مطاعم ومزارع مصرية تراهن على «الطعام الريفي»

تتسابق في استعراض وصفات المحشي والمشلتت

مأكولات ريفية (مزرعة العزبة الفيسبوك)
مأكولات ريفية (مزرعة العزبة الفيسبوك)
TT
20

مطاعم ومزارع مصرية تراهن على «الطعام الريفي»

مأكولات ريفية (مزرعة العزبة الفيسبوك)
مأكولات ريفية (مزرعة العزبة الفيسبوك)

من الوصفات العائلية التقليدية التي توارثتها الأجيال، إلى الأطباق الريفية البسيطة التي صمدت أمام اختبار الزمن، يمكن لمحبي المطبخ المصري، استكشاف القصص والتقاليد وراء هذه المأكولات الشهيرة، من خلال زيارة المطاعم أو المزارع التي باتت تتنافس على تقديم الطعام التراثي، بمختلف أنواعه في اتجاه جديد فرض نفسه، ومن المتوقع أن يزداد خلال عام 2025.

المذاق الفريد والرائحة الجاذبة يمتزجان ليشكلا ثنائياً تصعب مقاومته في الأماكن المحلية والأصيلة المتخصصة في المأكولات التقليدية، سواء كانت مطاعم فاخرة أو متواضعة، أو مزارع ريفية على أطراف القاهرة، أو سيدات يقمن بإعداد هذه الأطعمة في بيوتهن وبيعها عن طريق التطبيقات الإلكترونية المختلفة.

الأرز المعمر الريفي (مطعم قصر الطواجن)
الأرز المعمر الريفي (مطعم قصر الطواجن)

فطائر النشابي، والخمريد، والمسبوبة، والمحاشي، والدشيشة، والسخينة، بعض من الأطباق التي تقدمها السيدة مديحة عبد الجواد لزبائنها، وتبيعها عبر «أبليكشين» خاص، بعد أن تقدم بعض وصفاتها على مدونتها.

ومنذ أن انتقلت من الصعيد إلى الإقامة في القاهرة مع أسرتها منذ نحو 15 عاماً؛ فهي لم تكتفِ بحمل أمتعتها ومستلزمات أسرتها فقط، إنما نقلت معها ثقافتها، ومن أهم ملامحها نمط الغذاء التراثي المنتشر بالصعيد. في البداية كانت تطهو أطباقها لأسرتها وضيوفها فقط، لكن بعد فترة قصيرة، وأمام إعجاب الزوار بطعامها، رأت أن تطلق مشروعها للطعام الريفي المتخصص.

الحمام المحشي الريفي من شيف علي عبد الحميد (الشرق الأوسط)
الحمام المحشي الريفي من شيف علي عبد الحميد (الشرق الأوسط)

تقول مديحة لـ«الشرق الأوسط»: «لقد كان كثير من هذه الأطباق موجوداً منذ قرون في صعيد مصر، حيث تم تناقل الوصفات عبر الأجيال من الجدات، وغالباً ما تتمتع هذه الأطباق بارتباط عاطفي قوي تجاه التجمعات العائلية، والاحتفالات والمناسبات الخاصة؛ وهو ما يفسر جذبها لنسبة مرتفعة من الزبائن».

وتتابع: «أعتبر نفسي أسهمت في نقل تراث الطعام من منطقة إسنا (جنوب مصر) إلى العاصمة؛ عبر ما أقدمه من أطباق مختلفة».

«النشابي» الساخنة من أكثر المأكولات التي يقبل عليها المصريون وفق السيدة مديحة، وتتابع: «هو نوع من الفطائر يكثر استخدامه في الأعياد، خصوصاً عيد الأضحى، حيث يضاف لهذه الفطائر الحساء الساخن، ويوضع عليها لحم الأضاحي».

السمن البلدي (مزرعة العزبة )
السمن البلدي (مزرعة العزبة )

ومن أنواع الفطير الذي تقدمه أيضاً «المرق» أو «سليقة»، وهي عبارة عن فطيرة باللحم والبصل، تشتهر بها سوهاج (جنوب مصر)، إضافة إلى الفطير المشلتت والفطير الحلو.

تقدم السيدة الصعيدية قائمة أخرى من الطعام، من أبرز ما يميزها أنها تلطف إحساس من يتناولها في الصيف مثل «الشلولو» الباردة، بينما تنقل له الدفء في الطقس البارد مثل «المديدة»، تقول: «للنساء في جنوب مصر طرقهن لمواجهة برودة الجو؛ فالمرأة في الصعيد لا تعتمد في تدفئة أسرتها على الأغطية الثقيلة وحدها، إنما تطهو الوجبات الدسمة، التي أصبحت من التراث».

الحمام بـ الفريك المحمر في السمن البلدي (مطعم قصر الطواجن)
الحمام بـ الفريك المحمر في السمن البلدي (مطعم قصر الطواجن)

تعدُّ المزارع التي تسمح باستضافة الزبائن لقضاء يوم كامل داخلها لتناول أشهى الطعام الريفي وسط الطبيعة والمساحات الخضراء الممتدة، إحدى الظواهر التي انتشرت في مصر أخيراً، خصوصاً على أطراف العاصمة، حيث يمكن لهم الاستمتاع بمختلف أطباق الطعام الريفي داخلها، والذي يتم في الغالب طهوه أمامهم على أيدي سيدات ريفيات.

يراقب الزبائن هؤلاء السيدات أثناء العجن، واستخدامهن الفرن البلدي لتحضير الفطائر، أو الرقاق والقرص الفلاحي باللبن والزبدة، ويتابعونهن أثناء قيامهن بحشو الحمام أو الدجاج أو البط البلدي، وتحضير الفتة بالخل والثوم، أو بالصلصة الحمراء يعلوها لحم الضأن، أو ورق العنب بالريش، وغير ذلك من مأكولات تراثية.

الخضروات التقليدية يتنافس الطهاة في تقديمها (الشرق الأوسط)
الخضروات التقليدية يتنافس الطهاة في تقديمها (الشرق الأوسط)

ويمكن للعملاء أيضاً شراء ما يحلو لهم في نهاية اليوم، وحمله إلى منازلهم، أو شراء هذه المأكولات «أون لاين»، ومعها شراء مكونات كان في الماضي يستلزم الأمر السفر إلى القرى لشرائها، مثل السمن البلدي، والبيض، أو القشدة الملفوفة الفلاحي، أو الجبن القريش والجبن القديمة، والرقاق الطري الفلاحي.

«عندما نفكر في الطعام، فإننا غالباً ما نفكر فيه باعتباره مجرد (قوت)، أي أنه شيء يغذينا ويشبعنا، ومع ذلك، في الثقافة المصرية، يحمل الطعام أهمية أعمق بكثير، إنه وسيلة للتواصل مع تراثنا، والحفاظ على التقاليد، ونقل القصص من جيل إلى جيل»، بحسب محسن عابد، صاحب إحدى المزارع المصرية.

الأكل الريفي المصري (مبادرة تعالوا نعرف مصر)
الأكل الريفي المصري (مبادرة تعالوا نعرف مصر)

ويرى أن زيارة مزرعة في مصر تُعد رحلة طهوية؛ لاستكشاف أصول المطبخ التراثي المحلي، يستمتع المرء خلالها بمذاق أطباق الفلاحين البسيطة، وأطباق الأعياد، ومأكولات الأثرياء، وكلها تتشابه في كونها مُحملة برائحة الماضي، وذات ارتباط عاطفي قوي بذكريات التجمعات العائلية، والاحتفالات والمناسبات الخاصة.

«ما بين وصفات الطهو باللحوم والطيور والمعجنات والخبز والصواني والطواجن والأرز المعمر بالقشدة، والمشروبات التقليدية، سيكتشف المرء القصص والتقاليد وراء هذه الأطباق الشهيرة»، وفق عابد الذي أضاف: «من خلال تناول هذه الأطعمة ستتذوق النكهات وتكتشف أسرار بعض أكثر أطباق التراث المحبوبة في مصر».

الفطائر (مزرعة العزبة "فيسبوك")
الفطائر (مزرعة العزبة "فيسبوك")

تتنوع الأطباق الريفية التي أصبحت المطاعم المصرية تحتفي بتقديمها باختلاف أسمائها ومكوناتها، وكلها تساعد في فهم أعمق للثقافات والأشخاص الذين شكلوا المشهد الطهوي المصري، يقول الشيف علي عبد الحميد، حول وصفات الأطباق التي يقدمها في المطعم: «الوصفات الريفية تتميز بثرائها وتعدد مكوناتها؛ فهناك أكلات (سكندرية)، وأخرى (صعيدية)، أو من سيوة أو دمياط وغير ذلك، بعضها تطور بمرور الوقت عبر إدخال مكونات جديدة، أو تأثراً بثقافات مختلفة على المطبخ المصري».

زبدة طوبة (مزرعة العزبة الفيسبوك)
زبدة طوبة (مزرعة العزبة الفيسبوك)

الويكا أو البامية المفروكة، والقلقاس، والملوخية، والشلولو... بعض من أطباق الخضراوات التي يحتفي الشيف المصري بتقديمها في المطعم ضمن قائمة الأكلات الريفية، ويقول: «الخضراوات جزء مهم من المطبخ المصري، ويرجع هذا بشكل أساسي إلى التربة الزراعية الغنية على طول نهر النيل والدلتا، والتي سمحت بخضراوات وفواكه رائعة المذاق، تعزز نكهة الوصفات التي تعتمد عليها مثل الطواجن المختلفة، أو الأطباق الرئيسية الأخرى».

رقاق باللحم المفروم والسمن والقشطة البلدي(مطعم قصر الطواجن)
رقاق باللحم المفروم والسمن والقشطة البلدي(مطعم قصر الطواجن)

إذا كنت تتطلع إلى تجربة الأطباق التراثية المصرية بميزانية محدودة، فهناك بعض النصائح التي يجب وضعها في الحسبان، يقول عبد الحميد: «ابحث عن المطاعم المحلية والأصيلة المتخصصة في المأكولات التقليدية، ابتعد عن المناطق السكنية الجديدة مثل التجمع الخامس، أو الشيخ زايد، وتوجه إلى الأحياء العتيقة مثل السيدة زينب أو الحسين».

وينتهي الشيف المصري إلى أنه «غالباً ما تتمتع هذه الأماكن بخيارات ميسورة التكلفة، ويمكنها توفير تجربة أكثر أصالة، من خلال الأجواء الشعبية المحيطة، يمكنك أيضاً تجربة صنع هذه الأطباق في المنزل، باستخدام وصفات من مصادر مصرية موثوقة من الطهاة المتخصصين في المأكولات الريفية التراثية».


مقالات ذات صلة

«زوما» في قائمة أفضل مطاعم الشرق الأوسط وشمال أفريقيا

مذاقات يمتد زوما دبي على طابقين (غافريل باباديوتيس)

«زوما» في قائمة أفضل مطاعم الشرق الأوسط وشمال أفريقيا

حافظ مطعم «زوما» في دبي على مكانته محتلاً بذلك المرتبة الـ19 كأفضل مطعم في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا بحسب جوائز «أفضل 50 مطعماً» التي استضافتها أبوظبي أخيراً.

جوسلين إيليا (دبي)
مذاقات طاولة السفرة التي تزينها شجرة الزيتون (الشرق الأوسط)

«سفرة مريم» في دبي يكمل قصة «بيت مريم»

لم يكن الأمر مستغرباً عندما وقع خيار «جائزة أفضل 50 مطعماً في الشرق الأوسط وأفريقيا» على سلام دقاق ليتم تتويجها كأفضل طاهية في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا 2024

جوسلين إيليا (دبي)
مذاقات زيارة واحدة من أحد المشاهير تجعل المطعم شهيراً جداً (نيويورك تايمز)

لماذا يذهب جميع المشاهير إلى نفس المطاعم؟

يبدو أحياناً أنه يوجد نوعان فقط من المطاعم في مدينة نيويورك: تلك التي يتناول فيها المشاهير الطعام، وكل مكان آخر.

بيكي هيوز وبريا كريشنا (نيويورك)
مذاقات الست بلقيس (الشرق الاوسط)

«الست بلقيس» لـ«الشرق الأوسط»: أنصح بالابتعاد عن الطعام المالح

تنشغل ربّات المنازل خلال شهر رمضان بالتحضير للمأكولات التي تزيّن مائدة الشهر الفضيل.

فيفيان حداد (بيروت)
يوميات الشرق تشارلز مغرم بالباذنجان بكل وصفاته

تشارلز مغرم بالباذنجان بكل وصفاته

زار الملك تشارلز، الأربعاء، الطاهي السوري عماد الأرنب في مطعمه «عماد سيريان كيتشان (Imad’s Syrian Kitchen)» الواقع في منطقة سوهو بوسط لندن قبل أيام من قدوم شهر

جوسلين إيليا (لندن)

«زوما» في قائمة أفضل مطاعم الشرق الأوسط وشمال أفريقيا

يمتد زوما دبي على طابقين (غافريل باباديوتيس)
يمتد زوما دبي على طابقين (غافريل باباديوتيس)
TT
20

«زوما» في قائمة أفضل مطاعم الشرق الأوسط وشمال أفريقيا

يمتد زوما دبي على طابقين (غافريل باباديوتيس)
يمتد زوما دبي على طابقين (غافريل باباديوتيس)

حافظ مطعم «زوما» في دبي على مكانته محتلاً بذلك المرتبة الـ19 كأفضل مطعم في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا بحسب جوائز «أفضل 50 مطعماً» التي استضافتها أبوظبي أخيراً.

يعد «زوما» واحداً من أشهر المطاعم الفاخرة في دبي، وقد نجح في ترسيخ مكانته كوجهة عالمية لعشاق المأكولات اليابانية المعاصرة رغم المنافسة القوية في مدينة تضم أهم المطاعم العالمية والمحلية، والسبب هو التجدد وتقديم الأفضل من حيث النوعية.

تأسست علامة «زوما» عام 2002 من قبل الشيف الألماني راينر بيكر في لندن، حيث قدم مفهوماً جديداً للمطبخ الياباني يتميز بأسلوب «إيزاكايا» (Izakaya) الذي يجمع ما بين الأطباق اليابانية التقليدية والنكهات العصرية.

حلوى "بيكان باي دريب" (غافريل باباديوتيس)
حلوى "بيكان باي دريب" (غافريل باباديوتيس)

بعد نجاح المطعم في لندن، توسّعت العلامة التجارية إلى العديد من المدن الكبرى حول العالم، وكان «زوما - دبي» الذي افتتح عام 2008 في مركز دبي المالي العالمي (DIFC) من أهم الفروع التي ساهمت في شهرة العلامة عالمياً.

منذ البداية، جذب المطعم رجال الأعمال والمشاهير وعشاق الطعام بفضل أجوائه الراقية، وأطباقه المبتكرة، ومستوى الخدمة الممتاز.

ميزة «زوما - دبي» أنه يمزج ما بين أسلوب الطعام الياباني التقليدي، وبنفس الوقت يهتم بأدق التفاصيل وعلى رأسها استخدام أجود أنواع المكونات ليقدم أطباقاً معاصرة «أصيلة ولكن بلمسة عصرية» محافظاً على تركيز قوي على المكونات عالية الجودة وطريقة التقديم الأنيقة.

مطبخ مفتوح يفتح الشهية (غافريل باباديوتيس)
مطبخ مفتوح يفتح الشهية (غافريل باباديوتيس)

تصل إلى «زوما» وستكون الموسيقى الصاخبة بانتظارك في الطابق العلوي، وإذا كنت تبحث عن أجواء أقل صخباً وتفضل رؤية المطبخ المفتوح أو الجلوس على «البار» لرؤية الطهاة وهم ويقومون بتحضير الطعام أمامك فيمكنك حجز طاولة في الطابق السفلي. كما يمكن للضيوف الاستمتاع بمجموعة متنوعة من الأطباق من مطابخ المطعم الثلاثة: المطبخ الرئيسي ومنضدة السوشي وشواية الروباتا.

واغو مع الكمأة السوداء (غافريل باباديوتيس)
واغو مع الكمأة السوداء (غافريل باباديوتيس)

المعروف عن ديكورات «زوما» أنها تعتمد على خشب البلوط الداكن، وهذا ما يعطي جميع أفرع المطعم أينما حللت حول العالم ميزة خاصة تذكرك بأنك في «زوما»، وقد يكون فرع لندن الأقدم في سلسلة المطاعم كما أنه الأشهر والمحبب على قلب بيكر مؤسس العلامة، إنما يعرف فرع دبي بأنه الأكثر حيوية، وهذا واضح من خلال الأجواء العامة والموسيقى والموقع.

طبق جميل للألذ أنواع السوشي والساشيمي (غافريل باباديوتيس)
طبق جميل للألذ أنواع السوشي والساشيمي (غافريل باباديوتيس)

يضم فرع دبي غرفة خاصة تتسع لعشرين شخصاً ويمكن تقسميها لقسمين لتضم بذلك كل منها 10 أشخاص وهذا ما يعطي نوعاً من الخصوصية للاحتفال بالمناسبات العائلية أو لمجرد تناول الطعام بعيداً عن عيون باقي الموجودين.

خلال الغداء والعشاء يهتم نادل أو نادلة بجميع طلباتك، وتقديم المساعدة وشرح الأطباق بدقة عالية وبشكل حرفي جداً.

كركند مشوي (غافريل باباديوتيس)
كركند مشوي (غافريل باباديوتيس)

لائحة الطعام في «زوما» غنية جداً، خاصة أنها وكما ذكرنا فهي تضم ثلاثة مطابخ وفيها الأطباق الغير مطهوة مثل السوشي والساشيمي، بالإضافة إلى الأطباق المشوية مثل الروباتا، وهذا ما يجعلك تقف حائراً أمام الكم الهائل للأطباق والخيارات الواسعة، ومن أجل تسهيل الأمر على الزبون يقدم النادل نصائح عديدة لتساعد الزبون في اختيار الأطباق التي تناسب ذائقته. كما يقدم المطعم لائحة خاصة تخولك تذوق أكثر من طبق، بالإضافة إلى توفر أطباق شهيرة جداً في «زوما» حول العالم ورافقت المطعم منذ بداياته وتعرف باسم الـSignature Dishes مثل سمك الـ«بلاد كود» ولحم الواغو مع الكمأة وغيرها من الأطباق الشهيرة والتي تعتبر الأكثر مبيعاً في «زوما» في جميع فروعه.

يتمتع زوما في دبي بموقع جميل في وسط المدينة المالي (غافريل باباديوتيس)
يتمتع زوما في دبي بموقع جميل في وسط المدينة المالي (غافريل باباديوتيس)

فمن روباتا غريل: «جيوهير سوميبياكي كرامي زوك» وهو عبارة عن لحم بقري حار مع السمسم والفلفل الأحمر والصويا الحلو

من منصة السوشي: ساشيمي أوماكاسي - جراد البحر الصخري الجنوبي، سلطعون الروث، كبد سمك الراهب، كافيار أوسيترا، بطن التونة

من مطبخ زوما: «تسوبو ميسو جيك هينادوري نو أوبون ياكي» دجاج صغير منقوع في ميسو الشعير، محمص بالفرن على الأرز

بلاك كود (غافريل باباديوتيس)
بلاك كود (غافريل باباديوتيس)

من بين الأطباق التي جربناها وكانت لذيذة جدا، تونا مع الفلفل الحار وصلصة بونزو Seared Tuna with Chilli Daikon Ponzu Sauce وشرائح السي باس على طريقة السيفيتشي Suzuki Seabass وسلطة السلطعون Crab Salad مع الأفاوكادو، وشرائح لحم الواغو البقري مع صلصة البونزو والكمأة، وتمبورا الجمبري مع المايونيز بالواسابي، من دون أن ننسى تشكيلة السوشي والساشيمي وBlack Cod وإلى جانبه البروكلي مع الثوم المشوي والهليون مع صلصة السمسم. ولمحبي الحلوى فأنصحهم بطبق Pecan Pie Drip.