لبنان يلتحق بموضة «طعام الشارع» تحت عنوان «لقمتنا بتجمعنا»

تستقطب «سوق الأكل» 30000 شخص أسبوعيًا في بيروت

تستقطب السوق أعدادًا هائلة من الذواقة  - الشاورما بطريقة عصرية
تستقطب السوق أعدادًا هائلة من الذواقة - الشاورما بطريقة عصرية
TT

لبنان يلتحق بموضة «طعام الشارع» تحت عنوان «لقمتنا بتجمعنا»

تستقطب السوق أعدادًا هائلة من الذواقة  - الشاورما بطريقة عصرية
تستقطب السوق أعدادًا هائلة من الذواقة - الشاورما بطريقة عصرية

موضة «طعام الشارع» (street food) الرائجة حاليا في عدد من الدول الأوروبية، صارت واقعا ملموسا في لبنان الذي التحق مؤخرا بها.
وتحت عنوان «سوق الأكل» الذي ابتكره موقع (نو غارليك نو أونيونز) الإلكتروني المعروف في عالم التغذية في لبنان، بات اللبنانيون من مختلف أطيافهم يعرفونه فيجتمعون تحت خيمة تنصب الخميس من كلّ أسبوع في وسط بيروت وشهريا في مناطق أخرى. فتكتشف فيه أحدث وصفات هذا النوع من الطعام اللبناني والعالمي معا.
«لقمتنا بتجمعنا» هي العبارة التي اختارها مبتكر الموقع أنطوني رحايل، لتشكّل محور هذه السوق، التي تستقطب أسبوعيا نحو 30000 شخص. فيقصدونها من كل حدب وصوب، مهما كانت أحوال الطقس السائدة أو حركة المرور المزدحمة بها الشوارع. فـ«سوق الأكل» تعد بمثابة مهرجان طعام يقام في الهواء الطلق يترافق مع عزف حي للموسيقى، يزوّدك بالفرح والمتعة لما يتضمن من أطباق تقليدية وأخرى حديثة من ناحية، ولأنه يشعرك بالارتواء من إحساسك بالحنين إلى وجه لبنان المضيء دائما من ناحية ثانية.
«في جولاتي على أسواق الطعام في أوروبا، اكتشفت أن ما نقوم به في بيروت ومناطق لبنان عامة هو على المستوى المطلوب لا بل الأفضل أحيانا». يوضح الدكتور أنطوني رحايل المتخصص في طبّ الأسنان، والذي أخذ على عاتقه مهمّة أن يكون سفير اللقمة اللبنانية الشهية في لبنان والعالم. ويتابع: «هذه الأسواق ابتكرت حديثا في تلك الدول، إلا أننا في لبنان نعدّ من الأولين الذين يحتلّ طعام الشارع أهمية لديهم. فنحن معروفون بالمنقوشة على أنواعها وكذلك بساندويتش الفلافل والشاورما منذ مئات السنين، فكان الأولى بنا أن نحمل أطباقنا التراثية هذه إلى (سوق أكل) ونضعها في إطارها السليم ونلقي الأضواء على ميزاتها، لا سيما وأن دما جديدا من هواة الطهي، قدموا تحديثا ملحوظا في تلك الأطباق ومكوناتها الأساسية مع الحفاظ على هويتها الأصلية».
فالمنقوشة المخبوزة على الصاج، مثلا، ارتدت حلّة جديدة في «سوق الأكل» التي تقام أسبوعيا في بيروت ويوم الخميس بالتحديد. فصارت تحتوي على الموز والنوتيلا حينا وعلى الكشك والرمان حينا أخرى. فيما أصبح ساندويتش الشاورما ملكا بين باقي زملائه، يقدّم مع الطرطور المصنوع من عصير ثمرة البوسفير أو الممزوجة مكوّناته مع تتبيلة مغايرة ليحتوي على أنواع لحوم أخرى كالبط والسمك.
وما أدراك بأنواع الطعام الأخرى في سوق الأكل في خيم زرقاء موزّعة هنا وهناك في وسط بيروت، فتأخذك إلى المكسيك كما إلى إيطاليا والبرازيل وسنغافورة أحيانا أخرى. أي طبق يخطر على بال الزائر يمكن أن يجده في «سوق الأكل»، الذي صار بمثابة تقليد أسبوعي اعتاد اللبنانيون ارتياده للخروج من روتين أيامهم العادية. ساندويتش النقانق مع دبس الرمان أو السجق مع الجبن، كما ساندويتش الـ«هوت دوغ» مع الشيبس أو مع الخردل التقليديين، تجدها في «سوق الأكل» طازجة ساخنة تناديك رائحتها الشهية لتتناولها بسرعة.
فهنا سيدة خمسينية ترتدي الروب الأسود (يرتديه جميع المشاركين)، جاءت من البقاع الغربي لتمارس هوايتها المفضّلة في إعداد حلوى النمّورة على طريقة أهالي منطقتها، وهناك تنهمك طالبة جامعية في تلبية طلبات زبائنها للمنقوشة المصنوعة مع زيت الكماءة والصعتر البلدي.
أما هاغوب الآتي من منطقة برج حمّود فقد قرر أن يكون طبق الهامبرغر اختصاصه الأول والأخير في هذا المعرض، فيقدّمه بحجم ضخم لمكوناته الكثيرة واللذيذة، وكذلك رياض الذي يملك مطعما في منطقة الحمراء. فيقدّم البرغر على طريقة (sloppy joe)، المشهور بأسلوبه في إعداد هذا الطبق عالميا فيلتهمه صاحبه، دون الاهتمام بمشكلة آثار البندورة وصلصة المايونيز واللحم المفروم التي يتركها على شفاهه من جرّاء تناوله بنهم.
أما جويس من بيروت فتجد حسب ما ذكرت لنا، متعة في إعداد «الكاتوهات» المزيّنة بالـ(فيرميسيل) الملّون الجاذب للأطفال.
ولا يجب أن يفوتك في «سوق الأكل» تذوّق ساندويتش الطاووق المتبّل مع العسل، وكذلك الفاهيتا المكسيكية بالخبز المرقوق، أو حبوب الكرز والفراولة والموز المغطّس بالشوكولاته.
ولاقى «سوق الأكل» ذروة نجاحاته في أعياد الميلاد الفائتة، بحيث توزّعت 50 خيمة فيه، جاء أصحابها من 50 منطقة لبنانية، لتقديم أشهى الأكلات المشهورة في بلداتهم. زار السوق يومها نحو40000 شخص، وكان البرغر بصلصة «البافالو» ولحم البقر المطهو على طريقة الروستو، وأجنحة الدجاج المقلية والمغمورة بالصلصة اليابانية من بين الأطباق المقدّمة هناك في المناسبة.
«هدفنا في هذا المهرجان الأسبوعي والذي سيستهلّ أعماله في فبراير (شباط)، بعد استراحة قصيرة، تبعت نشاطات كثيرة قمنا بها خلال فترة الأعياد، هو الإضاءة على أهمية اللقمة اللبنانية اللذيذة وهويتها. فالطعام هو لذّة بحد ذاته فكيف إذا كان عنصرا من عناصر الوحدة الوطنية التي تلمّ أبناء الوطن الواحد دون تمييز؟» يقول أنطوني رحايل ويتابع: «قد يسأل البعض عما إذا كان (سوق الأكل) في لبنان لامس العالمية بمستواه وجودة أطباقه وتطبيق أصول الغذاء الصحي فيه، ونحن نردّ مؤكّدين أن هذه السوق هي أفضل من أي سوق أخرى تقام في العالم، يشرف عليها خبراء في مجال الطبخ وسلامة الغذاء، وهذا الكلام ليس من باب الترويج أو الدعاية، بل نتيجة أبحاث قمت بها شخصيا على عدد من أسواق الأكل في برلين ولندن وأميركا وغيرها».
خيم زرقاء مساحة كلّ منها يبلغ 3x3 مترا تصطفّ على مساحة شاسعة، مفروشة طاولاتها بالشراشف الحمراء، ويرتدي الطهاة فيها المئزرة السوداء والقفازات البيضاء، هي من القواعد المتبعة في هذه السوق، الذي كما أقيم في برمانا وجبيل وسيقام أيضا في طرابلس والبقاع وصور في المستقبل القريب.
في كل أسبوع تختلف نوعية المشاركين في هذه السوق الخاصة بطعام الشارع. لدينا أسبوعيا 50 خيمة يشغلها 70 شخصا، يتغيّر أصحابها بين أسبوع وآخر، وذلك من باب التنويع ولنبقى على اطلاع على كل مستجدّ في عالم الطهي. فاليوم تجدون صاحب مطعم سمك يشاركنا المعرض وقد جاء من البترون، أو صاحب محلّ عصير كوكتيل جاء من زحلة، وفي الأسبوع المقبل قد تجدون «أم علي» من الجنوب تعدّ المناقيش بالصعتر والبصل، و«أم إلياس» من زغرتا تعدّ طبق المغربية أو الكبّة الزغرتاوية على طريقتها التي ورثتها من منطقة الشمال. يخبرنا الدكتور أنطوني رحايل الذي يشرف على كلّ شاردة وواردة في «سوق الأكل»، من لحظة مدّ خيمة وفرشها إلى لحظة تفكيكها وتنظيف المكان الذي شغرته.
«القصة ليست قصّة أكل وتنوع أطباق، فمحورها الأساسي يدور حول حكاية مطبخ لبنان من ألفه إلى يائه، فنضعه تحت الضوء وبمتناول الجميع» يشرح أنطوني رحايل.
«ماذا سنأكل اليوم؟» سؤال لن يندرج في لائحة مشاريعك اليومية في حال قرّرت الذهاب إلى «سوق الأكل»، فأنواع الطعام الكثيرة الموجودة فيه ستجعلك تحتار من أين تبدأ وأين تنتهي. فالبطاطا المقرمشة على طريقة «الودجز» مع صلصة «الباربكيو»، والهامبرغر مع سمك السلمون المدخّن والخضراوات الطازجة، والسمك البزري اللذيذ مع عصير الليمون الحامض، والكبّة الزغرتاوية وغيرها من ساندويتشات تحتوي على الدجاج والروستو ولحم البقر والربيان مع صلصات متنوعة والمخلخلات، إضافة إلى أطباق السوشي وعرانس الذرة المشوية والمسلوقة، والفول الأخضر المسلوق والمتبّل بالكمّون، والبيتزا والباستا، وكرات الجبن مع اللوز أو البصل المقلي، وغيرها من أكلات لبنانية شهية كالتبولة والفتوش ومحشي ورق الملفوف والعنب مع الكستلاتة، ستجدها تحت سقف «سوق الأكل»، لتختار منها ما يسكت زقزقة عصافير بطنك، أو لتحملها معك إلى المنزل بعد يوم طويل من العمل المتعب والشاق.
وما تقدّمه هذه السوق في مجال أطباق الطبخ توازيه من ناحية أخرى باقة حلويات غربية وشرقية يسيل لها اللعاب. فكما هناك «التشيز كيك» و«شوكولا مو» هناك أيضا «حلاوة الجبن» والمفروكة بالتمر، وغيرها من أنواع الحلويات السريعة التي تحضّر أمامك مباشرة.
هل يمكن أن ننتقل هذه السوق إلى خارج لبنان؟ يردّ أنطوني رحايل: «نفكّر حاليا في المشاركة بأسواق غربية كما في رومانيا مثلا، وفي أخرى عربية مثل الأردن ودولة الإمارات العربية».
وستشهد السوق في عودتها القريبة إلى أسواق بيروت أسابيع طعام خاصة بمناسبات معيّنة، كاليوم العالمي لمرضى السرطان، بحيث سيتمّ إعداد أطباق يسودها الزهري، ويعود ريعها للمؤسسات المختصة بهذا المرض في لبنان. وكذلك سيقام مهرجانا «الربيع للطعام» و«عيد العشاق» وغيرها.
مع «سوق الأكل» ستتمتع باشتمام عطور من نوع آخر، يتقدّمها عطر المطبخ اللبناني العريق والحديث معا، وليلحق به رائحة أطباق مطابخ أخرى تقودك حشريتك للتعرّف إليها عن كثب. «لقمتنا بتجمعنا» هو عنوان لمشوار سياحي مختلف يمكنك أن تقوم به أثناء زيارتك للبنان. صحيح أنك لن تتجوّل فيه على مواقع أثرية وأخرى تاريخية، إلا أنك بالتأكيد ستجد صعوبة لمغادرته كونه مركزا سياحيا ينبض بالحياة والشباب وباللقمة الطيبة.



مدونو الطعام والطهاة يتفننون في الأكل النباتي بطريقة عصرية

الشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)
الشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)
TT

مدونو الطعام والطهاة يتفننون في الأكل النباتي بطريقة عصرية

الشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)
الشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)

يتفنن بعض الطباخين والمدونين ومقدمي بعض البرامج الخاصة بالطهي في مصر، في تقديم أطباق بلمسات عصرية جاذبة تندرج تحت عنوان «النظام الغذائي النباتي» بعدّه اتجاهاً متزايداً في مجال الطعام. ويرجع الشيف وليد السعيد ذلك إلى الوعي المتنامي بالفوائد الصحية لتناول مزيد من الحبوب الكاملة والفواكه والخضراوات والمكسرات والبقوليات وتقليل اللحوم ومنتجات الألبان.

الشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)

ولكن رغم أن النظام الغذائي هو ذلك الذي لا يتضمن اللحوم أو المأكولات البحرية، وأن هناك العديد ممن يتبعون نظاماً غذائياً نباتياً يأكلون البيض ومنتجات الألبان، فإن البعض الآخر قد يتجنب أحدهما أو كليهما، وأحياناً العسل والجيلاتين أيضاً.

الأطباق النباتية تجتذب الناس حول العالم (الشيف وليد السعيد)

ولذلك؛ تنوعت الأطباق النباتية وتعددت مكوناتها؛ لتناسب كل الأذواق، وهنا يقول السعيد: «حتى لو لم تكن نباتياً، فعليك أن تخصص أحد أيام الأسبوع ليكون الطبق الرئيسي نباتياً من أجل صحة أفضل».

«معكرونة الستروغانوف بالفطر» المستوحاة من ستروغانوف لحم البقر، التي يتم تحضيرها باستخدام السبانخ والفطر (يفضل السويسري البني) مع الثوم والزعتر والبقدونس والبابريكا ومعجون الطماطم والجبن (المفضل لك) المبشور وزيت الزيتون، هي واحدة من قائمة الوصفات التي يقترحها السعيد.

يقول: «الجميع يحب المعكرونة، وهذه المكونات المضافة إليها تكسبها مذاقاً غنياً، كما يعد وصفة شوربة البازلاء وأوراق النعناع بالبصل والثوم المقلي ومرق الخضار برشة جبن البارميزان من الأطباق التي لا يمكن مقاومتها».

كما يقدم الشيف السعيد «جنوكتشي البطاطس» الإيطالية الكلاسيكية بصلصة الفطر الكريمية أو صلصة الماسكاربوني وزيت الزيتون والبيض. أما «تارت الطماطم مع عجينة الفيلو وكريمة الفيتا؛ فهو طبق رائع مليء بالنكهة المميزة ويحتل بطولة قائمة الطعام النباتي الذي يقدمه لعملائه».

فتة الباذنجان طبق للشيف مها شعراوي (الشرق الأوسط)

ويلفت السعيد إلى أن خليط الفيتا الكريمي المتبل بالزعتر والأوريغانو يضيف مذاقاً قوياً إلى عجينة الفيلو والطماطم الطرية؛ ما يجعل من هذا التارت قطعة مركزية تجتذب الجميع على طاولة العشاء الصيفية من النباتيين أو غير النباتيين.

وتقول شيف هانيا أشرف، صاحبة مشروع غذائي يقوم على تنوع الأطباق النباتية ما بين الكلاسيكية والعصرية في الإسكندرية (شمال غربي مصر) لـ«الشرق الأوسط»: «لقد ولت الأيام التي كونك فيها نباتياً يعني أن تقتصر على السلطات وحدها؛ فقد أصبح الطعام النباتي أكثر إبداعاً ويمكن الوصول إليه أكثر من أي وقت مضى».

وتتابع: «ربما لا يلتفت كثيرون إلى أن العديد من أفضل الأطباق التقليدية في العالم خالية من اللحوم؛ ما يجعلها مثالية للعديد من النباتيين عند السفر؛ فالأمر لا يقتصر على الأطباق المبتكرة وحدها».

تقدم الشيف الكشري المصري المكون من عدة طبقات من الأرز والمعكرونة والعدس البني وصلصة الطماطم اللذيذة والبصل المقرمش، وكذلك طبق «سباناكوبيتا» اليوناني، وهو عبارة عن عدة طبقات من الطعام كذلك، لكن من المعجنات المحشوة بالسبانخ اللذيذة وجبن الفيتا.

وتقدم هانيا «بان كون توميت» أو خبز الطماطم الكاتالوني من المطبخ الإسباني المصنوع من الخبز المحمص المقرمش والثوم، والطماطم الطازجة، وزيت الزيتون والملح.

البطاطس يسهل استخدامها في كثير من الأطباق النباتية (الشرق الأوسط)

وأيضاً تستدعي طبق «راتاتوي» من المطبخ الفرنسي، وهو مكون من الباذنجان والكوسا والفلفل والثوم والبصل والطماطم، إذ يتم تقطيع هذه الخضراوات إلى شرائح رفيعة ويتم قلي كل منها بشكل منفصل؛ بحيث تبرز النكهة الفردية لكل منها.

وترى هانيا أن كثيراً من النباتيين يعانون من عدم توفر الأطباق النباتية الصحية والجاهزة التي يمكنهم طلبها عبر الهاتف بعد يوم عمل مرهق، لا سيما في المحافظات بعيداً عن العاصمة. وتتابع: «ونظراً لأنني نباتية فقد قررت أن تتصدر هذه الأكلات وغيرها من أطباق شعبية عالمية (المنيو) الذي أقدمه».

وتنصح عشاق الأكل النباتي بالرجوع إلى المطبخ الهندي: «يوجد به ما يكفي من الإلهام لطهي طبق نباتي مختلف لكل يوم من أيام السنة».

مكونات غنية صحية تدمجها الشيف مها شعرواي في أطباقها النباتية (الشرق الأوسط)

أما عن الوجبات الجديدة التي تبتكرها هانيا فأهمها وصفة «اللازانيا النباتية» التي يمتزج فيها الكرنب اللذيذ الغني بالفيتامينات مع الريكوتا الكريمية والطماطم الكرزية.

سلطة للشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)

وتعد شيف مها شعراوي واحدة من أبرز «البلوغرز» المصريين الذين يحتفون بالأطباق النباتية على (إنستغرام)؛ حيث تقدم على مدونتها «Cuisine _de _maha» العديد من الوصفات، ومنها قوالب الكوسا المحشية بالباذنجان والمشروم والبصل والثوم المفرومان والملح والفلفل والزعتر الفريش، وزيت الزيتون والشوربة النباتية (من الممكن استخدام مكعب مرق نباتي)، أما الصوص فيصنع من ملعقة طحينة كبيرة وفص ثوم مفروم وعصير ليمون وكمون وماء للتخفيف.

البطاطس مع البطاطا الحلوة للشيف مها شعراوي (الشرق الأوسط)

كما تقدم مها صينية «البطاطا والبطاطا الحلوة معاً» في الفرن، وفيها تقوم بتقطيعهما شرائح رفيعة جداً باستخدام الماندولين أو بالمبشرة وتضيف زيت الزيتون والملح والفلفل وفص الثوم المفروم والزعتر الفريش، ويتم الخلط جيداً، بحيث يتم تغليف كل قطعة من البطاطا أو البطاطا الحلوة بزيت الزيتون والتتبيلة، ويتم رصها في صينية في الفرن لمدة نحو نصف الساعة، وعند خروجها ترش بجبن الفيتا أوپارميغان وزعتر فريش.

قوالب الكوسا المحشوة بالباذنجان من الشيف مها شعراوي (الشرق الأوسط)

وتقترح الشيف مها طبقاً غنياً؛ (معكرونة الكممبير بالكريمة والريحان والطماطم)، التي تقول إنها يمكن تحضيرها في 20 دقيقة فقط، وترشح كذلك «فتة الباذنجان» المكونة من باذنجان مكعبات وطماطم وبصل وزيت الزيتون والعيش الشامي وملعقة كبيرة صلصة أو طماطم بيوريه، وملعقة سكر، وزبادي، وثوم مفروم، وملعقة طحينة، وملح، وفلفل.