الكشري... طبق مصر الأشهر يتحول إلى حقل تجارب

السوريون قدموه داخل الخبز المحمص... واللحم أضيف إليه

الكشري من أشهر الأطباق في المطبخ المصري (شاترستوك)
تم إدخال اللحم بمختلف أنواعه إلى الكشري بما في ذلك الكبدة (شاترستوك)
فتة الكشري مع الخبز المحمص (الشيف خالد عبد الفتاح)
الكشري من أشهر الأطباق في المطبخ المصري (شاترستوك) تم إدخال اللحم بمختلف أنواعه إلى الكشري بما في ذلك الكبدة (شاترستوك) فتة الكشري مع الخبز المحمص (الشيف خالد عبد الفتاح)
TT

الكشري... طبق مصر الأشهر يتحول إلى حقل تجارب

الكشري من أشهر الأطباق في المطبخ المصري (شاترستوك)
تم إدخال اللحم بمختلف أنواعه إلى الكشري بما في ذلك الكبدة (شاترستوك)
فتة الكشري مع الخبز المحمص (الشيف خالد عبد الفتاح)
الكشري من أشهر الأطباق في المطبخ المصري (شاترستوك) تم إدخال اللحم بمختلف أنواعه إلى الكشري بما في ذلك الكبدة (شاترستوك) فتة الكشري مع الخبز المحمص (الشيف خالد عبد الفتاح)

كيف لطبق الكشري التقليدي أن يتخلى عن شكله المتعارف عليه، المكون من الأرز والعدس والبصل المقلي، ومزيج من الصلصة والحمص، ليواكب موجات التجارب التي تطرأ على الطهي وطرق إعداده وتقديمه.
بحث محبو الكشري وصانعوه خلال السنوات القليلة الماضية عن طرق مختلفة تجدد من مذاقه، حيث هبت رياح الابتكار على الطبق الأثير لدى قطاعات واسعة من المصريين، وحملت وصفات تجريبية إليه نكهات جديدة وطرق طهي مختلفة، في محاولة لتجديد طعمه، والذهاب به إلى مناطق شهية لم يطرقها من قبل، وجذب فئات مختلفة إليه.
أحد مظاهر إعادة اكتشاف الكشري كانت بإضافة اللحم إليه، حيث أصبح معتاداً أن تتضمن قائمة الطعام في مطاعم الكشري تقديم طبقها الشعبي مضافاً إليه قطع الكبدة، السجق، شاورما اللحم، شاورما الدجاج، في الطبق ذاته.
يقول الشيف خالد المحمدي، عضو جمعية الطهاة المصريين، لـ«الشرق الأوسط»: «يظل الكشري بمذاقه المعتاد أحد الأطباق الأكثر شهرة على موائد المصريين، ولكن لم يمنع ذلك من تقديمه كطبق تقليدي مع لمسة عصرية، أو مبتكرة».
ويرى أن «الطعام التقليدي يجب الابتكار فيه، لذا نجد أن الكشري خلال السنوات الماضية خضع للتطوير، الذي يصب في النهاية لصالح المذاق»، لافتاً إلى أنه «بدأ يضاف إليه اللحوم والدواجن وهي الإضافات التي أقبل عليها الكثيرون لتجربة طبق الكشري المفضل مع ما يروق لهم من أصناف».
ويضيف: «انتشار المطاعم السورية واللبنانية في مصر مؤخراً ساهم في مزج الكشري المصري بالشاورما السورية واللبنانية بشكل خاص، لا سيما أنها تجد شهرة كبيرة لدى المصريين»، لافتاً إلى أن زيادة عدد المطاعم المتخصصة في تقديم الكشري، والمنافسة بينها عملت على مزيد من الابتكارات.
وأضاف الشيف: «رأينا في الآونة الأخيرة أن هناك من يقدم الكشري بجبن (الموتزاريلا)، أو داخل الخبز السوري المحمص، كشكل مبتكر من (ساندويتشات الرول)، كما توسعت بعض المطاعم في تقديم (فتة الكشري) بالخبز المحمّص بالفرن، وذلك في استغلال لشهرة طبق الفتة السوري، الذي يحظى برواج كبير بين فئات المصريين».
ويلفت المحمدي إلى تقديمه من خلال مسابقات الطهي المختلفة التي يشارك بها للكشري بشكل مبتكر، من خلال استخدامه الصوص الأبيض بدلاً من الصلصة الحمراء، فيما تظل باقي المكونات كما هي بطريقة الإعداد التقليدية، وهو ما أكسبه مذاقاً وشكلاً مختلفين.
ويتابع: «قد يشعر البعض أن الكشري يقدم بإضافات ليس لها علاقة ببعضها البعض، أو يحمل أصنافاً متناقضة، لكنها تحمل في النهاية توليفة تم ابتكارها لإرضاء ذواقة الطبق الشعبي».
لا تقتصر ابتكارات طبق الكشري على شكل الطبق فقط، ولكن تمتد كذلك إلى أساسيات طهيه ونضجه. يقول الشيف خالد عبد الفتاح، عضو جمعية الطهاة المصريين، لـ«الشرق الأوسط»: «طبق الكشري من الأطباق الأكثر شهرة في مصر، وجميع الجنسيات الأجنبية والعربية التي تزورها يترددون بشكل دائم على مطاعم الكشري الشهيرة للاستمتاع بمذاقه».
ويقول: «بعض مطاعم الفنادق أضافته على قوائم طعامها، وهو ما دفع صنّاع الطبق الشعبي إلى البحث عن تجديده، والابتكار في المكونات التي تضاف إليه، مدفوعين أيضاً إلى ذلك لكون مزاج المصريين دائماً يميل إلى تجريب الجديد».
ويضيف: «رغم أن إعداد الكشري بالمنزل يعد سهلاً للغاية وتجيده كثير من ربات المنزل المصريات، فإن أخريات خاصة من السيدات العاملات ينصرفن عن إعداده منزلياً، لأنه يتطلب منهن الكثير من الأواني والمزيد من الوقت، لكون مكوناته تتطلب أن تطهى كل منها على حدة، لذلك ظهرت مؤخراً طريقة إعداد سهلة وسريعة للكشري، بجمع المكونات كلها داخل إناء واحد، وطهيها سوياً، تعرف باسم (كشري الإناء الواحد)، لتقليل الوقت في عمله، وتجنب المجهود الكبير إلى جانب تحقيق المذاق الشهي».

- الكشري على طريقة الشيف خالد عبد الفتاح
* المكونات
2 كوب أرز، 1 كوب حمص، نصف كوب عدس، كوب شعرية، معكرونة وإسباغيتي، و2 فص ثوم، ملعقة ملح، ملعقة فلفل، ملعقة كمون، بصل.
* الطريقة:
- يوضع العدس في إناء ويضاف إليه ماء ساخن ويترك لمدة ساعة، قبل وضعه على النار.
- يقطع البصل شرائح رفيعة لسهولة القرمشة وعدم تشربه الزيت عند التحمير، وعليه يرش قليلاً من الملح مع ملعقة من النشا للقرمشة، ويقلب ثم يحمَّر في الزيت.
- يتم وضع مقدار من زيت تحمير البصل في إناء، ويوضع على النار، ثم توضع الشعرية وتحمَّر إلى أن تأخذ اللون الذهبي، ثم يضاف إليها الأرز، مع الثوم والملح والفلفل والكمون، ثم يضاف الماء.
- بعد الغليان توضع المعكرونة، ثم الإسباغيتي، تغطى المكونات من دون تقليب، وتترك على النار حتى تنضج جميع المكونات ويضاف الحمص والعدس والبصل حسب الرغبة، إلى جانب صلصة الطماطم.


مقالات ذات صلة

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

مذاقات توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

من غزة إلى القاهرة انتقل مطعم «أبو حصيرة» الفلسطيني حاملاً معه لمساته في الطهي المعتمد على التتبيلة الخاصة

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)

دليلك إلى أفضل المطاعم الحلال في كاليفورنيا

تتمتع كاليفورنيا بمشهد ثقافي غني ومتنوع، ويتميز مطبخها بكونه خليطاً فريداً من تقاليد عالمية ومكونات محلية طازجة.

«الشرق الأوسط» (لندن)
مذاقات صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)

حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

في بعض المطاعم والمقاهي، توجد بعض الخيارات الاحتياطية التي تجعل طهاة المعجنات حذرين من إنفاق أموالهم عليها؛ لأنها على الأرجح خيار مخيب للآمال.

«الشرق الأوسط» (نيويورك)
مذاقات «الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

لقمة خبز قد تأسر القلب، ترفع الحدود وتقرب الشعوب، هكذا يمكن وصف التفاعل الدافئ من المصريين تجاه المطبخ السوداني، الذي بدأ يغازلهم ووجد له مكاناً على سفرتهم.

إيمان مبروك (القاهرة)
مذاقات الشيف الأميركي براين بيكير (الشرق الأوسط)

فعاليات «موسم الرياض» بقيادة ولفغانغ باك تقدم تجارب أكل استثنائية

تقدم فعاليات «موسم الرياض» التي يقودها الشيف العالمي ولفغانغ باك، لمحبي الطعام تجارب استثنائية وفريدة لتذوق الطعام.

فتح الرحمن يوسف (الرياض) فتح الرحمن يوسف (الرياض)

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

توابل  فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)
توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)
TT

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

توابل  فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)
توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)

من غزة إلى القاهرة انتقل مطعم «أبو حصيرة» الفلسطيني حاملاً معه لمساته في الطهي المعتمد على التتبيلة الخاصة، وتنوع أطباقه التي تبدأ من زبدية الجمبري والكاليماري إلى الفسيخ بطريقة مختلفة.

وتعتبر سلسلة المطاعم التي تحمل اسم عائلته «أبو حصيرة» والمنتشرة بمحاذاة شاطئ غزة هي الأقدم في الأراضي الفلسطينية، لكن بسبب ظروف الحرب اتجه بعض أفراد العائلة إلى مصر؛ لتأسيس مطعم يحمل الاسم العريق نفسه، وينقل أطباق السمك الحارة المميزة إلى فضاء جديد هو مدينة القاهرة، وفق أحمد فرحان أحد مؤسسي المطعم.

«صينية السمك من البحر إلى المائدة»، عنوان إحدى الأكلات التي يقدمها المطعم، وهي مكونة من سمك الـ«دنيس» في الفرن بالخضراوات مثل البقدونس والبندورة والبصل والثوم والتوابل، وإلى جانب هذه الصينية تضم لائحة الطعام أطباق أسماك ومقبلات منوعة، تعتمد على وصفات قديمة وتقليدية من المطبخ الفلسطيني. وتهتم بالنكهة وطريقة التقديم على السواء، مع إضفاء بعض السمات العصرية والإضافات التي تناسب الزبون المصري والعربي عموماً؛ حيث بات المطعم وجهة لمحبي الأكلات البحرية على الطريقة الفلسطينية.

على رأس قائمة أطباقه السمك المشوي بتتبيلة خاصة، وزبدية الجمبري بصوص البندورة والتوابل وحبات القريدس، وزبدية الجمبري المضاف إليها الكاليماري، والسمك المقلي بدقة الفلفل الأخضر أو الأحمر مع الثوم والكمون والليمون، وفيليه كريمة مع الجبن، وستيك، وجمبري بصوص الليمون والثوم، وجمبري بالكريمة، وصيادية السمك بالأرز والبصل والتوابل.

فضلاً عن قائمة طواجن السمك المطهو في الفخار، يقدم المطعم قائمة متنوعة من شوربات السي فود ومنها شوربة فواكه البحر، وشوربة الكريمة.

يصف محمد منير أبو حصيرة، مدير المطعم، مذاق الطعام الفلسطيني لـ«الشرق الأوسط»، قائلاً: «هو أذكى نكهة يمكن أن تستمتع بها، ومن لم يتناول هذا الطعام فقد فاته الكثير؛ فالمطبخ الفلسطيني هو أحد المطابخ الشرقية الغنية في منطقة بلاد الشام، وقد أدى التنوع الحضاري على مر التاريخ إلى إثراء نكهته وطرق طبخه وتقديمه».

أطباق سي فود متنوعة يقدمها أبو حصيرة مع لمسات تناسب الذوق المصري (الشرق الأوسط)

وأضاف أبو حصيرة: «وفي مجال المأكولات البحرية يبرز اسم عائلتنا التي تتميز بباع طويل ومميز في عالم الأسماك. إننا نتوارثه على مر العصور، منذ بداية القرن الماضي، ونصون تراثنا الغذائي ونعتبر ذلك جزءاً من رسالتنا».

«تُعد طرق طهي الأسماك على الطريقة الغزاوية خصوصاً حالة متفردة؛ لأنها تعتمد على المذاق الحار المميز، وخلطات من التوابل، والاحتفاء بالطحينة، مثل استخدامها عند القلي، إضافة إلى جودة المكونات؛ حيث اعتدنا على استخدام الأسماك الطازجة من البحر المتوسط المعروفة»، وفق أبو حصيرة.

وتحدث عن أنهم يأتون بالتوابل من الأردن «لأنها من أهم ما يميز طعامنا؛ لخلطتها وتركيبتها المختلفة، وقوتها التي تعزز مذاق أطباقنا».

صينية أسماك غزوية يقدمها أبو حصيرة في مصر (الشرق الأوسط)

لاقت أطباق المطعم ترحيباً كبيراً من جانب المصريين، وساعد على ذلك أنهم يتمتعون بذائقة طعام عالية، ويقدرون الوصفات الجيدة، والأسماك الطازجة، «فنحن نوفر لهم طاولة أسماك يختارون منها ما يريدون أثناء دخول المطعم».

ولا يقل أهمية عن ذلك أنهم يحبون تجربة المذاقات الجديدة، ومن أكثر الأطباق التي يفضلونها زبدية الجمبري والكاليماري، ولكنهم يفضلونها بالسمسم أو الكاجو، أو خليط المكسرات، وليس الصنوبر كما اعتادت عائلة أبو حصيرة تقديمها في مطاعمها في غزة.

كما انجذب المصريون إلى طواجن السي فود التي يعشقونها، بالإضافة إلى السردين على الطريقة الفلسطينية، والمفاجأة ولعهم بالخبز الفلسطيني الذي نقدمه، والمختلف عن خبز الردة المنتشر في مصر، حسب أبو حصيرة، وقال: «يتميز خبزنا بأنه سميك ومشبع، وأصبح بعض الزبائن يطلبون إرساله إلى منازلهم بمفرده أحياناً لتناوله مع وجبات منزلية من فرط تعلقهم به، ونلبي لهم طلبهم حسب مدير المطعم».

تحتل المقبلات مكانة كبيرة في المطبخ الفلسطيني، وهي من الأطباق المفضلة لدى عشاقه؛ ولذلك حرص المطعم على تقديمها لزبائنه، مثل السلطة بالبندورة المفرومة والبصل والفلفل الأخضر الحار وعين جرادة (بذور الشبت) والليمون، وسلطة الخضراوات بالطحينة، وبقدونسية بضمة بقدونس والليمون والثوم والطحينة وزيت الزيتون.

ويتوقع أبو حصيرة أن يغير الفسيخ الذي سيقدمونه مفهوم المتذوق المصري، ويقول: «طريقة الفسيخ الفلسطيني وتحضيره وتقديمه تختلف عن أي نوع آخر منه؛ حيث يتم نقعه في الماء، ثم يتبل بالدقة والتوابل، ومن ثم قليه في الزيت على النار».

لا يحتل المطعم مساحة ضخمة كتلك التي اعتادت عائلة «أبو حصيرة» أن تتميز بها مطاعمها، لكن سيتحقق ذلك قريباً، حسب مدير المطعم الذي قال: «نخطط لإقامة مطعم آخر كبير، في مكان حيوي بالقاهرة، مثل التجمع الخامس، أو الشيخ زايد».