في 20 يونيو (حزيران) 2023، دخل «سنترال Central» التاريخ، بعدما أصبح أول مطعم في أميركا الجنوبية يحصل على تاج الطهي، وحمل بذلك لقب أفضل مطعم في العالم، في حفل ضخم من تنظيم «أفضل 50 مطعماً في العالم» أقيم في مدينة فالينسيا، تحت رعاية شركة «إس بيليغرينو آند أكوا بانا».
شارك صاحبا المطعم فيرغيليو مارتينيز، وزوجته بيا ليون، الحضور سعادتهما بتلقّي الجائزة، معبريْن عما تعنيه الجائزة لهما، ولفريقهما وللبيرو بأسرها.
في يوم سوف يتذكره الطهاة وعُشاق الطعام في البيرو حول العالم، جرى التصويت على تجربة تناول الطعام، التي تركز تماماً على النظم البيئية في البلاد، ونكهاتها المتنوعة، من قِبل لجنة مكونة من 1080 خبيراً عالمياً في مجال الطهي كأفضل تجربة في العالم. لطالما كان مطعم «سنترال»، في العاصمة البيروفية ليما، عنواناً إلزامياً يقصده عشاق الأطعمة، لكنه يسجل البدايات الأولى في تاريخ الحصول على أعلى مراتب الشرف بين أفضل 50 مطعماً في العالم لعام 2023، ليصبح أول مكان في أميركا الجنوبية يشغل المركز الأول، وكذلك أول مشاركة في الإدارة من طاهية أنثى.
انضمّت بيا ليون إلى مطعم «سنترال»، لزوج المستقبل فيرغيليو مارتينيز، في العام الأول من افتتاحه، قبل ما يقرب من 15 عاماً، ومنذ ذلك الحين رفع الزوجان القويان ثقافة تذوق الطعام في بيرو إلى أعلى مستوى عالمي.
قائمة «سنترال»، المشهورة عالمياً، مستوحاة من النظم البيئية المتنوعة في البلاد، حيث يمثل كل طبق منطقة محددة من البلاد - من 15 متراً تحت مستوى المحيط الهادئ إلى 4200 متر في جبال الأنديز.
جاء فوز «سنترال» بعد أن كان قد احتلَّ المركز الأول بقائمة أفضل 50 مطعماً في أميركا اللاتينية، في نوفمبر (تشرين الثاني) 2022، والتي احتلّها أيضاً، في الفترة من 2014 إلى 2016، مما عزَّز مكانته بصفته أكثر مطاعم أميركا اللاتينية تأثيراً وأهمية في جيله، وربما في كل العصور.
كان المطعم من بين أول أماكن المأكولات الجيدة في قارة أميركا اللاتينية التي عزفت عن الاعتماد على التقنيات الفرنسية أو الأوروبية أو الغربية، بدلاً من ذلك عملت على صياغة تجربة فردية تتحدث بلسان بلدها. وبعد سنوات قليلة صعبة، اكتسبت زخماً تدريجياً، مما أدى إلى ثورة ألهمت عدداً من دول أميركا الجنوبية الأخرى لتقييم ثقافاتها الخاصة بالطهي بشكل أفضل، مما أدى إلى تقدير عالمي للمطابخ الكولومبية والأرجنتينية والبرازيلية - وغيرها كثير - التي صعدت إلى المستوى الدولي، وساعدت في ذلك أيضاً مطاعم الندوات الأخرى، مثل «بوجول» في المكسيك، و«دوم» في البرازيل، و«بوراغو» في تشيلي.
انتهزت مالينا مارتينيز، شقيقة الشيف، التي تدير فرع الأبحاث في المطعم، ماتر إنيتشاتيفا - التي يشكل عملها أساس قوائم الطعام الفائزة بمطعم «سنترال» - الفرصة لشرح فلسفة المطعم، وقالت: «نتبع بعض الخطوات: فكر قبل أن تخطط، خطط قبل أن تفعل، فكر في كل خطوة تتخذها إلى الأمام، ثم انظر إلى الوراء كذلك. من السذاجة تصور أننا لا نستطيع تغيير الوضع الراهن، إذا واصلنا المُضي قدماً. شكراً جزيلاً لكم على تسليط الضوء علينا، الليلة».
يمثل فوز «سنترال» لحظة فاصلة حقاً بين الماضي والحاضر في تاريخ فن الطهي، بعد منح التاج العالمي للطهي إلى مطعم مستقل مملوك لعائلة يقع في دولة صغيرة لا تحظى بثقل كبير وتمتد عبر جبال الأنديز والمحيط الهادئ، بدلاً من منحه لمؤسسة كبيرة معروفة.
يتبع «سنترال» في قائمة أفضل 50 مطاعم في العالم لعام 2023 ثلاثة مطاعم إسبانية: مطعم «ديسفروتار» من برشلونة في المركز الثاني، ويديره الطهاة أوريول كاسترو، وإدوارد كاتروش، وماتو كازانياس، ثم مطعم «ديفريكسو» في المركز الثالث من مدريد، من ابتكار الشيف دابيز مونيوز، ومطعم «أزادور إتزيباري» من إقليم الباسك في المركز الرابع، وهو مركز الشيف بيتور أرغينزونز للمشويات. وتُستكمل المراكز الخمسة الأولى بمطعم «الكيميست» من كوبنهاغن، الذي حصل أيضاً على جائزة «جين ماري» لفنون الضيافة.
من بين اللحظات الرائعة الأخرى في حفل توزيع الجوائز المؤثر، تسلم الطاهي الفرنسي جوليان روير من مطعم «أوديت» في سنغافورة جائزة «اختيار الطهاة» من إستريلا دام، وحصل مطعم «أتوميكس» الكوري في نيويورك على لقب أفضل مطعم في أميركا الشمالية، وفاز مطعم «فاين» في مدينة كيب تاون على جائزة «فلور دي كانيا» للمطاعم المستدامة لعام 2023.
