اليابانيون يمارسون السحر في لندن و{يسرقون} النجوم

«دليل ميشلان 2016» يدلل مطعمين يابانيين بنجمتين

دليل ميشلان نشر نتائجه منذ يومين، مطعم «أومو» ينشر مفهوما جديدا للأكل الياباني في لندن، و مطعمان يابانيان يحصلان على نجمتي ميشلان في لندن.

بالنسبة للبعض الطعام هو غذاء أساسي لكي نبقى على قيد الحياة، بغض النظر عن النوعية والمكان والمطعم وحتى المتجر الذي نشتري منه المكونات، ولكن الأكل بالنسبة لآخرين هو أسلوب حياة، وثقافة، وخبرة، وتجربة ومتعة حقيقية، أما بالنسبة لأرباب المطاعم والطهاة فالأكل هو مهنة وقوت يتعايشون من خلاله، ولكن بالنسبة لـ«دليل ميشلان» للتميز فهو درس لا يرحم من شأنه أن يرفع مطعما ويجعله في الصدارة وكلمة على كل لسان، أو يجعله خبرا في الماضي قد ينساه «غوغل» نفسه في يوم من الأيام.
نعم هذه هي قوة «دليل ميشلان» الذي صدر منذ أيام قليلة بنسخته الفرنسية والبريطانية والنسخة الخاصة بنيويورك، فهذا الشهر ينتظره الطهاة بفارغ الصبر، لأن التاريخ يكون دائما مجهولا، وهذا العام بالتحديد سعى الدليل لأن تبقى نتائجه سرية للغاية حتى لا يتكرر ما حدث العام الماضي عندما رشحت قائمة بأسماء الفائزين بالنجوم، واليوم أصبح «دليل ميشلان 2016» متوفرا في الأسواق، ويحمل في طياته نجاحات ومهارات طهاة كرسوا حياتهم للطهي وإرضاء أنفسهم وإسعاد زبائنهم، ولكن المنافسة الكبرى ليست فقط فيما بين الطهاة العالميين إنما أيضا هي منافسة مع الذات؛ لأن نجمة ميشلان مثلما تأتي فقد تذهب في حال خفت ضوؤها، ولهذا السبب أعتقد أنها سميت «نجمة».
المفاجأة الكبرى في «دليل ميشلان 2016» الخاص ببريطانيا وآيرلندا هي حصول مطعمين يابانيين في لندن على نجمتين لكل منهما، وهذه تعد ظاهرة في حد ذاتها، فعادة ما تكون المنافسة في لندن بين الطهاة الإنجليز والفرنسيين أمثال هيستون بلومنتال وغوردن رامسي وألين دوكاس وعائلة رو، وأشد المنافسات تكون ما بين المطاعم الفرنسية، فلهذا يمكن القول إن «حصول مطعمين في منطقة مايفير لا يبعدان أكثر من خمس دقائق مشيا على الأقدام من بعضهما البعض يعد إنجازا، لا بل مفاجأة حقيقية».
المطعم الياباني الأول هو «ذا أراكي» The Araki يضم 9 طاولات فقط، ويبلغ سعر تجربة الأكل فيه على طريقة لائحة محددة 300 جنيه إسترليني (نحو 500 دولار أميركي)، أما المطعم الياباني الثاني فهو «أومو» Umu ويسعى الطاهي الرئيسي فيه الشيف يوشينوري إيشي لأن يرفع المطعم الياباني إلى مستوى عال جدا.
التطور والانتشار السريع للمطبخ الياباني واضح جدا، البعض يصف الطهاة اليابانيين بممارسة السحر، بعدما استطاعوا أن يجعلوا من طوكيو في فترة من الفترات المدينة الأكثر حصولا على نجوم ميشلان، متخطية بذلك باريس عاصمة النجوم. ولأول مرة يكون فيها الشيف هيستون بلومنتال متغيبا عن «دليل ميشلان»، والسبب يعود إلى نقل مطعمه «ذا فات داك» مؤقتا إلى أستراليا.
* نبذة عن «دليل ميشلان»
الغالبية منكم أصبحت تدرك تاريخ الدليل الذي بدأ عام 1900 مع الشقيقين آندريه وإدوار ميشلان، عندما كان الدليل مخصصا لإطارات السيارات، ومن ثم تطور ليقدم النصائح للسائقين بالأماكن التي يمكن أن يبيتوا فيها خلال سفرهم على الطرقات، بالإضافة إلى المطاعم المتوفرة، وبعدها تطور الدليل ليصبح على ما هو عليه اليوم. تتم زيارة جميع المطاعم المدرج اسمها في الدليل من قبل مفتشين مجهولين يأتون إلى المطعم كل 18 شهرا، ويتلقى المطعم أكثر من زيارة واحدة ولا يكشف المفتش عن هويته، ويمكن أن يمنح المطعم نجمة أو اثنتين أو ثلاثا، وذلك بحسب المكونات والجو العام في المطعم والخدمة وطريقة التقديم.
يبلغ عدد المفتشين 120 مفتشا يخضعون لتدريبات مكثفة ويأخذون على عاتقهم مهمة تصنيف المطاعم على المستوى الدولي، ويخضعون لفحوصات طبية كل ستة أشهر، ويتم فحص مستوى الكولسترول لديهم لأنهم معرضون لتناول مأكولات قد تكون دسمة في نحو 240 مطعما في السنة الواحدة.
النجمة الواحدة تمنح على أساس: نوعية طعام عالية، ومطعم يستحق التوقف عنده.
نجمتان: طهي ممتاز، ومطعم يستحق العودة إليه.
3 نجوم: مطبخ استثنائي، ومطعم يستحق الذهاب خصيصا إليه.
* نجوم جديدة
حصلت بريطانيا على 15 نجمة جديدة، من بينها نجمة لمطعم «ليلز» Lyle’s في شورديتش، ومطعم «بونهامز» في دار المزادات في نيوبوند ستريت، وهذه هي المرة الأولى التي يحصل فيها مطعم داخل دار مزادات على نجمة ميشلان، كما حصل مطعم «بورتلاند» Portland في منطقة مارليبون على نجمة، بالإضافة إلى مطعم «ذا داينينغ روم»The Dining Room في فندق «ذا غورينغ» في فيكتوريا.
* المطاعم الشرق أوسطية وميشلان
لأول مرة في تاريخ دليل ميشلان، دخلت بعض المطاعم اللبنانية والإيرانية إلى دليل عام 2015، ولكن لم يحصل منها على أي نجمة بعد.
في دليل 2016 انضم كل من مطعم «كينزا» Kenza اللبناني الواقع في وسط لندن المالي، ومطعم يلايلا Yalla Yalla وليفانت Levant في منطقة ويستمنستر.
وانضم أيضا إلى الدليل كل من المطاعم التالية: تانديس Tandis في كامدن، وهاني آند كو Honey & Co وكاتيه Kateh (إيراني) وبالومار Palomar (إيراني).
* مطاعم لندن الحاصلة على 3 نجوم
- «غوردن رامسي» Gordon Ramsay في تشيلسي.
- «ألين دوكاس» Alain Ducasse at the Dorchester في فندق دورشستر.
- «ووتر سايد إن» Waterside Inn (خارج لندن) في منطقة براي.
* مطاعم لندن الحاصلة على نجمتين
- «ليدبيوري» Ledbury في شمال كنزينغتون.
- «ماركس» Marcus في بلغرافيا.
- «أراكي» Araki في مايفير.
- «هلين داروز» Helene Darroze في فندق ذا كونوت.
- «لو غافروش» Le Gavroche في مايفير.
- «غرين هاوس» Greenhouse.
- «هيبيسكوس» Hibiscus.
- «سكيتش» Sketch.
- «سكوير» Square.
- «أومو» Umu.
* مطاعم لندن الحاصلة على نجمة
- «دبوس» Dabbous في بلومسبيري.
- «هاكاسان» Hakkasan في بلومسبيري.
- «كيتشين تايبل آت بابلدوغز» Kitchen table at bubbledogs.
- «بييه أ تير» Pied A Terre.
- «سيتي سوشال» City Social.
- «كلوب غاسكون» Club Gascon.
- «كلوف كلوب» Clove Club في شورديتش.
- «إتش كي كي» HKK.
- «ليلز» Lyle’s.
- «هاروود أرمز» Harwood Arms.
- «ريفر كافيه» River Café.
- «هيدون» Hedone.
- «لا ترومبيت» La Trompette.
- «سانت جون» St John.
- «أنغلير» Angler.
- «أوتلوز آت ذا كابيتال» Outlaw’s at the capital.
- «كيتشين 8» Kitchen 8.
- «لونستون بلايس» Launceston plance.
- «ذا غلاس هاوس» The Glass House.
- «ستوري» Story.
- «غالفين لا شابيل» Galvin La Chapelle.
- «شي بروس» Chez Bruce.
- «أمايا» Amaya.
- «أميستا» Amesta.
- «بيتروس» Petrus.
- «بيناريس» Benares.
- «بونامز» Bonhams.
- «براسري شافو» Brasserie Chavot.
- «فيرا» Fera في فندق كلاريدجز.
- «غالفين آت ويندوز» Galvin at windows في فندق هيلتون بارك لاين.
- «جيمخانا» Gymkhana.
- «هاكاسان» Hakkasan في مايفير.
- «كاي» Kai.
- «مورانو» Murano.
- «بولين ستريت سوشال» Pollen Street Social.
- «تاماريند» Tamarind.
- «وايلد هاني» Wild Honey.
- «لوتر بييه» L’Autre Pied.
- «ليما فيتزروفيا» Lima Fitzrovia.
- «لوكاندا لوكاتيللي» Locanda Locatelli.
- «بورتلاند» Portland.
- «تيكستشور» Texture.
- «تريشنا» Trishna.
- «سيفن بارك بلايس» Seven Park Place.
- «أربوتوس» Arbutus.
- «بارافينا» Barrafina.
- «سوشيال إيتينغ هاوس» Social Eating House.
- «يواتشا» Yauatcha Soho.
- «لاتولييه دو جويل روبوشون» l’atetier De Joel Robuchon.
- «داينينغ روم» Dining Room at the Goring Hotel.
- «كيلون» Quilon.