عربي English Türkçe اردو فارسى
pdf
Logo
صورة الغلاف اقرأ النسخة المطبوعة
آخر الأخبار
استمع إلى "إيجاز" اليوم
7:51 دقيقه
يوميات الشرق مذاقات

الكشك.. طبق مائدة رأس السنة وباقي أيامها

أشهر أصنافه المصري والإسكندراني والصعيدي

من أنواع الكشك المصري
من أنواع الكشك المصري
TT
TT

الكشك.. طبق مائدة رأس السنة وباقي أيامها

من أنواع الكشك المصري
من أنواع الكشك المصري

تعد ربة المنزل المصرية وجبات متنوعة خاصة في حال وجود مناسبة احتفالية كرأس السنة الهجرية أو رأس السنة الميلادية، وعادة ما يطلب أفراد الأسرة الوجبات الدسمة التي قد لا تكون متاحة لتناولها في أي وقت من العام. ويعتبر الديك الرومي المحشو والبط المحشو والحمام بالفريك أو الأرز من تلك الوجبات الاحتفالية. ويعتبر الكِشك من الأطباق الجانبية المكملة لهذه الوجبات الرئيسية وتتفنن الأسر المصرية في طرق إعداده، وتضاف له نكهات خاصة تختلف من بحري «القاهرة والدلتا والإسكندرية» إلى قبلي «صعيد مصر».
ومن تقدير المصريين لهذا الطبق أصبح التعبير الدارج لديهم «فرخة بكشك» دليلاً على أهمية وقيمة هذا الشخص لديك أو أنه المفضل لدى الأسرة أو لدى والديه. ويمتاز الكشك المصري بمذاق حمضي سببه إضافة الزبادي، أما الإسكندراني فله مذاق بنكهة النعناع حيث يتم تحمير النعناع الجاف مع شرائح البصل، أما الصعيدي فيعتبر الأكثر دسامة لاعتماده على اللبن أكثر من المرق. ومن أكثر ما يميز طبق الكشك أنه لذيذ ومحبب للجميع وغني بالبروتينات ويقدم ساخنًا أو باردًا.. وإليك الوصفات فاختاري من بينها:
الكشك المصري
1 كوب زبادي
1 كوب حليب
4ملعقة كبيرة دقيق
1 / 2 كوب أرز مصري (قصير الحبة)
4 كوب مرق دجاج
4 ملعقة كبيرة زيت ذرة أو سمن
1 حبة كبيرة بصل مفروم خشن
جهزي طبقًا عميقًا وضعي الزبادي والحليب، واتركيه ساعتين حتى يتماسك الخليط تمامًا ويتكون على سطحه فقاعات مما يدل على تخمّر اللبن ليصبح طعمه حامضًا قليلا. أضيفي الدقيق فوق الزبادي المتخمر، باستعمال مضرب شبك يدوي قلّبي الخليط ليتجانس الدقيق مع اللبن. ضعي الأرز ليغلي على نار متوسطة لمدة 20 دقيقة وما أن ينضج ضيفي كوبين من المرق واتركيه يغلي لمدة 5 دقائق. ضيفي خليط الدقيق واللبن مع استمرار التقليب إلى أن يغلي اللبن ويبدأ الكشك بالتماسك كقوام البشاميل. أضيفي المزيد من المرق إلى أن ينضج الأرز تمامًا ويسمك الخليط. في مقلاة قومي بتحمير البصل، قلّبي إلى أن يصبح البصل ذهبي اللون. أخرجي نصف كمية البصل وضعيها في طبق جانبي، ضيفي البصل على الكشك واتركيه على النار مع استمرار التقليب لمدة 5 دقائق. ضعي الكشك مباشرة في الأطباق وزينيه بما بقي من البصل المحمر.
الكشك الإسكندراني بالنعناع
4 ملاعق كبيرة دقيق
نصف لتر لبن كامل الدسم
ربع كيلو دجاج مكعبات أو شرائح
1 كوب مرق دجاج
عصير ليمون
بصلة متوسطة شرائح
ملعقتان كبيرتان نعناع جاف مفري
2 كوب عصير طماطم (اختياري)
طريقة التحضير
* ضعي قدرًا على النار فيه السمن ثم أضيفي الدقيق حتى يصبح ذهبي اللون. أضيفي مرق الدجاج على القدر وقلبيه سريعًا ثم أضيفي اللبن بعد ذلك، واستمري بالتقليب، ثم نتبل الخليط بالملح والفلفل مع التقليب المستمر.
ومع بداية الغليان، نخفض درجة الحرارة ويترك ليغلي على نار هادئة حتى يصبح بالسُمك المطلوب تمامًا مثل طريقة عمل البشاميل. ويمكنك إضافة شرائح الدجاج أو مكعبات الدجاج مع عصير ليمونة واتركيهم لدقائق، إذ أردت لونًا مختلفًا لطبق الكشك يمكنك إضافة كوبي عصير طماطم. وقومي بتحمير شرائح البصل مع النعناع الجاف المفري. ثم ضعي خليط الكشك في أطباق مسطحة وزينيه بشرائح البصل المقلية مع النعناع لنكهة مميزة وشهية.
الكشك الصعيدي
المقادير
كوب دقيق
كيلو لبن مغلي
1 / 2 كيلو أرز
بصلة شرائح
شوربة
ملح
فلفل اسود
زيت لتحمير البصل
طريقة التحضير
يغسل الأرز ونضعه على النار مع الشوربة حتى يستوي الأرز ثم نضع اللبن، ثم أضيفي الدقيق بالتدريج حتى يصل الخليط للسُمك الذي نريده، بعد الغليان يترك لدقائق وقومي بتحمير شرائح البصل في قليل من الزيت ثم يقدم في أطباق وعليه البصل المحمر.

الأكثر قراءة

 
 
يوميات الشرق مذاقات

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين
TT
TT

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

لقمة خبز قد تأسر القلب، ترفع الحدود وتقرب الشعوب، هكذا يمكن وصف التفاعل الدافئ من المصريين تجاه المطبخ السوداني، الذي بدأ يغازلهم ووجد له مكاناً على سفرتهم.

هذه الأرغفة البيضاء الصغيرة، التي يصف مصريون مذاقها بأنها «أطيب من الكيك»، في إشارة لطيب المذاق، تعد مثالاً يعكس مدى الانسجام الثقافي الذي تجاوز الحدود.

مع تداعيات الحرب التي شهدها السودان، والتي أدت إلى عمليات نزوح كبيرة إلى مصر، لم يتوقف الأمر عند مرحلة سرد الآلام والمآسي، بل تحول سريعاً إلى اندماج السودانيين في سوق الطعام المصري، وخلال أقل من عامين أثبت المطبخ السوداني وجوداً نسبياً في مصر.

بمجرد أن تطأ قدمك شارع فيصل (أحد أشهر شوارع محافظة الجيزة) يمكنك الاستدلال على الوجود السوداني من رائحة التوابل العميقة الصادرة من مطاعم أسسها سودانيون، يستهدفون بها زبوناً مصرياً يتوق إلى مذاق شعبي في وصفات، مثل صينية البطاطس، ويختلف تماماً ليقدم هويته في طبق آخر مثل أسياخ «الأقاشي»، المصنوعة من اللحم الطري الغارق في توابل مثل الزنجبيل والقرفة، مع طبقات البقسماط المقرمش، التي تغازل المصريين.

تقول السودانية، فداء محمود أنور، خريجة إدارة أعمال من جامعة الخرطوم ومؤسسة مطعم «بنت السودان» في حي مدينة نصر، شرق القاهرة، إن المصريين «احتضنوا المطبخ السوداني بسبب وجود أواصر اجتماعية وثقافية بين البلدين».

وأوضحت، في حديث لـ«الشرق الأوسط»، من داخل مطعمها البسيط: «نقدم أكلات سودانية أصيلة، مثل الفول بزيت السمسم، والفلافل السودانية المصنوعة من الكبكبي (الحمص بلغة المصريين)، والأقاشي، وهو طبق شهير في السودان، إضافةً إلى الفسيخ السوداني والملوخية المفروكة وملاح الروب الأحمر».

وعن الأطباق شديدة الخصوصية، يقدم مطعم الشابة السودانية فداء طبقاً حبشياً، قالت عنه: «هناك أيضاً طبق ذو أصل حبشي أصبح جزءاً من المائدة السودانية يسمى (زغني)، وهو عبارة عن قطع الدجاج المبهرة بالقرفة والثوم والبصل والحبهان، كما يضاف له المذاق الحار بالشطة السودانية، وكذلك مذاق الحادق من خلال رشة السماق، ويقدم مع البيض المسلوق». فضلاً عن طبق الحلو السوداني الشهير «الباسطة»، أو ما يعرف بالبقلاوة في مصر.

وبحسب تجربتها، قالت فداء إن تفضيلات المصريين من المطبخ السوداني تميل إلى بعض الأطباق الأساسية التي ربما لا يختلف عليها السودانيون أيضاً، مثل: الخبز السوداني، والأقاشي، والفلافل، وأطباق الفول بالخلطات السودانية. أما باقي الأطباق، فالإقبال عليها محدود.

طعمية (فلافل) سودانية (الشرق الاوسط)

والبعد الجغرافي بين مصر والسودان انعكس في تقارب ثقافي، ظهر في المذاق المميز للمطبخين. ترى منة جمال، مصرية تعيش في حي السادس من أكتوبر، الذي يضم عدداً من المطاعم السودانية، أن المطبخ السوداني قريب من نظيره المصري، وقالت لـ«الشرق الأوسط»: «الخبز السوداني شبيه ببعض أنواع الخبز في الريف المصري، ربما يختلف في السُمك والحجم فقط ».

وعن الاختلاف بين المطبخين، قالت: «السودانيون يميلون إلى المذاق العميق والحار، بإضافة كميات كبيرة من التوابل، كما أن الفلفل الحار أساسي في عدد كبير من الأطباق السودانية، بينما يميل المصريون إلى إضافة التوابل الأساسية فقط، مثل الملح والفلفل والكمون».

الباسطا حلوى سودانية (الشرق الاوسط)

وبالعودة إلى فداء، فإنها أيضاً كسودانية وقعت في حب المطبخ المصري، وتروي تجربتها بالقول: «أنا من عشاق محشي ورق العنب، والكرنب، والباذنجان بالدقة، أحب تناوله مع الفلافل السودانية. أيضاً معظم السودانيين يحبون المحشي والملوخية المصرية».

الأطباق السودانية لم تعرف طريقها إلى المصريين من خلال المطاعم التجارية فحسب، بينما ساهم في رواجها نساء سودانيات كنّ قبل النزوح ربات منزل، إلا أنهن، مثل كثير من نساء الشرق، يعتبرن الطهي مهارة أساسية. ومع وصولهن إلى مصر وبحثهن عن سبل لكسب العيش، تحول الطهي إلى مهنة تحت شعار «أكل بيتي سوداني».

التقت «الشرق الأوسط» بفاطمة (اسم مستعار)، التي نزحت بعد الحرب وجاءت إلى القاهرة بصحبة عدد من الأسر السودانية، وتقيم حالياً في مدينة «الرحاب» التي تعد من المناطق ذات الإيجارات المرتفعة، حيث تشارك السكن مع 4 أسر سودانية أخرى. منذ عام، بدأت فاطمة بتقديم خدمات «الأكل البيتي» من منزلها بمساعدة بعض السيدات المقيمات معها.

تقول «فاطمة»: «جاءت الفكرة عندما لاحظت انتشار مشروعات الأكل البيتي في مصر، خاصة في الأحياء الراقية. فأنشأت حساباً على (فيسبوك)، بدأت من خلاله تقديم خدمات الأكل السوداني». وأردفت: «المصريون يحبون المطبخ السوداني، خاصة تلك الوصفات القريبة من مطبخهم، على شاكلة المحشي، كذلك تحظى أصناف اللحم المبهر بإعجاب كبير».

وأوضحت فاطمة أنها سعت إلى تقديم مزيج من الأكلات السودانية والمصرية، قائلة: «أستهدف زبونات مصريات عاملات يبحثن عن بدائل للطهي المنزلي. لذلك، لم أكتفِ بالوصفات السودانية فقط، بل تعلمت إعداد الأكلات المصرية، وهو أمر لم يكن صعباً على سودانية تربطها بمصر أواصر ثقافية واجتماعية، إذ كانت مصر والسودان في مرحلة ما من التاريخ بلداً واحداً».

تمكنت فاطمة من تقديم تجربة طعام بيتي فريدة، تجمع بين نكهات المطبخين السوداني والمصري، مستقطبةً كثيراً من الأسر المصرية التي تبحث عن طعام منزلي بطابع خاص. ومن خلال تجربتها، كشفت فاطمة عن مدى التداخل الثقافي بين المطبخين، ما يمهد الطريق لمزيد من الاندماج وابتكار وصفات جديدة قد تظهر في المستقبل القريب.

مواضيع
مذاقات مصر