الأرز.. يطعم نصف سكان العالم

90 % منه ينتج في آسيا ويستهلك فيها

الأرز.. يطعم نصف سكان العالم
TT

الأرز.. يطعم نصف سكان العالم

الأرز.. يطعم نصف سكان العالم

الأرز هو واحد من أهم ثلاثة محاصيل تغذي البشرية إلى جانب الذرة والقمح. وهو الوحيد الذي يتوجه لغذاء الإنسان بالكامل ويستهلك في حالته الطبيعية دون تصنيع بينما يحتاج القمح إلى طحنه وتصنيع الخبز منه، بينما يتوجه جزء من محصول الذرة إلى غذاء الحيوانات. ويعتمد نصف التعداد العالمي على الأرز في غذائه منهم 90 في المائة في آسيا، حيث تجري زراعة الأرز واستهلاكه.
ويستهلك المواطن الآسيوي في المتوسط من 90 إلى 180 كيلوغرامًا من الأرز سنويًا مقابل كمية لا تتعدى 11 كيلوغرامًا للمواطن الأميركي. وهو غذاء لا يحتوي على الدهون ويوفر النشويات اللازمة للطاقة مع بعض البروتينات، خصوصًا في الأرز الأسمر. ولعدم وجود مادة الغلوتين في الأرز فهو لا يصلح لصناعة الخبز ولا بد من خلطه بطحين من حبوب أخرى لصناعة الخبز منه.
وتجري زراعة الأرز في العالم على مساحة 154 مليون هكتار وتتوجه نسبة 85 في المائة من المحصول إلى الاستهلاك الآدمي. ويصل متوسط الاستهلاك الفردي على مستوى العالم إلى 59 كيلوغرامًا سنويًا يصل أعلاها في دولة ميانمار التي تستهلك في المتوسط 211 كيلوغرامًا سنويًا لكل فرد فيها. ويمثل الأرز الغذاء الأساسي للفقراء في آسيا ويعتمد عليه 1.3 مليار إنسان هناك. ويوفر الأرز نحو 20 في المائة من الطاقة لسكان العالم مقابل 19 في المائة يوفرها القمح وخمسة في المائة يوفرها الذرة.
وهو محصول مهم أيضًا في مرحلة الإنتاج لملايين الفلاحين والعمال الذين يعتمدون عليه في طعامهم ومصدر الدخل لهم. وتعمل الكثير من معامل الأبحاث على تحسين سلالات الأرز من أجل تحسين الإنتاجية للمساهمة في زيادة المحصول سنويًا على الأقل بنسبة زيادة التعداد الذي يعتمد عليه. وللتعريف بأهمية الأرز في حياة الإنسان أعلنت الأمم المتحدة عام 2004 عاما للأرز وهي المرة الأولى والوحيدة التي تم تخصيص عام لمحصول غذائي.
وتعود الجذور التاريخية للأرز إلى الصين قبل ثلاثة آلاف عام، كما أن الأرز نما أيضًا على ضفاف دجلة والفرات منذ فجر الحضارة. وهناك أكثر من ثمانية آلاف نوع من الأرز منها 3500 نوع في الهند وحدها. ومنها أنواع معروفة مثل الأرز البسمتي من الهند والأرز السوشي من اليابان وأرز الياسمين من تايلاند.
وتتم زراعة الأرز في الكثير من مناطق العالم من الاستوائية إلى المعتدلة ومن السهول الساحلية إلى المدرجات الجبلية ودلتا وأحواض الأنهار. وهو محصول يحتاج إلى الغمر بالمياه العذبة أثناء زراعته. ويستطيع نبات الأرز النمو تحت المياه لأن الأكسجين ينتقل من أوراقه إلى جذوره. وتنمو النباتات إلى نحو أربع أقدام وتنمو معها حبوب الأرز من أزهار دقيقة يتم تلقيحها بالرياح. ومن ألدّ أعداء نبات الأرز القحط والحشرات وحيوانات الحقول والطيور، ولا بد من حماية النباتات من هذه الأخطار حتى اكتمال نموها.
ويكتمل نمو نبات الأرز بعد نحو 200 يوم من زراعته. ويتم الحصاد بالآلات كما في المزارع الأميركية أو يدويًا كما في معظم دول آسيا. ويتم فصل الحبوب عن النبات ثم تقشير الحبوب نفسها للحصول على الأرز الأبيض.
ويتم الآن في بعض الدول استخدام الأرز المعدل جينيًا من أجل توفير فيتامينات فقدت عندما تحول الآسيويون من الأرز الأسمر إلى الأرز الأبيض. ويتم توزيع الأرز المعدل جينيًا، ويسمى الأرز الذهبي، إلى الحكومات لتوزيعه على الفلاحين مع إعفاءات من ثمن البذور.
وفي الصين تم إنتاج نوع جديد من الأرز المعالج جينيًا ويسمى الأرز السوبر، وهو مضاد لكل أنواع السموم من الأسمدة كما أنه طيب الطعم. وتحمل أكياس هذا النوع من الأرز علامة تشير إلى أنه معدل جينيًا وفقًا للقانوني الصيني.
وتعد الصين أكبر منتج للأرز في العالم ويغطي المحصول نصف المساحة الزراعية في الصين. ويتركز الإنتاج في حوض نهر اليانغتسي الذي يتميز بخصوبة تربته. ويحتاج محصول الأرز إلى الكثير من الأيدي العاملة والمياه. وتقليديًا يتم غمر الحقول بالمياه ثم زراعة شتلات الأرز، وهي وسيلة تضمن حماية الشتلات الصغيرة من الطيور والحشرات.
وتعتمد اليابان أيضًا على محصول الأرز الذي يزرع فيها منذ عام 250 قبل الميلاد. وتمتد أراضي محصول الأرز على مساحات واسعة في اليابان ويقبل على زراعته صغار الفلاحين على الأراضي التي يملكونها. ولكن التوسع السكاني في اليابان حولها من مصدرة إلى مستوردة للأرز. ويتم الاستيراد أساسًا من الولايات المتحدة.
وهناك مجموعة غير رسمية من الدول الآسيوية تضم كلاً من الصين والهند وباكستان وفيتنام وتايلاند تجتمع سنويًا في شهر أكتوبر (تشرين الأول) لكي تحدد أسعار الأرز للموسم الجديد. وتنتج هذه الدول فيما بينها نحو ثلاثة أرباع المحصول العالمي وهي تريد ضمان الحد الأدنى من الأسعار عالميًا من أجل حماية فلاحيها الذين يعتمدون على بيع محصول الأرز من أجل الحصول على الدخل السنوي لهم.
ويتم تحضير الأرز بغسله في المياه لإزالة الأتربة والنشويات الزائدة، ولكن الأرز الأميركي يأتي مشبعًا بالفيتامينات والأملاح وغسله يزيل معظمها. ويمكن غمر الأرز بالماء لفترة لخفض فترة الطهي ومنع التصاق حباته، ويتم الغمر في المياه لفترات من نصف ساعة إلى ثلاث ساعات. أما الأرز الأسمر فيمكن غمره في المياه الدافئة لفترات تصل إلى 20 ساعة قبل الطهي.
ويتم طهي الأرز بالسلق أو بالبخار. ويمتص الأرز الماء أثناء الطهي ولذلك يتم طهيه في كمية معادلة من الماء. وتستخدم الشعوب الآسيوية التي تعتمد على وجبات الأرز يوميًا على أجهزة كهربائية لطهي الأرز. وينقسم الأرز إلى ثلاثة أنواع من حيث الحجم: حبات طويلة وهي تحتفظ بشكلها بعد الطهي، وحبات متوسطة وهي تلتصق ببعضها البعض عند الطهي وتستخدم عادة في صنع الحلوى ووجبة الروزتو الإيطالية. كما يستخدم هذا النوع من الأرز في صنع السوشي الياباني، حيث يساهم الأرز في حفظ شكل السوشي بعد تشكيله. وأحيانا يطحن الأرز للحصول على طحين يستخدم في بعض المعجنات والحلوى والأطعمة الخالية من الغلوتين.
وفي المطبخ العربي يعد الأرز من المكونات الرئيسية للوجبات ويتم تناوله مع السمك والدجاج واللحوم. وهو يدخل في صناعة المحاشي من ورق العنب إلى الكوسة والكرنب. كما يستخدم الأرز في صناعة الكشري وبعض الحلويات أيضًا. وتجري زراعة الأرز حاليًا في العراق ووادي النيل في مصر وفي واحة الحسا في السعودية. وهو يزرع أيضًا في اليمن. وتدخل مصر ضمن أكبر الدول المنتجة للأرز بإنتاج يصل إلى 5.9 مليون طن سنويًا.
وهناك بعض المخاطر الهامشية المتعلقة بتناول الأرز، حيث إنه يحتوي على آثار بسيطة من مادة الزرنيخ السامة، وترتفع نسب هذه المادة من بعض الحقول الأميركية في أركنسو ولويزيانا وتكساس، حيث كان الزرنيخ يستخدم كمبيد حشري لمحاصيل القطن. وتعد أنواع بسمتي وأرز الياسمين التايلاندي من أقل الأنواع تلوثًا بالزرنيخ.
ولمنع البكتريا من الانتشار في الأرز بعد طهيه ينصح بتبريد ما تبقى منه بسرعة حتى إعادة تسخينه وعدم ترك الأرز المطهي في المناخ الدافئ لأكثر من 20 دقيقة.



الفواكه والخضراوات تتحول الى «ترند»

فواكه موسمية لذيذة (الشرق الاوسط)
فواكه موسمية لذيذة (الشرق الاوسط)
TT

الفواكه والخضراوات تتحول الى «ترند»

فواكه موسمية لذيذة (الشرق الاوسط)
فواكه موسمية لذيذة (الشرق الاوسط)

تحقق الفواكه والخضراوات المجففة والمقرمشة نجاحاً في انتشارها عبر وسائل التواصل الاجتماعي، وتتصدّر بالتالي الـ«ترند» عبر صفحات «إنستغرام» و«تيك توك» و«فيسبوك»، فيروّج لها أصحاب المحلات الذين يبيعونها، كما اختصاصيو التغذية ومستهلكوها في آن. ويحاول هؤلاء تقديم صورة إيجابية عن طعمها ومذاقها، ويضعون هذه المكونات على لائحة أفضل الأكلات التي من شأنها أن تسهم في التخفيف من الوزن. وضمن فيديوهات قصيرة تنتشر هنا وهناك يتابعها المشاهدون بشهية مفتوحة. فالمروجون لهذه الفواكه والخضراوات يفتحون العلب أو الأكياس التي تحفظ فيها، يختارون عدة أصناف من الفاكهة أو الخضراوات ويأخذون في تذوقها. يسيل لعاب مشاهدها وهو يسمع صوت قرمشتها، مما يدفعه للاتصال بأصحاب هذه المحلات للحصول عليها «أونلاين». ومرات لا يتوانى المستهلكون عن التوجه إلى محمصة أو محل تجاري يبيع هذه المنتجات. فبذلك يستطلعون أصنافاً منها، سيما وأن بعض أصحاب تلك المحلات لا يبخلون على زوارهم بتذوقها.

خضار مقرمشة متنوعة (الشرق الاوسط)

تختلف أنواع هذه المنتجات ما بين مقلية ومشوية ومفرّزة. وعادة ما تفضّل الغالبية شراء المشوية أو المفرّزة. فكما المانجو والفراولة والتفاح والمشمش والموز نجد أيضاً الـ«بابايا» والكيوي والبطيخ الأحمر والأصفر وغيرها.

ومن ناحية الخضراوات، تحضر بغالبيتها من خيار وكوسة وبندورة وأفوكادو وفول أخضر وجزر وبامية وفطر وغيرها.

وينقسم الناس بين مؤيد وممانع لهذه الظاهرة. ويعدّها بعضهم موجة مؤقتة لا بد أن تنتهي سريعاً، فتناول الأطعمة الطازجة يبقى الأفضل. فيما ترى شريحة أخرى أن هذه المكونات المجففة والمقرمشة، يسهل حملها معنا أينما كنا. كما أن عمرها الاستهلاكي طويل الأمد عكس الطازجة، التي نضطر إلى التخلص منها بعد وقت قليل من شرائها لأنها تصاب بالعفن أو الذبول.

ولكن السؤال الذي يطرح حول هذا الموضوع، هو مدى سلامة هذه المنتجات على الصحة العامة. وهل ينصح اختصاصيو التغذية بتناولها؟

تردّ الاختصاصية الغذائية عبير أبو رجيلي لـ«الشرق الأوسط»: «الفواكه والخضراوات المقرمشة تعدّ من المكونات التي ينصح بتناولها. ولكن شرط ألا تكون مقلية. فالمفّرزة أو المجففة منها هي الأفضل، وكذلك المشوية. هذه المكونات تحافظ على المعادن والفيتامينات المفيدة للصحة. والبعض يأكلها كـ(سناك) كي يشعر بالشبع. ولذلك ينصح بتناولها لمن يقومون بحمية غذائية. فسعراتها الحرارية قليلة فيما لو لم تتم إضافة السكر والملح إليها».

يتم عرض هذه المكونات في محلات بيع المكسرات. والإعلانات التي تروّج لها تظهرها طازجة ولذيذة ومحافظة على لونها. بعض المحلات تتضمن إعلاناتها التجارية التوصيل المجاني إلى أي عنوان. وأحياناً يتم خلطها مع مكسّرات نيئة مثل اللوز والكاجو والبندق. وبذلك تكون الوجبة الغذائية التي يتناولها الشخص غنية بمعادن وفيتامينات عدّة.

فواكه وخضار طازجة (الشرق الاوسط)

وتوضح عبير أبو رجيلي: «كوب واحد من الخضراوات المجففة والمقرمشة يحتوي على ألياف تسهم في عدم تلف خلايا الجسم. وبحسب دراسات أجريت في هذا الخصوص فإنها تسهم في الوقاية من أمراض القلب والشرايين».

يحبّذ خبراء التغذية تناول الخضراوات والفواكه الطازجة لأن فوائدها تكون كاملة في محتواها. ولكن تقول عبير أبو رجيلي لـ«الشرق الأوسط»: «لا شك أن تناولنا خضراوات وفواكه طازجة ينعكس إيجاباً على صحتنا، ولكن المجففة تملك نفس الخصائص ولو خسرت نسبة قليلة من الفيتامينات».

تقسّم عبير أبو رجيلي هذه المكونات إلى نوعين: الفواكه والخضراوات. وتشير إلى أن الأخيرة هي المفضّل تناولها. «نقول ذلك لأنها تتمتع بنفس القيمة الغذائية الأصلية. بعضهم يقدمها كضيافة وبعضهم الآخر يحملها معه إلى مكتبه. فهي خفيفة الوزن وتكافح الجوع بأقل تكلفة سلبية على صحتنا».

وبالنسبة للفواكه المجففة تقول: «هناك النوع الذي نعرفه منذ زمن ألا وهو الطري والليّن. طعمه لذيذ ولكن يجب التنبّه لعدم الإكثار من تناوله، لأنه يزيد من نسبة السكر في الدم. أما الرقائق المجففة والمقرمشة منه، فننصح بتناولها لمن يعانون من حالات الإمساك. وهذه المكونات كما أصنافها الأخرى تكون مفرّغة من المياه ويتم تجفيفها بواسطة أشعة الشمس أو بالهواء».

بعض هذه المكونات، والمستوردة بكميات كبيرة من الصين يتم تجفيفها في ماكينات كهربائية. فتنتج أضعاف الكميات التي تجفف في الهواء الطلق أو تحت أشعة الشمس. وهو ما يفسّر أسعارها المقبولة والمتاحة للجميع.

في الماضي كان أجدادنا يقومون بتجفيف أنواع خضراوات عدّة كي يخزنونها كمونة لفصل الشتاء. فمن منّا لا يتذكر الخيطان والحبال الطويلة من أوراق الملوخية وحبات البندورة والبامية المعلّقة تحت أشعة الشمس ليتم تجفيفها والاحتفاظ بها؟

وتنصح عبير أبو رجيلي بالاعتدال في تناول هذه الأصناف من فاكهة وخضراوات مجففة. «إنها كأي مكوّن آخر، يمكن أن ينعكس سلباً على صحتنا عامة».