يوم تاريخي للبيرو بعد تربع «سنترال» على عرش المطاعم في العالم

ليما في الطليعة وتليها إسبانيا

الطهاة والمطاعم الفائزون بالجوائز (الشرق الأوسط)
الطهاة والمطاعم الفائزون بالجوائز (الشرق الأوسط)
TT

يوم تاريخي للبيرو بعد تربع «سنترال» على عرش المطاعم في العالم

الطهاة والمطاعم الفائزون بالجوائز (الشرق الأوسط)
الطهاة والمطاعم الفائزون بالجوائز (الشرق الأوسط)

في 20 يونيو (حزيران) 2023، دخل «سنترال Central» التاريخ، بعدما أصبح أول مطعم في أميركا الجنوبية يحصل على تاج الطهي، وحمل بذلك لقب أفضل مطعم في العالم، في حفل ضخم من تنظيم «أفضل 50 مطعماً في العالم» أقيم في مدينة فالينسيا، تحت رعاية شركة «إس بيليغرينو آند أكوا بانا».

شارك صاحبا المطعم فيرغيليو مارتينيز، وزوجته بيا ليون، الحضور سعادتهما بتلقّي الجائزة، معبريْن عما تعنيه الجائزة لهما، ولفريقهما وللبيرو بأسرها.

الطهاة والمطاعم الفائزون بالجوائز (الشرق الأوسط)

في يوم سوف يتذكره الطهاة وعُشاق الطعام في البيرو حول العالم، جرى التصويت على تجربة تناول الطعام، التي تركز تماماً على النظم البيئية في البلاد، ونكهاتها المتنوعة، من قِبل لجنة مكونة من 1080 خبيراً عالمياً في مجال الطهي كأفضل تجربة في العالم. لطالما كان مطعم «سنترال»، في العاصمة البيروفية ليما، عنواناً إلزامياً يقصده عشاق الأطعمة، لكنه يسجل البدايات الأولى في تاريخ الحصول على أعلى مراتب الشرف بين أفضل 50 مطعماً في العالم لعام 2023، ليصبح أول مكان في أميركا الجنوبية يشغل المركز الأول، وكذلك أول مشاركة في الإدارة من طاهية أنثى.

انضمّت بيا ليون إلى مطعم «سنترال»، لزوج المستقبل فيرغيليو مارتينيز، في العام الأول من افتتاحه، قبل ما يقرب من 15 عاماً، ومنذ ذلك الحين رفع الزوجان القويان ثقافة تذوق الطعام في بيرو إلى أعلى مستوى عالمي.

قائمة «سنترال»، المشهورة عالمياً، مستوحاة من النظم البيئية المتنوعة في البلاد، حيث يمثل كل طبق منطقة محددة من البلاد - من 15 متراً تحت مستوى المحيط الهادئ إلى 4200 متر في جبال الأنديز.

من أطباق «سنترال» في ليما (كين موتوهاسي)

جاء فوز «سنترال» بعد أن كان قد احتلَّ المركز الأول بقائمة أفضل 50 مطعماً في أميركا اللاتينية، في نوفمبر (تشرين الثاني) 2022، والتي احتلّها أيضاً، في الفترة من 2014 إلى 2016، مما عزَّز مكانته بصفته أكثر مطاعم أميركا اللاتينية تأثيراً وأهمية في جيله، وربما في كل العصور.

كان المطعم من بين أول أماكن المأكولات الجيدة في قارة أميركا اللاتينية التي عزفت عن الاعتماد على التقنيات الفرنسية أو الأوروبية أو الغربية، بدلاً من ذلك عملت على صياغة تجربة فردية تتحدث بلسان بلدها. وبعد سنوات قليلة صعبة، اكتسبت زخماً تدريجياً، مما أدى إلى ثورة ألهمت عدداً من دول أميركا الجنوبية الأخرى لتقييم ثقافاتها الخاصة بالطهي بشكل أفضل، مما أدى إلى تقدير عالمي للمطابخ الكولومبية والأرجنتينية والبرازيلية - وغيرها كثير - التي صعدت إلى المستوى الدولي، وساعدت في ذلك أيضاً مطاعم الندوات الأخرى، مثل «بوجول» في المكسيك، و«دوم» في البرازيل، و«بوراغو» في تشيلي.

انتهزت مالينا مارتينيز، شقيقة الشيف، التي تدير فرع الأبحاث في المطعم، ماتر إنيتشاتيفا - التي يشكل عملها أساس قوائم الطعام الفائزة بمطعم «سنترال» - الفرصة لشرح فلسفة المطعم، وقالت: «نتبع بعض الخطوات: فكر قبل أن تخطط، خطط قبل أن تفعل، فكر في كل خطوة تتخذها إلى الأمام، ثم انظر إلى الوراء كذلك. من السذاجة تصور أننا لا نستطيع تغيير الوضع الراهن، إذا واصلنا المُضي قدماً. شكراً جزيلاً لكم على تسليط الضوء علينا، الليلة».

مطعم «سنترال» في ليما (غوستافو فيفانكو)

يمثل فوز «سنترال» لحظة فاصلة حقاً بين الماضي والحاضر في تاريخ فن الطهي، بعد منح التاج العالمي للطهي إلى مطعم مستقل مملوك لعائلة يقع في دولة صغيرة لا تحظى بثقل كبير وتمتد عبر جبال الأنديز والمحيط الهادئ، بدلاً من منحه لمؤسسة كبيرة معروفة.

يتبع «سنترال» في قائمة أفضل 50 مطاعم في العالم لعام 2023 ثلاثة مطاعم إسبانية: مطعم «ديسفروتار» من برشلونة في المركز الثاني، ويديره الطهاة أوريول كاسترو، وإدوارد كاتروش، وماتو كازانياس، ثم مطعم «ديفريكسو» في المركز الثالث من مدريد، من ابتكار الشيف دابيز مونيوز، ومطعم «أزادور إتزيباري» من إقليم الباسك في المركز الرابع، وهو مركز الشيف بيتور أرغينزونز للمشويات. وتُستكمل المراكز الخمسة الأولى بمطعم «الكيميست» من كوبنهاغن، الذي حصل أيضاً على جائزة «جين ماري» لفنون الضيافة.

من بين اللحظات الرائعة الأخرى في حفل توزيع الجوائز المؤثر، تسلم الطاهي الفرنسي جوليان روير من مطعم «أوديت» في سنغافورة جائزة «اختيار الطهاة» من إستريلا دام، وحصل مطعم «أتوميكس» الكوري في نيويورك على لقب أفضل مطعم في أميركا الشمالية، وفاز مطعم «فاين» في مدينة كيب تاون على جائزة «فلور دي كانيا» للمطاعم المستدامة لعام 2023.


مقالات ذات صلة

«Badguèr» يُرفق الأطباق بأنشطة ثقافية تُحيي التقاليد

مذاقات أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)

«Badguèr» يُرفق الأطباق بأنشطة ثقافية تُحيي التقاليد

تُكثِر المهندسة المعمارية، أربي منكاساريان، سرد حكايات الماضي لسبب قد لا يفهمه مَن يظنّ أنه يقصد مطعمها «Badguèr» في منطقة برج حمّود.

فاطمة عبد الله (بيروت )
مذاقات ديكور مريح جدا (الشرق الاوسط)

«فوري» مطعم لندني يحاكي نمط الـ«تافيرنا» في اليونان

تشهد المطاعم اليونانية المنتشرة في لندن إقبالاً شديداً من البريطانيين والمقيمين في العاصمة، وتتفاوت المستويات ما بين الغالي والمقبول من حيث التكلفة.

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات مساحة تتيح الخصوصية وتَرْك الأثر (صور فرنسيس محاسب)

«السعادة الصغيرة»... مطعم لبناني من طاولة واحدة

وجد الأستاذ الجامعي فرنسيس محاسب أنّ منزله مهيّأ للتحوُّل إلى مطعم من طاولة واحدة. حجمه يتّسع، ومطبخه مجهَّز.

فاطمة عبد الله (بيروت)
مذاقات الطبخ يعزّز الروابط (فيسبوك الجمعية)

جمعية لندنية تُبلسم بالطبخ غربة المهاجرين

يتولّى كل فريق، يضمّ اثنين من المشاركين، طهو أحد الأطباق الـ6 الموجودة في قائمة اليوم، بمساعدة ناجي وسانوبار، المدربَيْن عضوِي الجمعية اللذين يقدّمان النصائح.

«الشرق الأوسط» (لندن)
مذاقات نضارة الخضراوات مع إضافة تتبيلة العسل... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)

كيف تدمج العسل مع طعامك المفضل؟

عندما يتطرق الحديث إلى استخدام عسل النحل في الطهي، فمن المرجح أن التفكير يتجه إلى أطباق الحلو، ولكن على غير المعتاد أصبح العسل أحد مكونات الوصفات المالحة.

نادية عبد الحليم (القاهرة )

«Badguèr» يُرفق الأطباق بأنشطة ثقافية تُحيي التقاليد

أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)
أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)
TT

«Badguèr» يُرفق الأطباق بأنشطة ثقافية تُحيي التقاليد

أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)
أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)

تُكثِر المهندسة المعمارية، أربي منكاساريان، سرد حكايات الماضي لسبب قد لا يفهمه مَن يظنّ أنه يقصد مطعمها «Badguèr» في منطقة برج حمّود، مدينة الأرمن في لبنان، لمجرّد تناوُل الطعام. الآتي، سيسمع. لا بدّ أن يلمح في عينَي الأرمنيات المنكبّات على إعداد الأطباق، بريقاً على شكل مرايا تعكس الصور. جميعهنّ لا يعددن الأكل لملء البطون، بل لإحياء الإرث والتباهي به. الأكل تذكيرٌ بأنّ النجاة تشكّل تمريناً على الحبّ، وإن عذَّبت أحمال الذاكرة وأثقلت المسار.

أبعد من مجرّد تناوُل طعام (صور أربي منكاساريان)

يتجاوز المطعم التذوُّق إلى مُراكمة التجربة. مبناه من طبقتين: الأرضية تفترشها الطاولات والكراسي، وفي أرجائها يُلمح انهماك النساء الأرمنيات من أجل تحضير القوائم اللذيذة. وفي الطبقة الأولى، مساحة ثقافية تشكّل متنفّساً لحرفيين وفنانين لعرض ما يُنجزون. تقول أربي منكاساريان لـ«الشرق الأوسط» إنّ المشهد بأسره يمثّل الحاجة إلى نشر الحبّ. فما تبتكره الأنامل من أحذية، وحقائب، ومجوهرات، وسائر الحِرف التي يشتهر بها الأرمن ويُجيدونها، مردُّه شغف التميُّز والإبقاء على الإحساس بجدوى الحياة. تلك الحياة المسلوبة من أسلافهم، فقرّروا مَنْحها بعظمة الحبّ على هزيمة الموت.

من اليمين... أربي منكاساريان وضيوف المطعم (حسابها الشخصي)

كبُرت أربي منكاساريان وهي تسمع الحكايات وتمتلئ بها. وبين القصة والأخرى، تحدُث استراحة مع الرقص والموسيقى. فالمكان حيث نشأت وأقامت ألِفَ النغمات وأحبَّها وجعلها بعض عاداته. «تهجَّر الأرمن، وتهجَّر معهم تاريخهم وثقافتهم. منذ الطفولة وأنا أتأمّل هذه المعادلة. سمعتُ ورأيتُ، ونشأتُ على وَقْع السرد. حفظتُ الحكايات وسجَّلتها ذاكرتي. رسّختُها لرفضي النسيان».

وُلد المطعم عام 2010 من دون تخطيط مسبق، ليصبح جامع الناس على الأكل الأرمني. اشترت منكاساريان عقاراً صدَفَ أنه عُرض للبيع، أملاً في إيجاد مساحة لهو لوالدها التسعيني المولع بلعب الطاولة واللَّمة مع الأصدقاء. ثم وجد المكان نفسه يتحوّل إلى مساحة حكواتية. كل طبق يُخبر قصة. وكل يد تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه والتعريف به. تقول المؤسِّسة إنّ الوافدين إليها بغالبيتهم أرمن، لكنّ ذلك لا يمنع الآخرين من تذوُّق ما هو أبعد من طعم. إنها مشاركة التجربة والنبش في الذاكرة. «حتى غير الأرمن تلفحهم رائحة التراث، ويكرّرون الزيارة. يجدون في المكان حكاية أجيال تجترح الإرادة من الاضطهاد والإصرار من الإبادة. ما تُقدّمه مُعدَّات الطعام ليس شكله وطعمه فحسب، بل الأهم روح أرمينيا».

يتجاوز المطعم التذوُّق إلى مُراكمة التجربة (صور أربي منكاساريان)

تروي تاريخ أسلافها، وتُبحر في التفاصيل. عن الأم المثقفة والجدّات مُتكبّدات المرارة. وعن الأحياء والناجين رغم قسوة ما حصل. الذاكرة مُحمَّلة بما قد يزن جبلاً. بمَن أُرغموا على ترك الأحبّة في منتصف الطريق نحو النجاة، ووجدوا أنّ الالتفات إلى الخلف مُكلف، وقد يدفعون ثمنه حيواتهم، فأكملوا السير. تتحدّث وتتحدّث وتتحدّث. تبدو كمَن يُقلّب صفحات كتاب. وكمَن يسرح أمام فيلم يُخبر الحكاية من البداية.

الأطباق بمثابة حكواتي ينتظر مَن يجتمع حوله ليحدُث البوح. «المائدة أرمنية، وعلى الإرث أن يبقى حياً». خلاصة حكايات أربي منكاساريان تصبح على هذا النحو: «خسرنا الأرواح والفرص والأرض. بعض أفراد العائلة لم يتعرّفوا إلى بعضهم الآخر. فرّقتهم السنوات. طعم المرارة الإنسانية جرّاء الحروب والانفصال والموت، يعلَقُ في الحناجر. حين تتعاظم الخسائر ينمو الحبّ. مَن رحلوا علّمونا الحبّ الكبير».

الطعام لإحياء الإرث والتباهي به (صور أربي منكاساريان)

هذه فلسفة «Badguèr» (يعني باللغة الأرمنية «صورة»)، وروحه المتداخلة بروائح البهار والوصفة الخاصة. «كما أحبّونا ورحلوا، نريد للحبّ أن يبقى. جعلونا نحبّ الأرض والموسيقى والفن والثقافة. لذا انقسم المكان إلى مساحة لحفظ الإرث الغذائي، وأخرى لحفظ الإرث الثقافي والحِرفي. جميع مَن أعمل معهم لديهم حكاية. أمي وعائلتها، وأبي وعائلته، وأنا».

مساحة ثقافية تشكّل متنفّساً لحرفيين وفنانين (صور أربي منكاساريان)

راقبت الأرمن وهم يحوّلون العادي إلى ابتكار. والدها رسام، عمل في سكة الحديد قبل التقاعُد. ووالدتها مولعة بالفنون. «من المهارات التي نشأتُ عليها، أردتُ جزءاً من المكان أن يتحوّل إلى فضاء للإبداع». مع الأكل، تُقام حفلات موسيقية وأنشطة ثقافية واجتماعية: «بالموسيقى نُحيي الحبّ العظيم. وبكل حقيبة أو قطعة مجوهرات أو حذاء يُصنَع. حفظُ الإرث الأرمني الغذائي والحِرفي هو ما يُبقي المطعم حياً طوال هذه السنوات».

المشهد بأسره يمثّل الحاجة إلى نشر الحبّ (صور أربي منكاساريان)

تنظر في عيون الآتين من أجل ذلك البريق الذي أمضت العمر تبحث عنه وتتوق إلى إيجاده وسط كل ما فُقِد: «أسمّيها الحرارة، وأراقب الوجوه من أجل أن أحظى بها. خليط ثقافتي الأرمنية وعلاقتي الفريدة بلبنان يمنحان الحبّ في داخلي قيمته. أحتكُّ بالإنسان لأتبادل معه مكنوناتي. الأرواح التي خسرناها علّمتنا أن نستعيدها في كل طبق، ومقطوعة تُعزَف، وصوت يغنّي، ويد حِرفيّ أرمنيّ تحوّل المادة إلى مهارة».