عربي English Türkçe اردو فارسى
pdf
Logo
صورة الغلاف اقرأ النسخة المطبوعة
آخر الأخبار
استمع إلى "إيجاز" اليوم
8:47 دقيقه
يوميات الشرق مذاقات

الرمان.. رمز الخصوبة وعنوان الريجيم الصحي

صدّره العرب إلى العالم من الأندلس

الرمان.. رمز الخصوبة وعنوان الريجيم الصحي
TT
TT

الرمان.. رمز الخصوبة وعنوان الريجيم الصحي

الرمان.. رمز الخصوبة وعنوان الريجيم الصحي

من أهم الميزات الغذائية للرمان أنه يحتوي على مضادات أكسدة تحافظ على الصحة العامة كما أنه يخفض من الكولسترول الضار الذي يمكن أن يؤدي إلى صدمات قلبية. وفي دراسة نشرت حديثا في بريطانيا جاء أن تناول نصف كوب من الرمان يوميا مع ثلاث تمرات يمكن أن يقي من أمراض القلب ومن تصلب الشرايين. ويخفض الرمان من نسبة الكولسترول بنحو 28 في المائة عند تناوله المتكرر.
ويحتوي الرمان أيضا على عدة فيتامينات منها فيتامين سي وفيتامين إي وكثير من الأملاح والمعادن المفيدة. ويعد الرمان مصدرا جيدا للألياف والحديد، واستخدم الرمان عبر آلاف السنين ليس فقط كطعام وفاكهة وإنما أيضا لعلاج بعض الأمراض. وعبر عصور استخدم الرمان لعلاج أمراض ضغط الدم العالي وأمراض القلب، بل وبعض أنواع السرطان مثل سرطان البروستاتا.
وهناك دراسات متعددة عن فوائد الرمان منها واحدة أجريت في عام 2006 وأشارت إلى فوائد الرمان في المحافظة على صحة العظام. ولكن الدراسة أجريت على فئران وليس على آدميين ولذلك لم تتأكد نتائجها.
وفي دراسات أخرى جاء أن تناول كوب صغير من عصير الرمان يوميا يمكن أن ببطيء من تطور مرض سرطان البروستاتا، ولكن مجال الدراسة المحدود يحتاج إلى المزيد من الإثبات، ولذلك لا يعتد بها الخبراء حتى الآن.
ولكن تأثير تناول الرمان يوميا على صحة الشرايين ومنع الكولسترول مثبت في أكثر من دراسة، منها دراسة شملت 45 مريضا مصابين بأمراض القلب تناولوا كوبا من عصير الرمان لمدة ثلاثة أشهر. وكانت النتيجة هي سريان أفضل للدم وتراجع خطر الصدمات القلبية.
ومع ذلك كان تعليق خبيرة الأغذية البريطانية اليسون هورنبي أن الدراسات التي أجريت حتى الآن لا تعطي دليلا قاطعا حول فوائد الرمان الصحية، وإن كانت احتمالات الفوائد قائمة. وهي تعتقد أن الرمان له فوائده الصحية مثل أنواع الفاكهة الأخرى التي يجب تناول خمس قطع منها يوميا. كما نصحت بتناول عصير الرمان دون إضافات سكرية له. ويمكن أيضا إضافة حبوب الرمان إلى السلاطة لزيادة قيمتها الغذائية.
وبدأت شجيرات الرمان من منطقة الشرق الأوسط قديما وانتشرت منها إلى بقية أنحاء العالم. ويزرع الرمان في المنطقة منذ الزمن القديم، وانتشر شرقا إلى الهند ومنها إلى بقية أنحاء آسيا. ولم يصل الرمان إلى أميركا إلا في القرن الثامن عشر وتحديدا في عام 1769 عندما استورده مزارع في كاليفورنيا.
وينمو الرمان على أشجار تصل إلى طول ستة إلى عشرة مترا. وتعيش أشجاره لعقود طويلة، وهناك شجرة رمان في فرنسا يعود تاريخها إلى قرنين من الزمان. ويشتهر الرمان بأزهاره الحمراء براقة اللون. وهناك بعض الأنواع التي لا تثمر وتزرع فقط من أجل إزهارها.
وتختلف ثمار الرمان من موقع لآخر ويصل عدد الحبوب في كل ثمرة من 200 حبة إلى 1400 حبة. وكل حبة مغطاة بغشاء يحجب سائل محيط بالبذرة، وتتراوح ألوانه ما بين الأبيض والأحمر القاتم.
وتنمو أشجار الرمان في مناخ البحر المتوسط وهي تتحمل الجفاف ويمكن أن تعيش على أمطار الشتاء وحدها. وفي المناطق الرطبة يمكن أن تتعرض الأشجار إلى عطب في جذورها. وهي أشجار تتحمل أيضا درجات الحرارة المنخفضة إلى ما دون الصفر مئويا أثناء الشتاء.
ويمكن زرع الرمان من البذور ولكن أفضل أنواعه تكون بزراعة أغصان مقطوعة من الشجرة. وهنالك كثير من الفصائل منها أشجار صغيرة الحجم تزرع في الحدائق للزينة.
وقبل وصول الطماطم من الأراضي الأميركية إلى العالم القديم كان الرمان يدخل في كثير من الوجبات الشرق أوسطية وما زال يستخدم حاليا في وجبات تقليدية في الدول العربية وإيران.
وفي الهند وباكستان تستخدم حبات الرمان المجففة كنوع من التوابل في الوجبات وأنواع الكاري. كما تستخدم حبوب الرمان المجففة في صناعة الحلوى ويمكن أن تضاف إلى الزبادي والآيس كريم والبقلاوة.
وفي سوريا وتركيا يتم خلط عصير الرمان المركز مع الفلفل الأحمر المشوي والثوم والمكسرات في خلطة تسمى «المحمرة». كما يستخدم عصير الرمان في اليونان في كثير من الوجبات وتطلى به قطع اللحم التي تتكون منها وجبة الكباب. وهو يضاف أيضا إلى أنواع بابا غنوج.
* تاريخ حافل
يمكن القول إن الرمان كان منتشرا في كل منطقة الشرق الأوسط منذ العصور القديمة ومنها تم تصديره إلى بقية أنحاء العالم. وتوجد آثار كربونية للرمان في كثير من المناطق مثل الضفة الغربية وقبرص ومصر القديمة تعود إلى العصر البرونزي.
وعرفت مصر القديمة الرمان واعتبرته رمزا للخصوبة والرخاء. ووجدت الكثير من ثمراته في قبور قدماء المصريين منها رمانة جافة وجدت في قبر جيهوتي كبير طهاة الملكة حتشبسوت. كما جاء ذكر الرمان في بردية طبية مصرية يعود تاريخها إلى 1500 سنة قبل الميلاد تذكر فيها بعض الاستخدامات الطبية للرمان في التخلص من ديدان الأمعاء ومن الكثير من الأمراض المعدية.
وخلطت اليونان القديمة بين الرمان وبين أساطيرها المتعددة وظهر الكثير من الشخصيات الأسطورية وهي تحمل الرمان في يد والسيف في يد أخرى كدليل على الخيار بين السلام والحرب. وما زال الرمان يحتل مكانة في المناسبات الدينية اليونانية حتى اليوم، حيث يؤكل في الأعياد وأيام الحصاد.
واستمرت الدلالات الأسطورية مع الرمان في العصر اليوناني وظهرت في كثير من الرسوم التاريخية التي يبقى بعضها محفوظا في المتاحف حتى اليوم. وفي آسيا كان الرمان يصدر من أفغانستان إلى الهند وباكستان وروسيا وأوروبا. كما أن الرمان يعد أحد الفواكه الرئيسية في أرمينيا، وتتخذه البلاد شعارا ورمزا للخصوبة. وكان الرمان يستخدم شرابا في مراسم الزواج التقليدية.
وتحتفل الثقافة الفارسية أيضا بالرمان ويدخل في مكونات كثير من الوجبات التقليدية حتى اليوم. وهناك مهرجان سنوي للرمان يعقد كل أكتوبر (تشرين الأول) في طهران لعرض وبيع أنواع الرمان ومنتجاته.
ويحمل الرمان في الثقافة الهندية القديمة معاني الرخاء والخصوبة، وله أيضا معنى طريف في ثقافة قبائل التاميل، حيث تشتق كلمة الرمان من كلمة تعني «عقل المرأة» وتحمل معاني الحبوب المتعددة وصعوبة تفسير ما يجري في عقل المرأة.
وفي الصين، يعود تاريخ الرمان إلى زمن مملكة تانغ في القرن السابع الميلادي، وفيها كان الرمان يرمز أيضا للخصوبة وكانت صوره تعلق في المنازل لجلب هذه الخصوبة المهمة في الثقافة الصينية.
عرف العرب الرمان بعد الفتوحات الإسلامية وزرعوه في الشام وشمال أفريقيا، وكانت أفضل أنواعه تنمو في الأندلس. وقد أطلق عليه العرب في الأندلس اسم «تفاح غرناطة» واتخذوه شعارا للمدينة التي كانت تصدر أفضل أنواعه لأنحاء أوروبا والشرق.
وحمل العرب معهم ثمار الرمان في تجارتهم مع جنوب شرقي آسيا، ومنهم وصل الرمان إلى أفغانستان التي اكتشفت أن التربة الغنية بالحديد بالقرب من قندهار تنتج أفضل أنواع الرمان ذي اللون الأحمر الأرجواني. ونجحت تجارة تصدير الرمان من أفغانستان إلى كثير من الدول المجاورة.
وفي العصر الحديث يزرع الرمان في بعض الولايات الأميركية وفي إسبانيا والشرق الأوسط والهند والصين. وهو يستخدم على نطاق واسع في الصناعات الغذائية ويعتبر أحد الأغذية السوبر التي تدخل في الريجيم الصحي.
ولأنه يزرع في مناطق مختلفة من العالم يمكن الحصول على الرمان على مدار العام. ويمكن حفظه لمدة أسبوعين في البرادات وتناوله على صورته الطبيعية أو بعد عصره. وتستخدم حبوبه في كثير من الوجبات أو السلاطة وأحيانا يدخل في تحضير بعض الطبخات الشرقية التي تشمل الدجاج والبط والأسماك ولحم البقر.
ويجب توخي الحذر عند تحضير الرمان لأن البقع التي يتركها على الملابس من الصعب إزالتها. وأسهل طريقة لاستخراج الحبوب هي بفتح الرمانة إلى نصفين والضرب على قشر الرمانة بملعقة خشبية لاستخراج الحبوب بسهولة.

الأكثر قراءة

 
 
يوميات الشرق مذاقات

الشيف مايكل رفيدي يقدم نكهات رام الله بواشنطن

مطبخ مفتوح وروائح فواحة تنبعث منه (نيويورك تايمز)
مطبخ مفتوح وروائح فواحة تنبعث منه (نيويورك تايمز)
TT
TT

الشيف مايكل رفيدي يقدم نكهات رام الله بواشنطن

مطبخ مفتوح وروائح فواحة تنبعث منه (نيويورك تايمز)
مطبخ مفتوح وروائح فواحة تنبعث منه (نيويورك تايمز)

خلال العشاء في مطعم «ألبي» الفلسطيني بواشنطن العاصمة، يقدم أحد النُدل صينية عليها مناشف يد ساخنة. عند فتح إحداها، فاجأتني تلك الرائحة العطرة التي فاحت منها؛ إنها رائحة جولة شديدة العذوبة وسط زهور تنمو على حجر تحت أشعة الشمس.

ربما يقدم مطعم آخر شيئاً بين الأطباق الرئيسية لتنظيف الفم، لكن هنا يبدو أن الروح هي الهدف.

منشفة اليد مجرد جزء من تفاصيل كثيرة ينتبه إليها العاملون في «ألبي» بهدوء، ودون لفت للأنظار في قاعة الطعام ذات الإضاءة الصفراء بلون الكهرمان المطلّة على الماء، التي كانت صناعية في الماضي، والتي تغطي أرضيتها سجاجيد منسوجة مفروشة تحت الطاولات، ومعلّق بها ستائر بلون الزعفران من السقف حتى الأرض، عازلة المكان عن العالم الخارجي.

إن هذا ما تتوقعه من عشاء جيد. المفاجئ في هذه الأجواء الراقية هو الشعور بالمتعة الواضحة الجلية؛ بل حتى إنه يمكن وصفها بحقيقتها؛ وهي المرح.

يعتبر "ألبي" من أشهر المطاعم الشرق أوسطية في واشنطن (نيويورك تايمز)

ربما تبدأ الوجبة بورقة مكتوب عليها بخط اليد وتحمل رسماً، وتكون مختلفة كل مرة. وفي يوم ملبّد بالغيوم، كُتب على الورقة، التي حصلت عليها، «رغم أن الطقس ربما يكون كئيباً وتخيّم عليه الغيوم، بالتأكيد وجودك يضيء المكان». ويمتد موقد أرضي طوله 10 أقدام وفرن جانبي يُوقد بالخشب بطول الجزء الخلفي من المطبخ المفتوح. يمرّ كل شيء على القائمة تقريباً عبر لهيب النار.

التمر المشوي الوارد من البحر الميت رائع وكبير، ويُقدم ساخناً مثل الكستناء على عربات الشوارع في الشتاء. إنه لذيذ ومكرمل، ومغطى بالسمن المنوقع في رأس الحانوت، وهو خليط من البهار الشمال أفريقي الترابي الدافئ من الداخل. تخفف عصرة الليمون حدّة ودسامة الطبق، وتجعل رشة من الملح حلاوته أكثر قوة.

ويمكن قياس مقدار الشعور بسعادة تناول وجبة في «ألبي» بالخبز الذي يشبه خبز البيتا، لكنه أكثر امتلاءً، ويُقدم كل منها على الطاولة ويؤكل في الهواء الطلق، وسرعان ما تُطهى كل الرطوبة في العجين على البخار في حرارة الفرن الجنونية. ويستخدم الطاهي مايكل رفيدي العجين اللاذع؛ لذا يوجد مذاق حاد ولمحة من الحياة البرية في نكهته.

إنه يخلط مع العجين البطاطس أيضاً، لجعله هشاً بدرجة كبرى. هل هذا يفسر لماذا تظهر عليه فجوات مميزة، لكن دون أن يفرغ منه الهواء، بعد أخذ المرء قطعة منه؟

تظهر الأزهار، التي تُستخدم في بلاد الشام لقرون بوصفها طعاماً ودواء، على القائمة. ويمنح زيت أزهار البرتقال عمقاً حلو المذاق؛ مثل عسل النحل لقطع اليوسفي وتوازن أعلى كرات اللبنة المغمسة بزيت الزيتون، حتى تصبح كثيفة ومخملية مثل الجبن. وتُنثر أجزاء متفرقة من بتلات الزهور على هالة من «الميرينغ» أعلى طبق المهلبية، وهو بودينغ اللبن اللين المهتز. يُغمر ثمر الورد، الذي يشبه ثمار التوت الأحمر الصغير، في شراب ليمثل قاعدة وأساس مشروب كوكتيل فوّرا منعش.

أطباق تقليدية مع لمسات عصرية (نيويورك تايمز)

من التقليدي طحن براعم الزهور مع الـ«بانغ تارت» (فطائر التارت التلايلاندية) لتكوين خليط من البهار يُستخدم في إعداد الكبّة النية، وهو طبق من اللحم النيئ قليل الدهن الذي يُفرى مع البرغل حتى يصبح قوامه «ناعم كريمي». ويقدّر رفيدي هذا، ثم يرتجل، حيث يقدم نسختين من الطبق كل ليلة، تكون إحداهما دائماً نباتية. كان هناك خلال فصل الشتاء بنجر (شمندر) مشوي ذو مذاق حلو قليلاً مع لحم الضأن المعطر بالمسك، بفضل مذاق السماق. وفي الربيع، كان هناك طبق من تونة الزعنفة الصفراء المتألقة مع البازلاء المدخنة على البارد، لتعطي مذاقاً يشبه اللحم مع بقاء أثره على اللسان.

حتى الأصناف المألوفة تُقدم بشكل جديد، مثل المحار المدهون بالزبد والموضوع مباشرة على الفحم، والذي يحمل قوة مشروب العرقسوس؛ وهو مشروب يعود إلى العصور الوسطى باليانسون. تُقّطع البطاطس إلى شرائح رقيقة، ثم تُخبز وتُضغط وتُقلى في زيت غزير، وتُقدم على شكل صف طويل من المكعبات الذهبية المتقنة التي تشبه في مذاقها مذاق الشاورما المقطوعة من السيخ.

هل من الممكن تحسين طبق دون خسارة طبيعته الريفية الأصيلة الجوهرية التي تمثل قلبه؟ لا أعتقد أنني قد ذقت حمّصاً أفضل من الحمص الذي يُقدم هنا في هذا المطعم، سواء كان يعلوه فطر الموريل وصفار البيض فاقع اللون المطهو في الدهن، أو الفول المدمس المعدّ من فول غير مطهو بشكل زائد على الحد، فإنه مشوي داخل غلافه الخارجي، ثم تزال قشرته وتُوضع فوقه التتبيلة بعد ذلك.

نشأ رفيدي، الذي يدير أيضاً مطعم «لا شوكران» الصغير، وهو نصفه باريسي ونصفه بيروتي، وكذلك مقهى «يلو»، في ولاية ماريلاند وله جذور في الضفة الغربية، فجداه لأبويه من رام الله. وهو طفل، كان يأكل الصفيحة (فطائر اللحم) باردة من الثلاجة ليلاً، وقد كان طبقه المفضل الذي تعدّه جدته؛ وهو لحم ضأن مفري مبهّر مع الخضراوات، ويُثخن بالطحينة، ويُخبز على شرائط من العجين نفسه مثل الخبز المتحدي للجاذبية.

مع ذلك، كان الطابع الأولي لمطعم «ألبي»، الذي كان افتتاحه عام 2020، أقرب إلى الشام. ولجذب الزبائن إلى المطعم، أراد جعله «سهل التقرب منه»، على حد قوله. وكانت هناك كلمات عربية أقل في قائمة الطعام.

الشيف مايكل رفيدي في مطبخه (نيويورك تايمز)

شعر رفيدي، الذي تدرب على أصناف المطبخين الفرنسي والأميركي الجديد، بأنه لا يزال في مرحلة تعلم طهو أجداده؛ لقد سافر إلى رام الله للمرة الأولى عام 2022، وكان أول طبق أعدّته له عائلته هناك هو البازلاء، وهو يخنة مشبعة من البازلاء توضع على الأرز المضاف إليه شعرية محمرة مكسّرة، والتي تظهر حالياً في «ألبي»، إلى جانب لحم بقري من الضلوع الضخمة المشوية.

الربيع الماضي، أغلق المطعم أبوابه لإجراء أعمال التجديد، وعند إعادة افتتاحه، رأى أن الوقت قد حان للحديث بشكل مباشر أكثر عن تراثه. لقد أضاف إلى قائمة الطعام طبق المقلوبة، وهي مثل كعكة ملمّعة من الأرز مع طبقات اللحم والخضار، التي تُقلب، ومن هنا جاء اسمها، بحيث تصبح الحبوب المقرمشة في الأعلى. ويطهو رفيدي الأرز جزئياً في مرقة السلطعون، ويتركه ليجف لمدة يوم من أجل الحصول على طقطقة مثالية، ثم يقلي السلطعون، ويصنع الطبقات ويطهو كل شيء معاً.

وعلى جانب؛ توجد دقّة السلطعون الغزاوية، والطماطم المهروسة، والفلفل الحار والسلطعون، المخمّران بالليمون والشبت، ويكون ساخناً بشكل منعش وبارد في آن واحد. تعلّم رفيدي إعداد الدقّة من ليلى الحداد، وهي مؤلفة كتاب طهو فلسطينية تقيم في ماريلاند. ويمثل السلطعون خليج تشيزابيك والسلطعون الأزرق الذي يصطادونه من مياه غزة، والذي يعدّ متوفراً تاريخياً، حيث يُطلق عليه «الذهب الأزرق».

لاحظ رفيدي أنه من الصعب إعداد هذا الصنف، الذي عادة ما يُقدم في الولائم، على نطاق صغير محدود. وأفضل طريقة هنا هي السفرة (165 دولاراً للفرد)، وهو وجبة من 5 أطباق رئيسية تتجاهل الحسابات الرياضية بكل سرور، إلى جانب أطباق تنتشر على الطاولة مثل أرغفة الخبز والأسماك.

ربما يكون الهوس حتمياً في أي مطعم على هذا المستوى. ويُمنح كل طبق، وكل لفتة، كثيراً من الوقت والجهد. مع ذلك، لا يكون أي من ذلك بهدف التفاخر، حيث لا يهتم رفيدي فحسب بالمثالية المجردة؛ ولكن ببناء عالم متحقق بالكامل، ونابض بالحياة في كل تفاصيله، وجعله عالمك.

الشيف مايكل رفيدي (نيويورك تايمز)

لا يوجد تبجيل هادئ مهموس، ولا مسافة الحذر التي يُحرَص عليها في معابد الطعام الأخرى. الخدمة متقنة راقية، لكنها أيضاً دافئة وذات طابع شخصي، حيث يشعر المرء بالاهتمام بشكل عاطفي. عند عودتي إلى المكان في زيارة أخرى، سأل أحد النُدل عن ابنتي، وتذكر المحادثات التي أجريناها منذ شهرين.

في وقت تستطيع فيه المطاعم الفاخرة الراقية أن تبدو لامعة ومتألقة على السطح، من اللطيف والمهدئ للنفس الوجود في مكان تكون فيه المتعة ملموسة وواضحة. ربما يكون بيت شعر للرومي، وهو مخفي قليلاً على قائمة مشروبات الكوكتيل، مثل رسالة، وهو: «أعرف أنك متعب؛ لكن تعال... هذا هو الطريق».

* خدمة «نيويورك تايمز»

مواضيع
مذاقات أميركا
يوميات الشرق مذاقات

ما ميزة القطفة الأولى من شاي دارجيلنغ؟

ما ميزة القطفة الأولى من شاي دارجيلنغ؟
TT
TT

ما ميزة القطفة الأولى من شاي دارجيلنغ؟

ما ميزة القطفة الأولى من شاي دارجيلنغ؟

مع بداية الربيع في مرتفعات دارجيلنغ عند سفوح جبال الهيمالايا، تبدأ أول براعم الشاي الظهور بعد أشهر من السكون الشتوي. وتُعرَف هذه المرحلة باسم «القطفة الأولى»، وهي فترة قصيرة ينتظرها خبراء الشاي وهواة مذاقاته الدقيقة؛ لأنها تمنح الأوراق خصائص مختلفة عن بقية مواسم الحصاد، ففي هذا الوقت من العام تكون البراعم طرية، والعطر أكثر صفاءً، والنكهة أقرب إلى الخفة والانتعاش، ما يجعل الفنجان انعكاساً مباشراً لبداية الموسم وتحوّلات الطبيعة.

تعود خصوصية شاي دارجيلنغ إلى البيئة التي ينمو فيها بقدر ما تعود إلى طريقة إنتاجه، فالمنطقة الواقعة في شمال شرقي الهند تتميّز بارتفاعاتها الشاهقة، وضبابها المتكرر، وتربتها الغنية، وتفاوت درجات الحرارة بين النهار والليل. هذه العناصر الطبيعية تمنح الأوراق نمواً بطيئاً نسبياً، وتساعد على تكوين طبقات عطرية دقيقة قد تجمع بين اللمسات الزهرية والفاكهية والعشبية الخفيفة، ولهذا يوصف شاي دارجيلنغ غالباً بأنه من أكثر أنواع الشاي تعبيراً عن المكان الذي يأتي منه.

وتبرز مزايا القطفة الأولى في قوامها الخفيف ونكهتها المتوازنة، فهي لا تحمل كثافة الشاي الأسود التقليدي، ولا تميل إلى المرارة الواضحة إذا حُضّرت بعناية، بل تُقدّم مذاقاً ناعماً ومشرقاً يناسب من يفضّلون المشروبات الأقل ثقلاً. وقد تظهر في الكوب ملامح تشبه العنب الأبيض أو الزهور الربيعية أو العسل الخفيف، مع نهاية نظيفة لا تطغى على الحواس، لذلك يُنظر إلى هذه القطفة على أنها تجربة تذوّق أكثر من كونها مشروباً يومياً عادياً.

ولا تنفصل جودة هذا الشاي عن طريقة القطف اليدوي التي تعتمد غالباً على اختيار «ورقتين وبرعم» من أعلى النبتة، هذه الدقة في الحصاد تساعد على الحفاظ على الأوراق الصغيرة في أفضل حالاتها، وتمنح المنتج النهائي نقاءً في الطعم ووضوحاً في الرائحة. كما أن سرعة نقل الأوراق بعد قطفها، وطرق التجفيف والأكسدة، تؤثر في النتيجة النهائية، إذ إن أي اختلاف بسيط في المعالجة قد يغيّر لون المشروب وقوامه وحدّة نكهته.

ومن الناحية الثقافية، يشكّل الشاي جزءاً من الهوية اليومية في دارجيلنغ، حيث ترتبط مزارعه بتاريخ طويل من العمل الزراعي والخبرة المتوارثة، فالقطفة الأولى ليست مجرد محصول مبكر، بل إشارة إلى بداية دورة جديدة في المزارع، وإلى العلاقة المستمرة بين السكان المحليين والأرض والمناخ. وتمنح هذه الخلفية الشاي بُعداً إضافياً يجعله مرتبطاً بالحِرفة وبالظروف الطبيعية التي لا يمكن فصلها عن مذاقه.

وتُعد علامة «تي دبليو جي تي» من بين أشهر علامات بيع الشاي؛ لأنها تُعول على محصولها من الشاي مباشرة من مزارع الشاي الأصلية موثوقة المصدر. وتشتهر أيضاً بابتكاراتها الحصرية، إذ تُقدم مجموعة واسعة من خلطات الشاي المصنوعة يدوياً.

فمع بداية كل ربيع، تبدأ العلامة رحلتها إلى جبال الهيمالايا بحثاً عن أندر القطفات وأكثرها تميّزاً لتصدر بعدها محصولها المحدود الذي يضم طبقات من الفواكه والمكسّرات المحمّصة، ضِمن نكهة معقّدة ومتوازنة تترك أثراً طويلاً على براعم التذوّق.

وللحصول على أفضل ما يقدّمه هذا الشاي، يُفضَّل تحضيره بماء لا يبلغ درجة الغليان الكامل، مع مدة نَقع قصيرة نسبياً؛ حتى لا تفقد الأوراق رقتها أو تتحول النكهة إلى حدّة زائدة، كما يُنصَح بتذوقه دون حليب أو إضافات في البداية؛ لأن مزاياه الأساسية تكمن في طبقاته الخفيفة وتفاصيله العطرية، وبذلك يقدِّم شاي دارجيلنغ، ولا سيما قطفته الأولى، مثالاً على كيف يمكن لعوامل بسيطة مثل الارتفاع والمناخ والتوقيت والحرفة أن تصنع مشروباً ذا شخصية واضحة ومذاق متفرّد.

في الخلاصة، تتجمع مزايا شاي دارجيلنغ في توازن نادر بين خفة القوام، وصفاء العطر، وتعدد النكهات الطبيعية التي تصنعها المرتفعات والمناخ وطريقة القطف اليدوي. فالقطفة الأولى تمنح الفنجان طابعاً ربيعياً واضحاً يجمع بين الرقّة والانتعاش، ويجعل هذا الشاي خياراً مناسباً لمن يبحثون عن مذاق هادئ ودقيق يعكس منشأه أكثر مما يعتمد على الإضافات أو المعالجة الثقيلة.

مواضيع
مذاقات الصين
يوميات الشرق مذاقات

الجزر... لون ونكهة

شريحة من كعكة الجزر مع كريمة الجبن
شريحة من كعكة الجزر مع كريمة الجبن
TT
TT

الجزر... لون ونكهة

شريحة من كعكة الجزر مع كريمة الجبن
شريحة من كعكة الجزر مع كريمة الجبن

قد يبدو الجزر مكوناً عادياً في المطبخ، لكنه قادر على لعب أدوار متعدِّدة في أطباق لا حصر لها، مانحاً إياها اللون والنكهة والقيمة الغذائية في آنٍ واحد.

ولا يكتفي الجزر بإضافة لونه البرتقالي الزاهي إلى الأطباق، بل يمنحها أيضاً مذاقاً متوازناً يجمع بين الحلاوة الطبيعية والنكهة الخفيفة؛ ما يجعله شريكاً مثالياً للحساء والسلطات والأطباق المشوية واليخنات، وحتى المخبوزات والحلويات.

ويرى الشيف المصري سيد إمام أنَّ الجزر من أكثر الخضراوات التي تتمتَّع بمرونة كبيرة في الطهي، إذ يمكن توظيفه في عشرات الوصفات دون أن يفقد شخصيته المميزة. ويقول لـ«الشرق الأوسط»: «إن قيمته لا تقتصر على الجانب الغذائي فحسب، بل تمتد إلى قدرته على تحسين النكهة وإضفاء عمق طبيعي على كثير من الأطباق من دون الحاجة إلى إضافات كثيرة».

ويتميَّز الجزر بغناه بالبيتا كاروتين، إلى جانب احتوائه على الألياف الغذائية ومجموعة من مضادات الأكسدة المهمة. ومن هنا ارتبط اسمه دائماً بدعم صحة العينين، وتعزيز المناعة، والمساعدة على تحسين عملية الهضم.

كما أنه من الخضراوات منخفضة السعرات الحرارية؛ ما يجعله خياراً مفضلاً للراغبين في اتباع نظام غذائي متوازن.

وسرُّ مكانة الجزر في المطابخ حول العالم يعود إلى نكهته المتوازنة التي تجمع بين الحلاوة الخفيفة والعمق الطبيعي؛ ما يجعله قادراً على التكيُّف مع وصفات لا حصر لها، وفق تعبير إمام.

وأضاف: «عند تناوله طازجاً يمنح إحساساً بالانتعاش والقرمشة، بينما تتحوَّل نكهته تدريجياً عند الطهي إلى مذاق أكثر حلاوة وعمقاً». ويتابع: «أما عند شوائه في الفرن فتظهر نكهة السكر الطبيعية فيه بشكل أوضح، فتتشكَّل على سطحه طبقة خفيفة من الكراميل تضفي عليه طابعاً شهياً من الصعب مقاومته».

والجزر من المكونات التي تنسجم بسهولة مع طيف واسع من التوابل والأعشاب؛ فالكمون والكزبرة والزنجبيل والكركم تبرز دفء نكهته.

بينما تمنحه الحمضيات؛ مثل البرتقال والليمون قدراً من التوازن والانتعاش، كما يتناغم بصورة لافتة مع الشبت والبقدونس والكزبرة الخضراء، فضلاً عن الطحينة والزبادي واللبنة التي تضيف إليه ملمساً كريماً ونكهات شرقية محببة.

الطهي الهادئ يبرز عمق نكهة الجزر

وصفات مهمة

من أكثر الوصفات التي تبرز جمال هذا المكون البسيط، شوربة الجزر المشوي بالزنجبيل، بحسب إمام.

ويرى أن سرَّ نجاح هذه الشوربة يكمن في شوي الجزر أولاً قبل إضافته إلى المرق؛ فهذه الخطوة تمنحه عمقاً إضافياً في الطعم، وتضاعف من حلاوته الطبيعية.

ويوضح أنَّه لتحضير هذه الشوربة يُقطَّع الجزر إلى شرائح متوسطة، ويُقلب بقليل من زيت الزيتون، ثم يُشوى حتى يكتسب لوناً ذهبياً.

قليل من الأعشاب والتوابل كفيل بتحويل الجزر إلى طبق رئيسي

وفي قدر منفصل يُغلى مرق الخضراوات مع قطعة من الزنجبيل وغصن من الزعتر، ثم يُضاف البصل والثوم المكرملان والجزر المشوي.

وبعد أن تنضج المكونات تُهرَس حتى تصبح ناعمة القوام، ثم تُقدَّم مع رشة من الزعتر الطازج أو قليل من الفلفل الأسود.

والنتيجة شوربة مخملية القوام، غنية بالنكهات الدافئة والمتوازنة، تكشف كيف يمكن لعدد محدود من المكونات أن ينتج طبقاً غنياً ومتوازناً في النكهة.

ولا تتوقف استخدامات الجزر عند الشوربات؛ إذ يحتل مكانة بارزة في أطباق الخضراوات المشوية؛ فعند مزجه مع البطاطا الحلوة والبصل الأحمر والشمندر، ورشه بزيت الزيتون وقليل من عصير البرتقال الطازج، يتحوَّل إلى طبق جانبي متكامل يرافق المشويات وأطباق اللحوم والدواجن.

وخلال عملية الشوي تبرز الحلاوة الطبيعية للخضراوات وتتداخل نكهاتها لتمنح الطبق مذاقاً أكثر عمقاً.

شوي الجزر

ويقدِّم الشيف سيد إمام مجموعة من النصائح للحصول على أفضل نتيجة عند شوي الجزر، أهمها تقطيع القطع بأحجام متقاربة لضمان نضجها بالتساوي.

وعدم تكديسها داخل الصينية حتى تسمح الحرارة بتكوين اللون الذهبي المطلوب، كما يُفضَّل إضافة الأعشاب الطازجة في الدقائق الأخيرة من الطهي للحفاظ على عطرها ونكهتها.

وفي السلطات يؤدي الجزر دوراً مختلفاً تماماً؛ فبشره طازجاً يضيف قرمشة محببة ولوناً زاهياً يجعل الطبق أكثر جاذبية.

ويقترح إمام مزجه مع السمسم المحمص وبذور عباد الشمس واللوز والزبيب الذهبي للحصول على سلطة غنية بالقوام والنكهات.

أما التتبيلة، فتتكون من عصير الليمون وزيت الزيتون وقليل من الخردل والعسل، وهي كفيلة بتحويل المكونات البسيطة إلى طبق منعش يناسب وجبات الغداء الخفيفة، أو يُقدَّم إلى جانب الأطباق الرئيسية.

ويشير إمام إلى أنَّ الجزر من أفضل الخضراوات المناسبة للتحضير المسبق؛ إذ يحتفظ بجودته لأيام عدة داخل الثلاجة سواء كان كاملاً أو مقطعاً أو مبشوراً.

ولهذا يمكن استخدامه في تجهيز الوجبات الأسبوعية، وإضافته بسهولة إلى السلطات أو الشوربات أو أطباق الأرز والحبوب.

حضور بارز في المطبخ الشرقي

كما يحضر الجزر بقوة في وصفات المطبخ الشرقي المعاصر؛ حيث يمكن تقديمه مشوياً مع قطع اللحم الضأن المتبلة بالزعتر. أو مزجه مع اللحم البقري المشوي والشعير والطماطم في سلطات متكاملة تجمع بين القيمة الغذائية والطعم الشهي.

ومن الأطباق المصرية المعروفة التي يُستخدَم فيها الجزر البسلة بالجزر أو التورللي، كذلك يمكن تحويله إلى تغميسة مبتكرة من خلال شويه مع الثوم والتوابل، ثم هرسه مع الطحينة وقليل من عصير الليمون؛ لتُقدَّم مع الخبز المحمص أو الخضراوات الطازجة.

ومن الوصفات التي يقترحها الشيف إمام أيضاً فطائر الجزر بالكزبرة والزنجبيل، وهي وصفة تجمع بين البساطة والغنى بالنكهة.

ويُخلط فيها الجزر المبشور مع الكزبرة الطازجة والبصل الأخضر والبيض وقليل من الدقيق والتوابل، ثم تُشكَّل أقراص صغيرة تُطهى في مقلاة ساخنة حتى تكتسب لوناً ذهبياً.

ويمكن تقديمه مع سلطة بلدي خضراء أو صلصة الزبادي بالأعشاب؛ لتكون وجبةً خفيفةً أو طبقاً جانبياً مناسباً لمختلف الأوقات.

حلاوة طبيعية في المخبوزات والحلويات

أما في عالم الحلويات، فيحتفظ الجزر بمكانة خاصة بفضل قدرته على منح المخبوزات الرطوبة والحلاوة الطبيعية. وتُعدُّ كيكة الجزر من أشهر الأمثلة على ذلك؛ حيث يضفي الجزر المبشور قواماً طرياً، ونكهة متوازنة تتناغم مع القرفة وجوزة الطيب والمكسرات.

ويؤكد إمام أنَّ نجاح هذه الكيكة يعتمد على استخدام جزر طازج ومبشور حديثاً؛ للحفاظ على عصاراته الطبيعية داخل العجين.

ويختم الشيف إمام حديثه بالتأكيد على أنَّ الجزر من المكونات التي لا تحظى أحياناً بالتقدير الذي تستحقه، رغم قدرته على إحداث فرق واضح في الطعم والشكل والقيمة الغذائية.

فسواء حُضِّر في شوربة دافئة خلال الشتاء، أو أضفى لونه الزاهي على سلطة صيفية، أو منح المخبوزات حلاوتها الطبيعية، يظلُّ الجزر واحداً من تلك المكونات القليلة القادرة على الجمع بين البساطة، والفائدة، والنكهة في طبق واحد.

مواضيع
مذاقات مصر