مطعم الاسبوع: «دعوات».. نكهات «كيرالا» في أطباقه

من أهم عناوين الأكل الهندي في واحد من أقدم فنادق لندن

مطعم الاسبوع: «دعوات».. نكهات «كيرالا» في أطباقه
TT

مطعم الاسبوع: «دعوات».. نكهات «كيرالا» في أطباقه

مطعم الاسبوع: «دعوات».. نكهات «كيرالا» في أطباقه

داخل فندق ستراند بالاس الواقع في شارع ستراند اللندني وتحديدا مقابل فندق السافوي الغني عن التعريف، يقع مطعم «دعوات» الذي أعيد افتتاحه أخيرا بعد عملية ترميم وتغيير ديكورات شملت الفندق أيضا.
هذا العنوان يجذب ذواقة المطبخ الهندي الأصيل، الذي يعتبر حصيلة مزيج خمسة آلاف عام من الثقافات والاستعمار وتبادل المنتجات والبهارات ليصبح على ما هو عليه اليوم، المطبخ الأول في بريطانيا كما أن طبق التيكا ماسالا بالدجاج هو طبق بريطانيا الأول.
قد يكون «دعوات» من عناوين الأكل المخفية في لندن ولكن له زبائنه الذين يأتون من خارج لندن لتناول الأكل فيه، لا سيما لتذوق مأكولات مطبخ كيرالا الشهير، لأنه من المعروف عن الهند أنها وبحكم كبر مساحتها تضم عدة مطابخ مختلفة تمثل كل منطقة ومقاطعة فيها.
أشرف فالابيل، الطاهي الجديد في «دعوات» استطاع أن يحمل نكهة منطقته كيرالا إلى لندن من خلال استعمال البهارات الخاصة بهذا القسم من الهند، وكانت النتيجة مرضية للغاية، لأنه استطاع أن يعطي لأطباقه هوية واضحة، فالمطبخ في كيرالا تأثر كثيرا بكمية البهارات الهائلة الموجودة في المنطقة، كما أن وجود نسبة كبيرة من السوريين المسيحيين ساعد على إعطاء صبغة خاصة للأطباق التي تأثرت بالثقافة العربية السورية الممزوجة مع الثقافة الهندية المسلمة.
معظم الأطباق يدخل فيها اللحم الأحمر والأسماك، ومن أشهر الأطباق التي تقدم في «دعوات»: البرياني والكورما مع الدجاج.
كما يقدم المطعم الذي يتميز بديكوره البسيط وطاولاته البعيدة عن بعضها البعض لتعطي أكبر قدر من الخصوصية للزبائن، يقدم لائحة طعام خاصة بالمتوجهين إلى المسرح، لأن المطعم واقع في منطقة المسارح في وسط لندن، فهناك لائحة طعام مخصصة للأوقات التي تسبق بدء المسرحية ما بين الساعة الخامسة والسابعة مساء، وهذه اللائحة تخولك اختيار ثلاثة أطباق مقابل سعر 19.50 جنيه إسترليني (نحو 30 دولارا أميركيا) كما أن هناك إمكانية لتناول العشاء متأخرا (وهذا الأمر غير متوفر في كل المطاعم اللندنية) ما بين الساعة العاشرة والحادية عشرة إلا ربعا مساء، أي بعد انتهاء المسرحيات.
اللافت في «دعوات» هو موقعه الجميل، ولو أنه تابع للفندق إلا أنه يتمتع بمدخل منفصل، كما أن الخدمة فيه أكثر من جيدة، وهذا ما علق عليه كل من زاره وكتب عن تجربته على موقع «تريب أدفايزر».
وإلى جانب الغداء والعشاء، يقدم «دعوات» الشاي الإنجليزي على الطريقة الهندية، وهذه تجربة فريدة من نوعها لأن الساندويتشات تحمل نكهة الهند فيها وبنفس الوقت تذكرك بالشاي الإنجليزي التقليدي من حيث طريقة التقديم، وعلى عكس ما قد يظنه البعض فهناك خيار واسع لأطباق الحلوى التي سعى الشيف على تحضيرها وتقديمها بقالب عصري مثل «ساموسا» شوكولاتة النوتيلا وأطباق أخرى تدخل فيها فاكهة المانغا، سعر الشاي الإنجليزي للشخص الواحد 25 جنيها إسترلينيا (نحو 40 دولارا أميركيا).
يشار إلى أن لائحة الطعام تختلف، فتلك المخصصة لفترة الغداء تحوي أطباقا مثل ساموسا الخضار وتيكا ماسالا بالدجاج على طريقة كيرالا بالإضافة إلى طبق لحم الضأن Lamb Rogan Josh، أما اللائحة المخصصة لفترة العشاء فهي تضم أطباقا مثل مشاوي التاندوري وNalli Nihari وMurgh Makhani وAwadi Korma. ومن الذ أنواع الخبز الذي يقدمها «دعوات» خبز Raita بالإضافة إلى خبز النان الشهير.
2. Burleigh St،
London WC2R 7PX



9 نصائح من الشيف هيستون بلومنتال لوجبة الكريسماس المثالية

الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
TT

9 نصائح من الشيف هيستون بلومنتال لوجبة الكريسماس المثالية

الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)

تعد الخضراوات غير المطبوخة بشكل جيد والديك الرومي المحروق من أكثر كوارث عيد الميلاد المحتملة للطهاة في وقت يقومون فيه بتحضير الوجبة الأكثر أهمية في العام.

في هذا الموسم الاحتفالي، يمكنك تجنب مثل هذه الحوادث المؤسفة باتباع النصائح العشر الأُول للطاهي البريطاني هيستون بلومنتال حول غداء أو عشاء عيد الميلاد المثالي.

هيستون - الذي أسس مطعم «ذا فات داك» الحائز ثلاث نجوم ميشلان، وعشاء هيستون بلومنتال في لندن الحائز نجمتي ميشلان، ومقهى «ذي هيندس هيد» في براي القريب من لندن والحائز نجمة ميشلان، و«عشاء هيستون بلومنتال» في دبي - اشتهر بأطباقه الرائدة والمبتكرة مثل عصيدة الحلزون، والبيض والآيس كريم، والشوكولاته البيضاء بالكافيار.

لكنه شغوف بالقدر نفسه بإيصال الأطباق الكلاسيكية المريحة إلى مستويات لا تصدق من الكمال. حتى قبل أن يفتح مطعمه الأول، كان قد اخترع البطاطس المقلية الثلاثية الطهي، التي أصبحت ظاهرة عالمية منذ ذلك الحين. وقد طبق التقنية نفسها على البطاطس المقلية ثلاث مرات، وتشكل الجزء الرئيسي من الديك الرومي المشوي وجميع عروض عيد الميلاد التي يقدمها «ذي هيندس هيد» في براي.

نصائح للحصول على أفضل طريقة لطهي الديك الرومي (الشرق الاوسط)

لذا، يمكنكم أن تمنحوا أنفسكم هدية وجبة عيد الميلاد في «ذي هيندس هيد» وتخلصوا أنفسكم من عناء الطهي تماماً. ولكن، إذا كنت حريصاً على دخول المطبخ في عيد الميلاد هذا، فإن هيستون لديه كثير من التلميحات والنصائح للمساعدة في جعلها وجبة سحرية.

1- ضع الديك الرومي في محلول ملحي

يقول هيستون بلومنتال: «بالنسبة للطيور الرطبة الجميلة، قم بنقع الديك الرومي في محلول ملحي بنسبة 8 في المائة طوال الليل. ثم اغسله لمدة 15 دقيقة قبل بدء الطهي، وسوف يكون على ما يرام. ويمكنك أيضاً إضافة جميع أنواع العطريات إلى السائل الملحي لإضافة العطور وتعزيز النكهة».

2- رقاقات البطاطس الخاصة

«بالنسبة لي - وأظن أن معظمنا كذلك - فإن الأمر كله يتعلق بالبطاطس. هذه هي الوجبة التي نحبها أكثر من غيرها. لذا، احرص على إعداد المشويات بصورة مناسبة وسوف يسعد الجميع. نحن نقدم المشويات مع البطاطس المشوية المطهوة ثلاث مرات في مطعم (ذي هيندس هيد) خاصتي، وتتم العملية في توقيت تحضير البطاطس، وأعني بذلك أن كل شيء يتم تنظيمه حول الوقت اللازم لإعداد البطاطس وطبخها. لماذا لا نفعل الشيء نفسه في المنزل؟ أخرج اللحم من الفرن واتركه ليتأقلم مع درجة حرارة المطبخ، ثم عندما تضع البطاطس في الفرن أو في المقلاة العميقة، التزم بوقت الطهي وسوف يكون هذا هو هدفك لتجهيز كل شيء لأجل التقديم».

3- المزيد أفضل

«اصنعوا كمية أكبر من البطاطس أكثر مما تظنون أنكم تحتاجون. وكما قلت، فإن الأمر كله يتعلق بالبطاطس المشوية».

4- تقنية البطاطا المثالية

«هناك بعض الحيل الرئيسية لطهي البطاطس حتى تصل إلى الملمس المثالي بالنسبة لي، مقرمشة بشكل واضح من الخارج ورقيقة من الداخل. المرحلة الأولى من الطهي حاسمة: قطع البطاطس بحيث يكون بها كثير من الحواف المدببة وتطبخها على نار هادئة في ماء مملح بسخاء حتى تكاد تتفكك. (عليك أن تراقبها بحرص للتأكد من أنك لن ينتهي بك الأمر للحصول على هريسة البطاطس). ثم دعها تبرد تماماً حتى تتماسك. وهذا يضمن أن البطاطس يمكن أن تلتقط الدهون في الفتحات والشقوق، مما يعطي تلك القرمشة اللذيذة. وفي عشاء مطعم (ذي هيندس هيد)، نقلي البطاطس على درجة حرارة 130 درجة مئوية لمدة 16 - 18 دقيقة، ثم نتركها لتبرد (وهو ما يمكن القيام به قبل يوم واحد) ثم نقليها عند درجة حرارة 190 درجة مئوية للحصول على البطاطس المقلية ثلاث مرات التي لا مثيل لها على الإطلاق».

5- طحيني وليس شمعي

«بالنسبة إلى البطاطس المشوية، فإنك تريد بطاطس طحينية وليست شمعية. ماريس بايبر تصلح لذلك وهي متاحة بسهولة».

6- التكنولوجيا هي صديقتك

«إن درجة الحرارة هي أحد الأشياء الرئيسية التي تتعامل معها مع أطباق العيد. استثمر في ميزان حرارة الفرن ومسبار رقمي (لا يكون أي منهما مكلفاً أو معقداً للاستخدام) وسوف تتخلص من التخمين ما إذا كنت تطبخ في درجة الحرارة المناسبة من عدمه (غالباً ما يكون هناك اختلاف كبير بين درجة الحرارة التي يقول الفرن إنه عليها، وما هو عليه في الواقع) وما إذا كان الطير جاهزاً تماماً أم لا - كما هو الحال في طهي طعام لذيذ للغاية وليس جافاً على الإطلاق».

7- تجهيز مَرَق اللحم مسبقاً

«قبل يوم العيد في الخامس والعشرين من ديسمبر (كانون الأول)، اصنع كمية كبيرة من مرق اللحم وقم بتجميده حتى يكون لديك أساس المرق جاهزاً للاستعمال، مما يعني مهمة تحضيرية أقل في اليوم. ثم يمكنك إضافة عصارة التحميص من اللحم لتعزيز النكهة بشكل حقيقي».

8- يمكن لغير آكلي اللحوم أن يأكلوا جيداً أيضاً

«نقدم في العشاء قرنبيطاً مشوياً مكرملاً». لم لا تجربوا ذلك؟ القرنبيط المشوي سهل نسبياً - ففي نهاية المطاف، لديك بالفعل الكثير للقيام بذلك، ولا تبالغ في تعقيد البدائل الغذائية الخاصة بك - ولكنه لذيذ بشكل لا يصدق».

9- السر مع «الراسيل سبراوتس»

«هذه هي نصيحتي للحصول على راسل سبراوتس (نوع من الملفوف أو الكرنب الصغير الحجم). تقطيع قواعد كرنب بروكسل مع فصل الأوراق. قم بقلي بعض قطع اللحم المقدد، ثم أخرجها من المقلاة وأضف الزبد إلى المقلاة، وبمجرد أن تصبح رغوة، أضف أوراق السبراوتس، مع التقليب، وأضف القليل من الماء، ثم قم بتغطيتها واتركها على النار لمدة خمس دقائق أو نحو ذلك. قم بالتقليب مجدداً وإضافة قطع اللحم المقدد والتتبيل».