تحتل الحلويات في الشهر الفضيل مساحة لا يُستهان بها من سفرة الإفطار، فينتظرها الكبار والصغار.
وكما «كلّاج رمضان» يأتي «حدف رمضان» بوصفها حلويات خاصة في مناسبة حلول هذا الموسم. وإذا ما سألت عنها باقي أيام السنة فلن تجدها في أيٍّ من محلات الحلوى. في صيدا وبيروت وطرابلس وصور وغيرها من المدن اللبنانية، يكتفي أصحاب محلات الحلوى فيها بتحضيرها مرة في السنة تحديداً في الشهر الفضيل.
ويعدّ «كلّاج رمضان» من أشهر الحلويات التي ترتبط ارتباطاً وثيقاً بالشهر الفضيل. وعادة ما تبدأ محلات الحلوى في صنعه وقليه قبل ساعات قليلة من موعد الإفطار. فيأخذها الزبون طازجة وساخنة، يتلذَّذ بطعمها المُقرمش مع أفراد عائلته.
يلقّب الكلَّاج بنجم الحلويات الرمضانية. فهو حلوى خفيفة لذيذة الطعم، مصنوعة عجينتها من السكر والسمن البلدي والطحين، تُطوى بشكل رقائق مستطيلة، وتُحشى بالقشطة المستخرجة من الحليب الطازج والسَّميد وماء الورد، ومن ثَمَّ تُقلى بالزيت في وعاء واسع. ويستحدث أصحاب محلات الحلوى لها ركناً خاصاً. وعادة ما يكون على رصيف محلاتهم لجذب المارة والزبائن. وتُقلى مباشرة أمامهم. وهو ما يحوّلها إلى تقليد مشهور في هذا الشهر.
يتردَّد أن أصل كلمة «كلّاج» فارسية (كلاجة) أي الشيء المستدير أو حلق الأذن. بيد أن الأتراك يؤكدون أنها عثمانية ويعود تاريخها إلى مئات السنين. وفق الرواية الأكثر تداولاً فهي كانت تُعرف باسم «كل آش» أي حلويات الورد. وذلك نسبة لاستخدام ماء الورد في صنعها. وذُكرت هذه الحلوى للمرة الأولى في عام 1489 عندما طلب السلطان العثماني حلوى خاصة بشهر رمضان، فقُدّم له الكلَّاج.
ولكن صاحب حلويات «منير البابا» في صيدا يؤكد أن الكلّاج المشهور اليوم في لبنان هو ابتكار لبناني. ويتابع لـ«الشرق الأوسط»: «إن غالبية الحلويات العربية استُقدمت طريقة صنعها من البلدان المجاورة وفي مقدمها سوريا. ومن بينها البقلاوة وكلاج رمضان؛ بيد أن (الحلونجية) هنا طوَّروها بحيث حملت جودة وطعماً لذيذَين».
ويؤكد البابا أن هناك 24 صنف حلويات عربية ابتُدعت في لبنان على مرّ الزمن. ويعطي مثالاً على ذلك بترداد أسماء «المدلوقة»، و«المفروكة»، و«الشعبيات»، و«زنود الست». ويعلّق: «نصنع هذه الحلويات في صيدا منذ زمن. وهناك عناوين معروفة في صيدا لشرائها».
وعن حلوى «كلّاج رمضان» يقول: «ينتظرها اللبنانيون من عام إلى آخر. وهي ليست حكراً فقط على المسلمين لأن المسيحيين يشترونها بكثافة في الشهر الفضيل». ويتابع: «كانت محلات (الديماسي) في صيدا أول من ابتدعت هذه الحلوى في المدينة، واشتهر بصنعها منذ نحو 50 عاماً. وكانت تُباع نيئة ومقلية ومشوية».
ويُشير البابا إلى أنه شخصياً طوّر صناعة هذه الحلويات من خلال استقدامه ماكينات حديثة جداً. «لدي ماكينات لصُنع البقلاوة ورقِّ عجينتها. وأخرى لسكب القطر على أي نوع حلوى. كما أني كنت أول من استقدم فرناً خاصاً بصناعة خبز الباغيت (الإفرنجي)».
ويضيف في سياق حديثه، أن البقلاوة نجحت صناعتها في لبنان أكثر من تركيا. وأن الأتراك لا يزالون حتى اليوم لا يحترفون صنعها. أما الحلويات المشهورة في الشهر الفضيل إلى جانب «الكلاج» فهي «التمرية». وهي محشوَّة بالحليب المركَّز ويُرشُّ عليها السكر البودرة. وهذا الحليب يُشبه بتركيبته حلوى القشطلية. إذ يُغلى على النار مع قليل من النشا. ومن الحلويات الأخرى المشهورة في هذا الشهر «ورد الشام»، و«حدف رمضان»، وهذا الأخير يُشبه بطعمه كثيراً البقلاوة. ويُصنع في صيدا بطريقة احترافية جداً، ويتم حشوه بالجوز.
