عربي English Türkçe اردو فارسى
pdf
Logo
نسخة اليوم اقرأ النسخة المطبوعة
آخر الأخبار
استمع إلى "إيجاز" اليوم
11:0 دقيقه
يوميات الشرق مذاقات

الساندويتش... نكهة تتكلم كل اللغات

تاريخ بسيط من بابل إلى الثورة الصناعية

الساندويتش... نكهة تتكلم كل اللغات
TT
TT

الساندويتش... نكهة تتكلم كل اللغات

الساندويتش... نكهة تتكلم كل اللغات

يعتبر المطبخان اللبناني والمغربي إلى جانب المطبخ السوري والحلبي بشكل خاص من أرقى وأفخر المطابخ العربية بشكل عام. ويمكن اعتبار المطبخ اللبناني على رأس هذه المطابخ لتطوره الدائم واحتوائه على كثير من مواصفات المطابخ الأخرى وخصوصا التركي والسوري والأرميني وغيره من مطابخ العالم المتميزة.
ومن خصوصيات المطبخ اللبناني أنه يضم مجموعة كبيرة من المطاعم المختلفة الاختصاص، ويضم عددا كبيرا من عالم الساندويتشات وأنواعها للتعويض عن الوجبات التقليدية إذا ما قرر الفرد التغيير أو الاستعجال دون التخلي عن النوعية والمذاق الطيب. ويعتبر عدد محلات الساندويتشات التي يمكن إيجادها في كل مكان في بيروت وبقية المناطق أكبر بكثير من عدد المطاعم وأكثر تفننا وتنوعا.
ومن أنواع الساندويتشات التي تقدم عادة في المحلات: ساندويتشات الفلافل والشاورما بلحم غنم والشاورما بلحم الدجاج وساندويتشات الجبنة واللبنة المختلفة مع الخضراوات (خيار وبندورة طازجة) ساندويتشات الدجاج (كثير من الأنواع وعلى رأسها الشيش طاووق والدجاج بالثوم المحمصة) والعرايس (كفتة بالخبز - عرايس باللحم) والكلاج (بالجبنة) وساندويتشات المرتاديلا واللسانات وكبد الدجاج والنخاع والبطاطا والقوانص (محمصة مع الحامض والكبيس والبندورة أحيانا) وساندويتشات السجق والبسطرمة الأرمينية وساندويتشات المقانق (مع حامض وكبيس خيار) وساندويتش الحمص مع البطاطا (مع الخضراوات) وساندويتش البيض وساندويتش الزيت والزعتر وساندويتش اللحم المشوي والكفتة والهامبرغر والهوت دوغ وغيره من أنواع الساندويتشات العالمية المعروفة. وتقدم الساندويتشات في لبنان عادة إما باردة وإما محمصة وإما مشوية وإما ساخنة لا فرق.
وعادة ما تزين محلات الساندويتشات وخصوصا محلات ساندويتشات الفلافل بمراطبين المقبلات والمخللات مثل اللفت الملون بالشمندر والخيار والفاقوس أو القثاء والفلفل الحار والخضراوات الطازجة مثل البقدونس والبندورة. وعادة ما تتنافس المحلات في هذا المجال لتفتح شهية الزبائن قبل تناول الساندويتش.
أصل الكلمة
كلمة ساندويتش - sandwich الإنجليزية هي بالأصل اسم بلدة إنجليزية صغيرة على ساحل مقاطعة كينت في الجنوب الشرقي من إنجلترا (قبالة الساحل الفرنسي) وقد انتقلت إلى اللغات الغربية الأخرى محافظة على لفظها الأصلي، ففي الفرنسية أصبحت: le sandwich والإيطالية: il sandwich والألمانية: das Sandwich وتبعت الشعوب واللغات الأخرى الكلمة نفسها للتعبير عن الوجبة السريعة ومنها العربية التي تستخدمه بكثرة.
وقبل أن تكون كلمة ساندويتش - sandwich اسما لبلدة إنجليزية فهي فعل في اللغة الإنجليزية يعني: وضع أي شيء بين شيئين من طابع مختلف أو لوضع عناصر مختلفة بالتناوب».
وتقول القصة التي أوردها بيير جان غروسلي في كتاب سفرة إلى لندن - Tour to London، أن اسم الساندويتش الحديث استخدم تيمنا بالايرل أو لورد ساندويتش جون مونتاغو، إذ كان يطلب خلال جلسات القمار الكثيرة عام 1762 أن يجلبوا له بعض شرائح اللحم بين شريحتي خبز حتى لا يضطر لمقاطعة جلسات القمار وتناول وجبة من الطعام. وأصبحت هذه العادة معروفة لدى أصدقائه وعامة الناس، وبدأ أصدقاؤه عندما يسألون عما يريدون تناوله خلال الجلسات بالرد مثلما طلب الساندويتش - the same as Sandwich!، أي نريد أن نأكل كما يأكل ساندويتش. ومن هناك ولد تعبير الساندويتش. بالطبع اللورد جون مونتاغو لم يخترع الساندويتش لكنه أسهم في انتشار التعبير الذي حمل اسمه، وهناك من يقول: إنه كان يستخدم الساندويتش أي شرائح الخبز وشرائح لحم البقر خلال عمله في البحرية البريطانية قبل ذلك بكثير.
وقد اعتبرت صحيفة «وول ستريت جورنال» الأميركية - متهكمة - هذا الدور البريطاني في منح الشطيرة العروس اسم ساندويتش، بأكبر مساهمة بريطانية في تاريخ الطعام أو ما يعرف بـ«فن الأكل – Gastronomy».
وفي إطار تعريف الساندويتش تقول النسخة العربية من الموسوعة الحرة تحت عنوان «الشطيرة»: «الشطيرة» أو «الساندويتش» (عن الإنجليزية) أو الكسكروت (عن الفرنسية) أو «اللفة» أو «العروس» وهي مسميات مختلفة لشيء واحد وعموما هو أي طعام بالخبز يمكن تناوله على عجل باردا كان أو ساخنا. وتعمل الشطيرة من الخبز الأبيض، الخبز البلدي أو الخبز المشروح. وهذا ليس دقيقا بالطبع إذ إن الساندويتش يمكن أن يأتي بأي نوع من أنواع الخبز حول العالم، أكان الخبز العربي أو الأبيض أو الأسمر أو الشرائح أو خبز البيتا أو الباغيت الفرنسي وإلخ.
تضيف الموسوعة حول تعريب الاسم أن لفظ ساندويتش شائع بين العرب رغم أن لا مرادف له باللغة العربية، و«لعل اللمجة» تقرب منه. وهذا ليس دقيقا أيضا؛ إذ إن معنى اللمجة يشير إلى ما يتعلل به قبل تناول الطعام، أو قليل من الطعام، أو تذوقه - أو أكلة خفيفة بين الغداء والعشاء وليس قليل من الطعام بين شريحتين من الخبز يمكن أن يكون بديلا كاملا عن الوجبة، أو وجبة صغيرة للمتعة.
وتضيف الموسوعة الحرة أن كبار أدباء مصر أمثال العقاد ونجيب محفوظ ومصطفى المنفلوطي وإبراهيم المازني استخدموا كلمة «الشطيرة» للتعبير عن الساندويتش وجمعوها على شطائر رغم أن جمعها بالعربية هو شطر.
وهناك قصة شائعة تقول إن مجاميع لغوية عربته «شاطر ومشطور وبينهما كامخ أو طازج» لكنها لا تصح. وعادة ما يضحك عامة الناس على استخدام جملة طويلة للتعبير عن كلمة ساندويتش فقط لرفض استخدم الكلمة الغربية وللتعريب لمجرد التعريب نفسه مع أن اللغات عادة ما تغتني وتتلقح بتعابير جديدة، وهذه التعابير بشكل عام لا تنتقص من قيمة اللغة ذاتها بل تكون دليلا على قدرتها على المرونة والتأقلم والاستيعاب والتطور كما يحصل في اللغة الإنجليزية.
النسخة الإنجليزية من الموسوعة الحرة تعرف الساندويتش على أنه «مادة غذائية تتكون من واحد أو أكثر من أنواع الطعام، مثل الخضراوات، الجبنة المشرحة أو اللحم توضع على أو بين شرائح من الخبز، أو أكثر عموما، أي طبق فيه قطعتان أو أكثر من الخبز تعمل كحاضنة أو لفافة لبعض المواد الغذائية الأخرى».
التاريخ
بين القرنين السادس والسادس عشر كان الناس يستخدمون الخبز (trenchers) في أوروبا بديلا عن الصحن ويضعون عليه الطعام ويأكلون بأيديهم ويقال إن ذلك كان أول ساندويتش مفتوح في العالم الحديث.
ومنذ القرن الثامن عشر بدأ الأغنياء في بريطانيا وأوروبا بشكل عام تناول الساندويتش خلال حفلات الصيد أو حفلات الشرب، وازدادت وتيرة استخدام الساندويتش مع الثورة الصناعية وحاجة ملايين من عمال المصانع إلى وجبة سريعة ومحمولة ورخيصة خلال النهار. ويقال إن لندن ضمت 85 محلا للساندويتش في عام 1850 وانتقلت الظاهرة إلى هولندا، حيث اشتهرت ساندويتشات الكبد ولحم البقر المملح وبعدها انتقلت إلى بقية العالم وخصوصا المستعمرات البريطانية في أميركا وأستراليا وآسيا وأفريقيا وغيره.
ويقال إن ليزا ليسلي قدمت فكرة الساندويتش لعامة الأميركيين عبر كتابها «اتجاهات فن الطبخ» عام 1837. وكان في الكتاب وصفة تحضير ساندويتش الـ«هام» الذي أغرم به الناس. ومن هناك تولدت مئات الأنواع من الساندويتشات في الولايات المتحدة الأميركية وعلى رأسها الهوت دوغ والهامبرغر. ويصل عدد الساندويتشات التي يأكلها الأميركيون في اليوم 300 مليون ساندويتش. ومن أشهر الساندويتشات المحلية، ساندويتش الداغوود - Dagwood الذي يعتبر أكبر الساندويتشات في العالم.
هذا ما يخص الساندويتش بعد القرن الثامن عشر وما يعرف في أوروبا والدول الغربية، أما قبل ذلك فقد استخدم كثير من الشعوب والحضارات والديانات الساندويتش منذ زمن طويل. ورغم قلة المصادر وعدم توفر كثير من المعلومات التاريخية، فإن كثيرا من المصادر تكشف أن استخدام الساندويتش كان شائعا في بابل وفي القدس قبل الميلاد. وأن الحكيم أو الحاخام اليهودي هليل الأكبر الذي عاش في القدس أيام الملك هارود ولعب دورا كبيرا في تطوير التلمود في القرن الثاني قبل الميلادي، كان خلال عيد الفصح اليهودي، يضع لحم الغنم بين قطعتين أو شريحتين من خبز المصة (غير مخمر) الجاف والرقيق الشبيه بالبسكويت. وكان يتناول عادة المصة بالأعشاب البرية للتعبير عن الطعم المر لعبودية اليهود في مصر. ويقال إن الخبز الرقيق غير المخمر المعروف بفلاتبرد - flatbread كان يستخدم من قبل اليهود أثناء خروجهم من مصر لحاجتهم لخبز سريع التحضير.
أشهر الساندويتشات اللبنانية:
ساندويتش الفلافل: هذا الساندويتش يعد من أطيب الساندويتشات في العالم وأكثر صحية إذ إن محتوياته كلها نباتية وطازجة. وللفلافل محلات خاصة بها لا تخلط بينها وبين غيرها من الساندويتشات. تستخدم محلات الفلافل الخبز العربي للف الساندويتش المتوسط الحجم عادة. وتوضع حبات الفلافل المقلية أمام الزبون (المحضرة سابقا من الحمص والفول والكزبرة والبصل والبهارات المطحونة والمعجونة معا وغيره) على الرغيف المفتوح ويتم عادة فقش الحبات المتوسطة الحجم أيضا ومدها على طول الرغيف قبل إضافة البقدونس المفروم والبندورة وكبيس الخيار وصلصة الطرطور المحضرة من الطحينة والماء والحامض، وأحيانا يضاف الخس أو النعناع أو الفلفل الأحمر الحار على الخليط حسب طلب الزبون وحسب الذوق.
ساندويتش الشيش طاووق: هذا الساندويتش أيضا من أطيب وأهم ساندويتشات الدجاج على الإطلاق. وحتى يتم تحضير الساندويتش لا بد من تحضير الدجاج بيوم قبل ذلك على الأقل.
وعادة من يتم خلط قطع صدر الدجاج مع تتبيلة من الملح والبابريكا والبهارات السبع والثوم المهروس والزعتر المجفف والكاتشاب والمايونيز وعصير الليمون الحامض والزيت النباتي.
عادة يوضع هذا الخليط في البراد طوال الليل حتى يمتزج كل شيء مع الدجاج جيدا والبعض يتركه في الثلاجة فقط لثلاث ساعات في حال الاستعجال. عندما يكون الدجاج جاهزا يتم شواء ست قطع دجاج على الأقل في الشيش مع بعض قطع الفطر الصغيرة وعندما تستوي القطع توضع في رغيف الخبز العربي المتوسط الحجم ويضاف إليها كريم الثوم اللبناني وكبيس الخيار. البعض يضيف إليه البندورة والخس، لكن أفضله فقط مع الثوم والكبيس.
ساندويتش الشاورما باللحم: لا بد من تحضير اللحم قبل عمل ساندويتش الشاورما، ومن عادة المطاعم المحترمة تحضيرها للحومها بنفسها. وعادة ما تخلط شرائح لحم الغنم الدهنية طوال الليل مع الثوم المهروس وزيت الزيتون والخل والبهارات الخاصة باللحم (كل طباخ له خلطة وأسرارها) والهال والكزبرة المطحونة والفلفل الأسود المطحون والقرفة والكركم والملح البندورة والبصل والبقدونس المفروم والسماق. بعد شواء اللحم وبعض البندورة الطازجة على أن يتم وضع بعضها على الرغيف قبل إضافة البندورة المشوية وصلصلة الطرطور والبقدونس المفروم وكبيس الخيار إليها ولفها للزبون. وأحيان يضيف الطباخ بعضا من زيت الشوي لتحسين الطعم.

الأكثر قراءة

 
 
يوميات الشرق مذاقات

أين تأكل أفضل طعام هندي في لندن؟

يعتبر المطبخ الهندي من أكثر المطابخ إنتشارا في بريطانيا (الشرق الاوسط)
يعتبر المطبخ الهندي من أكثر المطابخ إنتشارا في بريطانيا (الشرق الاوسط)
TT
TT

أين تأكل أفضل طعام هندي في لندن؟

يعتبر المطبخ الهندي من أكثر المطابخ إنتشارا في بريطانيا (الشرق الاوسط)
يعتبر المطبخ الهندي من أكثر المطابخ إنتشارا في بريطانيا (الشرق الاوسط)

يُعدّ المطبخ الهندي جزءاً راسخاً من المشهد الغذائي في المملكة المتحدة، حيث تجاوز حضوره حدود الجاليات الآسيوية ليصبح أحد أكثر المطابخ انتشاراً وتأثيراً في الثقافة الغذائية البريطانية. وعلى مدى عقود، أسهمت موجات الهجرة القادمة من الهند وشبه القارة الهندية في نقل وصفات وتقاليد طهوية متنوعة إلى المدن البريطانية.

في لندن، التي تُعرف بتنوعها الثقافي وقدرتها على استيعاب مطابخ العالم، شهدت المطاعم الهندية تطوراً ملحوظاً من مطاعم الأحياء التقليدية إلى مؤسسات راقية حصد بعضها نجوم ميشلان، وقدم تجارب تعكس التنوع الإقليمي للهند، من المقاهي على طراز بومباي إلى المطاعم الفاخرة الحائزة على نجوم ميشلان، إليك لائحة ببعض من أفضلها في لندن:

كويلون

مطعم حاصل على نجمة ميشلان منذ عام 1999، ويشتهر بمأكولاته الساحلية من جنوب غربي الهند.

تركز القائمة على المأكولات البحرية، مع خيارات متنوعة من اللحوم والأطباق النباتية، وغالباً ما تُقدم للمشاركة.

راج كاشوري الطبق الاشهر في فيراسوامي أقدم مطعم هندي في لندن (الشرق الأوسط)

كولونيل صعب

يُعد كولونيل صعب من أبرز المطاعم الهندية الراقية في لندن، وقد أسسه رجل الأعمال الهندي روب بارتاب تشودري تكريماً لوالده الذي خدم برتبة عقيد (Colonel) في الجيش الهندي. يتميز المطعم بديكور فاخر يضم قطعاً فنية وتحفاً جُمعت خلال رحلات العائلة عبر الهند، مما يمنح الضيوف تجربة ثقافية إلى جانب تجربة الطعام.

تجمع قائمة الطعام بين الوصفات التقليدية من مختلف مناطق الهند والتقديم العصري، ومن أشهر الأطباق: دجاج الزبدة «باتر تشيكن»، ولحم الضأن المطهو على الطريقة الكشميرية، وأطباق التندور، ومجموعة مميزة من أكلات الشارع الهندية والمقبلات.

بيبي

مطعم هندي من الشيف تشيت شارما الذي يستلهم أطباقه من مختلف مناطق الهند، من «أكل الشارع» Street Food في البنجاب شمالاً إلى نكهات ولاية كيرالا جنوباً.

مائدة جيمخانا الغنية (الشرق الأوسط)

ديشوم

مطعم أنيق مستوحى من المقاهي الإيرانية التي ازدهرت في بومباي بعد الحقبة الاستعمارية.

منذ افتتاح فرعه الأول في شارع سانت مارتن عام 2010، توسع ليشمل عدة فروع أخرى في لندن.

جيمخانا

افتُتح في مايفير بعد نجاح مطعم تريشنا.

يستوحي تصميمه من نوادي الجيمخانا الاستعمارية في الهند، مع الخشب الداكن والرخام والمراوح والصور بالأبيض والأسود. لأفضل تجربة عشاء، يُنصح بالجلوس في الطابق السفلي حيث الإضاءة الهادئة والأجواء الأنيقة.

كيلون المطعم الهندي الحائز على نجمة ميشلان (الشرق الأوسط)

تشاتني ماري

يُعد تشاتني ماري واحداً من المطاعم الهندية المفضلة في لندن منذ افتتاحه عام 1990.

من أفضل أطباقه لال ماس الغني والحار، وطبق بط الجاردالو.

تريشنا

يقع في قلب منطقة مارليبون ويتخصص في مطبخ الساحل الجنوبي الغربي للهند.

يمتاز بطهي متقن ونكهات نابضة بالحياة، وتمنح قوائم التذوق تجربة متكاملة للمطبخ الهندي الساحلي.

يتسع لما يصل إلى 80 ضيفاً، ويقدم خدمات الغداء والعشاء والمناسبات الخاصة، كما تفتح أبوابه على الشارع لتوفير أجواء شبه خارجية مميزة.

المطاعم الهندية منتشرة بقوة في لندن وخارجها (الشرق الأوسط)

هوبرز

أدخل مطعم هوبرز المطبخ السريلانكي والهندي الجنوبي إلى المشهد الرئيسي للمطاعم في لندن بأسلوبه غير الرسمي والنكهات الجريئة.

تدير المطعم مجموعة «جاي كاي إس»، وقد سُمّي نسبة إلى طبق الهوبّر، وهو فطيرة أرز مخمّرة على شكل وعاء تُعد من أساسيات المطبخ السريلانكي. ويقدم المطعم أيضاً الدوسا والكوتو روتي والكاري واللحوم المشوية المستوحاة من أطعمة الشوارع والطهي المنزلي في كولومبو وجنوب الهند.بومباي براسيري (Bombay Brasserie)يخدم هذا المطعم منطقة كنسينغتون منذ عام 1982، ويشتهر بمأكولاته البومباوية الأصيلة والمتنوعة.

ننصح بالوصول مبكراً للاستمتاع بمشروب في البار الذي يعيدك بأجوائه وصوره القديمة ومراوحه التقليدية إلى أندية السادة في الهند الإمبراطورية.

من أطباق مطعم بيبي (الشرق الاوسط)

سينامون كلوب

يستقبل هذا المطعم السياسيين وصناع القرار في وستمنستر منذ عام 2001.

يقدم أطباقاً هندية مبتكرة داخل مكتبة فيكتورية سابقة ذات سقوف عالية وجدران مملوءة بالكتب.

بعد تجديد شامل وإعادة افتتاحه عام 2015، طوّر الشيف التنفيذي فيفيك سينغ والشيف الرئيسي راكيش رافيندران ناير قائمة تجمع بين الأطباق الكلاسيكية والجديدة.

بالي هيل

يتسع لـ60 شخصاً، وافتُتح في فيتزروفيا، ويركز على الأطباق الإقليمية الهندية الصغيرة للمشاركة.

تستلهم فكرته من مجتمعات السكن المشتركة في الهند، حيث كانت العائلات تتبادل الوصفات والطعام.

كاهاني

افتتحه الشيف بيتر جوزيف، الشيف السابق لمطعم Tamarind الحائز على نجمة ميشلان.

يقع قرب ساحة سلون في تشيلسي، ويستلهم أطباقه من نشأة الشيف في ولاية تاميل نادو بجنوب الهند.

روتي تشاي

يبعد مسافة قصيرة سيراً على الأقدام من شارع أكسفورد.

بيناريس

مطعم هندي فاخر بنجمة ميشلان، يقدم أطباقاً هندية عصرية راقية في مايفير.

بريغاديرز

مطعم نابض بالحياة مستوحى من نوادي الجيش الهندي مع أطباق شواء ومشاركة.

هاكاسان

مطعم آسيوي فاخر شهير بأطباق كانتونية حديثة وأجواء راقية في منطقة مايفير.

مينت ليف

مطعم أنيق في منطقة بنك يقدم أطباقاً هندية حديثة مع لمسة فاخرة.

فيراسوامي

أقدم مطعم هندي في لندن، ويشتهر بأطباق كلاسيكية راقية.

مواضيع
مذاقات بريطانيا
يوميات الشرق مذاقات

«انتقام جميل» لطاهٍ فرنسي خسر نجمته من دون مبرر

غي سافوا أول طاهي ينضم لأكاديمية الفنون الجميلة (نيويورك تايمز)
غي سافوا أول طاهي ينضم لأكاديمية الفنون الجميلة (نيويورك تايمز)
TT
TT

«انتقام جميل» لطاهٍ فرنسي خسر نجمته من دون مبرر

غي سافوا أول طاهي ينضم لأكاديمية الفنون الجميلة (نيويورك تايمز)
غي سافوا أول طاهي ينضم لأكاديمية الفنون الجميلة (نيويورك تايمز)

في عالم الطهي الفرنسي لمع اسم غي سافوا، الذي رافق رئيسين فرنسيين إلى البيت الأبيض، ونال وسام جوقة الشرف، أرفع أوسمة الجمهورية الفرنسية عن إسهاماته في فن الطهي الفرنسي. وألّف وشارك في تأليف كتب عدة، أحدثها مجموعة من جزأين عن شخصيات أدبية فرنسية لها صلة بالطعام مع وصفات. وعلى مدار أكثر من أربعين عاماً استقبل مطعمه الباريسي الشهير «غي سافوا» زعماء ومشاهير ووجهاء.

ومع ذلك، فإن التكريم الذي ناله الأسبوع الماضي كان هو الأرفع شأناً. لقد أصبح أول طاهٍ في تاريخ أكاديمية الفنون الجميلة الفرنسية الممتد لأكثر من 110 أعوام يُنتخب عضواً بين الفنانين والمؤلفين الموسيقيين والمبدعين.

الشيف غي سافوا (نيويورك تايمز)

وخلال مراسم أُقيمت، الأربعاء، في المقر ذي القبة المذهَّبة التابع لمعهد فرنسا، تسلّم سافوا سيفاً احتفالياً طويلاً صمَّمه بنفسه. وبينما كان يحبس دموعه، رفع السيف عالياً فوق رأسه وسط تصفيق حار وهتافات بعبارة «برافو».

وقال أمام مئات الحاضرين: «ها أنا ذا اليوم محترف، وربما فنان أيضاً بفضل انتخابي». وأضاف أن هذا التكريم يعود كذلك إلى «جميع المحترفين الذين يسهمون في فن الطهي، وفي أرض فرنسا، وفنون الطعام، وكرم الضيافة، أو باختصار فن العيش بطريقة جيدة على الطريقة الفرنسية».

أطباق سوافوا المميزة (نيويورك تايمز)

ويكتسب قرار الأكاديمية قبوله أهمية خاصة لسافوا، الذي تصدّر عناوين الأخبار عام 2023 عندما سحب دليل ميشلان إحدى النجمات الثلاثة التي احتفظ بها مطعمه لمدة 21 عاماً.

وقال لوران بوتيجيرا، السكرتير الدائم للأكاديمية، في مقابلة: «لقد كانت فضيحة حقيقية، ومخزية وغير مبررة إطلاقاً». وأضاف قائلاً: «استقبال غي سافوا في الأكاديمية هو أجمل انتقام».

وتُعد أكاديمية الفنون الجميلة واحدة من خمس أكاديميات تتخذ من معهد فرنسا مقراً لها، وتقودها الأكاديمية الملكية الفرنسية التي تأسست في عهد الملك لويس الرابع عشر. ومن بين أعضاء أكاديمية الفنون الجميلة، الذين يزيد عددهم على 60 عضواً، ويُطلَق عليهم «الخالدون»، رسامون ونحاتون ومهندسون معماريون ومصورون فوتوغرافيون ومصممو رقصات وموسيقيون ومديرو متاحف وأفلام.

غي سافوامن آخر أبناء جيل الطهاة الفرنسيين الذين كرّسوا حياتهم للمهنة (نيويورك تايمز)

وخلال السنوات الأخيرة، سعت المؤسسة إلى التخلص من صورتها التقليدية بوصفها هيئة رسمية محافظة تضم فنانين كبار السن، حيث فتحت أبوابها أمام أعضاء أصغر سناً، من بينهم الفنان جان-ميشيل أوثونييل المعروف بأعماله الزجاجية، ورسّامة الكاريكاتير كاثرين موريس، المساهمة المنتظمة في مجلة «شارلي إيبدو» الساخرة. ومن بين الأعضاء الأكثر إثارة للجدل المخرج رومان بولانسكي الذي غادر الولايات المتحدة إلى وطنه الأم فرنسا عام 1978 بعد إقراره بالذنب في قضية جنسية تتعلق بقاصر.

ويمثل انضمام طاهٍ إلى الأكاديمية، حتى في بلد يُنظر فيه تاريخياً إلى فن الطهي على أنه أشبه بدين الدولة، تحولاً ثقافياً عميقاً. وأوضح بوتيجيرا أن التصويت على الانضمام إلى الأكاديمية سرِّي، وأن بعض الأعضاء لم يكونوا متحمسين لاستقبال شخصية من عالم الطهي. مع ذلك فاز سافوا من الجولة الأولى، على عكس الرسام أوجين ديلاكروا والمؤلف الموسيقي هكتور بيرليوز اللذين رُفضا عدة مرات.

جانب من مطعم غي سافوا في باريس (نيويورك تايمز)

ويُعد سافوا، البالغ من العمر 72 عاماً، من آخر أبناء جيل الطهاة الفرنسيين الذين كرّسوا حياتهم لفن وحرفة تحويل المكونات الغذائية إلى أعمال مثالية تثير الشغف. وينتمي مطبخه إلى عصر الوجبات التي يستغرق إعدادها وقتاً طويلاً، وقاعات الطعام الفخمة، والخدمة المنسّقة المنظمة، والمكونات الفاخرة والوقت الوفير.

مع ذلك تغيرت عادات الأكل في فرنسا، فخدمات توصيل الطعام التي ازدهرت خلال جائحة كوفيد-19 واصلت توسعها، فيما ارتفع استهلاك الوجبات السريعة بشكل كبير مع معاناة الاقتصاد الفرنسي.

وينحدر سافوا من خلفية متواضعة، فقد افتتحت والدته ليوني مطعماً صغيراً ملحقاً بمنزل الأسرة في بلدة بورغوان-جاليو قرب ليون. أما والده لويس سافوا، المولود في سويسرا، فكان بستانياً للمدينة ويزرع الفواكه والخضراوات التي تُورَّد إلى المطعم.

وينسب سافوا الفضل إلى والدته في تعليمه كيفية تحويل المكونات البسيطة إلى إبداع طهوي. وقد قال إنه اكتشف في أثناء العمل إلى جانبها القوة الدافعة وراء أسلوبه في الطهي، وهي «المتعة».

غي سافوا طاهي الرؤساء والمشاهير (نيويورك تايمز)

وقد تعرّض للسخرية في المدرسة عندما أعرب عن رغبته في أن يصبح طاهياً، فترك الدراسة في سن الخامسة عشرة ليتدرب لدى صانع شوكولاته محلي.

وبعد فترة تدريب مع الأخوين ترواغرو، عمل في عدة مطاعم واكتسب خبرة في المطبخ الفرنسي الكلاسيكي. وفي عام 1980، وهو في السابعة والعشرين، افتتح مطعمه الخاص في باريس الذي حمل اسمه. وفي عام 2015 انتقل المطعم إلى مساحة فخمة تبلغ نحو 4300 قدم مربعة في الطابق العلوي من المبنى الذي يضم دار سكّ العملة الفرنسية.

وخلال السنوات التسع الماضية، اختار دليل «لا ليست» مطعم «غي سافوا» أفضل مطعم في العالم، وهذا الدليل هو دليل للمطاعم يجمع عشرات من بين مئات التقييمات الخاصة بالأدلة والمواقع الإلكترونية والمراجعات الصحافية الخاصة بالطهي. ويفتخر سافوا بوجوده شبه اليومي في المطعم لاستقبال ضيوفه كما لو كانوا أصدقاء قدامى.

وفي حفل الأربعاء، تخلى سافوا عن سترته البيضاء التقليدية الخاصة بالطهاة، وارتدى نسخة مصممة خصيصاً له من الزي المطرز للأكاديمية، بالتعاون مع المصممة لور دو ساغازان التي تشتهر بتصميم فساتين الزفاف.

أما السيف الذي صممه، فله مقبض برونزي على شكل أوراق الخرشوف، رمزاً لنوع الخضار المفضل له وطبقه الأشهر المميز، وهو حساء الخرشوف مع الكمأة السوداء وجبن البارميزان، والذي يُقدم مع خبز البريوش المحمص بالفطر والمغطى بزبدة الكمأة.

ونُقش على السيف شعاره الشخصي: «فن الطهي هو فن تحويل المنتجات المنغمسة في التاريخ إلى فرح بصورة فورية». كذلك حُفرت عليه أسماء والديه وولديه وأحفاده السبعة.

وقال بوتيجيرا، وهو مؤلف موسيقي وقائد أوركسترا، في أثناء تقديمه لسافوا: «إن إنسانيتك وخبرتك الحياتية مصدر كبير للتعلم بالنسبة إلينا، ويُشعرنا ذلك كأنك كنت دوماً بيننا». وأضاف، مشبّهاً إياه بالمؤلف الموسيقي والعازف المنفرد: «أنت تنتقل من مرتبة الشخص الذي لا غنى عنه إلى مرتبة الخالد».

وأشاد سافوا خلال كلمته بذكرى ميشيل دافيد-فايل، المصرفي الاستثماري وسليل العائلة المصرفية العريقة، الذي شغل المقعد الذي آل إليه الآن في «القسم الحر» المخصص للأعضاء الذين لا يندرجون ضمن الفئات الفنية التقليدية.

وكان دافيد-فايل، الذي تُوفي عام 2022 عن عمر 89 عاماً، أحد أبرز جامعي الأعمال الفنية في أوروبا، ومن كبار المتبرعين وأمناء متحف المتروبوليتان للفنون، كما ترأس لجنة اقتناء الأعمال الفنية الرسمية في فرنسا.

ومثل دافيد-فايل، يُعرف سافوا بشغفه بجمع الأعمال الفنية، وإن كان على نطاق أصغر. ويضم مطعمه أعمالاً معاصرة لفنانين مثل فابريس هيبر، وعادل عبد الصمد، وبيير وجيل (ثنائي فرنسي)، إلى جانب منحوتات أفريقية وآسيوية.

وقالت هيلين، أرملة دافيد-فايل: «من الرائع أن يشغل طاهٍ المقعدَ الذي كان يشغله زوجي، فكلاهما سعى إلى الكمال نفسه؛ أحدهما عبر الطعام والآخر عبر الفن».

وخلال حفل استقبال في الهواء الطلق أعقب المراسم، أقام سافوا محطات لتقديم الطعام تحت مظلات بيضاء في ساحة المعهد، حيث قدم فريقه كثيراً من ابتكاراته المفضّلة. وتمحورت الأحاديث حول إبداع الأطباق ودقتها، ومنها طبق «تيرين» مصنوع من 13 نوعاً مختلفاً من اللحوم، وطبق دواجن فاخر مع الـ«فواغرا» (كبد الإوز الدسم) والخرشوف.

وقال إيمانويل غيبير، عضو الأكاديمية والروائي المصوّر: «محار مسلوق ومثلج داخل هلام! لم أتناول في حياتي محاراً بهذه الروعة. عليكم تجربته».

وكانت أكثر محطات الطعام ازدحاماً تلك التي تقدم حساء الخرشوف الشهير لسافوا. وتبادل الضيوف المزاح قائلين إنه تكريماً له ينبغي تغيير اسم أكاديمية الفنون الجميلة إلى «أكاديمية الخرشوف الجميل»، ولو ليوم واحد فقط.

أما جان-روبير بيت، عضو الأكاديمية والجغرافي المتخصص في الريف الفرنسي، فقال إنه كان يدفع منذ سنوات باتجاه قبول سافوا عضواً فيها. وأضاف أنه كثف جهوده بعد أن تعاونا في مشروع أدى عام 2010 إلى اعتراف «اليونيسكو» بتقاليد تناول الطعام الفرنسية كجزء من التراث الثقافي العالمي غير المادي.

وقال بيت: «كنت أنتظر هذا اليوم منذ 15 عاماً. كانوا يقولون لي دائماً إنهم لا يريدون طاهياً لأن الطاهي ليس فناناً. وكانوا يعدّون الأكل والشرب أمراً عادياً وليس فناً. وأخيراً تحقق الأمر. إنه يوم عظيم».

- خدمة «نيويورك تايمز»

مواضيع
مذاقات فرنسا
يوميات الشرق مذاقات

سيريل لينياك يخلق الحوار ما بين المطبخين الياباني والفرنسي

غاليت الأفوكادو (الشرق الأوسط)
غاليت الأفوكادو (الشرق الأوسط)
TT
TT

سيريل لينياك يخلق الحوار ما بين المطبخين الياباني والفرنسي

غاليت الأفوكادو (الشرق الأوسط)
غاليت الأفوكادو (الشرق الأوسط)

الطهي عالم واسع، منه التقليدي ومنه العصري، ومنه ما يعرف بالمطبخ المدمج أو الـ«فيوجن»، وهو أسلوب يرتكز على مزج تقنيات ومكوّنات من أكثر من مطبخ عالمي في طبق واحد. الفكرة الأساسية فيه هي الابتكار، بحيث يتم الجمع بين نكهات وثقافات غذائية مختلفة لإنتاج أطباق جديدة وغير تقليدية.

أطباق تعتمد على التقنية الفرنسية والنكهة الآسيوية (جيرالدين مارتنز)

قام العديد من الطهاة حول العالم باتباع هذا النوع من الطهي، غير أنه لم يبرع فيه إلا قلة قليلة، لأنه مطبخ صعب على عكس ما يظنه البعض، فهو بحاجة لرؤية وحرفية عالية وخبرة واسعة، وفي الكثير من الأحيان يتحول هذا النوع من الطهي من الدمج أو Fusion إلى نوع من الارتباك في الهوية أو Confusion، ومن أكثر المطابخ التي تزاوجت وتناغمت وأنجبت أطباقاً رائعة من حيث المذاق، المطبخان الفرنسي والشرق آسيوي، وهذا الزواج نجح جداً كون أن المطبخ الفرنسي يعتمد على أسلوب يجمع بين دقة وتقنيات الطهي (مثل الصلصات، وطريقة التقديم، والحلويات المعقدة)، في حين يزخر المطبخ الآسيوي بالنكهات القوية مثل الصويا، والميسو، والزنجبيل، واليوزو، والسمسم، إضافة إلى تأثيرات من المطبخ الياباني والكوري والصيني.

الشيف الفرنسي سيريل لينياك (جيرالدين مارتنز)

وترجم الشيف الفرنسي سيريل لينياك نجاحه في هذا الخط من الطهي من خلال مطعمه العالمي «بار دي بري» Bar Des Pres الذي افتتحه بالأساس في فرنسا ليجول به أكبر عواصم ومدن العالم، وقام أخيراً بافتتاح فرعه الجديد في شارع «ساوث أودلي ستريت» في لندن.

«بار دي بريي» كان موجوداً في لندن من قبل، وتم نقله إلى عنوان آخر في مايفير أيضاً، ولا تزال قائمة الطعام فيه تعكس أسلوب سيريل لينياك، مع التركيز على المكونات الموسمية، إلى جانب تقديم أطباق جديدة.

أطباق متنوعة بنكهات مختلفة (الشرق الأوسط)

الديكور من تصميم لازارو روزا فيولان ومزج بين التقاليد الزخرفية الفرنسية والدقة الشرق آسيوية، باستخدام الرخام والخشب المصقول والمنسوجات المطرّزة بريش الطاووس. وتم تخصيص مساحة اطلق عليها اسم «ذا صالون» لمحبي تناول الطعام بخصوصية تامة.

وبالنسبة للطعام، فتشمل التحديثات الأخيرة إضافة قسم «روباتا غريل»، الذي يقدّم أطباقاً مثل ساتيه الدجاج على طريقة ياكيتوري وفيليه لحم البقر واغيو من كاغوشيما.

تارتار التونة مع الأفوكادو (الشرق الأوسط)

كما تركّز القائمة الجديدة بشكل أكبرعلى لحم الواغيو، من خلال أطباق مثل ماكي الواغيو التارتار مع صلصة تشيميشوري، وبرغر «سماش واغيو». وكان البرغر قد قُدّم في الأصل كعرض لفترة محدودة، لكنه أصبح الآن طبقاً دائماً بعد نجاحه الكبير، فهو لذيذ جداً ويتميز بمذاق اللحم وهشاشة الخبز الذي يحضر في المطعم، كما تم تطوير عدد من الأطباق الحالية. فقد أُعيد ابتكار سمك القاروص التشيلي بالكامل، ويُقدّم الآن مع البازلاء وبيستو الثوم ومرق تايلاندي.

سمك متبل بنكهات آسيوية (جيرالدين مارتنز)

كذلك تم تعزيز كاليفورنيا رول بالقريدس بإضافة سوباتشا وتوبيكو لإضفاء مزيد من القوام والعمق. أما الماكي مع تارتار التونة فقد أصبح أكثر بساطة لإبراز جودة السمك ونكهات اليوزو والصويا. ولا تزال الأطباق الشهيرة التي تحتل مكانة أساسية في القائمة، مثل غاليت السلطعون والأفوكادو، وكاليفورنيا رول السلمون «لابيل روج» مع الأفوكادو والهالبينو والسيراتشا، والقاروص المتبّل مع اليوزو والميسو الجاف والروكوتو، إضافة إلى جيوزا اللحم البقري.

برغر الواغيو مع البطاطس المقلية (الشرق الأوسط)

الجميل في «بار دي بري» أنه يناسب الذين لا يحبذون الطعام الآسيوي أو السوشي لأنه يقدم أيضاً البطاطس المقلية والبرغر مما يجعل الأكل فيه مناسباً للجميع.

وبما أن الشيف لينياك فرنسي فهناك تركيز أيضاً على الأطباق الحلوة، فتوجد عدة خيارات مثل البافلوفا بالتوت الأحمر والمانغو والبروفيتيرول الكلاسيكي الذي يقدم إلى جانب الآيس كريم وصلصة الشوكولاته.

مواضيع
مذاقات بريطانيا