الأرز.. يطعم نصف سكان العالم

90 % منه ينتج في آسيا ويستهلك فيها

الأرز.. يطعم نصف سكان العالم
TT

الأرز.. يطعم نصف سكان العالم

الأرز.. يطعم نصف سكان العالم

الأرز هو واحد من أهم ثلاثة محاصيل تغذي البشرية إلى جانب الذرة والقمح. وهو الوحيد الذي يتوجه لغذاء الإنسان بالكامل ويستهلك في حالته الطبيعية دون تصنيع بينما يحتاج القمح إلى طحنه وتصنيع الخبز منه، بينما يتوجه جزء من محصول الذرة إلى غذاء الحيوانات. ويعتمد نصف التعداد العالمي على الأرز في غذائه منهم 90 في المائة في آسيا، حيث تجري زراعة الأرز واستهلاكه.
ويستهلك المواطن الآسيوي في المتوسط من 90 إلى 180 كيلوغرامًا من الأرز سنويًا مقابل كمية لا تتعدى 11 كيلوغرامًا للمواطن الأميركي. وهو غذاء لا يحتوي على الدهون ويوفر النشويات اللازمة للطاقة مع بعض البروتينات، خصوصًا في الأرز الأسمر. ولعدم وجود مادة الغلوتين في الأرز فهو لا يصلح لصناعة الخبز ولا بد من خلطه بطحين من حبوب أخرى لصناعة الخبز منه.
وتجري زراعة الأرز في العالم على مساحة 154 مليون هكتار وتتوجه نسبة 85 في المائة من المحصول إلى الاستهلاك الآدمي. ويصل متوسط الاستهلاك الفردي على مستوى العالم إلى 59 كيلوغرامًا سنويًا يصل أعلاها في دولة ميانمار التي تستهلك في المتوسط 211 كيلوغرامًا سنويًا لكل فرد فيها. ويمثل الأرز الغذاء الأساسي للفقراء في آسيا ويعتمد عليه 1.3 مليار إنسان هناك. ويوفر الأرز نحو 20 في المائة من الطاقة لسكان العالم مقابل 19 في المائة يوفرها القمح وخمسة في المائة يوفرها الذرة.
وهو محصول مهم أيضًا في مرحلة الإنتاج لملايين الفلاحين والعمال الذين يعتمدون عليه في طعامهم ومصدر الدخل لهم. وتعمل الكثير من معامل الأبحاث على تحسين سلالات الأرز من أجل تحسين الإنتاجية للمساهمة في زيادة المحصول سنويًا على الأقل بنسبة زيادة التعداد الذي يعتمد عليه. وللتعريف بأهمية الأرز في حياة الإنسان أعلنت الأمم المتحدة عام 2004 عاما للأرز وهي المرة الأولى والوحيدة التي تم تخصيص عام لمحصول غذائي.
وتعود الجذور التاريخية للأرز إلى الصين قبل ثلاثة آلاف عام، كما أن الأرز نما أيضًا على ضفاف دجلة والفرات منذ فجر الحضارة. وهناك أكثر من ثمانية آلاف نوع من الأرز منها 3500 نوع في الهند وحدها. ومنها أنواع معروفة مثل الأرز البسمتي من الهند والأرز السوشي من اليابان وأرز الياسمين من تايلاند.
وتتم زراعة الأرز في الكثير من مناطق العالم من الاستوائية إلى المعتدلة ومن السهول الساحلية إلى المدرجات الجبلية ودلتا وأحواض الأنهار. وهو محصول يحتاج إلى الغمر بالمياه العذبة أثناء زراعته. ويستطيع نبات الأرز النمو تحت المياه لأن الأكسجين ينتقل من أوراقه إلى جذوره. وتنمو النباتات إلى نحو أربع أقدام وتنمو معها حبوب الأرز من أزهار دقيقة يتم تلقيحها بالرياح. ومن ألدّ أعداء نبات الأرز القحط والحشرات وحيوانات الحقول والطيور، ولا بد من حماية النباتات من هذه الأخطار حتى اكتمال نموها.
ويكتمل نمو نبات الأرز بعد نحو 200 يوم من زراعته. ويتم الحصاد بالآلات كما في المزارع الأميركية أو يدويًا كما في معظم دول آسيا. ويتم فصل الحبوب عن النبات ثم تقشير الحبوب نفسها للحصول على الأرز الأبيض.
ويتم الآن في بعض الدول استخدام الأرز المعدل جينيًا من أجل توفير فيتامينات فقدت عندما تحول الآسيويون من الأرز الأسمر إلى الأرز الأبيض. ويتم توزيع الأرز المعدل جينيًا، ويسمى الأرز الذهبي، إلى الحكومات لتوزيعه على الفلاحين مع إعفاءات من ثمن البذور.
وفي الصين تم إنتاج نوع جديد من الأرز المعالج جينيًا ويسمى الأرز السوبر، وهو مضاد لكل أنواع السموم من الأسمدة كما أنه طيب الطعم. وتحمل أكياس هذا النوع من الأرز علامة تشير إلى أنه معدل جينيًا وفقًا للقانوني الصيني.
وتعد الصين أكبر منتج للأرز في العالم ويغطي المحصول نصف المساحة الزراعية في الصين. ويتركز الإنتاج في حوض نهر اليانغتسي الذي يتميز بخصوبة تربته. ويحتاج محصول الأرز إلى الكثير من الأيدي العاملة والمياه. وتقليديًا يتم غمر الحقول بالمياه ثم زراعة شتلات الأرز، وهي وسيلة تضمن حماية الشتلات الصغيرة من الطيور والحشرات.
وتعتمد اليابان أيضًا على محصول الأرز الذي يزرع فيها منذ عام 250 قبل الميلاد. وتمتد أراضي محصول الأرز على مساحات واسعة في اليابان ويقبل على زراعته صغار الفلاحين على الأراضي التي يملكونها. ولكن التوسع السكاني في اليابان حولها من مصدرة إلى مستوردة للأرز. ويتم الاستيراد أساسًا من الولايات المتحدة.
وهناك مجموعة غير رسمية من الدول الآسيوية تضم كلاً من الصين والهند وباكستان وفيتنام وتايلاند تجتمع سنويًا في شهر أكتوبر (تشرين الأول) لكي تحدد أسعار الأرز للموسم الجديد. وتنتج هذه الدول فيما بينها نحو ثلاثة أرباع المحصول العالمي وهي تريد ضمان الحد الأدنى من الأسعار عالميًا من أجل حماية فلاحيها الذين يعتمدون على بيع محصول الأرز من أجل الحصول على الدخل السنوي لهم.
ويتم تحضير الأرز بغسله في المياه لإزالة الأتربة والنشويات الزائدة، ولكن الأرز الأميركي يأتي مشبعًا بالفيتامينات والأملاح وغسله يزيل معظمها. ويمكن غمر الأرز بالماء لفترة لخفض فترة الطهي ومنع التصاق حباته، ويتم الغمر في المياه لفترات من نصف ساعة إلى ثلاث ساعات. أما الأرز الأسمر فيمكن غمره في المياه الدافئة لفترات تصل إلى 20 ساعة قبل الطهي.
ويتم طهي الأرز بالسلق أو بالبخار. ويمتص الأرز الماء أثناء الطهي ولذلك يتم طهيه في كمية معادلة من الماء. وتستخدم الشعوب الآسيوية التي تعتمد على وجبات الأرز يوميًا على أجهزة كهربائية لطهي الأرز. وينقسم الأرز إلى ثلاثة أنواع من حيث الحجم: حبات طويلة وهي تحتفظ بشكلها بعد الطهي، وحبات متوسطة وهي تلتصق ببعضها البعض عند الطهي وتستخدم عادة في صنع الحلوى ووجبة الروزتو الإيطالية. كما يستخدم هذا النوع من الأرز في صنع السوشي الياباني، حيث يساهم الأرز في حفظ شكل السوشي بعد تشكيله. وأحيانا يطحن الأرز للحصول على طحين يستخدم في بعض المعجنات والحلوى والأطعمة الخالية من الغلوتين.
وفي المطبخ العربي يعد الأرز من المكونات الرئيسية للوجبات ويتم تناوله مع السمك والدجاج واللحوم. وهو يدخل في صناعة المحاشي من ورق العنب إلى الكوسة والكرنب. كما يستخدم الأرز في صناعة الكشري وبعض الحلويات أيضًا. وتجري زراعة الأرز حاليًا في العراق ووادي النيل في مصر وفي واحة الحسا في السعودية. وهو يزرع أيضًا في اليمن. وتدخل مصر ضمن أكبر الدول المنتجة للأرز بإنتاج يصل إلى 5.9 مليون طن سنويًا.
وهناك بعض المخاطر الهامشية المتعلقة بتناول الأرز، حيث إنه يحتوي على آثار بسيطة من مادة الزرنيخ السامة، وترتفع نسب هذه المادة من بعض الحقول الأميركية في أركنسو ولويزيانا وتكساس، حيث كان الزرنيخ يستخدم كمبيد حشري لمحاصيل القطن. وتعد أنواع بسمتي وأرز الياسمين التايلاندي من أقل الأنواع تلوثًا بالزرنيخ.
ولمنع البكتريا من الانتشار في الأرز بعد طهيه ينصح بتبريد ما تبقى منه بسرعة حتى إعادة تسخينه وعدم ترك الأرز المطهي في المناخ الدافئ لأكثر من 20 دقيقة.



تنافس بين الطهاة والمدونين على تقديم وصفات شهية واقتصادية

تنافس بين الطهاة والمدونين على تقديم وصفات شهية واقتصادية
TT

تنافس بين الطهاة والمدونين على تقديم وصفات شهية واقتصادية

تنافس بين الطهاة والمدونين على تقديم وصفات شهية واقتصادية

هل فكرتِ في إعداد أصابع الكفتة دون اللحم؟ وهل خطر في بالك أن تحضري الحليب المكثف في المنزل بدلاً من شرائه؟

قد يبدو تحضير وجبات طعام شهية، واقتصادية أمراً صعباً، في ظل ارتفاع أسعار الغذاء؛ مما يدفع الكثيرين إلى البحث عن طرق مبتكرة لتحضير وجبات شهية دون الحاجة إلى إنفاق مبالغ طائلة.

وهو ما دفع الكثيرين مؤخراً إلى إعادة التفكير في عاداتهم الغذائية، والبحث عن بدائل أكثر اقتصادية، الأمر الذي تفاعلت معه مدونات الطعام على مواقع التواصل الاجتماعي، وبرز لدى القائمين عليها هذا الاتجاه في الطهي بإيقاع تنافسي، لتقديم العديد من الطرق لتحضير الطعام بما يلائم الميزانيات.

وحسب خبراء للطهي، تحدثت إليهم «الشرق الأوسط»، فإنه بقليل من الإبداع والتخطيط، يمكن تحويل مطبخك إلى مكان لإعداد وجبات شهية واقتصادية دون تكلف.

تقول الشيف المصرية سارة صقر، صاحبة مدونة «مطبخ سارة»: «أصبح الطعام الاقتصادي من أهم اتجاهات الطهي حالياً، لمحاولة تقليل النفقات بشكل كبير، تزامن ذلك مع انتشار ثقافة توفير الوقت والجهد، من خلال تحضير وجبات سهلة وسريعة وأيضاً مبتكرة، وهو ما تفاعل معه الطهاة وأصحاب مدونات الطهي، الذين يتسابقون في تقديم أفكار تساعد الجمهور على تلبية احتياجاتهم بشكل اقتصادي، وبطريقة شهية وجذابة».

وتضيف: «من وجهة نظري فإن أساس تحقيق معادلة الشهي والاقتصادي معاً تكمن أولاً في اختيار المكونات البديلة المستخدمة، فمن المهم أن نفكر بشكل دائم في البديل الأوفر في جميع أطباقنا». وتضرب مثلاً بتعويض أنواع البروتين الحيواني بالبروتين النباتي مثل الفطر (المشروم) أو البيض؛ ويمكننا أيضاً استبدال الدواجن باللحوم، مع الابتعاد تماماً عن اللحوم المُصنعة، فهي غير صحية وليست اقتصادية».

وترى أن الابتكار في الوجبات بأبسط المكونات المتوفرة عامل رئيسي في تحقيق المعادلة، و«يمكنني تحويل وجبة تقليدية مُملة للبعض لوجبة شهية وغير تقليدية، وهذا ما أهتم به دائماً، لا سيما عن طريق إضافة التوابل والبهارات المناسبة لكل طبق، فهي أساس الطعم والرائحة الذكية».

من أكثر الأطباق التي تقدمها الشيف سارة لمتابعيها، وتحقق بها المعادلة هي الباستا أو المعكرونة بأنواعها، لكونها تتميز بطرق إعداد كثيرة، ولا تحتاج إلى كثير من المكونات أو الوقت. كما أنها تلجأ إلى الوجبات السهلة التي لا تحتوي على مكونات كثيرة دون فائدة، مع التخلي عن المكونات مرتفعة الثمن بأخرى مناسبة، مثل تعويض كريمة الطهي بالحليب الطبيعي كامل الدسم أو القشدة الطبيعية المأخوذة من الحليب الطازج، فهي تعطي النتيجة نفسها بتكلفة أقل، وبدلاً من شراء الحليب المكثف يمكن صنعه بتكلفة أقل في المنزل.

تشير الشيف سارة إلى أن كثيرات من ربات المنازل قمن باستبدال اللحوم البيضاء بالحمراء، وأصناف الحلوى التي يقمن بإعدادها منزلياً بتكلفة أقل بالحلوى الجاهزة، كذلك استعضن عن المعلبات التي تحتوي على كثير من المواد الحافظة بتحضيرها في مطابخهن.

بدورها، تقول الشيف نهال نجيب، صاحبة مدونة «مطبخ نهال»، التي تقدم خلالها وصفات موفرة وأفكاراً اقتصادية لإدارة ميزانية المنزل، إن فكرة الوجبات الاقتصادية لا تقتصر على فئة بعينها، بل أصبحت اتجاهاً عالمياً يشمل الطبقات كافة.

وترى نهال أن الادخار في الأصل هو صفة الأغنياء، وفي الوقت الحالي أولى بنا أن ندخر في الطعام لأنه أكثر ما يلتهم ميزانية المنزل، وبالتالي فالوجبات الاقتصادية عامل مساعد قوي لتوفير النفقات، لافتة إلى أن «هذا الاتجاه فتح مجالاً كبيراً أمام الشيفات لابتكار وصفات متعددة وغير مكلفة، وفي الوقت نفسه شهية لإرضاء كل الأذواق، فليس معنى أن تكون الوجبات اقتصادية أن تفقد المذاق الشهي».

وتضيف: «محاولة التوفير والاستغناء عن كل ما زاد ثمنه وإيجاد بدائله لا يعني الحرمان، فالأمر يتمثل في التنظيم وإيجاد البدائل؛ لذا أفكر دائماً فيما يفضله أفراد أسرتي من أنواع الطعام، وأحاول أن أجد لمكوناته بدائل اقتصادية، وبذلك أحصل على الأصناف نفسها ولكن بشكل موفر».

وتشير الشيف نهال إلى أن هناك العديد من الوصفات غير المكلفة والشهية في الوقت نفسه بالاعتماد على البدائل، مثال ذلك عند إعداد أصابع الكفتة يمكن إعدادها بطرق متنوعة اقتصادية، تصل إلى إمكانية التخلي عن اللحم وتعويضه بالعدس أو الأرز المطحون أو دقيق الأرز، وتقول إن «قوانص» الدجاج، والمعكرونة المسلوقة، توضع في «الكبة» مع بصل وتوابل ودقيق بسيط لإعطاء النتيجة نفسها، كما يمكن الاعتماد في الكفتة على البرغل أو الخبز أو البقسماط، الذي يضاف إلى كمية من اللحم المفروم لزيادتها.

وكذلك بالنسبة لكثير من أصناف الحلويات، التي يمكن تغيير بعض المكونات فيها لتصبح اقتصادية مع الحفاظ على مذاقها، فعند إعداد الكيك يمكن استخدام النشا كبديل للدقيق الأبيض، واستخدام عصير البرتقال أو المياه الغازية بدلاً من الحليب. وتلفت أيضاً إلى إمكانية إعداد أنواع الصوصات في المنزل بدلاً من شرائها، فهذا سيوفر المال وأيضاً لضمان أنها آمنة وصحية، وكذلك الحليب المبستر يتم الاستغناء عنه لغلو سعره والاستعاضة عنه بالحليب طبيعي، والسمن البلدي يمكن تعويضه بزيت الزيتون الصحي وليس بالسمن المهدرج المضر بالصحة.

من خلال اقترابهما من جمهور «السوشيال ميديا»، وتبادل الأحاديث معهم، توجه الطاهيتان كثيراً من النصائح لحفاظ السيدات على أطباقهن شهية واقتصادية.

فمن النصائح التي توجهها الشيف سارة، التوسع في استخدام البقوليات، خصوصاً العدس والحمص والفاصوليا المجففة، بديلاً اقتصادياً وصحياً للحوم، مع الاعتماد على المكونات الطازجة في موسمها وتخزينها بشكل آمن لتُستخدم في غير موسمها بدلاً من شرائها مُعلبة.

بينما تبين الشيف نهال أن الأجيال الجديدة تفرض على الأم وجود بروتين بشكل يومي، وهو ما زاد من مسؤوليتها في ابتكار وجبات اقتصادية وشهية، وما ننصح به هنا تعويض المكونات ببدائل أخرى، مثل الاستغناء عن اللحوم البلدية واللجوء للمستوردة في بعض الأطباق، واستخدام المشروم بديلاً للبروتين.

وتشير إلى أن لكل ربة منزل «تكات الطهي» أو ما يطلق عليها «النفس»، وهو ما عليها استغلاله لتقديم أطباق مبتكرة، مبينة أن الكثير من صفحات «يوتيوب» و«فيسبوك» توفر أفكاراً اقتصادية متنوعة يمكنها أن تساعد السيدات في تلبية احتياجاتهن.