على الرغم من السماح للمطاعم في إنجلترا بفتح أبوابها مرة أخرى لاستقبال الزبائن هذا الشهر، بعد أكثر من 100 يوم من الإغلاق بسبب فيروس كورونا، فإن كثيراً منها قرر الإغلاق النهائي وعدم فتح الأبواب مرة أخرى. وتتكرر هذه الصورة في أنحاء أوروبا وفي الولايات المتحدة، فيما يبدو أنه نهاية حقبة وبداية أخرى على أسس جديدة، تراعي قيود التباعد الاجتماعي وشروط التعقيم والنظافة. وتشير شركات أبحاث إلى أن الأزمة الحالية سوف يسفر عنها إغلاق مطعم من كل 5 مطاعم بصفة مستديمة.
وتوصلت المطاعم التي قررت إغلاق أبوابها بصفة مستديمة إلى نتيجة أن النموذج الحالي الذي يحتم تباعد المقاعد وتطبيق شروط تعقيم جديدة وتحديد عدد الزبائن لن يغطي تكاليف تشغيلها، وسيؤدي إلى مزيد من الخسائر. ولذلك قررت اختصار الطريق والخروج من السوق.
حتى شركات المطاعم الكبرى ذات الفروع المتعددة قررت إغلاق نسب كبيرة من مطاعمها لا تكاد تغطي تكاليفها. وترى الشركات أن عليها إعادة التفاوض بشأن الإيجارات العالية ورسوم التشغيل التي كانت محتملة في عصر سابق لـ«كورونا»، لكنها تحتاج إلى إعادة تقييم حالياً.
وقالت شركة «تي آر جي» التي تملك سلسلة مطاعم «غارفانكل وبيني وشيكيتو» إنها سوف تغلق 125 مطعماً ما لم يتم تخفيض الإيجارات السابقة لها حتى يمكن تشغيلها بهوامش ربح مقبولة.
ومن المؤكد أن مطاعم المستقبل سوف تعمل بعدد أقل من العمال لخدمة عدد قليل من الزبائن. وتوفر المطاعم تطبيقات إلكترونية يتم من خلالها اختيار الوجبات المطلوبة بلا حاجة إلى نادل يقدم قوائم طعام وينتظر طلبات الزبائن. وفي شبكة مطاعم «تي آر جي» وحدها من المتوقع أن يفقد نحو 3000 عامل وظائفهم.
وقالت الشركة إنها أغلقت بالفعل 61 من 80 مطعماً مكسيكياً يعمل تحت اسم «شيكيتو» بعد إعلان إفلاس هذه المطاعم في نهاية شهر مارس (آذار) الماضي. وكانت منطقتي سوهو والحي الصيني في لندن من أكثر المناطق المتضررة من إغلاق المطاعم. كما عانت أيضاً أحياء لندن الغربية التي تعد من أعلى المناطق إيجاراً في لندن.
في قطاع آخر من المطاعم، كان الإعلان عن إغلاق الفروع وتسريح العمال مرحلياً ومؤقتاً على أساس العودة على أسس جديدة بعد تراجع خطر «كورونا». وساعد على ذلك قرار الحكومة البريطانية دفع نسبة 80 في المائة من الأجور للعمال الموقوفين عن العمال مؤقتاً بسبب فيروس كورونا. وتتحمل الحكومة هذه التكاليف حتى نهاية شهر أكتوبر (تشرين الأول) المقبل. وإذا لم يتحسن الوضع حتى ذلك الوقت فسوف تقوم المطاعم بتسريح عمالها رسمياً، ما يفاقم من أزمة البطالة.
- مطاعم القمة
لم تسلم مطاعم القمة في لندن من الإغلاق، حيث أعلن الشيف الشهير غوردون رامزي عن إغلاق مطاعمه اللندنية مؤقتاً، بما في ذلك مطاعم منطقة مايفير الحاصلة على نجوم ميشلان. وأغلق مطعم «كور» لصاحبته كلير سميث في منطقة كنزنغتون، وهو أيضاً حاصل على نجمتي ميشلان. وأغلقت مطاعم «أيفي» و«سكوت» و«سكسي فيش» التي تملكها مجموعة كابريس.
وأعلنت مجموعة مطاعم «ديشوم» الهندية إغلاق كل فروعها البريطانية، بما فيها 5 مطاعم لندنية، وتعمل المطاعم الباقية على توفير توصيل طلبات الوجبات إلى المنازل.
وأعلن مطعم «ليدبيري» الشهير في مايفير أنه سوف يغلق أبوابه إلى أجل غير مسمى. ويعتقد الشيف بريت غراهام، الذي يديره، أن قواعد التباعد الاجتماعي لا يمكن تطبيقها في المطعم بصورة عملية. وتبعه مطعم «أنديان إكسنت» في منطقة بلغرافيا، الذي قال أصحابه إن الإغلاق سوف يكون مستديماً، وليس من المتوقع أن يستأنف المطعم نشاطه.
كما صرّح الشيف ناثان أوتلو أنه أغلق مطعمه «سايرن» في بلغرافيا بصفة دائمة، بينما أعلن الزوجان جون وجولي إغلاق مطعم «أبوتس إيلم» اللندني والتقاعد. ويتفاوض بعض عمال المطعم على الإبقاء عليه، وافتتاحه عندما تسمح الظروف بذلك.
ويتكرر الوضع في عشرات المطاعم الراقية في لندن وضواحيها، كما ألغي كثير من معارض المأكولات والمهرجانات، وأغلقت عشرات المقاهي. كما تأجل افتتاح كثير من المطاعم التي كان مقرراً لها دخول السوق هذا العام.
وهناك مطاعم ومقاهٍ أخرى تبدو على شفا الإفلاس، منها «بيلا إيطاليا» و«كوفي روج» و«لاس أيغواناس» التي يتهددها الإغلاق الدائم وفقدان وظائف فيها تقدر بنحو 6000 عامل في 250 مطعماً ومقهى. وأصدرت شركة «سي دي جي» القابضة التي تملك المنافذ الثلاثة أنها سوف تعين فريقاً قانونياً يشرف على التصفية أو صفقة بيع لمن يريد الاستثمار فيها. وقد يستغرق الأمر عدة أشهر قبل الإعلان الرسمي عن إغلاق هذه المطاعم والمقاهي بصورة نهائية. وقال متحدث من الشركة إن الوضع الذي تواجهه الشركة غير مسبوق في الصناعة كلها، وإن مجلس إدارة الشركة يتفاوض مع مستشارين من أجل اتخاذ قرار فيما يتعلق بالخطوات التالية.
وإضافة إلى المطاعم الشهيرة كانت مفاجأة إعلان شركات كبرى مثل «ستاربكس» و«دانكن» عن إغلاق 1300 فرع بصفة مستديمة. حتى مع إعادة فتح بعض منافذ البيع للجمهور مع نهاية فترة الحجر الصحي، لم تكن فروع هذه المقاهي والمطاعم تغطي تكاليفها بسبب ضعف الإقبال وشروط التباعد الاجتماعي.
- المطاعم المستقلة
إلى جانب المطاعم الكبرى، يزداد خطر الإغلاق على المطاعم الصغيرة المستقلة التي تقدر أوساط الصناعة أن نسبة 85 في المائة منها سوف يغلق أبوابه هذا العام. وتمثل المطاعم المستقلة نسبة 70 في المائة من حجم المطاعم، وهي تعتمد أكثر على الإيراد من خدمة الزبائن الزائرين. كما أنها لا تستند إلى شركات كبرى تغطي خسائرها في الأوقات الصعبة.
ويعتقد أصحاب المطاعم المستقلة أن العودة إلى الوضع العادي الذي كان سائداً قبل جائحة كورونا قد يستغرق عدة سنوات. ولا تحتمل معظم المطاعم الصغيرة العمل بخسائر لفترات طويلة. وبالإضافة إلى مساعدة الحكومة البريطانية في تغطية نسبة 80 في المائة من أجور العمال الذين تُقرر المطاعم الإبقاء عليهم أثناء فترة الحجر الصحي، فإن الصناعة بشكل عام تطالب بدعم مالي حتى تستمر في نشاطها، وذلك لتغطية التكاليف الثابتة مثل الإيجارات والضرائب حتى نهاية فترة العمل تحت قيود «كورونا».
وفي الولايات المتحدة وحدها، تطالب صناعة الأغذية بدعم فيدرالي قدره 120 مليار دولار يقدم في صيغة إعانات لأصحاب المطاعم والعاملين فيها. وترى هيئة الأبحاث «ليكسيغون» أن الخطر يزداد على المطاعم الإثنية التي ليست لها مصادر دخل أخرى، واضطرت للإغلاق خلال فترة العزل الصحي.
وفي البداية، اعتقد أصحاب هذه المطاعم أنها مشكلة سوف تنتهي بعد أسبوعين، ولكن القناعة السائدة الآن هي أن المشكلة مستمرة لمدة عامين على الأقل. وخلال فترة الحجر الصحي استمرت المطاعم في دفع تكاليف الإيجار وفواتير الكهرباء والغاز والضرائب، ولكنها لم تستقبل أي زبائن، ولم تتلقَ أي إيرادات.
وتقول أبحاث بنك «يو بي إس» إن الوباء سوف ينتج عنه إغلاق مطعم من كل 5 مطاعم، وتشمل هذه النسبة أيضاً المطاعم التي تتبع أسماء مشهورة، ولكنها تعمل مستقلة بأسلوب «فرانشايز».
واستنتج البحث أن المطاعم لن تعود إلى معدلات الربح السابقة إلا إذا انتهى التباعد الاجتماعي، وعاد النشاط إلى ما كان عليه قبل الوباء. لكن على رغم عودة افتتاح كثير من المطاعم في شهر يوليو (تموز) الحالي، فإنها لا تعتبر أن هذه العودة هي بداية الانتعاش، وذلك لأن معظم المطاعم ما زالت تسجل الخسائر على رغم عودتها لنشاطها المعتاد.
- المطاعم تواجه تعقيدات أخرى غير «كورونا»
على الرغم من أن انتشار فيروس كورونا وجّه ضربة قاضية للمطاعم، وتسبب في إغلاق نسبة 20 في المائة منها بصفة مستديمة، فإنه لم يكن السبب الوحيد في أزمة المطاعم. فالصناعة كانت تشهد تراجعاً وانكماشاً من قبل أزمة «كورونا»، كان من أسباب انهيارها السريع مع أول انتشار للفيروس.
ففي الشهور السابقة للحجر الصحي كانت المطاعم تعاني من تراجع الطلب عليها بسبب ارتفاع أسعارها، والوجبات الجامدة غير المناسبة لمذاق الجمهور، وعدم خدمة الزبائن بالمستوى المطلوب. وظهرت أيضاً بعض مشكلات النظافة العامة وعدم الاستثمار الكافي في اللحاق بمتغيرات السوق، وعدم القدرة على استقطاب قوى عاملة مدربة وملتزمة.
وساهمت أيضاً تعليقات الزبائن على مواقع تقييم المطاعم على الإنترنت في تحول الإقبال عنها في حالات حصولها على تعليقات سلبية. وتتعلق هذه المشكلة بأخرى أكبر منها، وهي فشل بعض المطاعم أحياناً في تسويق خدماتها إلى الجمهور كما ينبغي. وأهم جوانب التسويق في العصر الحديث هو وجود صفحة فعّالة لموقع المطعم على الإنترنت.
وعندما حلّ فيروس كورونا ضيفاً ثقيلاً على العالم وجد أصحاب المطاعم أنفسهم في موقف صعب من حيث مسؤوليتهم عن صحة العمال والزبائن والتزامهم بشروط التباعد الاجتماعي والتعقيم بعد فترة إغلاق طويلة فاقت 100 يوم. ومع هذه الأعباء الإضافية، تراجعت الإيرادات إلى الحد الذي لا يكاد يغطي تكاليف التشغيل. فكان قرار إغلاق المطاعم هو الحل المنطقي الحتمي، على الأقل حتى تعود الأمور إلى نصابها.
