مطعم «الحاج حسين» يقدم الكباب الممزوج بالنوستالجيا
من أشهر عناوين الأكل في المدينة - مائدة على وقع إطلاق النار - عنوان للكباب في الفلوجة
قبل أن تأخذ مدينة الفلوجة شهرة عالمية بالجهاديين المقاتلين فيها منذ أمد طويل، كانت تحظى بشهرة في جميع أنحاء العراق بسبب الكباب الذي تقدمه، والذي يُعد من اللحم الضان السمين والممزوج بالبصل المشوي على سيخ فوق النار المفتوحة، ويقدم مع القليل من السماق في مطعم يحمل اسم «الحاج حسين». وعلى ما يبدو، فقد ارتاد الجميع مطعم الحاج حسين، من السكان المحليين والجنود والسياح ورجال الأعمال المسافرين على طريق بغداد - عمان السريع الذي يمر عبر المدينة. وبدءًا من عام 2003، ارتاده الصحافيون الذين يغطون الحرب هناك، وكذلك الجنود الأميركيون والمتمردون الذين حاربوهم، وقد تناول جميعهم الطعام هناك في الوقت نفسه. وقد أصابت القنابل المطعم عدة مرات وألحقت به الأضرار، ودكته إحدى الغارات الجوية الأميركية ذات مرة وسوته بالأرض تمامًا. ثم أُعيد بناؤه مرة أخرى، ليُجرى احتضانه كرمز لإعادة ميلاد الفلوجة بعد سنوات من الحرب، غير أنه هُجر عندما سقطت المدينة في يد الدولة الإسلامية، منذ أكثر من عامين. والآن بُعث مطعم الكباب المحبوب إلى الحياة من جديد، ولكن هذه المرة في بغداد في مبنى حديث البناء مكون من ثلاثة طوابق في حي المنصور الراقي. وأدخل المطعم تجديدًا على مشهد المطاعم الرائجة في العاصمة، ويقدم كبابا ممتازا مع جرعة من النوستالجيا والحنين إلى وقت كان ينطلق فيه البغداديون إلى الفلوجة لتناول طعام الغداء في مطعم «الحاج حسين». ويقول محمد حسين، الذي يدير أعمال الأسرة منذ ثلاثينات القرن الماضي، عندما كانت الفلوجة لا تزال مدينة قائمة على الزراعة والتهريب وتتميز بالتقاليد القبلية، ولم تكن أبدًا ملاذًا للجهادية، «كانت هذه هي حرفة جدي». ويتميز المطعم بالإضاءة الجيدة البراقة، وباكتظاظه بالرواد في معظم الليالي، كما يتولى أصحاب المطعم خدمة الرواد بأنفسهم لمدة تتراوح ما بين 15 إلى 20 دقيقة أو نحو ذلك، وهو أمر لا يكاد يحدث في العراق. غير أن المطعم قد جرى هجره لمدة سنتين ونصف، على حد قول حسين. وعندما حققت القوات العراقية مكاسب داخل الفلوجة، بدأت الناس على الفور تقريبًا بالتحدث عن مطعم «الحاج حسين». وأصدرت الشرطة الاتحادية فيديو تقول فيه إنها تحارب على مقربة من المطعم، وظهرت فيه واجهة بلون الصدأ توضح الضرر الذي لحق بالمطعم وإن لم يتم تدميره بالكامل. وعلى شاشات التلفزيون الرسمي للبلاد، أعرب معلقون عن أملهم في أن تُجرى إعادة افتتاح المطعم قريبًا في الفلوجة. وبالإضافة إلى تقديمه أكوامًا من أطباق الكباب الشهير، يقدم المطبخ أيضًا التمر المغلف بعجينة السمسم، والبطيخ والحمص والخيار وسلطة الطماطم والمخللات والحساء. كما أُدخلت أصناف جديدة على القائمة التي كانت تقدم في الفلوجة، مثل: سمك الشبوط المشوي، المعروف باسم «المسقوف»، ووجبة الدجاج والأرز اليمنية التي تسمى «المندي»، وطبق المقلوبة الفلسطيني الأصل، وهو عبارة عن طبق مكون من الدجاج والباذنجان والأرز.
بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً، وعندما نسمع أي طاهٍ يردد المقولة الأشهر: «الطهي بحبّ» (التي قد يجد البعض أنها أصبحت «كليشيه»)؛ أقول لهم إنه لا يمكن أن يبرع أي شيف بمهنته إلا إذا أحب مهنته ووقع بغرام الطهي لأن هذه المهنة لا يمكن أن ينجح بها إلا من يطبخ بحبّ.
يجب أن يتحلى الطاهي الخاص بمهنية عالية (الشرق الاوسط)
الطهي أنواع، والطهاة أنواع أيضاً، فهناك من يطبخ في مطعم، وهناك من يطبخ لعائلة أو يطبخ بشكل خاص في المنازل. أما «الشرق الأوسط» فقد قامت بتجربة الطعام في أحد المساكن الراقية، التابعة لـ«أولتميا كولكشن» (Ultima Collection) التي تضم عدة شاليهات وفيلات في أماكن كثيرة، مثل جنيف في سويسرا، وموجيف في فرنسا، وغيرها من الوجهات الراقية.
بوراتا مع الطماطم (الشرق الاوسط)
الإقامة في مجموعة «أولتيما» صفتها الرقي والرفاهية التي تمتد إلى ما هو أبعد من السكن، لتصل إلى الطبق، وبراعة فريق العمل في المطبخ في تقديم أجمل وألذّ الأطباق بحسب رغبة الزبون، ففكرة «أولتيما» تدور حول تأجير العقار لمدة أقلّها أسبوع، حيث يتولى فريق كامل من العاملين تلبية كافة احتياجات النزل، بما في ذلك تأمين طلبات الأكل وتنفيذ أي طبق يخطر على بال الزبون.
من الاطباق التي تبتكر يوميا في مجموعة أولتيما (الشرق الاوسط)
لفتنا في طهي الشيف أليساندرو بيرغامو، الطاهي التنفيذي في «أولتيما كوليكشن» والمسؤول عن ابتكار جميع لوائح الطعام في مجموعة أولتيما، أنه يحمل في نكهاته رائحة الشرق الأوسط، وبساطة الأطباق الأوروبية والمنتج الطازج وطريقة التقديم التي تنافس أهم المطاعم الحاصلة على نجوم ميشلان.
من الاطباق المبتكرة في "أولتيما"
في مقابلة مع «الشرق الأوسط»، شرح الشيف أليساندرو بيرغامو كيفية تنفيذ عمله بهذه الطريقة الحرفية لمجموعة أشخاص تختلف ذائقاتهم وذوقهم في الأكل، فكان ردّه أنه يتم إعداد قوائم الطعام بعد دراسة ما يفضله الزبون، ويتم تعديل قائمة الطعام استناداً إلى تفضيلاتهم، ومعرفة ما إذا كان أحدهم يعاني من حساسية ما على منتج معين، بالإضافة إلى تلبية الطلبات الخاصة في الأكل.
طبق فتوش لذيذ مع استخدام البهارات الشرقية (الشرق الاوسط)
يقوم الشيف أليساندرو بالطهي لجنسيات مختلفة، لكن كيف يمكنك طهي طعام يناسب الجميع؟ أجاب: «يأتي كثير من العملاء لاكتشاف أطباق جديدة، ومطبخ كل طاهٍ ومنطقة. نحن نعدّ مجموعة متنوعة من الأطباق على طريقة طبخ البيت لتلبية كل الطلبات».
طاولة طعام تحضر لمجموعة واحدة من النزل (الشرق الاوسط)
تتمتع أطباق الشيف بيرغامو باستخدام كثير من البهارات العالمية، فسألناه عن سرّ نجاحه في الدمج بينها، فقال: «نحاول تحقيق التنوع في النكهات بين الحريف والحامض والحار والمالح. يتعلق الأمر بتحقيق التوازن والتناغم. وتتوفر لدينا اليوم أنواع متعددة من البهارات تسمح لنا بإجراء بحث ممتد، والتعاون مع طهاة عالميين من أجل التطوير المستمر للعمل».
مائدة طعام في أحد مساكن أولتيما العالمية (الشرق الاوسط)
وأضاف: «بالطبع، أحب البهارات، والإضافة التي تقدمها إلى طبق ما، أو نوع من الخضراوات. هناك كثير من البهارات التي أستمتع بها. منها جوزة الطيب والكزبرة والسماق والبابريكا».
وعن طبقه المفضل الذي لا يتعب من تحضيره، أجاب: «أحب طهي المعكرونة بأشكال مختلفة متنوعة، إلى جانب أطباق اللحم بالصوص».
مهنية تامة وروعة في التقديم (الشرق الاوسط)
ومن المعروف عن بعض الزبائن، الذين يختارون الإقامة في عقارات تابعة لمجموعة أولتيما، أن طلباتهم قد تكون كثيرة وغير اعتيادية أحياناً، والسؤال هنا؛ كيف يستطيع الطاهي الخاص أن يقوم بتلبية جميع الطلبات الخاصة؟ فأجاب الشيف ألسياندرو بأنه يحاول الاتصال بكل من يعرفه للعثور على المنتجات المطلوبة. وبفضل الموردين الذين يتعامل معهم، يضمن السرعة والكفاءة في الاستجابة لأي طلبات خاصة. وبالتالي يتمكن في غضون 24 ساعة من تحديد موقع المنتج وإحضاره لاستخدامه في أي طبق يطلبه الزبون.
أطباق جميلة ولذيذة (الشرق الاوسط)
يبقى السؤال الذي يطرحه نفسه هنا: أيهما أصعب، العمل في مطعم أم العمل كطاهٍ خاص؟ وكان ردّ الشيف أليساندرو: «في رأيي لأصبح طاهياً خاصاً، من الضروري أولاً العمل في المطاعم لأتعلم المهنة وطرق وفنون الطهي، ثم بعد ذلك إذا كنت أشعر بالارتياح تجاه التعامل بشكل مباشر مع العملاء، يمكن التفكير في أن أصبح طاهياً خاصاً. إن الأمر مختلف جداً لأنه في المطعم تكون لديك قائمة طعام، ويختار العملاء أطباقهم، لكن عندما تكون طاهياً خاصاً، تكون الوجبات معدّة بشكل كامل بناءً على تفضيلات العملاء».
مائدة الفطور في "غراند أولتيما" (الشرق الاوسط)
من هو الشيف أليساندرو بيرغامو؟
ولد في إقليم كومو في 8 أكتوبر (تشرين الأول) 1989. نظراً لشغفه بالطهي الذي ظهر في سن مبكرة، وحلمه بالفعل بالمشاركة في مسابقة «بوكوس دور»، تدرب في مركز التكوين المهني والتمهين في مدينة سوندالو، بالقرب من مقاطعة سوندريو، ثم في مدرسة «كلوزوني» للطهي مع طهاة على صلة بالمسابقة.
بدأ بعد ذلك مسيرته المهنية الاحترافية بالعمل في فنادق رائدة كطاهٍ تنفيذي في كل من برغامو وفينيسيا وتاورمينا. وفي عام 2009، استقر في مدينة ليون، حيث عمل مع الطاهي بيير أورسي لمدة عامين في مطعمه الحائز على نجوم ميشلان، قبل الانضمام إلى فريق يانيك ألينو في «لي 1947 شوفال بلان» المطعم المملوك لكورشفيل الحائز على 3 نجوم ميشلان.
كذلك انضم، وهو يضع مسابقة «بوكوس دور» نصب عينيه، إلى فريق ريجيس ماركون، الطاهي الحاصل على 3 نجوم، والفائز بمسابقة «بوكوز دور» عام 1995 في سان بونيه لي فروا بفرنسا، ثم للطاهي بينواه فيدال في بلدة فال دي إيسير ليحصل مطعمه على ثاني نجمة من نجوم ميشلان بعد ذلك بعامين.
بعد تجاربه في فرنسا، انتقل أليساندرو إلى مونتريال في مطعم «ميزو بولود ريتز كارلتون» للعمل مع الطاهي دانييل بولود، وبعد فترة تدريب قصيرة في اليابان، عاد إلى إيطاليا للعمل إلى جانب مارتينو روجيري. وأثناء العمل في مطعم «كراكو» في «غاليريا فيتوريو إيمانويل» بميلانو، قرّر تحقيق حلمه، وبدأ مغامرة جديدة، وهي عالم منافسات الطهي.
أصبح أليساندرو عام 2019 مدرباً مساعداً في أكاديمية «بوكوس دور» بإيطاليا، وفاز بمسابقة «سان بليغرينو يانغ شيف»، التي تغطي إيطاليا وجنوب شرقي أوروبا، ليتمكن بذلك من الوصول إلى نهائيات العالم. وفي عام 2020، أثمر العمل الجاد لأليساندرو، وشغفه، ومساعدة فريق العمل معه، عن الفوز بمسابقة «بوكوس دور» في إيطاليا، ما أهّله إلى النهائيات الأوروبية، ثم إلى نهائيات العالم للمسابقة عام 2021، التي أقيمت في ليون، ما مثّل حدثاً مقدساً حقيقياً له، هو الذي لطالما كان يحلم بهذه التجربة المذهلة.
اليوم، بصفته طاهياً تنفيذياً، ينقل أليساندرو خبرته وشغفه، ويتألق من خلال تفانيه في العمل، ما يجعل فريق العمل في مؤسسة «أولتيما كوليكشن» يشعر بالفخر بوجوده معهم.
