دقيق قشور الموز يُحسّن طعم البسكويت

قشور الموز (شاترستوك)

لم تعد صناديق القمامة هي مآل قشور الموز أو الاستخدام كسماد في أفضل الأحوال، فقد أظهر باحثون من قسم «هندسة وتكنولوجيا ما بعد الحصاد»، في كلية العلوم الزراعية جامعة عليكرة الإسلامية بالهند، إمكانية إضافة دقيق قشر الموز في خليط إنتاج البسكويت، وكان البسكويت المدعم ببعض دقيق قشر الموز أكثر إرضاء من النوع المخبوز بدقيق القمح وحده.
ويتزايد الاهتمام بالنظم الغذائية النباتية وتقليل هدر الطعام، ويريد الناس طرقاً مبتكرة لاستخدام كل جزء من الخضار والفواكه، وقشور الموز ليفية للغاية، مما يجعل تناولها نيئاً أمراً صعباً، واكتشف العلماء مؤخرا، أنه يمكنهم طحن القشور وتحويلها إلى دقيق غني بالألياف والماغنيسيوم والبوتاسيوم ومركبات مضادات الأكسدة، وعندما استُبدل بالدقيق الجديد كميات صغيرة من دقيق القمح في الخبز والكعك، كانت المخبوزات مغذية أكثر ولها نكهات مقبولة.
ومع ذلك، لم تُجرَ تجارب مماثلة على نطاق واسع على منتج البسكويت، لذلك أراد الباحثون الاستبدال ببعض دقيق قشر الموز دقيق القمح المستخدم في إنتاجه، وتقييم الجودة الغذائية، واستقرار المنتج أثناء التخزين، وقبول المستهلك، وأعلنوا عن نتائج أول من أمس في دورية «إيه سي إس فوود ساينس آند تكنولوجي».
ولصنع دقيق قشر الموز، قشر الباحثون الموز الناضج غير التالف، ومن ثَم سلقوه وجففوه وطحنوه إلى دقيق ناعم، وخلطوا كميات مختلفة من الدقيق مع الزبدة، ومسحوق الحليب منزوع الدسم، والسكر البودرة، والزيت النباتي ودقيق القمح، وصنعوا خمس عينات من البسكويت بكميات مختلفة من الدقيق الجديد.
وأدت زيادة كمية دقيق قشر الموز من 0 إلى 15 في المائة، إلى إنتاج منتجات ذات لون بني وأكثر صلابة، التي يمكن أن تكون نتيجة لزيادة محتوى الألياف في القشور، بالإضافة إلى ذلك، كان البسكويت مع دقيق قشر الموز أكثر صحة، حيث يحتوي على نسبة أقل من الدهون والبروتين، وكميات أعلى من الفينولات وأنشطة مضادة للأكسدة أفضل من تلك التقليدية.
وحددت لجنة تذوق مدربة أن عينة البسكويت مع أصغر استبدال لدقيق قشر الموز (7.5 في المائة) لديها أفضل قوام وأعلى قبول عام مقارنة بالعينات الأخرى، كما أن هذا المنتج به مزايا في التخزين، إذ يحتفظ بمواصفاته نفسها، لمدة ثلاثة أشهر في درجة حرارة الغرفة.