عربي English Türkçe اردو فارسى
pdf
Logo
صورة الغلاف اقرأ النسخة المطبوعة
آخر الأخبار
استمع إلى "إيجاز" اليوم
7:51 دقيقه
يوميات الشرق مذاقات

الكشك.. طبق مائدة رأس السنة وباقي أيامها

أشهر أصنافه المصري والإسكندراني والصعيدي

من أنواع الكشك المصري
من أنواع الكشك المصري
TT
TT

الكشك.. طبق مائدة رأس السنة وباقي أيامها

من أنواع الكشك المصري
من أنواع الكشك المصري

تعد ربة المنزل المصرية وجبات متنوعة خاصة في حال وجود مناسبة احتفالية كرأس السنة الهجرية أو رأس السنة الميلادية، وعادة ما يطلب أفراد الأسرة الوجبات الدسمة التي قد لا تكون متاحة لتناولها في أي وقت من العام. ويعتبر الديك الرومي المحشو والبط المحشو والحمام بالفريك أو الأرز من تلك الوجبات الاحتفالية. ويعتبر الكِشك من الأطباق الجانبية المكملة لهذه الوجبات الرئيسية وتتفنن الأسر المصرية في طرق إعداده، وتضاف له نكهات خاصة تختلف من بحري «القاهرة والدلتا والإسكندرية» إلى قبلي «صعيد مصر».
ومن تقدير المصريين لهذا الطبق أصبح التعبير الدارج لديهم «فرخة بكشك» دليلاً على أهمية وقيمة هذا الشخص لديك أو أنه المفضل لدى الأسرة أو لدى والديه. ويمتاز الكشك المصري بمذاق حمضي سببه إضافة الزبادي، أما الإسكندراني فله مذاق بنكهة النعناع حيث يتم تحمير النعناع الجاف مع شرائح البصل، أما الصعيدي فيعتبر الأكثر دسامة لاعتماده على اللبن أكثر من المرق. ومن أكثر ما يميز طبق الكشك أنه لذيذ ومحبب للجميع وغني بالبروتينات ويقدم ساخنًا أو باردًا.. وإليك الوصفات فاختاري من بينها:
الكشك المصري
1 كوب زبادي
1 كوب حليب
4ملعقة كبيرة دقيق
1 / 2 كوب أرز مصري (قصير الحبة)
4 كوب مرق دجاج
4 ملعقة كبيرة زيت ذرة أو سمن
1 حبة كبيرة بصل مفروم خشن
جهزي طبقًا عميقًا وضعي الزبادي والحليب، واتركيه ساعتين حتى يتماسك الخليط تمامًا ويتكون على سطحه فقاعات مما يدل على تخمّر اللبن ليصبح طعمه حامضًا قليلا. أضيفي الدقيق فوق الزبادي المتخمر، باستعمال مضرب شبك يدوي قلّبي الخليط ليتجانس الدقيق مع اللبن. ضعي الأرز ليغلي على نار متوسطة لمدة 20 دقيقة وما أن ينضج ضيفي كوبين من المرق واتركيه يغلي لمدة 5 دقائق. ضيفي خليط الدقيق واللبن مع استمرار التقليب إلى أن يغلي اللبن ويبدأ الكشك بالتماسك كقوام البشاميل. أضيفي المزيد من المرق إلى أن ينضج الأرز تمامًا ويسمك الخليط. في مقلاة قومي بتحمير البصل، قلّبي إلى أن يصبح البصل ذهبي اللون. أخرجي نصف كمية البصل وضعيها في طبق جانبي، ضيفي البصل على الكشك واتركيه على النار مع استمرار التقليب لمدة 5 دقائق. ضعي الكشك مباشرة في الأطباق وزينيه بما بقي من البصل المحمر.
الكشك الإسكندراني بالنعناع
4 ملاعق كبيرة دقيق
نصف لتر لبن كامل الدسم
ربع كيلو دجاج مكعبات أو شرائح
1 كوب مرق دجاج
عصير ليمون
بصلة متوسطة شرائح
ملعقتان كبيرتان نعناع جاف مفري
2 كوب عصير طماطم (اختياري)
طريقة التحضير
* ضعي قدرًا على النار فيه السمن ثم أضيفي الدقيق حتى يصبح ذهبي اللون. أضيفي مرق الدجاج على القدر وقلبيه سريعًا ثم أضيفي اللبن بعد ذلك، واستمري بالتقليب، ثم نتبل الخليط بالملح والفلفل مع التقليب المستمر.
ومع بداية الغليان، نخفض درجة الحرارة ويترك ليغلي على نار هادئة حتى يصبح بالسُمك المطلوب تمامًا مثل طريقة عمل البشاميل. ويمكنك إضافة شرائح الدجاج أو مكعبات الدجاج مع عصير ليمونة واتركيهم لدقائق، إذ أردت لونًا مختلفًا لطبق الكشك يمكنك إضافة كوبي عصير طماطم. وقومي بتحمير شرائح البصل مع النعناع الجاف المفري. ثم ضعي خليط الكشك في أطباق مسطحة وزينيه بشرائح البصل المقلية مع النعناع لنكهة مميزة وشهية.
الكشك الصعيدي
المقادير
كوب دقيق
كيلو لبن مغلي
1 / 2 كيلو أرز
بصلة شرائح
شوربة
ملح
فلفل اسود
زيت لتحمير البصل
طريقة التحضير
يغسل الأرز ونضعه على النار مع الشوربة حتى يستوي الأرز ثم نضع اللبن، ثم أضيفي الدقيق بالتدريج حتى يصل الخليط للسُمك الذي نريده، بعد الغليان يترك لدقائق وقومي بتحمير شرائح البصل في قليل من الزيت ثم يقدم في أطباق وعليه البصل المحمر.

الأكثر قراءة

 
 
يوميات الشرق مذاقات

«قصر الطواجن»... أكلات العالم على مائدته المصرية

المطعم المصري (قصر الطواجن)
المطعم المصري (قصر الطواجن)
TT
TT

«قصر الطواجن»... أكلات العالم على مائدته المصرية

المطعم المصري (قصر الطواجن)
المطعم المصري (قصر الطواجن)

هل تناولت من قبل طاجناً من «النجراسكو» و«اللازانيا»، أو أقدمت على تجربة «الدجاج الهندي المخلي»، أو حتى «طاجن لحم النعام بالحمام»، يمكنك تذوق ذلك وأكثر، عبر مجموعة من الوصفات التي تخللتها لمسات مصرية على أكلات غربية.

في منطقة حيوية صاخبة في مدينة «6 أكتوبر» المصرية (غرب القاهرة الكبرى) يحتل مطعم «قصر الطواجن» المتخصص بشكل أساسي في تقديم طبق «الطاجن» مساحة كبيرة، وساحة أمامية لافتة، يزينها منطقة للأطفال، بينما تتميز قاعاته الداخلية بفخامة تليق بمفهوم «القصور» المرتبط باسمه.

لا شك أن التدقيق في اختيار اسم المطعم يلعب دوراً في شهرته، إلا أنه تبقى دوماً التجربة خير دليل، بحسب تعبير أحمد مختار، مدير المطعم.

ريش بورق العنب (صفحة المطعم على فيسبوك)

ألوان مختلفة من الطواجن يقدمها المطعم، فإذا لم تكن راغباً في صنف بعينه، فحتماً سيثير «المنيو» حيرتك، وإذا كنت من عشاق الطواجن بشكل عام، فعليك أن تختار ما بين طاجن «البط البلدي» بخلطة «قصر الطواجن» أو «الكوارع» أو «ريش البتلو بورق العنب»، أو «ريش الضاني»، أو «الأرز المعمر بالقشطة واللحم»، أو «طاجن لحم النعام بالحمام»، وهناك أيضاً طاجن «بصلية» و«الفريك بالحمام»، و«لسان العصفور باللحم» و«رول الضاني».

وإذا كنت من محبي الطعام الكلاسيكي، فينتظرك هناك طاجن «بهاريز زمان»، المكون من 5 مكونات بعضها عتيق في المطبخ المصري، ومنها الكوارع، النخاع، قلوب البتلو، والكلاوي، ولا مانع أن تجرب طواجن ذات أسماء من ابتكار المطعم مثل «طاجن السعادة» المكون من المخاصي والحلويات واللحم، أو طاجن «فولتارين» الذي يداوي أي ضغوط نفسية، وفق مدير المطعم.

وأحياناً يسألك طاقم الضيافة هل تريد أن تجرب أكلات عالمية في طواجن مصرية، لتزداد حيرتك أمام طاجن «الدجاج الهندي المخلي» أو«المكسيكي الحار»، أو «إسباجيتي بلونيز»، أو «النجراسكو واللازانيا»، أما في حالة إصرارك على اختيار طبق من مصر، فتتصدر الأطباق الشعبية «منيو» الطواجن، فلا يفوتك مذاق طاجن «العكاوي» بالبصل والثوم والزنجبيل والكمون والفلفل الحلو والكركم.

«ليس غريباً أن يكون في القاهرة مطعم متخصص في الطواجن»، يقول مدير المطعم لـ«الشرق الأوسط»، ويتابع: «لقد تميزت مِصر بأنواع كثيرة من الطواجن الحادقة واللذيذة والشهية، ما بين الخضراوات واللحوم والأرز والطيور والمحاشي، واختصت أيضاً بعدة طواجن من الحلويات».

وأوضح: «وتتميز الطواجن على الطريقة المصرية بطرق ومكونات ووصفات كثيرة، وجميعها مميزة وشهية ويحبها المصريون والأجانب؛ لأنها تعتمد طريقة طهي اللحم ببطء على نار خفيفة غالباً لعدة ساعات، كما يساعد الشكل المخروطي للوعاء على «حبس» النكهة كاملة بالداخل؛ فتكون مركزة وغنية، كما يعمل الطاجن على تنعيم اللحوم والخضراوات المطبوخة».

وأضاف: «طاجن الملوخية بالطشة، البامية باللحم الضأن، التورلي باللحم، الكوسا المغموسة في الصلصلة الحمراء والبصل، هي بعض من طواجن الخضراوات التي يقدمها المطعم أيضاً لرواده، (تشتهر بها مصر كذلك)، ولذلك نحرص على تقديمها في المطعم، من خلال هذه الطريقة تظل الخضراوات محتفظة بقيمتها الغذائية، وتكتسب مذاقاً شهياً ولذيذاً وخفيفاً يحرض الجميع على التهامها، حتى بالنسبة لهؤلاء الذين لا يفضلون تناول الخضراوات، وبالإضافة إلى ذلك فإن الطعام يظل محتفظاً بسخونته لوقت طويل».

يبتكر الشيفات في المطعم في تقديم طواجن بلمسات عصرية: «نحرص على التجديد لتجربة طعام مبتكرة، إن امتزاج الأصالة بالحداثة أمر رائع في عالم الطهي؛ إذا أردت أن تخوض هذه التجربة فأنصحك أن تطلب طاجن الحمام المحشي باللحم، الذي تعلوه جبن الموتزريلا، أو الرقاق بطبقات القشطة، وغير ذلك».

أما «الطاسات» والصواني فهي طرق جديدة لمواجهة الضغوط الاقتصادية؛ فهي تسمح لرواد المطعم بإحضار الأسرة أو عمل ولائم وتقديم أنواع أنيقة ومختلفة من الطعام للمدعوين، بسعر أقل، وفي الوقت نفسه تسمح بالاستمتاع برفاهية المذاق على حد قول مختار.

لا تضم قائمة الطعام الطواجن وحدها؛ إنما هي تمثل الأطباق التي فيها توليفة من النكهات التي تحتفي بثراء التقاليد الطهوية الشرقية، فبجانب الطواجن، يقدم المطعم لرواده قائمة طويلة من المشويات، وأنواعاً مختلفة من الحساء والأرز، والمحاشي والسلطات، إلى جانب أكلات محلية من محافظات مصرية مثل البط الدمياطي والحواوشي والسجق الإسكندراني.

يعد المطعم أن المحافظة على التراث الطهوي المصري من ضمن أهدافه، يقول مختار: «نحافظ على أصالة المطبخ المصري من خلال الحصول على أطيب المكونات، وأفضل خامات الأواني الفخارية الآمنة من الناحية الصحية؛ مما يضمن أن تكون كل وجبة بمثابة مغامرة تذوق طعام مفيد وخالٍ من أي أضرار محتملة».

دوماً ترتفع تجربة تناول الطعام الخاصة بنا إلى مستوى أعلى من المتعة والرقي، حين يكون العاملون في المطعم على دراية جيدة وواعية بفن الضيافة، وهذا ما يتحقق في «قصر الطواجن»؛ فهم يبدون بصفتهم جزءاً من النسيج الثقافي والاجتماعي الغني في مصر؛ عبر ابتسامتهم الدائمة، ومهارتهم، وسرعة تلبية احتياجات الزبائن.