الشيف رغدة عبد الرازق تحول حبها للطهي إلى مشروع خاص وناجح

من العمل في شركة طيران إلى عالم الـ«كايترينغ»

الشيف رغدة عبد الرازق تحول حبها للطهي إلى مشروع خاص وناجح
TT

الشيف رغدة عبد الرازق تحول حبها للطهي إلى مشروع خاص وناجح

الشيف رغدة عبد الرازق تحول حبها للطهي إلى مشروع خاص وناجح

لم يمر وقت طويل على ممارستها الطبخ وتأسيس مشروعها المختص بإعداد العزومات، إلا وكانت الشيف المصرية، رغدة عبد الرازق، قد حققت نجاحاً في مجالها، وصنعت لنفسها طريقاً خاصةً اجتذبت عدداً كبيراً من المتابعين والمتطلعين إلى مذاقات أصيلة ممتزجة بجرعات من الحب والنوستالجيا.

كنافة بوصفة مبتكرة لعزومات رمضان (الشرق الأوسط)

ما بين المشويات التي تبرع فيها، مثل الكباب والكفتة والدجاج، والستيك، مروراً بالحمام المحشي والبط بأنواعه والرقاق والجلاش والمقبلات والسلطات والشوربات اللذيذة، وصولاً إلى طواجن الأزر والخضار باللحم الضأن، والمأكولات البحرية، حتى خيارات الحلويات الشهيرة المُحضرة بعناية، يأخذك ذلك كله لتبدأ رحلتك مع وصفات تجمع بين طرق الطهي المصرية التقليدية واللمسة العصرية المبتكرة.

من إعداد شيف رغدة عبد الرازق (الشرق الأوسط)

كانت رغدة تعمل في الإدارة بإحدى شركات الطيران الشهيرة، قبل أن تقرر تغيير مجال عملها لتتجه إلى الطهي من شدة حبها له، تقول لـ«الشرق الأوسط»: «منذ طفولتي كنت أراقب أمي وهي تمارس الطهي، تعجبني جديتها وإخلاصها له، تماماً مثلما تعجبني نكهات ورائحة طعامها، لكن لم أكن أتخيل يوماً أن أتحول إلى طاهية محترفة».

بدأت الشيف المصرية مشروعها منذ 4 سنوات. في البداية كانت تكتفي بتقديم أطباق قليلة على مدونتها على «السوشيال ميديا»، لكنها لاحظت تفاعلاً واسعاً من جانب المتابعين، ورويداً رويداً توسعت في وصفاتها، وأنواع الطعام الذي تقدمه، حتى أصبحت واحدة من الأسماء المعروفة في إعداد عزومات حفلات الزواج والخطوبة وأعياد الميلاد والعقيقة إلى جانب بوفيه المؤتمرات وحفلات الشركات والمؤسسات الكبرى: «تصل بعض العزومات إلى مئات المدعوين، الأمر لا يكون سهلاً، لكنه بالخبرة والحرفية والتنظيم وإدارة فريق العمل المصاحب لي يتم كل شيء بنجاح»، هكذا تقول.

المحاشي بكل أنواعها (الشرق الأوسط)

السمن البلدي، والمكسرات، وأجود أنواع اللحوم، والمأكولات البحرية، والتوابل والإضافات مرتفعة الثمن، بعض من المكونات الأصيلة التي تتمسك بها رغدة: «حتى في ظل ارتفاع الأسعار أحرص على استخدام أغلى الخامات؛ ربما تخلى البعض عنها بسبب الأزمة الاقتصادية، لكن علينا أن ننتبه إلى أن من أهم أساسيات الطهي الناجح أن تكون المكونات جيدة وثرية، فهي تشكل 50 في المائة من روعة المذاق، بينما الـ50 في المائة الأخرى تعود للوصفة».

في ظل هذه الأهمية، لا تفرط رغدة في التدقيق في اختيار المكونات: «أقدم المطبخ المصري كما ينبغي أن يكون، وكما تركته لنا جداتنا، بصرف النظر عن أي اعتبارات أخرى». تتابع: «وهكذا نحفظه من الاندثار أو هبوط مستوى مذاقه ونكهته».

مشويات متنوعة (الشرق الأوسط)

أسر وجهات كثيرة أصبحت تعتمد على مطبخ رغدة، تقول: «إيقاع الحياة وانشغال المرأة بعملها وطموحاتها لم يعد يسمح لها بإعداد العزومات بنفسها، وأصبحت تترك هذه المهمة للمتخصصين، لكن المطاعم أصبحت تغالي في أسعارها، ولا تقدم طعاماً بمكونات ومذاقات ترضي الكثيرين؛ لذلك يزداد الإقبال على الطهاة الذين يقدمون هذه الخدمة بنجاح».

من ألذ الأطباق وأشهرها على قائمة الطعام الخاصة بها الديك الرومي بالمكسرات، فخذة الضاني المشوية، الموزة البتلو، عرق الروستو، كفتة داود باشا، الفتة بالخل والثوم، فتة الدجاج، ورق العنب بدبس الرومان، السمبوسك بأنواعها، الكبيبة باللبن، طاجن البامية في الفرن، كبسة الدجاج.

تتعاون الشيف مع الجمعيات الخيرية بمصر لإعداد وجبات لفئات معينة، مثل تجربتها أثناء «كورونا» لإعداد وجبات يومية لغير القادرين، فضلاً عن مرضى بعض المستشفيات: «الخير يذهب إلى الخير من خلال وجبات ساخنة لذيذة وصحية».

 

تقوم بتدريب العاملين معها على كل خطوات العمل (الشرق الأوسط)

لا تكتفي رغدة بالوقوف في المطبخ وإعداد الطعام، لكنها تشرف على الإدارة وتنسيق موائد العزومات بنفسها، تقول: «نبدأ في التحضير لأي عزومة قبلها بيومين على الأقل وفق عدد المدعوين، كل شيء يسير مثل الساعة، لا مجال للخطأ؛ فالطعام ينبغي أن يصل إلى مكانه طازجاً في أروع نكهة ورائحة، وفي وقته تماماً من دون تأخير دقيقة واحدة، فذلك مطلب أساسي للجميع؛ لكيلا يؤثر على سير الحفل، وذلك يتطلب مني التنظيم وتدريب فريق العمل جيداً».

تهتم كثيراً بآراء ورغبات متذوقي طعامها، وتعتبر ذلك هو مرشدها الأول بعد والدتها لتطوير وصفاتها وإضافة مزيد إلى لائحة الطعام الخاص بها، لكن قبل أن تترك لهم الوقت الكافي لتلمس مذاق أكلها والاستمتاع به تحرص على تجميل شكله وتنسيق طريقة تقديمه.

 

تحرص على اختيار أجود الخامات (الشرق الأوسط)

تجدها تقف بجوار فريق العمل تنسق المائدة وتزينها بالزهور والنباتات: «لا أهدف إلى مجرد مذاق مميز، لكنني أسعى إلى عزومة تجسد تجربة لا تشبه سواها».

التجهيز المسبق نصيحتها الأساسية لأي شخص يستعد لعزومة، خصوصاً في رمضان حيث تكثر الولائم العائلية مع الالتزام بوقت الإفطار: «حتى لو كان عدد الأفراد كبيراً والأصناف التي ستقوم بطهيها متنوعة، الأمر سيصبح سهلاً وسريعاً إذا جهزت له قبل الموعد بعدة أيام».

 

الكفتة من أبرز ما تقدمه (الشرق الأوسط)

الخضراوات المجمدة، وماء البصل، والبصل والثوم المفرومان، والتتبيلات، واللحوم، والدجاج المسلوق، واللحم «المعصج»، حتى البشاميل المحفوظة كلها وغيرها في الفريزر خطوة تنصح بها رغدة، التي تصف الطهي في هذه الحالة بمثابة «تركيب ودمج الطبق»، ذلك مع إضافة التوابل والسمن واتباع الخطوات الصحيحة للطهي نفسه، فضلاً عن ضبط الحرارة والوقت؛ بحيث يحافظ على قيمته الغذائية ومذاقه وقوامه. وفي النهاية وفق رغدة، «لا يتبقى لك سوى ترتيب (السرفيس) وتزيين مائدة العزومة على ذوقك الشخصي».

 

أكلات مصرية بلمسة عصرية (الشرق الأوسط)

 


مقالات ذات صلة

مدونو الطعام والطهاة يتفننون في الأكل النباتي بطريقة عصرية

مذاقات الشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)

مدونو الطعام والطهاة يتفننون في الأكل النباتي بطريقة عصرية

يتفنن بعض الطباخين والمدونين ومقدمي بعض البرامج الخاصة بالطهي في مصر، في تقديم أطباق بلمسات عصرية جاذبة تندرج تحت عنوان «النظام الغذائي النباتي».

نادية عبد الحليم (القاهرة )
مذاقات لدى الشيف الفرنسي شغف بتصميم الحلوى المميزة (نيويورك تايمز)

كعكة زفاف... «موضة صالحة للأكل»

لطالما كان باستيان بلونك تايور، صانع الحلويات الباريسي، شغوفاً بالحلوى وصناعتها. وعن ذلك قال: «كنت مهووساً بالمعجنات منذ أن كنت صبياً صغيراً».

مذاقات البيض وصفة شيف عمر شبراوي للـ«هاش براونز» (الشرق الأوسط)

نصائح الطهاة وخبراء التغذية لوجبة إفطار صحية

يقال دوماً إن وجبة الإفطار هي أهم وجبة في اليوم، لكن هذه المقولة قد تكون صحيحة فقط إذا كنت تختار الأطعمة المناسبة.

نادية عبد الحليم (القاهرة )
مذاقات الفلفل المجفف

الخضراوات المجففة... «الملاذ الآمن» للطبخ السريع

ما بين البازلاء والفاصوليا الخضراء والبروكلي، يمكنك تكوين طبق من الخضراوات المجففة لاستخدامه فيما بعد بوصف ذلك «ملاذاً آمناً»

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات وصفات متنوعة لليقطين (الشرق الأوسط)

جيل الألفية يبتكر وصفات اليقطين على طريقته

أجيال عديدة تعرف اليقطين الشهير في الدول العربية باسم «القرع» كوصفة حلوة مزينة بطبقات العسل، بينما جيل الألفية أعاد تقديم اليقطين على طريقته.

«الشرق الأوسط» (القاهرة )

مدونو الطعام والطهاة يتفننون في الأكل النباتي بطريقة عصرية

الشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)
الشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)
TT

مدونو الطعام والطهاة يتفننون في الأكل النباتي بطريقة عصرية

الشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)
الشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)

يتفنن بعض الطباخين والمدونين ومقدمي بعض البرامج الخاصة بالطهي في مصر، في تقديم أطباق بلمسات عصرية جاذبة تندرج تحت عنوان «النظام الغذائي النباتي» بعدّه اتجاهاً متزايداً في مجال الطعام. ويرجع الشيف وليد السعيد ذلك إلى الوعي المتنامي بالفوائد الصحية لتناول مزيد من الحبوب الكاملة والفواكه والخضراوات والمكسرات والبقوليات وتقليل اللحوم ومنتجات الألبان.

الشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)

ولكن رغم أن النظام الغذائي هو ذلك الذي لا يتضمن اللحوم أو المأكولات البحرية، وأن هناك العديد ممن يتبعون نظاماً غذائياً نباتياً يأكلون البيض ومنتجات الألبان، فإن البعض الآخر قد يتجنب أحدهما أو كليهما، وأحياناً العسل والجيلاتين أيضاً.

الأطباق النباتية تجتذب الناس حول العالم (الشيف وليد السعيد)

ولذلك؛ تنوعت الأطباق النباتية وتعددت مكوناتها؛ لتناسب كل الأذواق، وهنا يقول السعيد: «حتى لو لم تكن نباتياً، فعليك أن تخصص أحد أيام الأسبوع ليكون الطبق الرئيسي نباتياً من أجل صحة أفضل».

«معكرونة الستروغانوف بالفطر» المستوحاة من ستروغانوف لحم البقر، التي يتم تحضيرها باستخدام السبانخ والفطر (يفضل السويسري البني) مع الثوم والزعتر والبقدونس والبابريكا ومعجون الطماطم والجبن (المفضل لك) المبشور وزيت الزيتون، هي واحدة من قائمة الوصفات التي يقترحها السعيد.

يقول: «الجميع يحب المعكرونة، وهذه المكونات المضافة إليها تكسبها مذاقاً غنياً، كما يعد وصفة شوربة البازلاء وأوراق النعناع بالبصل والثوم المقلي ومرق الخضار برشة جبن البارميزان من الأطباق التي لا يمكن مقاومتها».

كما يقدم الشيف السعيد «جنوكتشي البطاطس» الإيطالية الكلاسيكية بصلصة الفطر الكريمية أو صلصة الماسكاربوني وزيت الزيتون والبيض. أما «تارت الطماطم مع عجينة الفيلو وكريمة الفيتا؛ فهو طبق رائع مليء بالنكهة المميزة ويحتل بطولة قائمة الطعام النباتي الذي يقدمه لعملائه».

فتة الباذنجان طبق للشيف مها شعراوي (الشرق الأوسط)

ويلفت السعيد إلى أن خليط الفيتا الكريمي المتبل بالزعتر والأوريغانو يضيف مذاقاً قوياً إلى عجينة الفيلو والطماطم الطرية؛ ما يجعل من هذا التارت قطعة مركزية تجتذب الجميع على طاولة العشاء الصيفية من النباتيين أو غير النباتيين.

وتقول شيف هانيا أشرف، صاحبة مشروع غذائي يقوم على تنوع الأطباق النباتية ما بين الكلاسيكية والعصرية في الإسكندرية (شمال غربي مصر) لـ«الشرق الأوسط»: «لقد ولت الأيام التي كونك فيها نباتياً يعني أن تقتصر على السلطات وحدها؛ فقد أصبح الطعام النباتي أكثر إبداعاً ويمكن الوصول إليه أكثر من أي وقت مضى».

وتتابع: «ربما لا يلتفت كثيرون إلى أن العديد من أفضل الأطباق التقليدية في العالم خالية من اللحوم؛ ما يجعلها مثالية للعديد من النباتيين عند السفر؛ فالأمر لا يقتصر على الأطباق المبتكرة وحدها».

تقدم الشيف الكشري المصري المكون من عدة طبقات من الأرز والمعكرونة والعدس البني وصلصة الطماطم اللذيذة والبصل المقرمش، وكذلك طبق «سباناكوبيتا» اليوناني، وهو عبارة عن عدة طبقات من الطعام كذلك، لكن من المعجنات المحشوة بالسبانخ اللذيذة وجبن الفيتا.

وتقدم هانيا «بان كون توميت» أو خبز الطماطم الكاتالوني من المطبخ الإسباني المصنوع من الخبز المحمص المقرمش والثوم، والطماطم الطازجة، وزيت الزيتون والملح.

البطاطس يسهل استخدامها في كثير من الأطباق النباتية (الشرق الأوسط)

وأيضاً تستدعي طبق «راتاتوي» من المطبخ الفرنسي، وهو مكون من الباذنجان والكوسا والفلفل والثوم والبصل والطماطم، إذ يتم تقطيع هذه الخضراوات إلى شرائح رفيعة ويتم قلي كل منها بشكل منفصل؛ بحيث تبرز النكهة الفردية لكل منها.

وترى هانيا أن كثيراً من النباتيين يعانون من عدم توفر الأطباق النباتية الصحية والجاهزة التي يمكنهم طلبها عبر الهاتف بعد يوم عمل مرهق، لا سيما في المحافظات بعيداً عن العاصمة. وتتابع: «ونظراً لأنني نباتية فقد قررت أن تتصدر هذه الأكلات وغيرها من أطباق شعبية عالمية (المنيو) الذي أقدمه».

وتنصح عشاق الأكل النباتي بالرجوع إلى المطبخ الهندي: «يوجد به ما يكفي من الإلهام لطهي طبق نباتي مختلف لكل يوم من أيام السنة».

مكونات غنية صحية تدمجها الشيف مها شعرواي في أطباقها النباتية (الشرق الأوسط)

أما عن الوجبات الجديدة التي تبتكرها هانيا فأهمها وصفة «اللازانيا النباتية» التي يمتزج فيها الكرنب اللذيذ الغني بالفيتامينات مع الريكوتا الكريمية والطماطم الكرزية.

سلطة للشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)

وتعد شيف مها شعراوي واحدة من أبرز «البلوغرز» المصريين الذين يحتفون بالأطباق النباتية على (إنستغرام)؛ حيث تقدم على مدونتها «Cuisine _de _maha» العديد من الوصفات، ومنها قوالب الكوسا المحشية بالباذنجان والمشروم والبصل والثوم المفرومان والملح والفلفل والزعتر الفريش، وزيت الزيتون والشوربة النباتية (من الممكن استخدام مكعب مرق نباتي)، أما الصوص فيصنع من ملعقة طحينة كبيرة وفص ثوم مفروم وعصير ليمون وكمون وماء للتخفيف.

البطاطس مع البطاطا الحلوة للشيف مها شعراوي (الشرق الأوسط)

كما تقدم مها صينية «البطاطا والبطاطا الحلوة معاً» في الفرن، وفيها تقوم بتقطيعهما شرائح رفيعة جداً باستخدام الماندولين أو بالمبشرة وتضيف زيت الزيتون والملح والفلفل وفص الثوم المفروم والزعتر الفريش، ويتم الخلط جيداً، بحيث يتم تغليف كل قطعة من البطاطا أو البطاطا الحلوة بزيت الزيتون والتتبيلة، ويتم رصها في صينية في الفرن لمدة نحو نصف الساعة، وعند خروجها ترش بجبن الفيتا أوپارميغان وزعتر فريش.

قوالب الكوسا المحشوة بالباذنجان من الشيف مها شعراوي (الشرق الأوسط)

وتقترح الشيف مها طبقاً غنياً؛ (معكرونة الكممبير بالكريمة والريحان والطماطم)، التي تقول إنها يمكن تحضيرها في 20 دقيقة فقط، وترشح كذلك «فتة الباذنجان» المكونة من باذنجان مكعبات وطماطم وبصل وزيت الزيتون والعيش الشامي وملعقة كبيرة صلصة أو طماطم بيوريه، وملعقة سكر، وزبادي، وثوم مفروم، وملعقة طحينة، وملح، وفلفل.