على درج مزيّن برسوم يُجاور منطقتَي الجمّيزة والأشرفية البيروتيتين، يقع مطعم «Bavaglino Osteria» الإيطالي. المسألة ليست طعاماً يُقدَّم في صحون يلتهمها جائعون ويكملون طريقهم. هي مكوّنات وافدة من العراقة الإيطالية، وتناغمٌ مع المكان، والتقاطُ لحظة. الشيف اللبناني عزام المرعبي يخفق النكهات بالحبّ.
في أواخر عام 1984، حزم الحقائب وغادر إلى إيطاليا. حرّضه بلد المطبخ والرائحة الشهية على البداية. تخصّص وتعلّم، وتنقّل بين المطاعم. ولما اشتدّ عوده، راكم خبرات بين لندن، ونيس، ومراكش، والقاهرة، ودبي، وأستراليا، قبل العودة إلى لبنان وولادة المشروع المُنتَظر.
على الدرج الأثري المُسمّى «درج مار نقولا»، التقط الشيف صورة وأرسلها إلى أصدقائه طالباً منهم تخمين المكان. راحوا يُحزّرون: اليونان، إسبانيا، فرنسا... وظنّ آخرون أنه عاد إلى إيطاليا. كادوا يكذّبونه حين أخبرهم أنها بيروت. وبينما يُدردش مع صديقه وسام عوض، خطر لهما افتتاح مطعم يُسافر بزوّاره إلى إيطاليا. يقول: «منذ ذلك الحين، آمنتُ بالبقاء. درج الفنون أعادني إلى وطني».
كان ذلك قبل 6 سنوات. اليوم ، يقصد المطعم عشاق النكهات الإيطالية، والباحثون عن تميُّز الجلسة. يُفاخر الشيف عزام المرعبي بالوفاء للمطبخ الإيطالي: «نقلتُه كما هو إلى (درج مار نقولا). وسط البساطة، نقدّم ما يلذّ تناوله. ليست الكراسي فخمة ولا الديكورات باهظة الثمن. كل شيء يوحي بأنك في منزل. البساطة مُتعمَّدة، لتُحاكي مفهوم المكان المشرَّع على المارّة. الآتون يعلمون ما ينتظرهم: نكهات الشيف، ولحظة لا تتشابه مع لحظات تناول الطعام العادية».
يُشدّد على «أصالة المطبخ الإيطالي»، فتتطابق المكوّنات تماماً مع ما يُقدَّم في بلاد البيتزا والباستا. متى فُقِد مكوِّن وتعذّر استيراده، حذفه من القائمة، رافضاً بدائل لا تتيح الطعم المفضّل. وبينما يُزيَّن الدرج في المناسبات؛ منها «الميلاد» و«عيد العشاق» واحتفالات الموسيقى، يستريح الوافدون من المناطق، والسياح والمغتربون، على الكراسي المتواضعة، والصحون أمامهم على طاولاتٍ تلتحف شراشف الأحمر والأبيض، تنتظر أن تُملأ بما يُسكِت الجوع، ويتيح تجربة خاصة مع متعة النكهة.
يشبّه المشهد بـ«استراحة في حديقة»... فالمكان/ الدرج يستلّ من الحدائق أمزجتها؛ منها إتاحة الجَمْعة واستنشاق الهواء اللطيف. يأتي ذلك ضمن غاية يؤكد الشيف أنها «لا تجارية»: «الأسعار مناسبة، ولسنا هنا لتجميع الثروة. نشاء تكريس الإحساس بتناول الطعام على درج منطقة بيروتية راقية يأتيها مَن يقصدون (متحف سرسق) العريق، ومَن يتنزّهون ويمارسون الرياضة، ويعقدون الاجتماعات، ويستريحون بعد نهار مُرهق. مهمٌ إيجاد صلة بين الإنسان والمقعد الذي يجلس عليه. ذلك بأهمية رغبتنا في مشاركة ما تعلّمناه وشكَّل زوادة العمر».
يرفض إدخال تغييرات على وصفة آتية مباشرة من إيطاليا: «لا أمنح نفسي ذرائع من نوع (فَلْنُلَبْنِن الطبق). مداراة الخصوصية هو السرّ. ثمة ذوّاقة يقصدوننا للحصول على هذه النتيجة. يريدون الشعور بأنّ إيطاليا تقيم على (درج مار نقولا)، وصانع الأطباق ليس خدّاعاً. نحن في عامنا السادس، والإقبال كثيف».
يخمّر عجينة البيتزا 48 ساعة قبل تقديمها إلى مُشتهيها، ويقول إنّ قائمة الطعام تخضع للدراسة، وتلتحق بالفصول، وتحرص على عدم إصابة المتذوّق بملل: «تتبدّل وفق المتاح في السوق، وما أمكن استيراده من إيطاليا، خصوصاً الأجبان المُعتّقة». بالنسبة إلى الشيف المرعبي؛ «نتشارك مع إيطاليا في أننا متوسطيّون. الخضراوات واحدة تقريباً، والفاكهة متقاربة، مثل المناخ والنظرة إلى المطبخ. الفارق أنّ اللبنانيين يضيفون البهارات، والإيطاليين يضيفون الأعشاب».
يُسعَد بإعداد الأطباق، ولا يهمّ إن قدَّم أسهلها أو أكثرها تعقيداً ما دام يفعل بشغف. تنقّل في مطاعم حول العالم، وعاد بخلاصة: «لا أكترث لعدد الآتين إلى المطعم. لا يهم إن كانوا شخصاً أم مائة. أتأمّل وجوههم، فإن لمحتُ سعادةً، اكتفيتُ. هذا ما يريده الشيف من ذوّاقة نكهاته؛ أن يراهم يلتهمونها ببهجة».
الدرج، وهو يشكّل كادر المطعم وجغرافيته، يُكثّف الشعور بالأجواء الإيطالية، خصوصاً حين تترافق معه نغمات موسيقية لا تكفّ عن التصاعُد، بينما الجائع يلتهم صحنه. يقول الشيف عن المكان: «يُخبرنا قصصاً كثيرة. هو ليس مجالاً لعبور المارّة فحسب؛ بل همزة وصل. إنه ممتلئ بالحياة».
«التيراميسو» من ألذّ ما يُقدِّم... «أتعاملُ بإعداده كما يفعل الطليان في إيطاليا». هو من الحلوى الثابتة، مع أخرى تُقدَّم ساخنة، بجمال منظرها و«الآيس كريم» إلى جانبها. وكلما حَضَر طبقٌ على طاولة، راقب الوجوه، وشاء استشعار الأصداء: «(يمي)، أو (واو)، مفتاحا الفرح».
كان طفلاً حين سألته أمه مساعدتها في المطبخ لضيافة الزوّار. ولما شبَّ، شعر برغبة في القيام بما يُسعد الآخرين. في إيطاليا؛ تأكد أنّ المطبخ هو نهر السعادة.
