يعتبر السلمون (Salmon) من بين أفضل أنواع الأسماك في مكوناته الغذائية، وهو ينتشر في مناطق كثيرة من العالم ما بين المحيط الأطلسي والمحيط الهادي. وتفقس أسماك السلمون في المياه العذبة في الأنهار المطلة على المحيطات ثم تهاجر وتعيش حياتها في البحار وتعود مرة أخرى إلى الأنهار للتزاوج.
وتم تقديم سلالات متعددة من السلمون إلى مناطق جديدة مثل البحيرات العظمى في شمال أميركا وبحيرات باتاغونيا في أميركا الجنوبية. كما تتم تربية السلمون في مزارع خاصة بحيث ينتج منها العالم أكثر مما يصطاد من السلمون البحري الحر. ويصل إنتاج العالم من السلمون إلى ما يزيد قليلا عن الأربعة ملايين طن سنويا، منها ثلاثة ملايين طن من سلمون المزارع.
وتشير الروايات إلى أن أسماك السلمون تعود إلى نفس المنطقة التي ولدت فيها لكي تضع بيضها، وأثبتت دراسات تتبع الأسماك صحة هذا الاعتقاد بدرجة كبيرة. وتعتمد أسماك السلمون على رائحة الأنهار في العودة إلى منشئها.
ويعود أصل الاسم إلى اللغة اللاتينية، ويشير المعنى إلى السمك الذي يقفز من الماء. وهناك ثمانية فصائل من السلمون نشأت طبيعيا في شمال المحيط الهادي ومنها انتقلت إلى مناطق العالم الأخرى سواء بوسائل طبيعية أو عبر مزارع الأسماك.
ويعد السلمون من المخلوقات القديمة تاريخيا حيث توجد حفريات له في كولومبيا البريطانية يعود تاريخها إلى 40 مليون سنة، ولم تكن أجناس السلمون الأخرى حينذاك قد اشتقت من نوع أسماك المحيط الهادي. وتقول أبحاث الخبراء إن الأجناس الأخرى من السلمون بدأت تتعدد في فترة ما بين 10 إلى 20 مليون سنة. أما الآن فإن أنواع السلمون مستقرة في عدة مناطق، وأهمها:
- سلمون المحيط الأطلسي: وهو يتزاوج في الأنهار الشمالية على جانبي المحيط الأطلسي.
- سلمون البحيرات: ويوجد في كثير من البحيرات في شرق أميركا وشمال أوروبا. وهو ليس سلالة منفصلة عن سلمون الأطلسي ولكنه نوع تطور في معزل عن أنواع السلمون الأخرى ولا يهاجر إلى مواقع أخرى حتى في البحيرات التي لها مخارج على المحيط.
- سلمون ماسو: وهو نوع يوجد في غرب المحيط الهادي، وخصوصا حول شواطئ اليابان وكوريا وروسيا. وهناك نوع مماثل يعيش في بحيرات تايوان المغلقة.
- سلمون شينوك: وهو يعرف في الولايات المتحدة باسم «ملك السلمون»، وهو من أكبر أنواع سلمون المحيط الهادي ويصل وزن الواحدة أحيانا إلى 14 كيلوغراما. وهو ينتشر من كندا شمالا وحتى كاليفورنيا جنوبا.
- سلمون تشام: وهو أصغر حجما وأكثر انتشارا عبر المحيط الهادي من جزيرة كيوشو اليابانية إلى شواطئ نهر ساكرمينتو في كاليفورنيا. وهو يوجد أيضًا في أنهار ماكينزي في كندا ولينا في سيبيريا.
- سلمون كوهو: وهو يعرف أيضًا باسم السلمون الفضي في الولايات المتحدة، وهو ينتشر على سواحل ألاسكا وكولومبيا البريطانية ويصل جنوبا حتى خليج مونتراي في كاليفورنيا. كما يوجد أنواع منه في نهر ماكينزي.
- السلمون الزهري: وهو ينتشر في شمال المحيط الأطلسي من ألاسكا وحتى كاليفورنيا وتوجد منه أنواع في كوريا وفي سيبيريا. وهو من أصغر أنواع السلمون ولا يزيد وزن الواحدة عن 1.8 كيلوغرام.
- سلمون سوكاي: ويعرف في الولايات المتحدة باسم السلمون الأحمر، وهو يعيش في أنهار كاليفورنيا وفي شرق المحيط الهادي وشمال جزيرة هوكايدو اليابانية. وهو يختلف عن أنواع السلمون الأخرى في أنه لا يتغذى على الأسماك الصغيرة وأنواع الجمبري وإنما يعيش على الأحياء الدقيقة التي تسمى بلانكتون.
- سلمون الدانوب: يعيش بصفة دائمة في المياه العذبة لنهر الدانوب الأوروبي ويعد من أكبر أنواع السلمون غير المهاجرة.
تمر أسماك السلمون بكثير من المراحل في دورة حياتها. وبعد فقس البيض تعيش الأسماك الصغيرة في النهر وتستعين بالتخفي من أجل تجنب المخاطر من الأسماك الأكبر حجما. وتبقى الأسماك الصغيرة في الأنهار لفترة تتراوح بين ستة أشهر وثلاث سنوات. وبعد اكتمال نموها تنتقل تدريجيا للمعيشة في المياه المالحة. ولا يصل إلى هذه المرحلة من النمو سوى 10 في المائة فقط من تعداد السلمون الذي خرج من البيض في النهر.
وفي البحر تقضي أسماك السلمون فترة تصل إلى خمس سنوات قبل العودة مرة أخرى إلى النهر نفسه وتكرار دورة الحياة. ويقطع بعض أنواع من السلمون رحلات بحرية يصل مداها إلى 1400 كيلومتر للوصول إلى الأنهار التي نشأت فيها لكي تضع فيها بيضها. وبعضها يصعد منحدرات تصل إلى ألفي متر للوصول إلى مصب هذه الأنهار.
وتنهك هذه الرحلة بالإضافة إلى وضع البيض أسماك السلمون التي تموت بعد بضعة أيام من وضع البيض. والقليل منها يعيش لوضع البيض مرتين. ويتم وضع البيض في قاع الأنهار وبحجم 35 ألف بيضة لكل سمكة.
وتوفر أسماك السلمون غذاء أساسيا لبعض أنواع الطيور والدببة التي تعيش في مناطق باردة محيطة بالأنهار التي ينمو فيها السلمون. ويعتبر السلمون غنيا بعناصر النيتروجين والفسفور والكربون الحيوية. وتترك الدببة ما يوازي أربعة آلاف كيلوغرام من السلمون على كل هكتار من أراضي الغابات مما يوفر لها النيتروجين اللازم لنمو الأشجار. ووجدت عناصر غذائية من أسماك السلمون في فروع أشجار على ارتفاع 500 متر من سطح الأرض.
وتوجد بعض المحاذير على صيد السلمون في بعض المناطق، خصوصا عند مصب الأنهار التي يدخل منها السلمون للتكاثر. ويصطاد البعض السلمون كرياضة، وهو نشاط مختلف عن الصيد التجاري الذي ينتشل من المياه كميات كبيرة من الأسماك.
وتعتمد بعض الدول على مزارع السلمون في تجارة عالمية حجمها عشرة مليارات دولار. وأبرز الدول المساهمة في هذا النشاط هي النرويج وتشيلي واسكوتلندا وكندا. وتوفر هذه الدول معظم أسماك السلمون المستهلكة في أميركا وأوروبا. وهناك مزارع أخرى للاستهلاك المحلي في روسيا وجزر تاسمانيا في أستراليا.
ولأن السلمون يعتمد على الأسماك الأخرى في غذائه فإن مزارع السلمون تستهلك كميات كبيرة من الأسماك التي تقدم غذاء للسلمون مما يهدد البيئة المستدامة لأسماك بعض المناطق. وتلجأ بعض مزارع السلمون إلى تقديم بروتينات نباتية كبديل للأسماك الصغيرة مما يجعل القيمة الغذائية لسلمون المزارع أقل من القيمة في الأسماك البرية الحرة، خصوصا في عناصر «أوميغا 3». كذلك تنتشر بعض الفطريات في سلمون المزارع بسبب المساحة المحدودة التي تعيش فيها الأسماك.
وتفرض الآن بعض القيود على نشاط الصيد التجاري للسلمون من أجل المحافظة على تعداد الأسماك.
* مزارع السلمون الحديثة
يعتبر السلمون من أفضل الوجبات الغذائية ويصنف على أنه من الأسماك الزيتية الغنية بالبروتين وعنصر «أوميغا 3» وفيتامين د. وهو أيضًا مصدر للكولسترول الجيد في الجسم. وتقل القيمة الغذائية لسلمون المزارع كما تتركز فيه بعض السموم، ولكنه يبقى أفضل في القيمة عن الأضرار المحتملة. وتأتي نسبة 99 في المائة من أسماك سلمون الأطلسي من المزارع السمكية بينما النسبة الغالبة من سلمون المحيط الهادي من مصادر طبيعية.
ويمكن تناول السلمون المحفوظ في علب أو طازجا بعد تدخينه، كما يأكله اليابانيون نيئا في وجبات السوشي والساشيمي. ويمثل السلمون الغذاء الرئيسي لسكان شمال غربي المحيط الهادي. ويتم تحضير السلمون بكثير من الطرق مثل القلي والشواء والخبز في الأفران.
ويمكن إعداد السلمون بسهولة في المطابخ الحديثة بتقطيعه إلى شرائح وقليه من جميع الجوانب لمدة ثماني دقائق هي كل ما يحتاج إليه نضج السلمون. ويمكن أيضًا شواء السلمون بدهان سطح الشرائح بالزيت أو الزبد وتركها فوق النار لمدة أربع دقائق لكل جانب. ويقدم السلمون ساخنا مع عصير الليمون وبعض الصلصات والخضر المسلوقة.
ويمكن أن يقدم السلمون المدخن في شرائح مع عصير الليمون والسلاطة. كما يدخل السلمون في كثير من الفطائر التي تخبز في الفرن وتقدم طازجة بعد الطهي مباشرة.
