عربي English Türkçe اردو فارسى
pdf
Logo
نسخة اليوم اقرأ النسخة المطبوعة
آخر الأخبار
استمع إلى "إيجاز" اليوم
5:33 دقيقه
يوميات الشرق مذاقات

الكشك.. طبق مائدة رأس السنة وباقي أيامها

أشهر أصنافه المصري والإسكندراني والصعيدي

من أنواع الكشك المصري
من أنواع الكشك المصري
TT
TT

الكشك.. طبق مائدة رأس السنة وباقي أيامها

من أنواع الكشك المصري
من أنواع الكشك المصري

تعد ربة المنزل المصرية وجبات متنوعة خاصة في حال وجود مناسبة احتفالية كرأس السنة الهجرية أو رأس السنة الميلادية، وعادة ما يطلب أفراد الأسرة الوجبات الدسمة التي قد لا تكون متاحة لتناولها في أي وقت من العام. ويعتبر الديك الرومي المحشو والبط المحشو والحمام بالفريك أو الأرز من تلك الوجبات الاحتفالية. ويعتبر الكِشك من الأطباق الجانبية المكملة لهذه الوجبات الرئيسية وتتفنن الأسر المصرية في طرق إعداده، وتضاف له نكهات خاصة تختلف من بحري «القاهرة والدلتا والإسكندرية» إلى قبلي «صعيد مصر».
ومن تقدير المصريين لهذا الطبق أصبح التعبير الدارج لديهم «فرخة بكشك» دليلاً على أهمية وقيمة هذا الشخص لديك أو أنه المفضل لدى الأسرة أو لدى والديه. ويمتاز الكشك المصري بمذاق حمضي سببه إضافة الزبادي، أما الإسكندراني فله مذاق بنكهة النعناع حيث يتم تحمير النعناع الجاف مع شرائح البصل، أما الصعيدي فيعتبر الأكثر دسامة لاعتماده على اللبن أكثر من المرق. ومن أكثر ما يميز طبق الكشك أنه لذيذ ومحبب للجميع وغني بالبروتينات ويقدم ساخنًا أو باردًا.. وإليك الوصفات فاختاري من بينها:
الكشك المصري
1 كوب زبادي
1 كوب حليب
4ملعقة كبيرة دقيق
1 / 2 كوب أرز مصري (قصير الحبة)
4 كوب مرق دجاج
4 ملعقة كبيرة زيت ذرة أو سمن
1 حبة كبيرة بصل مفروم خشن
جهزي طبقًا عميقًا وضعي الزبادي والحليب، واتركيه ساعتين حتى يتماسك الخليط تمامًا ويتكون على سطحه فقاعات مما يدل على تخمّر اللبن ليصبح طعمه حامضًا قليلا. أضيفي الدقيق فوق الزبادي المتخمر، باستعمال مضرب شبك يدوي قلّبي الخليط ليتجانس الدقيق مع اللبن. ضعي الأرز ليغلي على نار متوسطة لمدة 20 دقيقة وما أن ينضج ضيفي كوبين من المرق واتركيه يغلي لمدة 5 دقائق. ضيفي خليط الدقيق واللبن مع استمرار التقليب إلى أن يغلي اللبن ويبدأ الكشك بالتماسك كقوام البشاميل. أضيفي المزيد من المرق إلى أن ينضج الأرز تمامًا ويسمك الخليط. في مقلاة قومي بتحمير البصل، قلّبي إلى أن يصبح البصل ذهبي اللون. أخرجي نصف كمية البصل وضعيها في طبق جانبي، ضيفي البصل على الكشك واتركيه على النار مع استمرار التقليب لمدة 5 دقائق. ضعي الكشك مباشرة في الأطباق وزينيه بما بقي من البصل المحمر.
الكشك الإسكندراني بالنعناع
4 ملاعق كبيرة دقيق
نصف لتر لبن كامل الدسم
ربع كيلو دجاج مكعبات أو شرائح
1 كوب مرق دجاج
عصير ليمون
بصلة متوسطة شرائح
ملعقتان كبيرتان نعناع جاف مفري
2 كوب عصير طماطم (اختياري)
طريقة التحضير
* ضعي قدرًا على النار فيه السمن ثم أضيفي الدقيق حتى يصبح ذهبي اللون. أضيفي مرق الدجاج على القدر وقلبيه سريعًا ثم أضيفي اللبن بعد ذلك، واستمري بالتقليب، ثم نتبل الخليط بالملح والفلفل مع التقليب المستمر.
ومع بداية الغليان، نخفض درجة الحرارة ويترك ليغلي على نار هادئة حتى يصبح بالسُمك المطلوب تمامًا مثل طريقة عمل البشاميل. ويمكنك إضافة شرائح الدجاج أو مكعبات الدجاج مع عصير ليمونة واتركيهم لدقائق، إذ أردت لونًا مختلفًا لطبق الكشك يمكنك إضافة كوبي عصير طماطم. وقومي بتحمير شرائح البصل مع النعناع الجاف المفري. ثم ضعي خليط الكشك في أطباق مسطحة وزينيه بشرائح البصل المقلية مع النعناع لنكهة مميزة وشهية.
الكشك الصعيدي
المقادير
كوب دقيق
كيلو لبن مغلي
1 / 2 كيلو أرز
بصلة شرائح
شوربة
ملح
فلفل اسود
زيت لتحمير البصل
طريقة التحضير
يغسل الأرز ونضعه على النار مع الشوربة حتى يستوي الأرز ثم نضع اللبن، ثم أضيفي الدقيق بالتدريج حتى يصل الخليط للسُمك الذي نريده، بعد الغليان يترك لدقائق وقومي بتحمير شرائح البصل في قليل من الزيت ثم يقدم في أطباق وعليه البصل المحمر.

الأكثر قراءة

 
 
يوميات الشرق مذاقات

9 نصائح من الشيف هيستون بلومنتال لوجبة الكريسماس المثالية

الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
  • لندن: «الشرق الأوسط»
TT
  • لندن: «الشرق الأوسط»
TT

9 نصائح من الشيف هيستون بلومنتال لوجبة الكريسماس المثالية

الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)

تعد الخضراوات غير المطبوخة بشكل جيد والديك الرومي المحروق من أكثر كوارث عيد الميلاد المحتملة للطهاة في وقت يقومون فيه بتحضير الوجبة الأكثر أهمية في العام.

في هذا الموسم الاحتفالي، يمكنك تجنب مثل هذه الحوادث المؤسفة باتباع النصائح العشر الأُول للطاهي البريطاني هيستون بلومنتال حول غداء أو عشاء عيد الميلاد المثالي.

هيستون - الذي أسس مطعم «ذا فات داك» الحائز ثلاث نجوم ميشلان، وعشاء هيستون بلومنتال في لندن الحائز نجمتي ميشلان، ومقهى «ذي هيندس هيد» في براي القريب من لندن والحائز نجمة ميشلان، و«عشاء هيستون بلومنتال» في دبي - اشتهر بأطباقه الرائدة والمبتكرة مثل عصيدة الحلزون، والبيض والآيس كريم، والشوكولاته البيضاء بالكافيار.

لكنه شغوف بالقدر نفسه بإيصال الأطباق الكلاسيكية المريحة إلى مستويات لا تصدق من الكمال. حتى قبل أن يفتح مطعمه الأول، كان قد اخترع البطاطس المقلية الثلاثية الطهي، التي أصبحت ظاهرة عالمية منذ ذلك الحين. وقد طبق التقنية نفسها على البطاطس المقلية ثلاث مرات، وتشكل الجزء الرئيسي من الديك الرومي المشوي وجميع عروض عيد الميلاد التي يقدمها «ذي هيندس هيد» في براي.

نصائح للحصول على أفضل طريقة لطهي الديك الرومي (الشرق الاوسط)

لذا، يمكنكم أن تمنحوا أنفسكم هدية وجبة عيد الميلاد في «ذي هيندس هيد» وتخلصوا أنفسكم من عناء الطهي تماماً. ولكن، إذا كنت حريصاً على دخول المطبخ في عيد الميلاد هذا، فإن هيستون لديه كثير من التلميحات والنصائح للمساعدة في جعلها وجبة سحرية.

1- ضع الديك الرومي في محلول ملحي

يقول هيستون بلومنتال: «بالنسبة للطيور الرطبة الجميلة، قم بنقع الديك الرومي في محلول ملحي بنسبة 8 في المائة طوال الليل. ثم اغسله لمدة 15 دقيقة قبل بدء الطهي، وسوف يكون على ما يرام. ويمكنك أيضاً إضافة جميع أنواع العطريات إلى السائل الملحي لإضافة العطور وتعزيز النكهة».

2- رقاقات البطاطس الخاصة

«بالنسبة لي - وأظن أن معظمنا كذلك - فإن الأمر كله يتعلق بالبطاطس. هذه هي الوجبة التي نحبها أكثر من غيرها. لذا، احرص على إعداد المشويات بصورة مناسبة وسوف يسعد الجميع. نحن نقدم المشويات مع البطاطس المشوية المطهوة ثلاث مرات في مطعم (ذي هيندس هيد) خاصتي، وتتم العملية في توقيت تحضير البطاطس، وأعني بذلك أن كل شيء يتم تنظيمه حول الوقت اللازم لإعداد البطاطس وطبخها. لماذا لا نفعل الشيء نفسه في المنزل؟ أخرج اللحم من الفرن واتركه ليتأقلم مع درجة حرارة المطبخ، ثم عندما تضع البطاطس في الفرن أو في المقلاة العميقة، التزم بوقت الطهي وسوف يكون هذا هو هدفك لتجهيز كل شيء لأجل التقديم».

3- المزيد أفضل

«اصنعوا كمية أكبر من البطاطس أكثر مما تظنون أنكم تحتاجون. وكما قلت، فإن الأمر كله يتعلق بالبطاطس المشوية».

4- تقنية البطاطا المثالية

«هناك بعض الحيل الرئيسية لطهي البطاطس حتى تصل إلى الملمس المثالي بالنسبة لي، مقرمشة بشكل واضح من الخارج ورقيقة من الداخل. المرحلة الأولى من الطهي حاسمة: قطع البطاطس بحيث يكون بها كثير من الحواف المدببة وتطبخها على نار هادئة في ماء مملح بسخاء حتى تكاد تتفكك. (عليك أن تراقبها بحرص للتأكد من أنك لن ينتهي بك الأمر للحصول على هريسة البطاطس). ثم دعها تبرد تماماً حتى تتماسك. وهذا يضمن أن البطاطس يمكن أن تلتقط الدهون في الفتحات والشقوق، مما يعطي تلك القرمشة اللذيذة. وفي عشاء مطعم (ذي هيندس هيد)، نقلي البطاطس على درجة حرارة 130 درجة مئوية لمدة 16 - 18 دقيقة، ثم نتركها لتبرد (وهو ما يمكن القيام به قبل يوم واحد) ثم نقليها عند درجة حرارة 190 درجة مئوية للحصول على البطاطس المقلية ثلاث مرات التي لا مثيل لها على الإطلاق».

5- طحيني وليس شمعي

«بالنسبة إلى البطاطس المشوية، فإنك تريد بطاطس طحينية وليست شمعية. ماريس بايبر تصلح لذلك وهي متاحة بسهولة».

6- التكنولوجيا هي صديقتك

«إن درجة الحرارة هي أحد الأشياء الرئيسية التي تتعامل معها مع أطباق العيد. استثمر في ميزان حرارة الفرن ومسبار رقمي (لا يكون أي منهما مكلفاً أو معقداً للاستخدام) وسوف تتخلص من التخمين ما إذا كنت تطبخ في درجة الحرارة المناسبة من عدمه (غالباً ما يكون هناك اختلاف كبير بين درجة الحرارة التي يقول الفرن إنه عليها، وما هو عليه في الواقع) وما إذا كان الطير جاهزاً تماماً أم لا - كما هو الحال في طهي طعام لذيذ للغاية وليس جافاً على الإطلاق».

7- تجهيز مَرَق اللحم مسبقاً

«قبل يوم العيد في الخامس والعشرين من ديسمبر (كانون الأول)، اصنع كمية كبيرة من مرق اللحم وقم بتجميده حتى يكون لديك أساس المرق جاهزاً للاستعمال، مما يعني مهمة تحضيرية أقل في اليوم. ثم يمكنك إضافة عصارة التحميص من اللحم لتعزيز النكهة بشكل حقيقي».

8- يمكن لغير آكلي اللحوم أن يأكلوا جيداً أيضاً

«نقدم في العشاء قرنبيطاً مشوياً مكرملاً». لم لا تجربوا ذلك؟ القرنبيط المشوي سهل نسبياً - ففي نهاية المطاف، لديك بالفعل الكثير للقيام بذلك، ولا تبالغ في تعقيد البدائل الغذائية الخاصة بك - ولكنه لذيذ بشكل لا يصدق».

9- السر مع «الراسيل سبراوتس»

«هذه هي نصيحتي للحصول على راسل سبراوتس (نوع من الملفوف أو الكرنب الصغير الحجم). تقطيع قواعد كرنب بروكسل مع فصل الأوراق. قم بقلي بعض قطع اللحم المقدد، ثم أخرجها من المقلاة وأضف الزبد إلى المقلاة، وبمجرد أن تصبح رغوة، أضف أوراق السبراوتس، مع التقليب، وأضف القليل من الماء، ثم قم بتغطيتها واتركها على النار لمدة خمس دقائق أو نحو ذلك. قم بالتقليب مجدداً وإضافة قطع اللحم المقدد والتتبيل».

مواضيع
مذاقات بريطانيا