عربي English Türkçe اردو فارسى
pdf
Logo
نسخة اليوم اقرأ النسخة المطبوعة
آخر الأخبار
استمع إلى "إيجاز" اليوم
8:27 دقيقه
يوميات الشرق مذاقات

المطبخ اليوناني.. عمره 4000 سنة ويتبع حمية البحر المتوسط

يعتمد على الخضراوات وزيت الزيتون

المطبخ اليوناني.. عمره 4000 سنة ويتبع حمية البحر المتوسط
  • لندن: «الشرق الأوسط»
TT
  • لندن: «الشرق الأوسط»
TT

المطبخ اليوناني.. عمره 4000 سنة ويتبع حمية البحر المتوسط

المطبخ اليوناني.. عمره 4000 سنة ويتبع حمية البحر المتوسط

المطبخ اليوناني هو مثال واضح لحمية البحر المتوسط التي تشترك فيها دول متوسطية أخرى من البلقان وتركيا إلى لبنان وسوريا. ويعتمد المطبخ اليوناني الحديث على الخضراوات وزيت الزيتون والحبوب والأسماك واللحوم بأنواعها. هذا بالإضافة إلى مكونات أخرى، منها الجبن والزيتون والباذنجان والكوسة وعصير الليمون والخضراوات والأعشاب والخبز واللبن الزبادي.
وأهم الحبوب التي تدخل في عناصر المطبخ اليوناني القمح وإن كان الشعير له أيضًا استخداماته. أما الحلويات فهي تشمل المكسرات والعسل والفواكه والبقلاوة. ويمتد تاريخ المطبخ اليوناني إلى نحو أربعة آلاف عام، وهو جزء من حضارة وثقافة الإغريق. وتختلف مذاقات المطبخ اليوناني باختلاف الموسم والمنطقة الجغرافية، وهو نموذج لما أصبح عليه المطبخ الأوروبي في العصر الحديث. وقد تأثر بالمطبخ اليوناني كل مَن احتكّ باليونان تاريخيًا من الرومان إلى حضارات شرق المتوسط.
وكان لليونان فضل كتابة أول كتاب عن الطبخ في العالم في عام 350 قبل الميلاد وهو كتاب للمؤلف اركستاتوس. وقد اشتهر المطبخ اليوناني القديم بأنه يستخدم جميع المواد بتقشف ويعتمد أساسًا على ثلاثة عناصر هي القمح وزيت الزيتون والخمر. واعتمد هذا المطبخ نادرًا على اللحوم بينما كانت الأسماك أكثر انتشارًا.
وانتقلت عادات المطبخ اليوناني بعد ذلك إلى المطبخ الروماني، ثم المطبخ العثماني، ولم يتغير إلا أخيرًا بعد انتشار استخدام اللحوم في الطعام. وتأثر كذلك المطبخ البيزنطي بما سبق أن قدمه اليونانيون مع إضافة الكافيار وجوز الطيب والليمون والريحان وكثير من التوابل.
من أقدم وأهم عناصر المطبخ اليوناني كان زيت الزيتون الذي يدخل في أغلبية الأطباق اليونانية. وأسهم في ذلك انتشار أشجار الزيتون في جميع أرجاء اليونان. ويميز زيت الزيتون مذاق الأكل اليوناني الذي دخلت عليه بعد ذلك خضراوات متعددة شملت الطماطم والباذنجان والفاصوليا والبامية والفلفل الأخضر والبصل.
وانتشرت في اليونان أيضًا أشجار البرتقال والليمون، كما استخدم العسل من مصادر مختلفة في صناعة الحلوى. واعتمد المطبخ اليوناني على الأعشاب والتوابل لإضافة المذاق إلى الأكل اليوناني أكثر من أي مطبخ آخر في منطقة البحر المتوسط. واستخدم اليونانيون النعناع والثوم والبصل والشبت والريحان والزعتر والشّمر. وأضيف البقدونس أيضًا لتزيين الطعام. وفي شمال اليونان انتشر استخدام بعض أنواع التوابل مثل القرفة والبهارات والقرنقل في طهي اللحوم.
وأسهم المناخ في انتشار تربية الأغنام والماعز بدلاً من البقر والجاموس، ولذلك لم ينتشر أكل اللحم البقري. وانتشر أكل الأسماك في المناطق الساحلية والجزر اليونانية. كما اعتمد المطبخ اليوناني على كثير من أنواع الجبن التي أهمها جبن فيتا بالإضافة على عشرات الأنواع الأخرى مختلفة المذاق والنكهة.
من عادات الطعام في اليونان تناول الوجبات في الهواء الطلق، وتنتشر الساحات الداخلية في البيوت من أجل تناول الطعام فيها، بينما في المجال العام تنشر المطاعم موائدها على الأرصفة وفي الميادين والحدائق. وما زالت هذه العادات منتشرة ويقبل عليها أهل البلاد والسياح على السواء.
في السنوات الأخيرة، حاولت شركات الأكل السريع الدولية الانتشار في اليونان ولكن بعضها فشل لعدم إقبال اليونانيين عليها، وتفضيلهم للأكل اليوناني التقليدي. وهناك كثير من الأنواع التي يمكن تناولها سريعًا في صيغة ساندويتشات أو فطائر.
وهناك تقاليد تاريخية عريقة للمطبخ اليوناني تطورت مع الزمن وامتزجت مع كثير من التأثيرات الأجنبية المتنوعة. وهناك بعض الأطباق التي يمكن تتبع جذورها إلى التاريخ الإغريقي مثل شوربة العدس والفاصوليا البيضاء في الصلصة وحلويات الباستيليا. كما توجد بعض الأطباق التي انقرضت مع الزمن، ومنها شوربة السمك والماء المالح المخلوط بالخمر.
وهناك أطباق يونانية يمتد أصلها إلى العثمانيين والعرب والفرس مثل المسقعة وتاتزيكي (مثل سلطة الطجينة) ويوفرلايكيا وهي كرات اللحم اليونانية في الصلصة والكفتة والبوريك وهي معجنات مقلية أو مخبوزة مليئة باللحم أو الجبن أو الخضراوات.
ودخلت أسماء هذه المأكولات إلى المطبخ اليوناني خلال العصر العثماني أو قبله عند احتكاك اليونانيين بالفرس والعرب. وهناك أطباق تسبق العصر العثماني ومنها الضولمة أو المحشي بأنواعه.
وعلى خلاف كثير من المطابخ الأوروبية الأخرى تختلف وصفات الطعام بين منطقة يونانية وأخرى، رغم وجود كثير من العناصر المشتركة. وعلى سبيل المثال هناك مثلاً وجبة اسمها شانويوتيكو بوريكي، وهي شرائح البطاطس والكوسة في الفرن مع الجبن والنعناع، وهي وجبة منتشرة في جزيرة كريت وتطبخها العائلات في الصيف مرتين على الأقل أسبوعيًا. ولكنها وجبة غير موجودة في أي مكان آخر باليونان.
وتتعدد الوجبات الملفوفة في رقائق العجين سواء كانت في مثلثات منفردة أو في صوانٍ كبيرة يتم تقسيمها بعد ذلك على غرار البقلاوة. ويمكن حشو هذا النوع من الفطائر باللحم المفروم أو الدجاج أو الخضراوات أو المكسرات أو الجبن أو السبانخ. وينتشر هذا النوع من المأكولات في اليونان انتشار البيتزا في إيطاليا.
ويشتهر المطبخ اليوناني بالمزة التي تقدم قبل الطعام لفتح الشهية. وتنتشر المزة بين المطاعم والمقاهي التي تقدم المشروبات ومعها المزة. وتتنوع المزة بين محشي ورق العنب والسلطة والخضراوات المقلية وقطع الأخطبوط المقلية التي تسمى كالاماريس، والمخلل والباذنجان والجبن.
وبعد المزة يأتي دور الشوربة وهي متنوعة وأهمها شوربة الفاصوليا البيضاء في صلصة الطماطم وتسمى «فاصولادا»، وهي تُعدّ بمثابة الطبق الشعبي اليوناني. وهناك أيضًا شورية الدجاج وشوربة البصل وشوربة العدس وشوربة السمك.
وتعتمد اليونان في جانب كبير من مطبخها على الأحياء البحرية مثل الجمبري وسرطان البحر (اللوبستر) والأخطبوط وأنواع الأسماك والمحار. وتؤكل معظم الأنواع مشوية أو مقلية أو في صلصات مختلفة.
كما تشتهر وجبات الباستا واللحم المفروم ومنها المعكرونة باللحم المفروم والمسقعة، والأخيرة يصنعها اليونانيون بطبقات من اللحم المفروم والباذنجان تغطيها طبقة من الكريم أو الباشميل ثم تُطهى في الفرن. ويضيف البعض إلى المسقعة كثيرًا من الخضراوات الأخرى مثل الكوسة أو البطاطس.
من الوجبات اليونانية المشهورة الأخرى وجبة سوفلاكي، وهو يشبه الكباب التركي ويؤكل اللحم المشوي في خبز مع الطماطم والبصل وبعض الصلصات. وهو من أشهر الوجبات السريعة في اليونان.
وتطبخ الكثير من الخضراوات في صلصة الطماطم على وجه مشابه لمطابخ البحر المتوسط الأخرى في تركيا ودول شرق المتوسط. كما تؤكل اللحوم والأسماك طازجة ومشوية. وكما يؤثر المطبخ اليوناني في المطابخ الأخرى القريبة يتأثر هو أيضًا بها حيث تنتشر وجبات الباستا بأنواعها وبعضها مستعار من المطبخ الإيطالي.
ويعتبر المطبخ اليوناني أن الباستا هي نوع من الوجبات السريعة مثل وجبة «سباغيتي» في صلصة الطماطم. كما توجد أيضًا عدة وجبات سريعة أخرى مثل العجة والبيض المخفوق في زيت الزيتون مع صلصة طماطم. ويعتمد المطبخ اليوناني أيضًا على الجبن وأهم أنواعه الجبن الأبيض (فيتا) الذي يدخل في تحضير السلطة اليونانية. وكثير من أنواع الجبن اليوناني غير معروف خارج حدود اليونان، لأنه يُصنع يدويًا للاستهلاك المحلي وغير موجَّه للتصدير. ويؤكل الجبن عادة في وجبات الإفطار والعشاء.
أما الحلويات، فإن أشهرها البقلاوة، ولكن هناك عشرات الأنواع الأخرى التي تشتهر بها اليونان، وبعضها يتم تناوله في المناسبات الخاصة، مثل الأفراح وعطلة نهاية العام. ويستخدم اليونانيون المكسرات في تزيين الحلوى، كما يدخل زيت الزيتون في صناعة معظم البسكويت والمعجنات. ويعرف اليونانيون حلوى اسمها لقوماديس وهي مثل الدونات وتشبه إلى حد كبير حلوى مصرية اسمها «لقمة القاضي».
من الحلوى المشهورة أيضًا الملبَن المعجون بماء الورد والحلاوة الطحينية وفطائر التفاح وفطائر المربى. ويصنع أهل اليونان أيضًا الأرز بالسكر والحليب والزبادي بالعسل والمكسرات بالإضافة إلى كثير من أنواع الكعك والبسكويت.
وأهم المشروبات الباردة في اليونان عصير البرتقال والليمون، وكانت هذه المشروبات تُصنع محليًا في منافذ البيع، ثم تولت مصانع يونانية تعليبها في السبعينات، وفي عام 2014 باعت المصانع الصغيرة أعمالها لمصانع كبيرة مثل «فانتا»، تسيطر الآن على السوق اليونانية. وهناك مشروبات أخرى ثانوية تعتمد على عصير الفواكه.
ويصنع اليونانيون القهوة التركي ويطلقون عليها اسم القهوة اليوناني. وفي السنوات الأخيرة انتشرت مقاهي دولية مشهورة تقدم كل أنواع القهوة والكابوتشينو والقهوة الباردة ومشروب الكاكاو.
ويفضل اليونانيون شرب الشاي بالنعناع، كما تنتشر أنواع المشروبات العشبية مثل الينسون والكراوية. وتشتهر اليونان بمشروب اسمه «أوزو» وهو مشروب يتحول إلى اللون الأبيض بعد مزجه بالماء، ويشبه طعم مشروب العرق اللبناني.
إن المطبخ اليوناني يعتبر الأب الروحي لمطبخ منطقة البحر المتوسط، وهناك وجبات يطبخها اليونانيون حاليًا يعود تاريخها إلى أكثر من ألفي سنة، وجاء ذكرها في أول كتاب طبخ يوناني صدر في عام 350 قبل الميلاد.

الأكثر قراءة

 
 
يوميات الشرق مذاقات

أدوات مطبخك... متى تصبح غير صالحة للاستخدام؟

تتمتع ملاعق السيليكون بمزايا عديدة لكن ذلك لايحول دون تغييرها
تتمتع ملاعق السيليكون بمزايا عديدة لكن ذلك لايحول دون تغييرها
TT
TT

أدوات مطبخك... متى تصبح غير صالحة للاستخدام؟

تتمتع ملاعق السيليكون بمزايا عديدة لكن ذلك لايحول دون تغييرها
تتمتع ملاعق السيليكون بمزايا عديدة لكن ذلك لايحول دون تغييرها

بعض الأدوات المطبخية لا تدوم؛ والاحتفاظ بها بعد فترة من استخدامها قد يؤثر على مذاق الطعام، أو الصحة. تعرف على أدوات المطبخ التي ربما تنسى استبدالها، ومتى تنتهي صلاحيتها وفق الطهاة المحترفين.

يرى الشيف المصري أحمد الشناوي أن مراجعة أدوات المطبخ القديمة والمستهلكة أمر حتمي؛ وربما تكون بعض أكثر الأشياء التي ينبغي تغييرها في مطبخك هي تلك التي تستخدمها بكثرة؛ فأدوات المطبخ الأساسية، كالإسفنج، ومناشف الأطباق، وألواح التقطيع، قد تصبح بيئة خصبة للجراثيم، والبكتيريا، أو ربما تحول مطبخك إلى حالة من الفوضى إذا لم تجددها.

عندما تتلف سلال القلي تشكل خطرا على سلامة الغذاء

ويرى أنه «نظراً لأن هذه الأدوات غالباً ما تلامس طعامك، أو أطباقك، أو يديك؛ فإن التأخير في استبدالها قد يضر بصحتك، أو نكهة أطباقك مهما برعت في تحضيرها». من هنا يقترح الشناوي إضافة هذه الأشياء إلى قائمة التجديد في مطبخك:

أواني الطهي

أواني الطهي هي أساس كل مطبخ، ويعتمد عمرها الافتراضي بشكل كبير على المادة المصنوعة منها؛ فعمرها يختلف من مادة إلى أخرى. فبالنسبة للأواني غير اللاصقة تبقى عادةً من سنتين إلى 5 سنوات، لكن مع مرور الوقت، قد تتعرض الطبقة الخارجية للخدش، أو التقشر، أو تفقد خصائصها غير اللاصقة، ويبدأ الطعام بالالتصاق، أو يبدو السطح متآكلاً، هنا تعرف أنه حان وقت استبدالها.

أما أواني الطهي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ فهي تتميز بمتانتها حيث تدوم لأكثر من 10 إلى 20 عاماً، مع العناية المناسبة، ونادراً ما تحتاج هذه الأواني إلى الاستبدال إلا إذا انحنت، أو ظهرت عليها خدوش عميقة، أو بدأ الطعام يلتصق بها بشدة.

وعند النظر إلى أواني التيتانيوم الاحترافية، فإنها من أكثر الخيارات متانة، وخفة وزن؛ مما يجعلها صديقة للبيئة، وموفرة للتكاليف؛ حيث تدوم غالباً لأكثر من 20 عاماً. على عكس الطلاءات المانعة للالتصاق التي تتآكل، فإن قوة التيتانيوم الطبيعية تجعله مقاوماً للخدوش، والتآكل، والتشوه.

متى ينبغي تغيير ألواح التقطيع

إذن هي استثمار حقيقي في مطبخك، لكن مع ذلك عليك باستبدالها في حالة إساءة الاستخدام، وتعرضها للتقشر، أو التشقق. وبالنسبة للأواني المصنوعة من السيراميك فهي تستمر من سنة إلى 3 سنوات، ورغم تسويقها على أنها صديقة للبيئة، وغير لاصقة، فإنها تتآكل أسرع من الفولاذ المقاوم للصدأ، أو الحديد الزهر، وبمجرد أن يتشقق الطلاء أو يبدأ الطعام بالالتصاق، فإنك تتأكد أنه قد جاء وقت استبدالها.

علب الطعام البلاستيكية

نكون بحاجة إلى استبدال علب الطعام البلاستيكية أكثر مما نعتقد؛ فهي عرضة للبقع، والتشوه، وتصبح عندما تتلف أقل قدرة على الحفاظ على نضارة الطعام، وأكثر تأثيراً على تغيير مذاقه. بل تحتفظ برائحته، وقد تتسرب منها مواد كيميائية مضرة، لذلك يجب استبدلها فوراً إذا كانت متشققة، أو متغيرة اللون، وبشكل عام فإن الحاويات البلاستيكية تدوم عادة من سنة إلى سنتين بحد أقصى.

ألواح التقطيع

تُعد ألواح التقطيع البالية، سواء كانت بلاستيكية، أو خشبية، سبباً رئيساً للعديد من حالات التسمم الغذائي؛ فهي تُخدش بسهولة، وتُصبح هذه الخدوش بيئة خصبة، حيث تحبس آثار السكين جزيئات الطعام، وتوفر الأخاديد بيئة مثالية لتكاثر البكتيريا؛ مما يجعل تنظيفها بالكامل أمراً مستحيلاً. ويشكل ذلك خطراً على السلامة، خاصة عند استخدامها لتقطيع الدواجن النيئة، أو المأكولات البحرية. في المتوسط، يجب استبدال لوح التقطيع البلاستيكي مرة واحدة سنوياً. أما ألواح التقطيع الخشبية فهي أكثر متانة، وتستمر مدة أطول، ولكن بشكل عام يجب تغيير أي لوح تقطيع ملتوٍ، أو متصدع، أو كريه الرائحة.

مراجعة أدوات المطبخ القديمة والمستهلكة أمر حتمي

صواني الخبز

حتى أفضل صواني الخبز لها عمر افتراضي، خاصة مع الاستخدام المتكرر في الفرن؛ فالتعرض المتكرر للحرارة، وتراكم الدهون، والتنظيف الدقيق في نهاية اليوم، كلها عوامل تسرع من تلفها. ومن هنا ينصح عادة باستبدال صواني الخبز كل سنتين إلى 5 سنوات، مع الوضع في الاعتبار أن هناك أموراً يتوقف عليها الاستبدال، ومنها جودتها، وعدد مرات استخدامها، أو ظهور علامات عليها، مثل الانبعاجات، أو الشقوق؛ لأنها تؤثر على نضج الطعام بشكل متساوٍ. كذلك أي تغير في اللون، أو وجود بقع محروقة على الصينية يدلان على تلفها؛ مما قد يؤثر على نكهة الطعام.

ملاعق السيليكون

توفر أدوات المطبخ المصنوعة من السيليكون، أو المطاط الصناعي مزيجاً رائعاً من المزايا التي تُسهل مهام المطبخ اليومية؛ إذ يفضلها الكثيرون لأنها على عكس الأدوات المعدنية، لا تخدش أواني الطهي غير اللاصقة، أو المصنوعة من الحديد الزهر. كما أن السيليكون على عكس البلاستيك لا يمتص النكهات، أو الألوان، أو الروائح، وهو يتحمل درجات حرارة مرتفعة؛ مما يجعله مثالياً في تقليب الصلصات، والحساء المغلي.

لكن رغم أن ملاعق السيليكون أكثر متانة من نظيراتها البلاستيكية، وتتطلب صيانة أقل من أدوات المطبخ الخشبية، فإنها ليست دائمة. وكقاعدة عامة يُنصح باستبدال ملعقة السيليكون كل 3 أو 4 سنوات، وذلك حسب جودتها، وعدد مرات استخدامها. لكن في حالة إصابتها بأي تشققات، أو فقدان للصلابة قبل ذلك، فإنه يتعين عليك استبدالها فوراً، ولا تنتظر مرور هذه الفترة. ولإطالة عمر ملعقة مطبخك، اغسلها يدوياً بدلاً من غسالة الأطباق، حتى وإن كانت معلنة بأنها آمنة للاستخدام في غسالة الأطباق.

سلال القلي

متوسط تغييرها من عام إلى عام ونصف؛ إذ تتعرض سلال القلي أيضاً للتلف في المطبخ، ومن الخطر للغاية استخدام سلال قلي مهترئة؛ لذلك حين تتعرض سلال القلي للصدمات والارتطام فإن الشبكة السلكية تتفكك، أو تبدأ بالانفصال؛ مما يشكل خطراً على سلامة الغذاء؛ وهنا عليك تغييرها على الفور.

الإسفنج

يتسخ الإسفنج بسرعة بسبب كثرة استخدامه. نظف الإسفنج يومياً بوضعه في الميكروويف أو غسالة الأطباق للمساعدة في قتل الجراثيم، أو انقع إسفنجة المطبخ لمدة 5 دقائق ثم اشطفها جيداً بالماء الدافئ. وبالرغم من ذلك فإن غسل إسفنجة المطبخ هو حل مؤقت فقط؛ إذ ينبغي استبدال الإسفنج كل أسبوعين أو شهر على الأكثر بحسب استخدامك.

مواضيع
مذاقات مصر
يوميات الشرق مذاقات

أكلات «تُخاصم» موائد المصريين في أوائل رمضان

معظم مطاعم الكشري يتم غلقها في بدايات شهر رمضان بمصر (الشرق الأوسط)
معظم مطاعم الكشري يتم غلقها في بدايات شهر رمضان بمصر (الشرق الأوسط)
TT
TT

أكلات «تُخاصم» موائد المصريين في أوائل رمضان

معظم مطاعم الكشري يتم غلقها في بدايات شهر رمضان بمصر (الشرق الأوسط)
معظم مطاعم الكشري يتم غلقها في بدايات شهر رمضان بمصر (الشرق الأوسط)

لا تبدو بعض الأكلات الشعبية المصرية قادرة على الصمود أمام زحف الأيام الرمضانية الأولى بموائدها العامرة وعزائمها التي تتبارى فيها الأسر احتفاءً بكرم الشهر الفضيل، فلا شيء يعلو فوق حضور «المحشي»، و«الملوخية»، وأطباق اللحوم والدواجن، بما تتيحه «الميزانية»، في استقبال عزيز لمدفع «الإفطار» بعد ساعات الصيام الطويلة.

في هذا السياق، تنزاح بعض الأطباق اليومية بامتياز مثل «الكشري» إلى الهامش، رغم مكانته الراسخة كأحد أكثر الأطباق شعبية في مصر، لينحسر مؤقتاً لصالح «الشهية» الرمضانية في مطلعها، فكما يرتبط «الفسيخ» بشم النسيم، و«الكعك» بالعيد، يرتبط «الكشري» عند كثيرين بنهايات شهر رمضان لا ببدايته، وكأن لكل موسم أطباقه، وشهيته الخاصة.

وحسب تعبير فاطمة القاضي، مُعلمة وربّة أسرة في الخمسين من عمرها، فإنه «في الثقافة الرمضانية المصرية لا يُنظر إلى الطعام بوصفه سداً للجوع وكسراً للصيام فحسب، بل تعبيراً عن الكرم و(اللمة)، لذلك لا يشتهي الصائمون في بدايات الشهر أطباقاً مثل الكشري أو الأسماك، ربما لارتباطها بالعطش، بينما يستقبل الناس أذان المغرب بالعصائر والطواجن والمقبلات، وعلى رأسها السمبوسك التي ترتبط بشكل خاص في المائدة المصرية بشهر رمضان».

وتضيف القاضي لـ«الشرق الأوسط»: «مع ضغط الأكل الدسم وساعات الطهي المرهقة في الأيام الأولى، نبدأ مع النصف الثاني من رمضان البحث عن أكلات أخف، وقد نكسر الروتين بطبق من السمك كنوع من التغيير».

الكشري ليس من الأطعمة المفضلة في بداية الشهر الفضيل بمصر (الشرق الأوسط)

ولا يبدو ارتباط بعض الأطعمة بالعطش مجرد انطباع عابر، بل يتصل بذاكرة جسدية متراكمة لدى الصائمين، فالكشري، بما يحويه من عدس وحمص وصلصة الطماطم التقليدية «المسبكة»، والبصل المُحمّر، يُنظر إليه كوجبة «حارة» بعد ساعات الصيام، بينما يرتبط السمك، خصوصاً المُملَّح والمُتبل بالثوم، بالعطش الممتد لساعات بعد تناوله، لذلك مع الأيام الأولى من رمضان، حين يكون الجسد لا يزال في طور التكيّف مع نظام الصيام، يميل كثيرون إلى تجنّب ما قد يُضاعف الإحساس بالجفاف في اليوم التالي، فتتقدّم الأطباق الغنية بالمرق والطواجن إلى الواجهة.

إقبال لافت على الأسماك في النصف الثاني من رمضان بمصر (فيسبوك)

وتنعكس تلك «الذائقة» الرمضانية أيضاً على حركة السوق؛ فيقول كمال السيد، أحد العاملين في محل لبيع الكشري بشارع جامعة الدول العربية بمحافظة الجيزة (غرب القاهرة): «بات من المألوف أن تُغلق محلات بيع الكشري خلال النصف الأول من شهر رمضان؛ لأن الناس عادة تعزِف عن تناول الكشري في مطلع الشهر، فيما نعاود العمل مع النصف الثاني منه، ليكون الكشري أحياناً وجبة سحور سريعة، وأحياناً يطلب منا القائمون على موائد الرحمن إمدادهم بالأرز أو المكرونة لوجبات الإفطار، لذلك تتغير ملامح نشاطنا خلال الشهر».

مصريون يلجأون للأسماك بعد الاعتماد على اللحوم في الأيام الأولى من رمضان (فيسبوك)

ويضيف في حديثه لـ«الشرق الأوسط»: «هناك محلات كشري تُغلق خلال شهر رمضان بأكمله، حسب قدرة صاحب المحل على تحمّل إجازة بأجر مدفوع للعاملين بها، خصوصاً في المطاعم الكبرى، ويستغل بعضهم أيام الإغلاق تلك كفرصة سنوية لصيانة المحل وتجديده استعداداً للموسم الأكبر للإقبال على الكشري، الذي يبدأ مع صلاة العيد مباشرة»، موضحاً: «الكشري في العيد الصغير يعد طقساً احتفالياً للإفطار، بعد شهر من الصيام والاشتياق».

مواضيع
رمضانيات التغذية الأسماك مصر
يوميات الشرق مذاقات

«البصلي»... طعم البحر الذي عبر الأجيال

مطعم البصلي للأسماك شاهدًا على حكاية لم تبدأ كمشروع تجاري بل كحياة يومية تشكّلت حول البحر (الشرق الأوسط)
مطعم البصلي للأسماك شاهدًا على حكاية لم تبدأ كمشروع تجاري بل كحياة يومية تشكّلت حول البحر (الشرق الأوسط)
TT
TT

«البصلي»... طعم البحر الذي عبر الأجيال

مطعم البصلي للأسماك شاهدًا على حكاية لم تبدأ كمشروع تجاري بل كحياة يومية تشكّلت حول البحر (الشرق الأوسط)
مطعم البصلي للأسماك شاهدًا على حكاية لم تبدأ كمشروع تجاري بل كحياة يومية تشكّلت حول البحر (الشرق الأوسط)

في قلب جدة التاريخية، وعلى مقربة من سوق السمك، يقف مطعم البصلي للأسماك شاهداً على حكاية لم تبدأ مشروعاً تجارياً، بل حياة يومية تشكّلت حول البحر، وانتقلت من الأب إلى الأبناء، جيلاً بعد جيل.

قبل نحو سبعة وسبعين عاماً، أسّس والد عائلة البصلي مطعماً صغيراً لا يتجاوز طوله مترين ونصف المتر، في منطقة كانت تعيش على إيقاع الصيد والتجارة. لم يكن الاسم مخططاً له، بل خرج من تفاصيل المكان: سوق السمك، وحبة بصلة، واسم «البصلي» الذي التصق بالموقع قبل أن يصبح علامة يعرفها أهل جدة وزوارها.

كبر المطعم، لكن روحه بقيت كما هي. ومع مرور السنوات، تحوّل من مساحة ضيقة إلى عنوان ثابت في ذاكرة المدينة، في حين ظلّ البحر حاضراً في كل طبق يُقدَّم.

تعلُّم بالممارسة... لا بالوصفات

انتقلت المهنة داخل العائلة عبر الحضور اليومي في المكان، لا عبر وصفات مكتوبة أو تعليمات جاهزة. نبيل حامد، الذي تسلّم إدارة المطعم منذ أكثر من عشرين عاماً، تعلّم المهنة كما عاشها من سبقوه: من اختيار السمك في السوق، إلى تنظيفه، وطريقة طهيه، وتبديل الزيت، وحتى ترتيب الأطباق. كانت الخبرة تُبنى خطوة بخطوة، وتتراكم مع الوقت.

يقول إن الوصفات بقيت كما هي، وإن الاسم لم يتغير؛ لأن الزبائن يأتون بحثاً عن «طعم زمان»، الطعم الذي لم تحكمه موضة، ولم يتبدّل مع تغيّر الأذواق.

مرّ المطعم بمحطات دقيقة، خصوصاً مع التحوّل الذي شهدته جدة التاريخية، وانتقالها من منطقة تجارية إلى فضاء تراثي وثقافي وسياحي مسجل في قائمة «يونيسكو» للتراث العالمي. في تلك المرحلة، كان التحدي الأساسي هو كيفية الاستمرار من دون فقدان العلاقة بالمكان أو بالناس الذين اعتادوا عليه. ومع تزايد الإقبال وامتداد طوابير الانتظار، تبلورت قناعة بأن المطعم أصبح جزءاً من تجربة جدة التاريخية نفسها.

مطعم محلي ومحطة سياحية

ومع هذا الحضور المتراكم، لم يعد مطعم البصلي وجهة لأهالي جدة أو زوارها من داخل المملكة فقط، بل أصبح جزءاً من خريطة السياحة في المدينة، ومحطة تُدرج ضمن برامج زيارة جدة التاريخية. فكما تُزار الأسواق القديمة والمعالم، بات المطعم حاضراً في خطط كثير من القادمين إلى الحي.

الترانزيت الذي لم يكتفِ بالانتظار

ضمن هذا السياق، يروي نبيل حامد قصة مسافر بريطاني من أصول هندية، كان يمر عبر مطار جدة في رحلة ترانزيت لا تتجاوز خمس ساعات. سمع عن «البصلي» قبل وصوله، فقرّر أن يخرج من المطار، يتجه مباشرة إلى جدة التاريخية، يتناول وجبته، ثم يعود ليكمل رحلته.

قال لي: «عندي ساعتان فقط، وجئت خصيصاً لأجرب المطعم»، يذكرها كواقعة تعبّر عن تحوّل المكان إلى وجهة يُقصد لها، حتى في الرحلات العابرة.

اعتراف عالمي جاء بصمت

هذا الحضور لم يكن محلياً فقط. ففي عام 2025، نال مطعم البصلي جائزة أفضل مطعم سمك من مجلة Time Out العالمية، بعد زيارات متكررة قام بها فريق التقييم من دون تعريف مسبق، وفق آلية تعتمد على التجربة الفعلية والتصويت.

وبالنسبة للعائلة، جاءت الجائزة تتويجاً لمسار طويل حافظ فيه المطعم على طعمه وهويته، من دون أن يسعى إلى الشهرة.

جائزة تايم آوت العالمية التي حصل عليها مطعم البصلي لعام 2025 (الشرق الأوسط)

قديم وجديد... بلا قطيعة

اليوم، يعمل «البصلي» بصيغتين: مطعم قديم حافظ على شكله وروحه، وتجربة أحدث استوعبت الإقبال المتزايد. لم يكن التوسع رغبة في الانتشار، بقدر ما كان محاولة لتخفيف الضغط عن المكان الأصلي، مع الإصرار على أن يبقى الطعم واحداً.

نسبة كبيرة من الزبائن اليوم من خارج السعودية، إلى جانب عائلات جدة التي تؤكد، في كل زيارة، أن النكهة لم تتغير. بعضهم يقطع عشرات الكيلومترات، بل يزور المطعم مرات عدة في الأسبوع؛ بحثاً عن مذاق لا يجده في مكان آخر.

مأكولات بحرية يقدمها مطعم البصلي باهتمام دقيق بالتفاصيل (الشرق الأوسط)

السمك... التفاصيل تصنع الفارق

حين يُسأل نبيل حامد عن سر الاستمرارية، لا يتحدث عن التسويق، بل عن التفاصيل: نوعية السمك، نظافته، طريقة التعامل معه منذ خروجه من البحر وحتى وصوله إلى الطبق. ويؤكد أن الحضور اليومي في المطعم، ومتابعة الفريق، وسماع الملاحظات، كلها جزء من فلسفة العمل.

تحضير السمك الطازج داخل مطعم البصلي (الشرق الأوسط)

الماضي... أساس المستقبل

لا يرى «البصلي» المستقبل بعيداً عن الماضي. فالطعم الذي بقي لعقود هو ما منح المطعم شرعيته اليوم، وهو ما يدفعه للتفكير في أي خطوة قادمة بحذر، من دون أن يفقد المكان جذوره.

في مطعم البصلي، لا يُقدَّم السمك بوصفه وجبة فقط، بل بوصفه حكاية عائلة، وذاكرة مدينة، ودليلاً على أن بعض الأماكن تصبح جزءاً من السياحة... لأنها بقيت صادقة مع نفسها.

مواضيع
مذاقات السعودية