الخوخ في مواجهة الليمون

التجديد يصل إلى المخلل في مصر

مصر تركب موجة تجديد مبدأ المخلل وتبتكر أصنافاً جديدة

وسط زحام شديد يقف الشاب الثلاثيني أحمد مندور، أمام محل لبيع المخلل، لشراء كيس بخمسة جنيهات يضم خليطاً من الجزر والفلفل، والبصل، والقرنبيط والكرنب والزيتون والليمون، تلك الخلطة قبل أن تصل إلى يد أحمد، كانت قد خُزنت في أوانٍ خشبية أو بلاستيكية كبيرة الحجم، فكوّنت ماءً مُشبعاً بكل تلك النكهات المضاف إليه البنجر أو مُكسِبات اللون، وهو ما يطلق عليه في الأوساط الشعبية، «ويسكي الغلابة».
«المخلل ليس وجبة أساسية؛ لكن وجوده إلى جانب الأكلات الرئيسية له أهميته في الإقبال على الطعام»، بهذه العبارة روى أحمد مندور، أحد زبائن محل «الحسن والحسين» لبيع المخلل بمدينة النهضة، شرق القاهرة، عن عادته اليومية التي حافظ عليها منذ سنوات.
ورغم غلاء الأسعار، ومحاولات ربات البيوت لتخليل الخضراوات في المنزل، فإن الإقبال على محال بيع المخلل في ازدياد مستمر، وبخاصة بعد أن دخلت بعض أنواع الفواكه عالم المخللات، وأصبح لها جمهور كبير.
فبعد تخليل ثمار المانجو، اتجهت محال كثيرة، وبخاصة في القاهرة، إلى تخليل المشمش والخوخ والتفاح، بل إن بعض المحال زادت من ثورة تجديد المقبلات، كما يقول الحاج رفقي بمنطقة باب اللوق، فبدأت تخلل البلح بنوعيه الأحمر والأصفر، مشيراً إلى أن هذه النوعية «أصبح الطلب عليها كبيراً من شريحة معينة تحب تذوق الأطعمة الجديدة».
وبشكل عام، فإن صناعة المخلل ضاربة في عمق التاريخ المصري، حيث كشفت النقوش المتنوعة على آثار الفراعنة عن وجود هذه الصناعة، مثل الجزر والخيار، بل والطماطم الخضراء.
والمصريون بطبيعتهم مُتفننون في صناعة الأطعمة، ولا فرق بين غني أو فقير؛ فالأكلات التي يتناولها البسطاء تجدها بصورة مختلفة لدى أبناء الطبقة الغنية، كذلك المخلل، المكونات نفسها توجد على كلتا المائدتين، حسبما يرى علماء علم الاجتماع.
وتختلف صناعة المخلل في المصانع الكبيرة أو المعامل بالمناطق الشعبية، عن المحاولات التي تقوم بها ربّات البيوت في المنازل، أو كما تقول أم إسلام، ربة منزل في بولاق الدكرور: «إعطي العيش لخبازه ولو أكل نصه»، مشيرة إلى أن عادة تخليل الخضراوات في البيوت تتوارثها البنت المصرية عن أمها، وتداوم على فعلها رغم أن الذهاب للمحل أمر شبه يومي، وبخاصة في شهر رمضان.
ويتميز المخلل الجيد عن سواه بأنه يوضع في أوانٍ خشبية كبيرة، ينضج داخلها على مهلٍ، دون تسرع تُحدثه الأواني البلاستيكية التي يلجأ إليها بعض التجار لجلب أكبر عائد مادي في مدة وجيزة، وفق ما يشير صاحب محل «الحسن والحسين».
وتمر الخضراوات بمراحل عدة تتخطى مدتها أربعة أشهر، وفق تأكيد محمد حسين، صاحب محل «أبو أحمد» بمنطقة بولاق أبو العلا، أولى هذه المراحل، هي عملية الفرز، وثانيها الغسل الجيد وتنظيفه من الشوائب العالقة به، ثم التخمير في البراميل المُعدة خصيصاً لذلك بعد إضافة نسبة معينة من الخل والملح، وأخيراً التقطيع والذهاب لمكان التعبئة النهائي، ومن ثم تقديمه للمستهلك.
وتختلف مواسم المخللات بحسب نوعها، فالمشمش والتفاح والخوخ حسب توافرهم في الأسواق، أما الفلفل والخيار فيخللان في الصيف، والجزر والليمون والزيتون في الشتاء؛ وهو ما يدفع المحال إلى جلبها بكميات كبيرة وتخزينها.
ويذهب كثير من المواطنين إلى منطقة الغورية بالأزهر لشراء الفواكه المخللة من محمد زكي، صاحب أشهر المحال القديمة في هذه الصناعة، التي اشتهرت مؤخرا بتخليل المانجو والبلح.
ويرى خبير التغذية الدكتور أحمد الشحات، أن التناول المنضبط للمخللات له فوائده، منها إفرازه للمواد المضادة للأكسدة الطبيعية الموجودة في الفواكه والخضراوات والتي تقي من كثير الأمراض.