دليلك إلى أفضل المطاعم الأوروبية لهذا العام

إسبانيا في المركز الأول وفرنسا سادسة

جانب من مطعم «إل سيلير دي كان روكا» - من أطباق مطعم أرزاك الإسباني - من أطباق هيستون بلومنثال

من بدايات متواضعة في نهاية التسعينيات قررت مطبوعة بريطانية متخصصة اسمها «ريستورانت» (أي المطعم) أن تصنف أفضل 50 مطعماً في العالم بداية من عام 2002. والآن وبعد مرور 15 عاماً بدأت شركات كبرى في الاعتراف بهذا التصنيف الجديد ورعايته، منها شركات مثل: «سان بليغرينو وأكوا بانا»، كما تشرف على التصنيف أكاديمية داينرز كلوب. ويبدو التصنيف حالياً أقوى منافس لدليل ميشلان للمطاعم وتتنافس الكثير من المطاعم للانضمام إليه.
ضمن هذا التصنيف يوجد دليل لأفضل المطاعم الأوروبية التي حصلت على أعلى درجات التقدير، ومن بينها هذه المطاعم العشرة الأوائل التي تعد قمة تجارب تناول الطعام في أوروبا. الغريب أن فرنسا التي تشتهر بأنها توفر أفخم المطاعم الأوروبية الحاصلة على أكبر عدد من نجمات ميشلان تقع في المركز السادس أوروبياً وفقاً لتصنيف «ريستورانت» هذا العام، بينما تتقلد إسبانيا المركز الأول ولديها ثلاثة مطاعم أخرى ضمن العشرة الأوائل في أوروبا.
إذا كانت مسافراً إلى مدينة أوروبية تضم أحد هذه المطاعم فلا تفوتك فرصة تجربتها لأنها تعد من التجارب النادرة.
وتلك هي أفضل مطاعم أوروبا في عام 2017 وفقاً للائحة «ريستورانت»:
> إلسيلار دي كان روكا El Celler de Can Roca (جيرونا - إسبانيا): وهو ليس فقط أفضل مطعم في أوروبا وإنما في العالم. وهو يدار من الإخوة روكا الذين يتميزون بالابتكار في وجباتهم. وهو يقع في مدينة جيرونا في كاتالونيا. وافتتح المطعم في عام 1986 ومنذ ذلك التاريخ وهو قريب من القمة. ومنحته ميشلان أيضاً 3 نجمات في الابتكار والتفسير العصري للمطبخ الكاتالوني. ويتبع الإخوة روكا الأسلوب الحر في الطبخ بالاعتماد على التجديد مع الحفاظ على طبيعة الوجبات التقليدية التي ورثتها الأجيال في كاتالونيا. وهم يصفون ما يبتكرونه من أطباق كمزيج بين العلم والريف. ويتخصص المطعم في الوجبة المفضلة من زبائنه وهي اللوبستر الذي يبقى على قائمة طعام المطعم حتى الآن. وتعلم الإخوة روكا على يد كبار الخبراء في الصناعة مثل: جاك بيك وجورج بلون، وأتقنوا فنون الطبخ بدرجات حرارة مختلفة وأوقات محددة لإنضاج كل وجبة على حدة. وطاف أفراد المطعم حول العالم لتقديم وجبات في المكسيك وكولومبيا والولايات المتحدة.
> أوستيريا فرانسيسكانا osteria francescana modena: (مودينا - إيطاليا): فيما تشتهر مودينا بوجود شركة فيراري فيها إلا أن البعض يقصدها لمطاعمها الإيطالية المتميزة. وأفضل هذه المطاعم في المدينة والثاني على مستوى أوروبا والثالث عالمياً هو مطعم أوستيريا فرانسيسكانا. ويدير المطعم الشيف ماسيمو بوتورا وهو معروف أيضاً في إيطاليا ككاتب في أصول الطعام. وهو يقدم في مطعمه أحدث الابتكارات في الوجبات الإيطالية، ويقدم أيضاً حكمته الدائمة وهي «كن مثل الشجرة بطيء النمو». ويحمل المطعم حاليا 3 نجمات من ميشلان. وبعد الافتتاح في عام 1995 حصل المطعم على أولى نجماته في عام 2002 ثم على نجمة ثانية بعد أربع سنوات، وأخيرا حقق أعلى مستوى وهو الثلاث نجمات في عام 2011، ويقدم المطعم لزبائنه خيارات متعددة من قوائم الطعام منها التجريبي ومنها الموسمي ومنها التقليدي.
> نوما Noma: (كوبنهاغن - الدنمارك): وتم الافتتاح في عام 2003 في منطقة صناعية من كوبنهاغن كانت في الماضي مخزنا للبضائع. ومنذ الافتتاح اكتسب الشيف رينيه ردزيبي شهرة في أسلوبه الجديد لتقديم الوجبات الاسكندنافية التي حصل المطعم بفضلها على أول نجمتي ميشلان بعد الافتتاح بزمن قصير. واحتفل المطعم مؤخرا بافتتاح أول فرع خارجي له يحمل الاسم نفسه في المكسيك. وهو مطعم مفتوح يقدم وجباته في الهواء الطلق ويتخصص في التفسير الجديد للمطبخ المكسيكي. وهو يعد من أغلى المطاعم المكسيكية على الإطلاق، حيث تتكلف الوجبة للفرد الواحد 600 دولار، بالإضافة إلى 25 في المائة إضافية للضرائب والخدمة. ويغطي المبلغ كل المشروبات والوجبات بالإضافة إلى الحلوى والشاي والقهوة.
> موغاريتز Mugaritz: (إرينتريا، إسبانيا): وهو المفضل أوروبيا لدى بعض الكتاب، وتم افتتاحه في عام 1998 ويديره الشيف أنتوني لويس ويتخصص في مطبخ منطقة الباسك. وهو مطعم يهتم بالتجديد ولا يقدم قوائم طعام محددة كما تشمل تجديداته أدوات مائدة يمكن أكلها. ويقع المطعم في منطقة ريفية تحيطها المزارع والغابات. وهو يتخصص في الوجبات الطبيعية من المزارع، بالإضافة إلى اللحوم والأسماك، ويقول لويس إنه يشبع أيضاً غريزة الاستكشاف لدى زبائنه. ويقدم المطعم خيارات من بين 24 طبقا مختلفا. ويقع المطعم على الشاطئ الشمالي الإسباني المطل على خليج البيسكاي بالقرب من الحدود الفرنسية ومدينتي سان سباستيان وبلباو في منطقة الباسك.
> «دينر باي هيستون بلومنثال» Dinner by Heston blumenthal: (لندن): وهو يقع في منطقة نايتسبردج الراقية ويديره الآن تلميذ بلومنثال الشيف أشلي بالمر واتس. وهو يسلك أسلوبا مختلفا عن الأسلوب المتبع في مطعم «فات دك» الذي كان أول مطاعم بلومنثال. وتأتي أطباق الوجبات التي يقدمها المطعم من تاريخ المطبخ البريطاني وفقا لأبحاث موثقة من المكتبة البريطانية لكي تحتفظ الوجبات بمذاقها الذي كانت عليه منذ قرون. ويقول واتس إن المطعم يقدم وجبات بسيطة في مناخ مريح يقدمه فريق من المحترفين الذين يعرفون مصادر الأطعمة وأصولها. وهم يجلبون إلى العصر الحديث مذاقات الماضي. ويهتم واتس بمصادر الطعام وبطبخه طازجاً كما لا تتكرر قائمة الطعام عنده إلا كل عدة شهور. وهو يعزو شهرة المطعم إلى الجهد الذي بذله فيه بلومنثال وإلى التفاني الذي يظهره فريق العمل في المطعم على نحو يومي.
> ميرازور mirazur menton: (منتون - فرنسا): وهو يقع في موقع خلاب يطل على البحر المتوسط في منطقة كوت دازور من بلدة منتون القريبة من الحدود الإيطالية. وهو يقع على تل ويتكون من ثلاثة طوابق. ويشرف على المطعم الشيف مورو كولاغريكو الأرجنتيني الأصل الذي يضيف مذاقات لاتينية للمطبخ الفرنسي الحديث. وحصل المطعم على نجمتي ميشلان. وهو من أفضل المطاعم في فرنسا ولديه حديقة نباتات عضوية ملحقة بالمطعم يحصل منها على الأعشاب ومحتويات الوجبات المختلفة. وبالإضافة إلى الوجبات المختلفة يوفر المطعم أفكارا للحفلات والمناسبات الخاصة وحفلات الزفاف التي يصمم لها الشيف بنفسه الوجبات الملائمة للضيوف. كما يقدم المطعم وجباته التي يطلبها زبائنه للمناسبات التي تقام في فلل المنطقة أو في اليخوت.
> أربيج L›Arpège: (باريس): يشتهر مطعم أربيج في باريس بالشيف ألن باسارد المعروف بأسلوبه الجريء في تطوير الوجبات، إلى درجة أنه يبدأ أحيانا توجهات عالمية جديدة في عالم المطاعم. وهو حاصل على 3 نجمات من ميشلان ويقدم وجبات عصرية تأتي محتوياتها من مزرعة خاصة بالمطعم تقع في أرياف باريس. وهو تيار بدأه باسارد في مطعم أربيج وتقلده الآن الكثير من المطاعم في العالم. وبدأ أربيج نشاطه في عام 1986 واحتفل في العام الماضي بالذكري الثلاثين لتأسيس المطعم والذكرى العشرين لحصوله على 3 نجمات من ميشلان. ويعمل في المزرعة الخاصة بالمطعم ستة مزارعين وهم يلتزمون بالزراعة العضوية الخالية من المبيدات الحشرية. وهناك بعض الحيوانات في المزرعة ولكنها ليست للاستهلاك في المطعم. وبلغ من شهرة الخضراوات التي يقدمها المطعم أن بعض الزبائن طلبوا كميات منها لبيوتهم مما دفع المطعم لتوصيل صناديق الخضراوات من مزرعته إلى المنازل مباشرة.
> أسادور إتكسباري Asador Etxebarri (بلباو، إسبانيا):وهو يقع في منطقة الباسك ويعتبر من أفضل مطاعم الباربيكيو في أوروبا. ويلتزم المطعم بالأساليب التقليدية لطهي الطعام فوق الأخشاب مما يكسبها طعماً مميزاً ومدخناً للأسماك واللحوم المشوية. وهو يحضر وجباته يومياً ويعتمد على المنتجات الموسمية. ويقبل المطعم حجوزات حتى أربعة أشهر قبل الموعد وبحد أقصى ثمانية أفراد. ولا يوفر المطعم وجبات خاصة بالأطفال.
> شتايريك Steirereck: (فيينا، النمسا): في عام 2005 تولى هاينز رايتوبر إدارة مطعم العائلة وحوله إلى أفضل مطاعم النمسا على الإطلاق. وحقق رايتوبر للمطعم نجمتي ميشلان. وتلقى هاينز تدريبه تحت خبراء معروفين مثل أنطون موسيمان، وتتأثر وجباته بالمنطقة التي يقع فيها المطعم في النمسا، كما يحصل على مكونات الوجبات المختلفة من المزرعة القريبة التي تملكها العائلة. ويفخر هاينز بالعلاقات الوثيقة التي تربط بينه وبين موردي الطعام إلى المطعم.
> أرزاك Arzak: (دونوستيا، إسبانيا): وهو ثالث مطعم إسباني متميز على المستوى الأوروبي يقع في منطقة الباسك. ويديره الآن الجيل الثالث من العائلة، حيث افتتح المطعم في عام 1897 وكان وقتذاك مجرد حانة بسيطة بالقرب من مدينة سان سيباستيان. وتألق خوان ماري أرزاك حفيد مؤسس المطعم في تحويله إلى مطعم فاخر حاصل على 3 نجمات من ميشلان. وهو يشرف حالياً على المطبخ وتعاونه في ذلك ابنته أيلينا أرزاك. وهو المطعم الوحيد الذي يضم في مبنى مجاور له معملا لإجراء التجارب والأبحاث. وبعد اختبار الوصفات الجديدة على الفريق يتم رفض بعضها وتعديل البعض الآخر وتظهر النتائج في المطعم بعد ذلك. ويلخص خوان أرزاك حكمته بالقول إنه يجرب ما لم يسبق للآخرين تجربته.