالصة»، لافتاً إلى أن «تقديم قائمة طعام مستوحاة من مائدة المصري القديم، يعد تحدياً تطلّب منهم البحث والإبحار في التاريخ أولاً، واختيار وصفات من شأنها جذب زبون يعيش في قلب عالم رقمي».

وعن تسمية المطعم يقول أسيبال: «(الخال والد)، إنها المقولة المصرية التي كانت مصدر الإلهام، والتي ترمز إلى أن منزل الخال هو المكان الذي يتجمع فيه أفراد العائلة بحميمية ودفء، وبالطبع لا تحلو اللمة إلا بأكلة أصيلة».

ويضيف أسيبال: «حسب تدوينات المعابد المصرية القديمة، زخرت مائدة المصري القديم بأطايب الطعام، وتنوعت بين الخضراوات والأسماك ولحم الماعز والخراف. كما عكست نقوش المعابد أهمية بعض الأطباق، كالبازلاء، والبصل، والثوم، والخس، وجميعها يعتبر مكونات رئيسية في المطبخ الفرعوني. كما عرف الفاكهة مثل التمر والتين، كل هذا استخدمه طهاة (الخال) لتحضير أطباق غنية غير معتادة الآن».

ويرى أسيبال أن «الطعام الفرعوني يتميز بإعلاء القيمة الغذائية، فلا مبالغة في الإضافات. قد يعتقد البعض أنها مهمة سهلة، بينما الأمر يتطلب كثيراً من التجربة، لتصل إلى مذاق أصيل يحمل رسائل الأجداد، ولن يتحقق ذلك إلا بمكونات طازجة عالية الجودة».

ويردف: «عُرف المصري القديم بالقوام الرشيق، مما يعكس علاقة صحية بالطعام. صحيح كان بين أولوياته لكن بما لا يضر به، لذلك، شملت مهمة طهاة (الخال) تحقيق هذه المعادلة بين المذاق العميق والقيمة الغذائية».

ويقدم مطعم «الخال» رحلة العودة عبر التاريخ القديم، ليس بقائمة الطعام المستوحاة من التاريخ الفرعوني فحسب، ولكن بأجواء مصرية، فقد تشعرك برياح الصحراء وأنت تتمتع بطبق البط أو سلطة الحمام.

وقال أسيبال: «جميع التفاصيل مدروسة، وكان هدفنا أن تتضافر الأجواء مع المذاق لتجربة أكثر متعة، ساهمت فيها الفنانة التشكيلية شهيرة فوزي التي صممت ديكور مطعم (الخال)، وهي عالمة أنثروبولوجيا ومؤسسة (بيت صحاري لتصميم الأزياء والحلي)، حيث صممت أركاناً شديدة الخصوصية مستوحاة من الصحراء».

ويعلق أسيبال: «من معايير تحضير الأطباق الفرعونية: بساطة الشكل وأصالة المذاق، كذلك اختيار الكميات المناسبة، كل هذا يخضع لمعايير دقيقة توصل لها طهاة المطعم، بعد رحلة بحث طويلة في نقوش المعابد».

صحيح أن «الخال» نال شهرته من الأجواء الفرعونية، غير أن الحضارات المصرية جميعها حاضرة في أطباق المطعم. يقول أسيبال: «تقديم الثقافة المصرية هو الرسالة المبطنة لـ(الخال) منذ البداية، لذلك تتنوع الأطباق لتغوص في أعماق المطبخ المصري، فتشمل قائمتنا أنواع المحشي والحمام والرقاق وحتى الكشري، وجميعها على الطريقة الأصلية لمطبخنا الذي تعرض خلال السنوات الماضية لكثير من الاندماج، بفضل وجود جنسيات عربية أخرى في قلب مصر».


قهوة من دون قهوة... ولكن لا تقلق لأنها مفعمة بالكافيين

نوع جديد من القهوة يُصنع من بدائل الحبوب (شاترستوك)
نوع جديد من القهوة يُصنع من بدائل الحبوب (شاترستوك)
TT

قهوة من دون قهوة... ولكن لا تقلق لأنها مفعمة بالكافيين

نوع جديد من القهوة يُصنع من بدائل الحبوب (شاترستوك)
نوع جديد من القهوة يُصنع من بدائل الحبوب (شاترستوك)

تؤثر تداعيات التغيرات المناخية على صناعة القهوة، الأمر الذي دفع بعض الشركات الناشئة للسعي لإيجاد سبل جديدة لتحضيرها.

رغم أن تأثيرات التغيرات المناخية موثقة على نحو جيد، فإنها تبدو مبهمة بعض الأحيان؛ فكيف يمكنك استيعاب حجم انبعاثات الغازات المسببة لظاهرة الاحتباس الحراري، أو التغيرات التي تحدث على الجانب الآخر من العالم؟

ورغم ذلك، تترك التغيرات المناخية تأثيرات مباشرة ملموسة على غذائنا. من جهته، يروق لمايكل هوفمان، البروفسور في كورنيل والذي يهتم على نحو خاص بالعلاقة بين التغيرات المناخية والغذاء، ترديد عبارة معينة لدى الحديث عن هذا الأمر: «ذوبان الأنهار الجليدية أمر سيئ بما يكفي، لكن خسارة القهوة أمر مرعب للغاية».

المعروف أن القهوة واحد من أكثر المشروبات شعبية على مستوى العالم، وثمة وجهان لعلاقتها بالتغيرات المناخية: فإنتاج القهوة يؤثر بالسلب على البيئة، في حين تهدد التغيرات المناخية وجود القهوة. وترتبط زراعة القهوة بقطع الغابات وتجريف التربة. وتشير بعض التقديرات إلى أن الأمر يتطلب 140 لتراً من الماء، أو نحو 37 غالوناً، لإنتاج قدح واحد من القهوة. بحلول عام 2050، من المتوقع أن تتسبب ظروف مناخية، مثل ارتفاع درجات الحرارة وموجات الجفاف، في تقليص المساحات المناسبة لزراعة القهوة بمقدار النصف.

في هذا الصدد، قالت ماريسيل ساينز، المؤسسة والرئيسة التنفيذية لشركة «ماينس كوفي» في كوستاريكا: «لا أود العيش في عالم من دون قهوة»، مشيرة إلى أنها تعمل على بديل من شأنه توفير تجربة حقيقية لاحتساء القهوة. جدير بالذكر أن القهوة تحظى بشعبية وأهمية بالغتين داخل كوستاريكا، لدرجة أن ماريسيل تعتبرها سبيلاً للتواصل مع جذورها الثقافية، أو أصدقائها وزملائها.

وبدلاً من زراعة ومعالجة وتحميص وتخمير حبوب القهوة، تصنع «ماينس كوفي» منتجاً أقل اعتماداً على الحبوب من خلال التخمير. وتعتمد الشركة على عناصر معاد تدويرها، منها جذور الهندباء البرية وبذور التمر والبقوليات، مثل العدس، بحيث يجري تحميصها وطحنها، ثم تخميرها مع مادة الكافيين بهدف إنتاج خليط يشبه القهوة. وبالتعاون مع فريق من العلماء المعنيين بالغذاء والتخمير، عكف فريق عمل داخل «ماينس كوفي» على دراسة ميكروبيوم القهوة من مناطق مختلفة من العالم، من أجل فهم الظروف التي تنمو فيها القهوة وللمعاونة في تنمية نكهات مختلفة.

تجدر الإشارة هنا إلى أن عملية التخمير تلعب دوراً في إنتاج القهوة العادية أيضاً. ويرى هوفمان أن عملية خلق «بديل للقهوة» على هذا النحو تبدو منطقية. وقال: «القهوة مجرد حفنة من المواد الكيميائية، إذا جاز التعبير. وهناك مركبات تعطينا هذه النكهة والرائحة المذهلة، وهي مخمرة جزئياً. وعليه، من المنطقي أنك إذا رغبت في التحول إلى العدس والتمر، أن تتولى تخميرهما للحصول على نكهة ورائحة مشابهة».

وأضاف أن ثمة ميزة كبرى تكمن في أن الحبوب لا يجري نقلها، ويمكن زراعة محصول القهوة محلياً، الأمر الذي يقلص الانبعاثات الكربونية الناجمة عنها.

من ناحيتها، أعلنت شركة «ماينس كوفي» أنها تستخدم قدراً أقل من الماء بمقدار 94 في المائة، وتتسبب في انبعاثات أقل من الغازات المسببة لظاهرة الاحتباس الحراري بنسبة 91 في المائة مقارنة بالقهوة التقليدية. وتقدم الشركة مشروبها البارد (والذي يعد منتجها الوحيد في الوقت الحاضر) من خلال الاعتماد على بذور التمر والهندباء وبذور عباد الشمس والخروب والعدس وبذور العنب (إضافة إلى الكافيين).

ولا تعد «ماينس كوفي» المشروب الوحيد المتاح حالياً المعتمد على قدر أقل من حبوب القهوة. «أتومو» شركة أخرى تعمل على صنع القهوة بالاعتماد على قدر أقل من حبوب القهوة. ولدى الشركة قصة مشابهة تتعلق بالمذاق، فعندما قدمت عينات من مشروبها إلى 30 من طلاب جامعة واشنطن، أبدى 70 في المائة منهم تفضيلهم لقهوة «أتومو» على قهوة «ستاربكس»، تبعاً لما ذكرته الشركة.

وتبيع «أتومو» كذلك مشروبات باردة معلبة، وتقول إن منتجها يستهلك قدراً أقل من الماء بنسبة 94 في المائة، وينتج انبعاثات كربونية أقل بنسبة 93 في المائة مقارنة بالمشروب البارد التقليدي.

وبالمثل، تخطط شركة «فويدج فودز» هي الأخرى لابتكار بدائل تعتمد على قدر أقل من حبوب القهوة. يُذكر أن الشركة تنتج بالفعل بدائل غذائية، بينها زبد فول سوداني خالٍ من الفول السوداني، وشوكولاتة خالية من الشوكولاتة.

* خدمة «نيويورك تايمز»


ما المشروبات البديلة للقهوة بميزات مماثلة؟

شاي الماتشا (شاترستوك)
شاي الماتشا (شاترستوك)
TT

ما المشروبات البديلة للقهوة بميزات مماثلة؟

شاي الماتشا (شاترستوك)
شاي الماتشا (شاترستوك)

عندما تكون طاقتك منخفضة، هل يستحق الأمر تجربة «يربا ميت»، و«شاي ياوبون»، و«ماتشا»، وغيرها من المشروبات التي تغزو عالم القهوة والشاي، التي تعد بمزايا الطاقة وفوائد صحية مماثلة؟ إن بدائل القهوة مثل هذه غالباً ما تُسوق على أنها مشروبات صحية، حسب المجلس الدولي لمعلومات الغذاء.

كيف إذن يتراكم بعض البدائل الشائعة بصورة تغذوية؟ هل تعتمد على الكافيين لتعزيز الطاقة؟ أم تحتوي على مركبات نباتية يُحتمل أن تكون صحية (أو غير صحية)؟

أساسيات القهوة والشاي

وفقاً لمسح أجرته الجمعية الوطنية للبُن، فإن 70 في المائة من الأميركيين البالغين يشربون القهوة، و62 في المائة يشربون القهوة بصفة يومية. وقد ربطت الدراسات الرصدية مركبات «بوليفينولات» ومضادات الأكسدة في حبوب البن مع فوائد صحية، بما في ذلك انخفاض خطر الإصابة بداء السكري من النوع الثاني، وأمراض القلب، والاضطرابات التنكسية العصبية مثل داء «باركنسون» وألزهايمر. ومع ذلك، فإن معظمنا لا يشربها لهذه الأسباب.

يستمتع عُشاق القهوة بطاقة الكافيين المُعززة التي تحسن من الوضوح والتركيز، ويستمتعون بعطرها ونكهتها الغنية والعميقة. ومع ذلك، ليس الجميع من المعجبين بالقهوة، فالكافيين يجعل بعض الأشخاص يشعرون بالتوتر، ويمكن للكافيين والحموضة أن تهيج المعدة الحساسة.

أما الشاي، ابن عم القهوة، فهو ثاني أكثر المشروبات شعبية على مستوى العالم بعد الماء، ويستمتع به ثلث الأميركيين. يحتوي معظم أنواع الشاي على نحو نصف كافيين القهوة (تحتوي أنواع الشاي العشبي على القليل منها أو لا شيء) مع حموضة أقل. يحتوي الشاي على مركبات مضادة للأكسدة تعزز الصحة، مثل «فلافانول».

مقارنة الكافيين: تحتوي 8 أونصات من القهوة المخمرة على نحو 95 ملغم من الكافيين، والقهوة الفورية نحو 60 ملغم، والشاي الأسود نحو 47 ملغم، والشاي الأخضر نحو 28 ملغم.

شاي الماتشا (شاترستوك)

معلومات عن «يربا ميت»

«يربا ميت» أو البهشية البراغوانية، هي شاي عشبي من شجرة «آيلكس باراغوارينيسيس»، التي تنبت في أميركا الجنوبية، وله نكهة لاذعة ومُرّة أكثر من أنواع الشاي الأخرى. يحتوي على «بوليفينولات» المضادة للأكسدة مثل حمض الكلوروجين، إضافةً إلى كمية من الكافيين تماثل القهوة أو ربما أكثر (من 80 إلى 175 ملغم لكل كوب). تشير الأبحاث الأولية إلى أنه قد يُعزز فقدان الوزن وخفض الكوليسترول في الدم، لكنها دراسات غير حاسمة. يُبلغ المستخدمون عن انخفاض الإرهاق والتركيز بصورة أفضل - على الأرجح من محتوى الكافيين فيه - وإنما من دون توتر.

الأثر السلبي: قد يؤدي بعض طرق معالجة «يربا ميت»، مثل تجفيف الأوراق بالدخان، إلى استخدام الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات، وهي نفس المواد المسرطنة الموجودة في اللحوم المشوية. يربط بعض الأبحاث بين تناول كميات كبيرة من «يربا ميت» بمرور الوقت، وزيادة خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان، بما في ذلك الرأس، والعنق، والمعدة، والمثانة، والرئة.

معلومات عن شاي الياوبون

الياوبون شاي عشبي مثل «يربا ميت». نظراً لأن موطنه الولايات المتحدة الأميركية، فله نكهة عشبية خفيفة تشبه الشاي الأخضر. ويحتوي على حمض الكلوروجين ومضادات الأكسدة يُزعم بأن الغرض منها تقليل الالتهاب وتعزيز الطاقة. يحتوي شاي الياوبون على 60 ملغم من الكافيين لكل كوب، كما أنه يوفر الثيوبرومين، وهو مركب يشبه تركيبياً الكافيين الموجود في حبوب الكاكاو والكثير من أنواع الشاي. يزيد الثيوبرومين من تدفق الدم، وقد يزيد من الطاقة واليقظة، لكنّ هذا التعزيز هو أبطأ في البداية، ويستمر لفترة أطول من الكافيين، مما يوفر دفعة سريعة لكنها قصيرة الأجل.

الأثر السلبي: قد يزيد مزيج الثيوبرومين والكافيين من معدل ضربات القلب ويتداخل مع النوم، لا سيما إذا كنت تشرب كمية كبيرة من الياوبون أو تتناوله قريباً جداً من وقت النوم.

يربا ميت من بدائل القهوة والشاي (شاترستوك)

معلومات عن شاي الماتشا (مسحوق الشاي)

تأتي نبتة الماتشا من نفس نبات الكاميليا الصينية مثل الشاي الأخضر. لكن بخلاف الشاي الأخضر، تُزرع الماتشا في الظل، مما يحميها من أشعة الشمس والأكسدة، ويسهم في لونها الأخضر الفاتح، ومحتواها العالي من «بوليفينول». تُطحن أوراق الشاي وسيقان الماتشا بالكامل لتتحول إلى مسحوق ناعم، ثم تُخفق بالماء الساخن أو الحليب. تحتوي الماتشا على نحو 40 - 175 ملغم من الكافيين لكل كوب، ولديها نفس «بوليفينولات» المضادة للأكسدة مثل الشاي الأخضر، لا سيما الثيانين والكاتيشين. ومع ذلك، نظراً لأن الأوراق الكاملة تُستخدم في صنع شاي الماتشا، فقد تحتوي على تركيزات أعلى من الشاي الأخضر القياسي.

الأثر السلبي: في حين يحتوي الشاي الأخضر على كميات منخفضة إلى معتدلة من الكافيين، يمكن أن يحتوي شاي الماتشا على كميات عالية للغاية، حتى أكثر من القهوة.

معلومات عن قهوة الهندباء البرية (الشيكورية)

الشيكورية هي جذر نبات «سيكوريوم إنتيبوس» الذي يُجفف ويُحمص ويُطحن لإنتاج المشروب. تحتوي الشيكورية على ألياف بريبايوتك تسمى إينولين التي تتكرمل في أثناء التحميص، مما يعطي المشروب لوناً بنياً داكناً بنكهة الجوز الأكثر حلاوة والأقل مرارة من القهوة التقليدية. ويشبه طعمه القهوة العادية لكنه لا يعطي نفس الدفعة من الطاقة، حيث إنه خالٍ من الكافيين. (يخلط بعض الناس قهوة الهندباء البرية مع القهوة المخمرة لتناول مشروب بأقل محتوى من الكافيين). تُشير الدراسات على الحيوانات إلى أن جذر الهندباء له خصائص مضادة للالتهابات. قد يفيد الإينولين «النبيت الجرثومي المعوي» المفيد وصحة الأمعاء، لكن الكميات الصغيرة الموجودة في قهوة الهندباء البرية من غير المحتمل أن توفر هذه الفائدة.

الأثر السلبي: تتحدر نبتة الهندباء من نفس عائلة: «الدمسيسة» أو عشبة الخنزير، لذلك قد تسبب قهوة الهندباء البرية تفاعلات تحسسية لدى الأشخاص الذين لديهم حساسية تجاه حبوب لقاح عشبة الخنزير.

خلاصة القول

قد تحتوي مشروبات الصحة البديلة للقهوة على مركبات نباتية مماثلة لتلك الموجودة في القهوة العادية والشاي الأخضر أو الأسود. لا بأس من اختيارها إذا كنت تحب المذاق. فقط لا تفترض أنها أكثر صحة، لأنه لا يوجد دليل قوي يدعم ادعاءات فقدان الوزن أو صحة القلب أو الوقاية من السرطان.

يُفضل الاستمتاع بهذه المشروبات من دون إضافات أو بلمسة فقط من الليمون أو العسل أو الحليب غير المحلى أو الحليب النباتي. يمكن أن تؤدي المعالجة والمكونات المُضافة إلى القضاء على أي آثار مُعززة للصحة من المركبات النباتية التي تتكون بصورة طبيعية. على سبيل المثال، يُشير بعض الأبحاث إلى أن إضافة البروتين والدهون إلى الشاي من خلال الحليب أو الكريمر يمكن أن يُقلل من خصائص مضادات التأكسد، وقد يؤدي إلى تعطيل الفلافنويدات. وحتى إذا بقيت المركبات الطبيعية سليمة، فإن تشبع مشروب بالسكر، أو الشراب، أو القشدة المخفوقة يحوله إلى حلويات، مما يُضيع أي فوائد صحية محتملة.