عربي English Türkçe اردو فارسى
pdf
Logo
صورة الغلاف اقرأ النسخة المطبوعة
آخر الأخبار
استمع إلى "إيجاز" اليوم
10:14 دقيقه
يوميات الشرق مذاقات

التوفو.. لا طعم ولا رائحة

يحد من الاكتئاب وتقلبات المزاج

التوفو.. لا طعم ولا رائحة
TT
TT

التوفو.. لا طعم ولا رائحة

التوفو.. لا طعم ولا رائحة

التوفو الذي يعرف أيضا بروبة الفاصوليا، نوع من أنواع الجبن النباتي المصنوع من حليب فول الصويا وتدخل في عمليات إنتاجه أحيانا مواد أخرى كالبازلاء والجوز. ويعتبر التوفو جزءا لا يتجزأ من المطابخ في شرق آسيا وجنوب شرقي آسيا، وقد بدأ استخدامه أيام حكم أسرة هان الإمبراطورية في الصين قبل 2000 عام تقريبا. وقد ذكر الطبيب والعالم والصيدلي خبير الأعشاب لي شي تشن الذي عمل أيام سلالة منغ، سبل صناعة وتحضير التوفو في كتابه المعروف «خلاصة وافية من المواد الطبية - The Compendium of Materia Medica».
وهناك عدة نظريات حول أصول التافو، أولها أن الأمير ليو آن ابن أخ الإمبراطور وو في سلالة هان، هو من أوجد أو ابتكر التوفو لأول مرة عام 164 قبل الميلاد. وقد عثر علماء الآثار في ستينات القرن الماضي على ما يدعم استخدام الصينيين للتوفو، لكن الكثير من الخبراء أيضا يقولون: إن التوفو الذي كان سائدا أيام سلالة هان كان بدائيا ولم يكن صلبا ما يكفي وطعمه لا يقارن بطعم التوفو الحديث واللذيذ.
وتقول النظرية الثانية، إنه تم اكتشاف التوفو بالصدفة من قبل أحد طباخي البلاط الإمبراطوري في الصين عندما تخمر حليب الصويا عن طريق الخطأ لمدة طويلة لا تقل عن سنة. وقد وجد هذا الطباخ الحليب وقد تحول إلى جبنة ذات مذاق طيب. وقد تم خلط الفاصوليا مع ملح البحر (غني بالماغنسيوم والكالسيوم) قبل تخثره.
أما النظرية الثالثة فتقول إن أهل الصين القدماء، أخذوا ونقلوا تقنيات تخثير لبن الصويا من منغوليا أو شرق الهند لأن تقنيات وعمليات تخثير الحليب كانت محرمة من قبل الكونفوشيوسية قديما، وهناك تقارب كبير بين أصل اسم التافو - tofu واسم الحليب المخثر باللغة المنغولية روفو - rufu إضافة إلى اسم دوفو - doufu الذي يعني «الفاصوليا المخثرة».
وتدرج اسم التوفو - tofu - الذي نستخدمه حاليا من اليابانية مأخوذا عن الصينية، وهو يعني فاصوليا + مخثر أو مروب. بأية حال، وعلى ما يتفق عليه معظم الأكاديميين الصينيين، فإن قصة ليو آن جاءت عبر الفيلسوف والمفكر الكونفوشي تشو شي أيام أسرة سونغ (بين 960 و1279 للميلاد)، أي بعد ألف عام على الابتكار.
وقد ذكر الطبيب والعالم والصيدلي خبير الأعشاب لي شي تشن الذي عمل أيام سلالة منغ، سبل صناعة وتحضير التوفو في كتابه المعروف «خلاصة وافية من المواد الطبية - The Compendium of Materia Medica. ما هو مؤكد أن التوفو كان ينتج ويستهلك بكثرة في الصين منذ القرن الثاني قبل الميلاد، وقد جاء ذكر تقنيات إنتاجه في كتابات وإشعار السلالتين سونغ ويوان.
وقد كان الصينيون في قديم الزمان يستخدمون التوفو في تقاليدهم اليومية ويقدمونه خلال زيارة قبور أقاربهم، إذ كان الناس يعتقدون أن الأرواح والأشباح فقدت ذقونها وفكوكها ولا ينفع لإطعامها إلا التوفو اللين والطري.
ومن الصين انتقل التوفو إلى كوريا ثم اليابان في فترة نارا (اسم المدينة التي احتضنت البلاط الإمبراطوري في اليابان آنذاك) في القرن الثامن للميلاد ومن هناك أصبح من المواد أو المكونات الأساسية للمطبخ الياباني. وانتقل التوفو إلى فيتنام في القرن الحادي عشر قبل أن ينتشر في بلدان جنوب شرقي آسيا مع انتشار الديانة البوذية نفسها والتي تفضل المأكولات النباتية الغنية بالبروتين والقليلة السعرات الحرارية كالتوفو.
وتشير المعلومات المتوفرة، إلى أن المهاجرين الصينيين هم الذين جلبوا التوفو إلى دول جنوب شرقي آسيا التي تستخدم اسم تا هو - tau - hu وتاو - غوان - tau - goan له خصوصا في إندونيسيا وماليزيا وسنغافورة وتايلاندا والفلبين. ولا تزال هذه الدول تستخدم التوفو بكثرة. ويتم استخدامه في هذه الدول في أطباق الكاري ويتم قليه وإضافته إلى أطباق أخرى. ويعتبر التوفو من المواد الرئيسية في المطبخ المحلي في الفلبين، حيث يستخدم منذ مجيئه من الصين في القرن العاشر للميلاد في أطباق الفطور والكثير من أطباق المناطق الريفية.
في الغرب كان الاسم قد استخدم لأول مرة في الإنجليزية في رسالة من أحد مؤسسي الولايات المتحدة الأميركية بنيامين فرانكلين إلى المكتشف الأميركي جون بارترام نهاية القرن الثامن عشر. وقد اكتشف فرانكلين التوفو أثناء زيارته إلى لندن وأطلق عليه اسم «الجبنة الصينية» آنذاك.
كما تم استخدام تعبير «روبة الفاصوليا/ الفاصوليا المخثرة» لأول مرة في الولايات المتحدة عام 1840. وهو تعبير لم تعرفه الدول الانغلوساكسونية كبريطانيا ونيوزيلاندا وأستراليا إلا حديثا.
وبدأ إنتاج التوفو في الولايات المتحدة الأميركية نهاية القرن التاسع عشر. وافتتح الصيني لي يويينغ المتخصص في البيولوجيا والزراعة أول مصنع للصويا في فرنسا بداية القرن العشرين. ومع هذا لم يعرف التوفو حقا وينتشر في الدول الغربية إلا في منتصف القرن العشرين مع زيادة التبادل التجاري والثقافي بين دول آسيا والدول الغربية بشكل عام.
وهناك عدة طرق لتحضير التوفو الذي لا يملك رائحة أو طعما خاصا به، فإما أن يحضر في أطباق اليخاني العادية أو في أطباق الحلوى. وهو عادة ما يلعب دور المادة المساندة للمذاقات الأخرى لحياديته، وحينما يتم تناوله وحيدا ينقع بزيت السمسم والفلفل الحار وصلصة الصويا.
في الكثير من البلدان الآسيوية الشرقية يؤكل التوفو نيئا ومطبوخا بالصلصة ومقليا بسرعة وفي الشوربة ومحشوا، ولا يستخدم بديلا عن اللحم كما يحصل في الكثير من البلدان إذ إن كثيرا من أطباق التوفو في هذه الدول تشمل اللحم أيضا.
ومن أشهر أطباق التوفو في اليابان طبق الغداء هاياياكو - Hiyayakko الصيفي الذي يقدم باردا مع إضافات عدة كقطع الزنجبيل الطازج والبصل الأخضر وشرائح الكاتسوبوشي السمكية وصلصة الصويا. أما في أيام الشتاء فيأكل اليابانيون التافو (yudofu) منقوعا بالخضار كالملفوف الصيني والبصل الأخضر وصلصة السمك الكانبو داشي.
وفي المطبخ الصيني، ورغم أن الكثير من الناس يأكلون التوفو مع صلصة الصويا وزيت السمسم وشرائح الكاتسوبوشي، فإن بعض الناس يستخدمون التافو (Douhua) الطري والخفيف مع الفستق المسلوق وفاصوليا الأزوكي واللوز والزنجبيل والشوفان وجذور الكاسافا. وعادة ما يتم خلطه بالصيف مع قطع الثلج.
في كوريا، يفضلون التوفو (dubu gui) الصلب مقليا كقطع مع الصويا والثوم وغيره، وأحيانا على الطريقة اليابانية مع الزنجبيل. ومن أكثر الأنواع شيوعا هو الدوبو كميتشي - Dubu kimchi الذي يشمل قطع التوفو المستطيلة والصلبة والمسلوقة مع مخلل الكيمتشي الشهير الذي يضم الملفوف والثوم والفلفل الحار.
وفي الفلبين، يستخدمون التوفو الحريري الطازج في حلوى التاهو - Taho مع السكر قطر السكر الأسمر والساغو (وهو نوع من الحب يصنع من النشويات الموجودة في القلب الأسفنجي للنخيل - وعادة ما يصنع منه الدقيق الذي يسمى دقيق الساغو).
أما في فيتنام فيتم تناول التوفو (douhua) عادة مع السكر المطحون وعصير اللايم وقطر الزنجبيل، وعادة ما يقدم الطبق حارا في أيام الصيف.
يقلى التوفو بزيت البلح وزيت دوار الشمس. ويعمل بعض الناس على تناوله بعد القلي السريع وأحيانا القلي العميق كما يحبه اليابانيون مطعما بصلصة الصويا ككل شيء في تلك البلاد.
وتقول الموسوعة الحرة في هذا المضمار إن جبنة التوفو المحضرة في المنزل تتميز «بكونها طازجة. أما التوفو المبيعة في المتاجر فيتم عرضها بعدة أشكال منها الصلب أو اللين وتمتاز بالملمس الحريري الناعم. ويمكن طهو التوفو على البخار، أو بطريقة التقلية السريعة أو خبزها. ويمكن الاستمتاع بمذاق التوفو بمفردها أو مع الحساء أو مع اليخنة أو مع أطباق الشعيرية أو الفطائر على أنواعها أو مع أنواع الصلصة ومرق توابل السلطات. أما الأطفال فهم يفضلون تناولها مقلية. وتتميز التوفو المصنوعة من كتل جافة رفيعة بقوام صلب ومذاق لا مثيل لهما». وحول عملية حفظ مادة التوفو، تقول الكاتبة كفاية العبادي إن «التوفو مادة غذائية قابلة للتلف مرتبطة بمدة صلاحية وتخزن في الثلاجة لمدة أسبوع واحد إذا كان مغطى بالماء وطازجًا مع تغيير الماء يوميًا لأنه يحافظ على عدم جفافه نتيجة لقوامه الإسفنجي، كما أنه يمتص نكهات الأطعمة الأخرى المحفوظة في الثّلاجة بجانبه».
يساعد التوفو على تسهيل الهضم وتحسين الدورة الدموية وتعتبر لصقاته أفضل من الثلج لتخفيف الالتهابات والأورام والكدمات وتقلب المزاج.

الأكثر قراءة

 
 
يوميات الشرق مذاقات

سندويشات الذكريات... حين تختبئ الطفولة بين طبقات الخبز

ترتبط نكهات بعض السندويشات بالطفولة (إنستغرام)
ترتبط نكهات بعض السندويشات بالطفولة (إنستغرام)
TT
TT

سندويشات الذكريات... حين تختبئ الطفولة بين طبقات الخبز

ترتبط نكهات بعض السندويشات بالطفولة (إنستغرام)
ترتبط نكهات بعض السندويشات بالطفولة (إنستغرام)

يتعلّق المرء أحياناً برائحة أو ملمس أو طعمٍ ما، فيجد نفسه يستعيد ذكرياتٍ دفينة تنبشها الذاكرة من طفولةٍ مضت، ويحتلّ الطعام صدارة ما يوقظ هذه الذكريات، سواء عبر نكهته أو رائحته أو شكله. تصبح كل قضمة، أو «كدشة» كما يسمّيها اللبنانيون، بمثابة رحلة خاطفة إلى زمنٍ يحنّ إليه المرء، ويتمنّى لو يعود به إلى الوراء.

ورغم أنّ بعض الأشخاص يربطون أكلةً أو سندويشاً معيّناً بمرحلة حربٍ أو جوع، فإنها تبقى بالنسبة إليهم حاملةً للحظة البهجة التي عاشوها وهم يتناولونها، فتنتصر الذكرى الجميلة على قسوة الظروف.

الجبن الأبيض مع البطيخ (إنستغرام)

ويرى علماء النفس أن علاقة وثيقة تربط بين حاستَي الشمّ والتذوّق والذاكرة، إذ تُعدّ الروائح والنكهات من أكثر المحفّزات على استعادة تفاصيل ظنّ الإنسان أنّها اندثرت. فما إن يتذوّق المرء لقمة اعتادها في طفولته أو يشمّ رائحة خبز خرج للتوّ من الفرن، حتى يجد نفسه يعود إلى بيت العائلة، أو إلى ساحة المدرسة، أو إلى جلسة جمعت أفراد الأسرة حول مائدة بسيطة. وكأنّ الطعام يتحوّل إلى أرشيف حيّ يحتفظ بالمشاعر أكثر مما يحتفظ بالمذاقات.

ولا ترتبط هذه الذكريات دائماً بالأطباق الفاخرة أو الوصفات المعقّدة، بل غالباً ما تكون لأطعمة شديدة البساطة. فسندويش أعدّته الأم على عجل، أو قطعة خبز غُمست بزيت الزيتون والزعتر، أو رغيف خرج ساخناً من فرن القرية، قد يترك في الذاكرة أثراً لا تمحوه السنوات. فالقيمة هنا لا تكمن في المكوّنات، بل في الأشخاص الذين شاركونا تلك اللحظات، وفي الشعور بالأمان والدفء الذي رافقها.

سندويشات تحاكي الطفولة (إنستغرام)

ولكلّ فئة من اللبنانيين محطّاتها الخاصة مع هذه الذكريات. فالمغترب قد تثير فيه رائحة الزعتر شوقاً جارفاً إلى الوطن، بينما يحتفظ أبناء جيل السبعينات، الذين عايشوا سنوات الحرب، بنكهات أكلات بسيطة، كان معظمها عبارة عن سندويشات متواضعة المكوّنات، لكنها تركت أثراً عميقاً في الذاكرة. أما الذين أمضوا طفولتهم في القرى، فيكفي أن تفوح رائحة خبز الصاج حتى يعودوا إلى أيام لا تزال تسكن وجدانهم.

وإذا سألت أحد أبناء جيل السبعينات عن الأكلة التي تختصر مرحلة الحرب اللبنانية، فسيردّ على الأرجح بأنها «عروس الجبنة المبسترة (بيكون) مع البندورة». ففي ظل انقطاع لبنان عن الخارج، وغياب التيار الكهربائي، وتنقّل اللبنانيين من منطقة إلى أخرى بحثاً عن الأمان، تحوّل هذا السندويش إلى رفيق دائم في رحلة النزوح.

ويأتي سندويش البطاطا والبيض المسلوق في طليعة النكهات التي لا تزال تستحضرها الذاكرة اللبنانية. وتقول منى بريدي: «هذا السندويش الذي كانت والدتي تحضّره لي على الغداء أو العشاء لا أزال أتلذّذ به حتى اليوم، وأعدّه جزءاً لا يتجزأ من طفولتي». بينما ترى صديقتها نايلة حلو أنّ أكثر ما تفتقده من حلويات الماضي هو «عروس الطحينة بالسكر». وتوضح لـ«الشرق الأوسط»: «كان هذا السندويش بديلاً عن الحلاوة التي لم تكن متوفرة دائماً، فكنا نلتهمه أنا وإخوتي بشهية، ولا أزال حتى اليوم أعود إليه بين حين وآخر».

أما المغتربون اللبنانيون، فيجمعهم حنين واحد يتمثّل برائحة المناقيش، ولا سيما منقوشة الزعتر. فكثير منهم، ما إن تطأ أقدامهم أرض الوطن، حتى يتوجّهون مباشرة إلى أقرب مخبز لتناول منقوشة ساخنة. بينما يفضّل آخرون أن تحضّر لهم والدتهم «عروس الزعتر وزيت الزيتون» كما كانت تفعل في طفولتهم، فيكون طعمها مزيجاً من الحنين والدفء العائلي.

ومن السندويشات التي ارتبطت بذكريات الطفولة «عروس الجبن الرومي مع المربّى» و«عروس البندورة والنعناع» و«عروس الجبنة البلغارية مع البطيخ» وكلمة عروس في لبنان تُطلق على السندويش. وقد أعاد مطعم «أم شريف ديلي» إحياء هذه الوصفات البسيطة، فخصّص لها حيّزاً في لائحة طعامه، ووصل سعر بعضها إلى نحو 15 دولاراً، رغم مكوّناتها المتواضعة. وبينما انتقد كثيرون هذا الارتفاع في الأسعار، رأى آخرون أنّ استعادة نكهة تختزن ذكريات الطفولة تستحق أن تُدفع في سبيلها كلفة أكبر.

وتطول لائحة «سندويشات الذكريات» لتشمل أصنافاً ارتبطت بمناطق لبنانية معيّنة، حتى باتت جزءاً من هويتها الشعبية. فأبناء مدينة طرابلس يستحضرون بحنين «سندويش المغربية»، الذي شكّل لسنوات وجبةً لا تغيب عن طفولتهم. بينما يحتفظ كثيرون بذكرى «عروس اللبنة والنعناع اليابس»، التي كانت محطةً شبه إلزامية للعائلات في طريقها إلى شتورا، قبل أن تتابع رحلتها نحو البقاع أو زحلة.

وللبحر أيضاً سندويشاته الخاصة. فكثير من اللبنانيين لا يزالون يربطون رحلات الصيف العائلية إلى الشاطئ بـ«سندويش البطاطا المقلية مع الكاتشاب»، الذي كان يُحضَّر في المنزل ويوزَّع على الأولاد بعد ساعات من السباحة واللعب. كما يحضر في الذاكرة «عروس المرتديلا»، أو سندويش «الكشك» في مواسمه، وسندويش الجبنة البيضاء مع البندورة، وهي وجبات لم تكن تحتاج إلى مكوّنات كثيرة بقدر ما كانت تحتاج إلى لمّة العائلة ونزهة بسيطة لتصبح ذكرى لا تُنسى.

ولعلّ ما يجمع هذه السندويشات جميعها أنّها لم تكن مجرّد وجبات تسدّ الجوع، بل تحوّلت مع مرور الزمن إلى جزء من الذاكرة الجماعية للبنانيين. فهي تختزن رائحة البيت، ودفءَ الأم، وضحكات الإخوة، ورحلات المدرسة، والنزهات العائلية. ومع مرور السنين، لم يعد مذاقها مجرّد نكهة، بل صار يستحضر زمناً جميلاً يحنّ إليه كثيرون، ويصفونه بـ«زمن البركة»، حين كانت البساطة كافية لصناعة أجمل الذكريات.

مواضيع
مذاقات لبنان
يوميات الشرق مذاقات

كيف تحوَّلت عربة «آيس كريم» صغيرة إلى وجهة لزوار الإسكندرية

يشتهر المحل بطرازه الكلاسيكي البسيط (الشرق الأوسط)
يشتهر المحل بطرازه الكلاسيكي البسيط (الشرق الأوسط)
TT
TT

كيف تحوَّلت عربة «آيس كريم» صغيرة إلى وجهة لزوار الإسكندرية

يشتهر المحل بطرازه الكلاسيكي البسيط (الشرق الأوسط)
يشتهر المحل بطرازه الكلاسيكي البسيط (الشرق الأوسط)

يكفي أن تقول إنك متجه إلى الإسكندرية، حتى تجد اسم «جيلاتي عزة» يتردد في معظم ترشيحات الطعام والمحال بالمدينة. لا يهم إن كنت تزورها للمرة الأولى أو العاشرة، فالتوقف عند الواجهة المطلة على البحر المتوسط يبدو بالنسبة لكثيرين جزءاً لا يتجزأ من زيارة المدينة، واستحضار ذكريات الماضي، تماماً كما هو الحال مع أشهر معالمها، كقلعة قايتباي أو كوبري ستانلي.

يفاجأ كثير من زوار الإسكندرية الجدد بأن «جيلاتي عزة» ليس له فرع واحد، بل عدة فروع تنتشر على امتداد المدينة، باتت بمثابة وجهة للمصطافين، يتشابه معظمها في الطراز الكلاسيكي القديم، واللافتة الزرقاء التي تحمل الاسم، وقائمة المثلجات التي حافظت على وصفاتها التقليدية عبر العقود في مواجهة «الحداثة».

جيلاتي بنكهتي الفراولة والشوكولاته (الشرق الأوسط)

ويروي محمد إبراهيم الذي يعمل في أحد الفروع لـ«الشرق الأوسط»: «قبل أن تصبح (عزة) سلسلة محلات، كانت في الأصل عربة صغيرة لبيع الجيلاتي في عشرينيات القرن الماضي، وحملت اسم الابنة الكبرى لصاحبها الذي بدأ الوصفة التقليدية للجيلاتي. ومع مرور السنوات، ذاع صيتها واتسعت شهرتها، وتزايدت الفروع، لكن الوصفة الأساسية بقيت كما هي».

إلى جانب المثلجات التقليدية، أضافت السنوات أصنافاً جديدة إلى قائمة «عزة»، من «البيستاشيو» إلى «الكريب» و«الوافل»، لكن سرعان ما يحسم كثيرون حيرتهم بالسؤال عن «الجيلاتي» بنكهته الأصلية، التي ارتبط بها اسم «عزة» قبل أن تتغير أذواق الزبائن وتفرض موضات الطعام الحديثة حضورها على القائمة.

جيلاتي بنكهات متنوعة (الشرق الأوسط)

يخيّرك العامل بين أكثر من حجم للعبوة، بينما يتسع أصغرها لـ«بولة» واحدة من الجيلاتي، بنحو ثلاثين جنيهاً (الدولار يساوي 50.50 جنيه). وعلى خلاف الواجهات الزجاجية المعتادة في محال المثلجات، لا يظهر «الجيلاتي» للزبائن من الوهلة الأولى، إذ يرفع العامل غطاءً معدنياً يغطي الثلاجة، فتتكشف صفوف متجاورة من الألوان، بلا حواجز تفصل بينها.

يشير إلى النكهات واحدة تلو الأخرى: «شوكولاته، فراولة، مانجو، برتقال، ليمون، مستكة، فانيليا»، قبل أن يقترح، لمن لا يستطيع الحسم، اختيار «ميكس» يجمع نكهتين في كوب واحد.

وما إن يقع اختيار الزائر على النكهة التي يريدها للجيلاتي، حتى يسأله العامل: «في بسكوتة ولا كوب؟». وبينما يفضل البعض الكوب الورقي، يختار آخرون البسكويت التقليدي الذي ما زال يُقدّم بشكله القديم، بلونه الذهبي الفاتح وقوامه الهش، من دون أن تكسوه طبقات الشوكولاته أو الفستق أو غيرها من الإضافات التي أصبحت سمة لمحال المثلجات الحديثة، وكأن البسكوتة هي الأخرى تقاوم إغراءات التجديد.

الفرع الرئيسي في منطقة بحري بالإسكندرية (الشرق الأوسط)

ويبدو تناول كوب من الجيلاتي على إحدى الطاولات البلاستيكية المتراصة أمام فرع «عزة» في منطقة «بحري» جزءاً أصيلاً من تجربة الطعام نفسها؛ فالمكان يطل على البحر والمراكب الراسية، بما يجعل حرارة الصيف أكثر احتمالاً. ويختلف جيلاتي «عزة» عن الآيس كريم التقليدي بقوامه الأكثر تماسكاً، فلا يغلب عليه الطابع الكريمي، بل يحتفظ بقوام يمنحه قدراً من «المطّ» مع كل ملعقة، علاوة على نكهات الفاكهة المركزة.

ويعزو علي جاد، أحد العاملين بفرع بحري، هذا القوام المميز إلى الوصفة التقليدية التي حافظ عليها جيلاتي «عزة» عبر عقود، قائلاً لـ«الشرق الأوسط»: «تعتمد الوصفة التقليدية على إضافة نسب من المستكة والسحلب إلى جانب مكونات أخرى خاصة بالمحل، وهي التي تمنح الجيلاتي قوامه المتماسك ونكهته المميزة».

من أشهر عناوين الآيس كريم في الإسكندرية (الشرق الأوسط)

ويضيف: «رغم إضافة أصناف جديدة إلى قائمة المنتجات، فإن الجيلاتي الذي اشتهر به (عزة) لا يزال يُحضَّر بالطريقة نفسها التي اعتاد عليها زبائنه منذ سنوات طويلة».

لم تقتصر شهرة الوصفة التقليدية على أبناء الإسكندرية أو زوارها، بل امتدت إلى شخصيات عامة ومسؤولين ورؤساء حرصوا على إدراج المحل ضمن محطاتهم في المدينة من بينهم الرئيس الفرنسي إيمانويل ماكرون الذي قام بزيارته في مايو (أيار) الماضي، ضمن جولة في منطقة «بحري»، وهو ما منح المحل حضوراً واسعاً على منصات التواصل الاجتماعي.

ولم يتوقف الأمر عند خبر الزيارة، بل انتشرت لاحقاً صور مولدة بالذكاء الاصطناعي تُظهر ماكرون وهو يحمل كوباً من «جيلاتي عزة».

جيلاتي بأحجام مختلفة (الشرق الأوسط)

ولا تقتصر تجربة «عزة» على الجيلاتي وحده، فمن بين الأصناف التي تملأ اللوحة المعلقة على الجدار تحضر أم علي، والمهلبية، والقشطوطة، والكسكسي الحلو، إلى جانب الآيس فريسكا، والكريب، والوافل الذي يقدم بإضافات متنوعة، من الشوكولاته والكراميل إلى اللوتس والفستق. وتبدو بعض هذه الأصناف مضافة إلى قائمة «عزة» خلال السنوات الأخيرة، بينما لا تزال الحلويات التقليدية تحتفظ بمكانها في الواجهة، وكأن «المنيو» نفسه يوازن بين ذائقة الإسكندرية القديمة وأذواق الجيل الجديد.

ويحظى الأرز باللبن بحضور خاص في القائمة، إذ لا يقتصر على صورته التقليدية، بل يتيح للزبائن إضافة الجيلاتي، أو القشطة، أو المكسرات، أو العسل، في مزج يجمع بين الحلوى الشرقية والمثلجات، ليصبح واحداً من أكثر الأصناف طلباً داخل المحل.

والمفارقة أن فرع «عزة» الشهير في منطقة «بحري» يجاوره اليوم عددٌ من محال الحلويات التي ذاع صيتها في القاهرة، وتعتمد على وصفات متخمة بالكريمة والصلصات السميكة والبسكويت المطحون والإضافات المتنوعة. ورغم ذلك، لا تبدو الطوابير أمامه أقل ازدحاماً، وربما لأن زبائنه لا يأتون بحثاً عن «الصيحات»، بل عن الجيلاتي الذي احتفظ بمذاقه التقليدي طوال ما يقرب من قرن، بتوقيع «عزة».

مواضيع
مذاقات مصر
يوميات الشرق مذاقات

«تاكو آل باستور»... حين أصبحت الشاورما مكسيكية

تاكو ال باستور (غيتي)
تاكو ال باستور (غيتي)
TT
TT

«تاكو آل باستور»... حين أصبحت الشاورما مكسيكية

تاكو ال باستور (غيتي)
تاكو ال باستور (غيتي)

لطالما كان الطعام أكثر من مجرد وسيلة لسدّ الجوع، فهو لغة تتجاوز الحدود، وتحمل في مكوناتها وطرق إعدادها قصص الشعوب وحكايات تواصلها عبر العصور. فمن خلال طرق التجارة والهجرات والرحلات والحروب، انتقلت التوابل والحبوب وطرق الطهي بين البلدان، لتصل أطباق من ثقافة إلى أخرى وتكتسب مع مرور الزمن نكهات جديدة وهوية مختلفة.

ولعلّ ما نأكله اليوم هو نتيجة قرون طويلة من هذا التبادل الثقافي، فمكونات كانت غريبة عن بعض الشعوب أصبحت جزءاً أساسياً من مطابخها، وأطباق انتقلت من موطنها الأصلي تطورت لتأخذ طابعاً محلياً جديداً. وبين المطابخ: العربي، والهندي، والمتوسطي، والآسيوي، والأوروبي، تكشف رحلة الطعام كيف استطاعت الموائد أن تجمع الشعوب، وتحول الاختلاف الثقافي إلى تجربة مشتركة تتذوقها الأجيال جيلاً بعد جيل.

والدليل على ذلك هو طبق «تاكو آل باستور» الذي يعتبر من أشهر الأطباق المكسيكية، واللافت في قصته صلته بالمطبخ اللبناني، والهجرة والتبادل الثقافي.

القصة بدأت مع موجات الهجرة القادمة من بلاد الشام إلى المكسيك في أواخر القرن التاسع عشر وبدايات القرن العشرين. ومع انهيار الدولة العثمانية، غادر كثير من أبناء المنطقة، وبينهم لبنانيون وسوريون، موطنهم بحثاً عن حياة جديدة في الأميركتين. واستقر عدد كبير منهم في المكسيك، ولا سيما في مدينة بويبلا، حاملين معهم عاداتهم ولغتهم ومأكولاتهم.

كان من أهم ما انتقل مع هؤلاء المهاجرين أسلوب طهي اللحم على سيخ عمودي دوّار، وهو الأسلوب الذي يشبه الطريقة المستخدمة في الشاورما والدونر في المشرق.

في المكسيك، بدأ هذا الأسلوب يأخذ شكلاً جديداً. فبدلاً من لحم الخروف المستخدم في النسخ الشامية التقليدية، استُخدم في البداية لحم الخنزير، وبدأ اللحم يُتبّل بخليط مكسيكي من الفلفل الحار والتوابل والخل، ثم يُرص في طبقات على سيخ عمودي يعرف باسم «ترومبو».

"ترومبو" المستوحى من الشاورما الشامية (غيتي)

وهنا بدأت عملية التحول: لم تعد الوصفة شاورما كما كانت في بلاد الشام، ولم تكن في الوقت نفسه طبقاً مكسيكياً تقليدياً بالمعنى القديم؛ بل أصبحت شيئاً جديداً نشأ من لقاء ثقافتين.

تُشير روايات تاريخية وغذائية إلى أن البدايات المهمة لهذا الطبق كانت في ولاية بويبلا، حيث استقر مهاجرون من بلاد الشام وبدأوا في تقديم نسخ مكسيكية من اللحم المشوي على السيخ.

ومن هذه البيئة ظهر ما يعرف باسم تاكو أرابيس، الذي يُعد مرحلة مهمة في الطريق نحو «تاكو آل باستور». ومع مرور الوقت، استُبدلت الخبزة أو الخبز المسطح وحل محله التورتيلا المكسيكية.

ثم انتقلت الفكرة إلى مكسيكو سيتي، حيث تطورت أكثر، وأصبح اللحم يُتبّل بالأدوبو المكسيكي، ويُقدّم داخل تورتيلا الذرة الصغيرة. أما الأناناس الذي أصبح اليوم علامة مميزة للطبق، فيوضع عادة فوق السيخ، ويقطع الطاهي منه قطعة صغيرة فوق التاكو إلى جانب اللحم، مع البصل والكزبرة والليمون.

لماذا يسمى «آل باستور»؟

تعني عبارة Al Pastor بالإسبانية «على طريقة الراعي». وهناك تفسيرات مرتبطة بالمرحلة المبكرة التي كان فيها لحم الخروف أو الضأن جزءاً من هذا التقليد، ولا توجد رواية تاريخية واحدة تحسم كل تفاصيل نشأة الطبق، قد يختلف البعض حول السنة التي ظهر فيها التاكو آل باستور في المكسيك، ولكن ما لا يختلف عليه اثنان، هي الصلة بين تقنيات الشواء التي جاء بها مهاجرو بلاد الشام وبين تطور هذا الطبق في المكسيك.

وتشير بعض الروايات إلى أن أبناء المهاجرين اللبنانيين كانوا من الذين ساهموا في إعطاء الطبق هويته المكسيكية خلال منتصف القرن العشرين، وأنه انتشر على نطاق واسع في الستينيات.

ربما تكمن روعة «تاكو آل باستور» في أنه لا ينتمي بالكامل إلى طرف واحد.

تقنية الشواء على السيخ العمودي (الشاورما) تحمل إرثاً شرق أوسطي، بينما التتبيلة والتورتيلا والأناناس والكزبرة والبصل والليمون تنتمي إلى عالم المطبخ المكسيكي.وهكذا تحولت وصفة حملها مهاجرون لبنانيون وسوريون معهم عبر المحيط إلى طبق أصبح اليوم أحد رموز المطبخ المكسيكي، وخصوصاً ثقافة الطعام الشعبي في العاصمة.

أين تأكل أفضل «تاكو آل باستور»؟

في وسط مكسيكو سيتي يمكنك تناوله في «تاكو إل هيكيت» وهو محل يعود إلى عام 1959 ويُعد من المؤسسات التاريخية المرتبطة بالـ«تاكو آل باستور».

أما من يريد تجربة أكثر ارتباطاً بفكرة «الترومبو» والطريقة الشعبية الحديثة، فيمكنه زيارة «إل فيلسيتو»، وهو من الأسماء التي تحظى بشهرة كبيرة بين محبي التاكو في العاصمة.

وهناك أيضاً «إل تيزونسيتو كريادوريس دل تاكو آل باستور» في كونديسا، وهو مطعم ينسب إلى نفسه ابتكار النسخة الحديثة من «تاكو آل باستور» عام 1966، وهي دعوى تاريخية محل نقاش، لكنها جعلت المكان جزءاً من قصة الطبق.

وإذا كان الزائر يريد تجربة مختلفة، فإن «تاكيريا أورينوكو» في روما تقدم نسخة معروفة من التاكو، وإن كانت أكثر حداثة وأقل ارتباطاً بالطابع الشعبي القديم.

أما في لبنان فيمكن تناوله في كل من «لوكاس تاكيريا» الواقع في العاصمة بيروت وهو مطعم متخصص بالتاكو. وإل كاميون وكاتريناس بيروت.

أما في مدينة جبيل فمن الممكن تذوق التاكو التقليدي في مطعم إل مولينو والذي يعود تاريخ افتتاحه لعام 1992.

وهناك أيضاً مطعم في الجميزة يحمل اسم «إل باستور» ومتخصص هو أيضاً في تقديم الطبق.

والمفارقة الجميلة أن اللبناني يستطيع اليوم أن يأكل في بيروت طبقاً مكسيكياً تطورت فكرته جزئياً من تقنية الشاورما التي حملها مهاجرون من بلاد الشام إلى المكسيك. أي أن الطبق، بعد رحلة استمرت أكثر من قرن، عاد إلى المنطقة التي خرج منها أحد جذوره.

مواضيع
مذاقات بريطانيا المكسيك