يختلف المطبخ الإسباني بين منطقة وأخرى، ويخضع في معظمه للتقاليد المحلية والمناخ السائد والمحاصيل المتاحة والمراحل التاريخية التي مرّت عليه منذ العصر الروماني وحتى الحقبة العربية الأندلسية. وهي أيضًا قريبة من المغرب وتتأثر أيضًا بالمطبخ المغربي الذي لا تفصله عن إسبانيا سوى ثمانية أميال عبر مضيق جبل طارق.
ويستمد المطبخ الإسباني عناصر مكوناته من تاريخ مركب نالت فيه إسبانيا بعضًا من الغزوات والفتوحات وقامت هي أيضًا فيما بعد بكثير من الغزوات، خصوصًا للعالم الجديد والقارة اللاتينية. وبدأت الحضارة في شبه القارة الإيبيرية في القرن السابع قبل الميلاد بمجتمعات بسيطة نشأت من قبائل كانت تعيش على الصيد. وبدأت مجتمعات جنوب إسبانيا في التجارة مع سفن الفينيقيين والإغريق، واستفادوا منهم في تطوير أساليب جديدة للزراعة، والحصول على محاصيل مفيدة مثل الكروم والزيتون. ولم يضف الرومان إلى ذلك في فترة حكمهم لإسبانيا سوى زراعة الفطر الذي ما زال يزرع في أنحاء شمال إسبانيا إلى اليوم.
في العصور الوسطى كان الفتح العربي لإسبانيا عن طريق مضيق جبل طارق وقدم العرب إلى أهل إسبانيا كثيرًا من أنواع الأطعمة التي لم تكن أوروبا تعرفها ومن مصادر بعيدة وصلت إلى بلاد فارس والهند. ولذلك يعد المطبخ الأندلسي هو الأكثر ثراء بين جميع المناطق الإسبانية حيث قدم له العرب الأرز والصرغم وقصب السكر والسبانخ والباذنجان والبطيخ والليمون والخوخ والبرتقال واللوز. وما زالت الأطباق الحديثة تحمل جذور المطبخ العربي فيها.
من العوامل الأخرى التي أثَّرت على المطبخ الإسباني كان اكتشاف أميركا في عام 1492، حيث وصلت إلى إسبانيا محاصيل جديدة مثل الطماطم والخيار والبطاطس والذرة والفلفل الأخضر والبابريكا والفانيليا والكاكاو. واكتشف الإسبان صناعة الشوكولاته من الكاكاو، كما صدروا بدورهم كثيرًا من المحاصيل إلى العالم الجديد، من بينها الأرز والكروم والزيتون وكثير من الحبوب الأخرى.
ويهتم الإسبان بوجبة منتصف اليوم التي تسمى «لا كوميدا»، ويتم تناولها على مدى ساعتين يتخللهما حديث على الطاولة يستمر أحيانًا حتى الرابعة عصرًا. وفي المطاعم يتم تقديم كثير من الوجبات المتنوعة التي تنتهي بتقديم بعض الفاكهة والحلويات. أما في المنازل فيقتصر الأمر على شوربة أو سلاطة إلى جانب وجبة من اللحم أو السمك والمعكرونة أو الأرز ثم الفاكهة أو الجبن. وتقدم السلاطة الخضراء مع معظم الوجبات الإسبانية.
ومن العادات العربية التي اكتسبها الإسبان بدأ الوجبات بالخبز الذي يصاحبه زيت الزيتون والخل والجبن بدلا من الزبد. كما يدخل الأرز في أشهر وجبة إسبانية على الإطلاق وهي وجبة «باييا» المكونة من الأرز والأحياء البحرية وأحيانًا الدجاج والسجق والأرانب. ويقال إن الاسم العربي لهذه الوجبة هو «البقية» وهي جمع مكونات الطعام من اليوم السابق وطبخها معًا في صحن كبير على نار هادئة مع الأرز. وتشتهر هذه الوجبة في كثير من مناطق إسبانيا مثل الأندلس.
ويعتمد الإسبان على كثير من الخضراوات التي حضرت من أميركا بعد اكتشافها وخصوصا البطاطس والطماطم والكوسة والفلفل الأخضر. وجمعت إسبانيا بين هذه المكونات الجديدة وبين مطبخ البحر المتوسط التقليدي الذي يعتمد على زيت الزيتون والبصل والثوم والباذنجان والخرشوف والخص والفطر. وأنتجت إسبانيا بعض الوجبات الخاصة بها مثل وجبة «كوسيدا»، التي تحتوي على الخضراوات والبقول واللحوم أو الدجاج، وهي تنتشر في كل أنحاء إسبانيا. كما تنتشر أيضًا شوربة «غازباتشو» المكونة من الطماطم وبعض الخضراوات والمكونات الأخرى المطحونة، وهي شوربة تؤكل باردة.
وتشتهر إسبانيا أيضًا بالعديد من الفواكه التي تؤكل طازجة أو مجففة، ومن أشهر أنواع الفواكه في إسبانيا التين والتمر والتفاح والكروم والبرتقال والفراولة والكريز. كما يتم تناول المكسرات بأنواعها بعد تسخينها في الفرن، وهي أيضًا أدخل ضمن مكونات بعض الوجبات والحلويات.
ويعتبر المناخ الإسباني المشمس الدافئ مثاليا لنمو أشجار الزيتون والتي يتم استخراج زيت الزيتون منها، وتنتج إسبانيا أنواعًا جيدة من هذا الزيت، ويستخدم في الطبخ وفي الإضافة إلى أنواع السلاطة. ويؤكل الزيتون المحفوظ أحيانًا كفاتح شهية قبل الوجبات ويقدم في المطاعم مع الخبز وزيت الزيتون قبل تقديم الوجبة الرئيسية.
وتعتمد إسبانيا في مطبخها على المأكولات البحرية مستفيدة من أطول ساحل بحري بين دول أوروبا وأسطول بحري يجوب البحر المتوسط والمحيط الأطلسي وخليج البيسكاي للصيد على مدار الساعة. وتشتهر إسبانيا خصوصًا في المدن الساحلية بأكلات السمك الطازج الذي يؤكل مشويا أو مقليا مع الخبز والسلاطة. وتقدم المطاعم صيفا السردين مشويا على الفحم خصوصا في مدن إقليم الأندلس.
ويعتمد المطبخ الإسباني أيضًا على البقول مثل الحمص والفاصوليا البيضاء والعدس. وهي تستخدم في إعداد أطباق مختلفة من الشوربة أو البقول المطبوخة بالطماطم. وتضاف حبوب العدس إلى السلاطة أحيانا، كما تستخدم الفاصوليا الخضراء والبسلة في كثير من الأطباق من الباييا إلى أطباق الفرن.
وينتشر تناول اللحوم بأنواعها في مختلف أنحاء إسبانيا وهي تؤكل بعد إعدادها بالطرق التقليدية مثل التجفيف والتدخين والحفظ في شكل سجق بالثوم يسمى شوريتزو. ويدخل الدجاج في كثير من الوجبات التي تتكون من صلصة الطماطم والأرز أو البطاطس مع الدجاج. كما تشتهر إسبانيا بالعجة الإسبانية المصنوعة من البيض والبطاطس.
وتنتج إسبانيا كثيرًا من أنواع الجبن وهي تؤكل أحيانًا في وجبات خفيفة تسمى «تاباس» مع الخبز والزيتون وزيت الزيتون. ويفضل البعض تناول الجبن بعد الوجبات بدلاً من الحلوى أو الفواكه.
ويظهر تأثير الحقبة العربية في حكم الأندلس في التوابل التي ما زال الإسبان يستخدمونها في مطبخهم إلى اليوم، ومن أهم هذه التوابل الزعفران الذي يدخل لإكساب الأرز لونا ذهبيا ونكهة مميزة. ويستخدم الإسبان الشطة والثوم والبقدونس والفلفل والخل وعصير الليمون. وكل هذه التوابل تستخدم لتعزيز نكهة وطعم الوجبات وليس لإخفاء طبيعة طعمها، ومعظمها عربي الأصل.
ويبدأ اليوم في العادة بإفطار خفيف يتكون أحيانا من القهوة والشوروس، وهي شرائح مقلية تغمس في الشوكولاته. ولكن وجبة منتصف اليوم تتكون من ثلاثة أطباق وهي الوجبة الرئيسية في اليوم، وتبدأ في الثانية ظهرًا. ويتناول الإسبان وجبة العشاء في وقت متأخر لا يقل عن العاشرة مساء وهي وجبة كاملة تتكون من الأسماك وبعض الفاكهة. وبين الوجبات يشتهر الإسبان بتناول مزات خفيفة تسمى «تاباس».
وللإسبان وجباتهم السريعة أيضًا، ومنها الشوروس والعجة الإسبانية وساندويتشات اللحم، ولكن في السنوات الأخيرة انتشرت مطاعم الوجبات السريعة الأميركية. ولكن الوجبات السريعة لم تؤثر على انتشار المأكولات الإسبانية خصوصًا «التاباس».
من العادات الإسبانية الغريبة تناول 12 حبة من العنب في ليلة رأس السنة من أجل جلب الحظ في السنة الجديدة. ويتناول الإسبان وجبة دسمة في ليلة رأس السنة ويحتفلون حتى ساعات الصباح الأولى.
اختلاف المطبخ الإسباني باختلاف الأقاليم
> تبقى وجبات وعادات كل إقليم مختلفة عن الأقاليم الإسبانية الأخرى. وهذه لمحات عن المطبخ الإسباني في بعض المناطق الإسبانية:
< الأندلس: ينقسم المطبخ الأندلسي إلى قسمين: ريفي وساحلي، وكلاهما يعتمد على زيت الزيتون. والطبق الأندلسي الذي حقق شهرة واسعة هو طبق شوربة غازباتشو، وتتكون من شوربة طماطم يتم تناولها باردة. ويدخل الزيتون والجبن والخبز ضمن المقبلات. ويتناول أهل الأندلس كثيرًا من الأسماك المطهية بأساليب متنوعة.
< اراغون: وهي منطقة تقع عن سفوح جبال البيرانيس وتشتهر برعي الماشية، ولذلك فإن أهم أطباق مطبخ اراغون لحم الغنم المشوي الذي يقدم مملحًا بالفلفل والثوم. وتقدم الأسماك أيضًا مشوية بالزيت والثوم. وتنتج المنطقة أيضًا كثيرًا من اللحوم المحفوظة وأنواع الجبن وتدخل الخضراوات والفاكهة الطازجة التي تزرع محليًا ضمن التنوع الغذائي السائد في المنطقة.
< إقليم الباسك: ويعتمد مطبخ الباسك على اللحوم والأسماك، خصوصًا سمك الباكالاو المقلي في الزيت والثوم. وتلعب الطيور دورًا مهمًا في الوجبات، خصوصًا الإوز والدجاج. كما يعتمد مطبخ الباسك أيضًا على الحبوب بأنواعها وعلى الزيتون والتين.
< جزر الكناري: تختلف جزر الكناري عن إسبانيا في موقعها الجغرافي في المحيط الأطلسي وتجارتها التاريخية مع العالم الجديد التي جعلت منها بوتقة لمختلف أنواع الأغذية وأساليب الطبخ. وهي تعتمد على الأسماك بصفة رئيسية، كما تعد البطاطس من الأغذية السائدة في هذه الجزر. ويضم مطبخ الكناري كثيرًا من أنواع الجبن والخضراوات والفواكه. ويُسهِم موقع الجزر المداري في زراعة كثيرٍ من محاصيل المناطق الحارة مثل الموز والمانغو والأفوكادو، وجميعها تدخل ضمن النظام الغذائي المحلي. ويدخل ضمن مكونات المطبخ المحلي أيضًا صلصات من أصل برتغالي تسمى «موخو» تستخدم بنكهات مختلفة في الطبخ وتضاف إلى اللحوم. وهناك كثير من أنواع الحلويات المحلية التي لا توجد في أي منطقة أخرى في إسبانيا.
