مما لا شك فيه أن الألقاب والجوائز تلعب دوراً مهماً في شهرة أي مطعم، لكن تبقى التجربة خير برهان.
عندما تفتش عن أفضل بيتزا في لندن يأتي مطعم «نابولي أون ذا رود» Napoli On The Road على رأس قائمة محرك البحث «غوغل» بعدما حاز هذا المطعم الذي يملك فرعين، الأول في منطقة «تشيزيك» Chiswick والآخر في ريتشوند Richmond، لقب أفضل بيتزا في أوروبا لعام 2024 من قِبل جوائز «توب فيفتي بيتزا يوروب» Top 50 Pizza Europe.
زرنا المطعم لمعرفة ما إذا كانت تلك البيتزا تستحق اللقب والطابور الطويل خارج المطعم للحصول على كرسي واحد فيه.
قبل الإدلاء برأينا بالبيتزا ومذاقها... لا بد أن نتوقف هنا على نقطة مهمة جداً، ألا وهي أن وصفة البيتزا هذه هي من مدينة نابولي في إيطاليا، وهي تقليدية وتتميز عجينتها بكونها رقيقة جداً بحواف مرتفعة. وأردت التنويه إلى هذه النقطة لأن هذا النوع من البيتزا قد لا يرضي جميع الأذواق، فالعجينة رقيقة جداً لدرجة أنه يتخيل إليك بأنها مبلولة ورطبة بسبب صلصة الطماطم عليها، لكن في الواقع هكذا هي بيتزا نابولي أو Pizza Napoletana الشهيرة.
الشيف ميكيلي باسكاريلا بدأ مسيرته المهنية على متن دراجته النارية الصغيرة متنقلاً من سوق إلى أخرى لصنع البيتزا على الحطب، ولقي شهرة كبيرة؛ كونه أول من استطاع إحضار بيتزا نابولي الأصلية إلى المملكة المتحدة. ومنذ أن بدأ عمله في لندن ذاع صيته في هذا المجال من خلال استخدام أفضل أنواع المنتجات الإيطالية بحسب الفصول؛ لذا نرى لائحة أنواع البيتزا في مطعمه «نابولي أون ذا رود» تتبدل كل ثلاثة أشهر مع الإبقاء على أنواع ثابتة لا تتغير، مثل بيتزا مارغيريتا وبعض السلطات الإيطالية التقليدية.
إلى جانب فوز المطعم بجائزة الأفضل في أوروبا لهذا العام، فاز أيضاً بلقب الأفضل في العالم لعام 2022، بالإضافة إلى جوائز كثيرة أخرى.
استقبلنا الشيف باسكاريلا بابتسامة عريضة ودعانا إلى مطبخه الصغير المفتوح في فرع مطعمه بمنطقة تشيزيك، وقال لـ«الشرق الأوسط» إن الفرن التقليدي الذي يستخدمه والذي يعمل بواسطة الحطب هو أحد أسرار النجاح، والسر الثاني هو استخدام المنتجات الطازجة في موسمها الأصلي، وشرح لنا أهمية تغيير وصفات البيتزا على لائحة الطعام بحسب الموسم، ودعانا إلى تذوق البيتزا بالباذنجان.
بدأ بالعجينة الرقيقة، وترك الحوافي مرتفعة وأكثر سماكة، وبعدها وضع صلصة الطماطم ومزجها بجبن الموتزاريلا، وأضاف قطع الباذنجان فوقها ورشّ كمية غزيرة من جبن البارمزان.
وخرجت البيتزا من الفرن بعد دقائق بعدما أنذرت رائحتها الفواحة الشهية بأنها أصبحت جاهزة.
وقال الشيف باسكاريلا إن حلمه تحقق عام 2019 عندما افتتح مطعمه الأول في تشيزيك بعدما كان يتنقل بين أسواق الطعام في لندن لبيع البيتزا من صنع يديه وتعريف الناس على وصفة بيتزا نابولي التقليدية.
«نابولي أون ذا رود» حجمه صغير، لكنه يتمتع بصفات الـ«بيتزيريا» التقليدية الموجودة في أنحاء إيطاليا كافة، ديكور بسيط وأوسمة النجاح والجوائز معلقة على الجدران، وأشجار الليمون المتدلية من السقف تجعلك تشعر بأنك في إيطاليا وليس في لندن. جلسة خارجية تتسع لنحو ثلاث طاولات. لكن الأهم من هذا كله هو لائحة الطعام التي تتضمن أطباقاً أولية تقليدية ثابتة وأخرى تتغير بحسب الفصول.
جربنا كرات الأرانتشيني المحشوة بجبن البارمزان وأخرى باللحم، وبعدها تذوقنا البيتزا بالباذنجان الموسمية، وأنهينا مشوار الطعام بحلوى التيراميسو المغطاة بالفستق.
البيتزا لذيذة جداً، لكنها قد لا تروق للذين يفضلون العجينة السميكة، إنما بيتزا نابولي، وتحديداً تلك التي يقدمها الشيف باسكاريلا فهي لذيذة لأنها غنية بالجبن والطماطم التي تزرع في أراضٍ بركانية في إيطاليا.
ما هي مواصفات بيتزا نابولي؟
عجينة بيتزا نابولي تكون رقيقة ومرنة، مع حوافٍ مرتفعة قليلاً تعرف بـ«الكورنيشوني» (cornicione). يجب أن تكون العجينة ناعمة وتنتفخ أثناء الطهي؛ مما يعطيها ملمساً ناعماً من الداخل مع قشرة مقرمشة.
المكونات: تُستخدم مكونات طازجة وبسيطة في تحضير بيتزا نابولي، والتي تشمل:
الطماطم: تُستخدم عادةً طماطم سان مارزانو (San Marzano) أو طماطم بومي (Pomodoro di Corbara)، وهي طماطم مزروعة في إقليم نابولي، وتعدّ مثالية للصلصة بسبب نكهتها الغنية.
الموزاريلا: يُستخدم نوعان رئيسيان من الجبن، وهما موزاريلا دي بوفالا كامبانا (Mozzarella di Bufala Campana) المصنوعة من حليب الجاموس، وموزاريلا فيور دي لاتيه (Mozzarella fior di latte) المصنوعة من حليب البقر.
الريحان الطازج: يضيف نكهة عطرية ويزين البيتزا.
زيت الزيتون البكر الممتاز: يُضاف بعد الطهي أو قبله لتعزيز النكهة.
الطهي: تُطهى بيتزا نابولي في فرن حطب شديد الحرارة، تصل درجة حرارته إلى نحو 485 درجة مئوية (905 درجة فهرنهايت). يتم طهي البيتزا بسرعة كبيرة، في غضون 60 - 90 ثانية فقط؛ مما يؤدي إلى قشرة منتفخة ومقرمشة، بينما تبقى المكونات الداخلية طازجة ونضرة.
الحجم: تُعدّ بيتزا نابولي صغيرة نسبياً، بقطر يتراوح عادةً بين 25 و30 سنتيمتراً (10 - 12 بوصة).
القوام: يجب أن تكون بيتزا نابولي ناعمة ومرنة، بحيث يمكن طيها بسهولة لتناولها باليد. تكون القشرة خفيفة ومضغية في الداخل، مع طعم دقيق خفيف.
هذه المعايير الصارمة لطريقة التحضير والمكونات هي التي تجعل من بيتزا نابولي طبقاً تقليدياً مميزاً ومعترفاً به عالمياً.
