ما بين تورتة موس الكراميل، والأرز باللبن بتوفي الكراميل المحشو بطبقة من الكيك بالفانيليا، يعزز هذا المزيج الشهي «الكراميل» مكانته في المحال الكبيرة وحتى المقاهي وما ينتجه الطهاة من وصفات مبتكرة.
وتصدّر الكراميل العديد من المحال في مصر، ويقدم حلوى بسيطةً أو تورتة للمناسبات السعيدة، أو يضاف إلى الآيس كريم والتشيز كيك، أو يقدم رفيقاً للسكونز الإنجليزي، أو يضاف إلى المشروبات.
وتجذب تورتة «موس الكراميل»، التي يقدمها «لابوار» جهوراً عريضاً، وهي عبارة عن طبقات عدة من الكيك الإسفنجي الأبيض المحشو بموس الكراميل وعين الجمل المكرمل والمزيّنة بإجلاسيه الكراميل الكثيرين. ولا ينافسها، لعشاق الكراميل، سوى الأرز باللبن بتوفي الكراميل المحشو بطبقة اسبونج فانيليا مع الكريمة اللباني والبندق المكرمل.
قائمة حلوى الكراميل تنوّعت أيضاً في «بوشيه»، الذي اتجه مؤخراً لتلبية الإقبال المتزايد على الأصناف التي تحتوي هذا المكون. فمن أبرز إبداعاته إكلير محشو بالكراميل المملح الكريمي، ولفائف القرفة الناعمة مع جوز البِكان المكرمل وكريمة الفانيليا وصوص الكراميل السائل. كما يقدّم «بوشيه» ميلفيه بعجينة الباف باستري وكريمة المعجنات والكراميل، إضافة إلى الماكرون بالفول السوداني المغطى بالكراميل أو المحشو بغاناش الكراميل المملح، ليمنح عشاق «المكوّن الذهبي» مزيداً من الخيارات.
أما «ساليه سوكريه» فيقدّم فادج الشوكولاته بالبندق المحشو بالكريمة الطازجة مع الكراميل والمزيّن بالبسكويت، وكيك «ديو توت بري» مع كريم وصوص الكراميل، كما أضاف ابتكاراً جديداً إلى قائمته «البيتي شو بلح» وهو كيكة تمر إسفنجية محشوة بكريم باتيسيير والبلح ومغطاة بالكراميل والجوز.
هكذا باتت الحلويات المبتكرة باستخدام الكراميل في ازدياد مستمر داخل المتاجر المصرية، استجابة للذائقة المتنامية تجاه هذا المكوّن.
يُرجع الشيف أحمد عبد السلام يونس جاذبية الكراميل إلى توازنه المثالي بين الحلاوة والنكهة اللاذعة الخفيفة، إضافة إلى قوامه الناعم والمطاطي الذي يمنح الحلويات لمسة من التغيير والتجديد، ويضيف: «الكراميل متعدد الاستخدامات في عالم الطهي؛ يُرش على الآيس كريم، ويُدخل في الكب كيك والفشار والكوكيز، وفطيرة التفاح بالكراميل المملح، وصولاً إلى حلويات أساسية مثل التوفي».
وعن طريقة التحضير يوضح: «يُصنع الكراميل بتسخين السكر حتى يكتسب لونا ذهبياً غنياً ونكهة حلوة زبدية مع لمحات جوزية. يمكن تحضيره بسهولة في المنزل من السكر الأبيض أو البني، بتسخين السكر في قدر سميك القاعدة على حرارة بين 110 و160 درجة مئوية حتى يذوب ويصبح شفافاً، ثم يُطهى دون تحريك حتى يكتسب اللون المطلوب». ويحذر من تركه طويلاً على النار حتى لا يصبح طعمه مُرّاً.
ويقترح يونس وصفة سريعة: «صبّ الكراميل فور إعداده على سطح رخامي مدهون بالزيت وتشكيله مثل العسلية أو المصاصة».
ويصف الكراميل بأنه «قماشة سهلة» يمكن إضافة الكريمة أو الزبدة أو الحليب إليها للحصول على قوام كريمي غني يُستخدم في الصلصات أو الحلويات الطرية، إذ يذوب في الفم بنكهة عميقة.
كما يمكن مزجه بنكهات التوت أو القرفة أو الفانيليا لإعداد الكيك أو البسكويت.
ويقترح الشيف المصري حلوى كروكمبوش الفرنسية، وهي برج من عجينة الشو المقرمشة والكراميل، وكذلك كريم بروليه بطبقته العلوية المقرمشة من السكر المحروق فوق كاسترد كريمي غني.
ولا يقتصر استخدام الكراميل على الحلويات؛ إذ يمكن دهن الفواكه بطبقة منه تعقبها رشات جوز الهند أو البندق أو الفستق لجذب الأطفال بعيداً عن الألوان الصناعية.
كما يمكن تحضير كريمة مكسرات ممزوجة بالكراميل عبر تسخين 100 غرام سكر مع قليل من الماء حتى يكتسب لوناً ذهبياً، ثم إضافة 100 غرام من البندق أو اللوز أو الفستق المحمّص، وترك الخليط ليبرد قبل طحنه لخمس دقائق في الخلاط حتى يتحول إلى كريمة غنية.
أما صوص الكراميل المحبوب، فطريقة تحضيره منزلياً لا تتطلب سوى ثلاثة مكونات: نحو كوب إلا ربع من السكر الخشن، ثلث كوب من الزبدة، وثلث كوب من الكريمة اللباني. يُذاب السكر على نار متوسطة حتى يغمق لونه، ثم تُضاف الزبدة تليها الكريمة أو الحليب، ليصبح الصوص جاهزاً لإضافة مذاق فاخر إلى الآيس كريم، البان كيك، الوافل، أو كحشوة للكيك والموس. ويمكن اعتماد المقادير نفسها مع زيادة نسب السكر والكريمة لتحضير سبريد كراميل للإفطار.
ويشير الطهاة إلى أن الجمع بين الكراميل والشوكولاته يضفي لمسة فاخرة؛ فمذاقه الغني يعمّق نكهة الشوكولاته ويمنحها كثافةً وتناغماً لافتاً.
كما يُستخدم الكراميل لتحسين نكهة مشروبات متنوعة مثل لاتيه الكراميل والشوكولاته الساخنة، وحتى بعض المشروبات العربية كشراب الخروب، إذ يكفي «كرملة السكر» ثم إضافة الخروب وتحريكه قبل إضافة الماء، فينتج مشروباً لذيذاً يتفق مع الذائقة العربية في ثوب جديد.
