الكشري... طبق مصر الأشهر يتحول إلى حقل تجارب

السوريون قدموه داخل الخبز المحمص... واللحم أضيف إليه

الكشري من أشهر الأطباق في المطبخ المصري (شاترستوك)
تم إدخال اللحم بمختلف أنواعه إلى الكشري بما في ذلك الكبدة (شاترستوك)
فتة الكشري مع الخبز المحمص (الشيف خالد عبد الفتاح)
الكشري من أشهر الأطباق في المطبخ المصري (شاترستوك) تم إدخال اللحم بمختلف أنواعه إلى الكشري بما في ذلك الكبدة (شاترستوك) فتة الكشري مع الخبز المحمص (الشيف خالد عبد الفتاح)
TT

الكشري... طبق مصر الأشهر يتحول إلى حقل تجارب

الكشري من أشهر الأطباق في المطبخ المصري (شاترستوك)
تم إدخال اللحم بمختلف أنواعه إلى الكشري بما في ذلك الكبدة (شاترستوك)
فتة الكشري مع الخبز المحمص (الشيف خالد عبد الفتاح)
الكشري من أشهر الأطباق في المطبخ المصري (شاترستوك) تم إدخال اللحم بمختلف أنواعه إلى الكشري بما في ذلك الكبدة (شاترستوك) فتة الكشري مع الخبز المحمص (الشيف خالد عبد الفتاح)

كيف لطبق الكشري التقليدي أن يتخلى عن شكله المتعارف عليه، المكون من الأرز والعدس والبصل المقلي، ومزيج من الصلصة والحمص، ليواكب موجات التجارب التي تطرأ على الطهي وطرق إعداده وتقديمه.
بحث محبو الكشري وصانعوه خلال السنوات القليلة الماضية عن طرق مختلفة تجدد من مذاقه، حيث هبت رياح الابتكار على الطبق الأثير لدى قطاعات واسعة من المصريين، وحملت وصفات تجريبية إليه نكهات جديدة وطرق طهي مختلفة، في محاولة لتجديد طعمه، والذهاب به إلى مناطق شهية لم يطرقها من قبل، وجذب فئات مختلفة إليه.
أحد مظاهر إعادة اكتشاف الكشري كانت بإضافة اللحم إليه، حيث أصبح معتاداً أن تتضمن قائمة الطعام في مطاعم الكشري تقديم طبقها الشعبي مضافاً إليه قطع الكبدة، السجق، شاورما اللحم، شاورما الدجاج، في الطبق ذاته.
يقول الشيف خالد المحمدي، عضو جمعية الطهاة المصريين، لـ«الشرق الأوسط»: «يظل الكشري بمذاقه المعتاد أحد الأطباق الأكثر شهرة على موائد المصريين، ولكن لم يمنع ذلك من تقديمه كطبق تقليدي مع لمسة عصرية، أو مبتكرة».
ويرى أن «الطعام التقليدي يجب الابتكار فيه، لذا نجد أن الكشري خلال السنوات الماضية خضع للتطوير، الذي يصب في النهاية لصالح المذاق»، لافتاً إلى أنه «بدأ يضاف إليه اللحوم والدواجن وهي الإضافات التي أقبل عليها الكثيرون لتجربة طبق الكشري المفضل مع ما يروق لهم من أصناف».
ويضيف: «انتشار المطاعم السورية واللبنانية في مصر مؤخراً ساهم في مزج الكشري المصري بالشاورما السورية واللبنانية بشكل خاص، لا سيما أنها تجد شهرة كبيرة لدى المصريين»، لافتاً إلى أن زيادة عدد المطاعم المتخصصة في تقديم الكشري، والمنافسة بينها عملت على مزيد من الابتكارات.
وأضاف الشيف: «رأينا في الآونة الأخيرة أن هناك من يقدم الكشري بجبن (الموتزاريلا)، أو داخل الخبز السوري المحمص، كشكل مبتكر من (ساندويتشات الرول)، كما توسعت بعض المطاعم في تقديم (فتة الكشري) بالخبز المحمّص بالفرن، وذلك في استغلال لشهرة طبق الفتة السوري، الذي يحظى برواج كبير بين فئات المصريين».
ويلفت المحمدي إلى تقديمه من خلال مسابقات الطهي المختلفة التي يشارك بها للكشري بشكل مبتكر، من خلال استخدامه الصوص الأبيض بدلاً من الصلصة الحمراء، فيما تظل باقي المكونات كما هي بطريقة الإعداد التقليدية، وهو ما أكسبه مذاقاً وشكلاً مختلفين.
ويتابع: «قد يشعر البعض أن الكشري يقدم بإضافات ليس لها علاقة ببعضها البعض، أو يحمل أصنافاً متناقضة، لكنها تحمل في النهاية توليفة تم ابتكارها لإرضاء ذواقة الطبق الشعبي».
لا تقتصر ابتكارات طبق الكشري على شكل الطبق فقط، ولكن تمتد كذلك إلى أساسيات طهيه ونضجه. يقول الشيف خالد عبد الفتاح، عضو جمعية الطهاة المصريين، لـ«الشرق الأوسط»: «طبق الكشري من الأطباق الأكثر شهرة في مصر، وجميع الجنسيات الأجنبية والعربية التي تزورها يترددون بشكل دائم على مطاعم الكشري الشهيرة للاستمتاع بمذاقه».
ويقول: «بعض مطاعم الفنادق أضافته على قوائم طعامها، وهو ما دفع صنّاع الطبق الشعبي إلى البحث عن تجديده، والابتكار في المكونات التي تضاف إليه، مدفوعين أيضاً إلى ذلك لكون مزاج المصريين دائماً يميل إلى تجريب الجديد».
ويضيف: «رغم أن إعداد الكشري بالمنزل يعد سهلاً للغاية وتجيده كثير من ربات المنزل المصريات، فإن أخريات خاصة من السيدات العاملات ينصرفن عن إعداده منزلياً، لأنه يتطلب منهن الكثير من الأواني والمزيد من الوقت، لكون مكوناته تتطلب أن تطهى كل منها على حدة، لذلك ظهرت مؤخراً طريقة إعداد سهلة وسريعة للكشري، بجمع المكونات كلها داخل إناء واحد، وطهيها سوياً، تعرف باسم (كشري الإناء الواحد)، لتقليل الوقت في عمله، وتجنب المجهود الكبير إلى جانب تحقيق المذاق الشهي».

- الكشري على طريقة الشيف خالد عبد الفتاح
* المكونات
2 كوب أرز، 1 كوب حمص، نصف كوب عدس، كوب شعرية، معكرونة وإسباغيتي، و2 فص ثوم، ملعقة ملح، ملعقة فلفل، ملعقة كمون، بصل.
* الطريقة:
- يوضع العدس في إناء ويضاف إليه ماء ساخن ويترك لمدة ساعة، قبل وضعه على النار.
- يقطع البصل شرائح رفيعة لسهولة القرمشة وعدم تشربه الزيت عند التحمير، وعليه يرش قليلاً من الملح مع ملعقة من النشا للقرمشة، ويقلب ثم يحمَّر في الزيت.
- يتم وضع مقدار من زيت تحمير البصل في إناء، ويوضع على النار، ثم توضع الشعرية وتحمَّر إلى أن تأخذ اللون الذهبي، ثم يضاف إليها الأرز، مع الثوم والملح والفلفل والكمون، ثم يضاف الماء.
- بعد الغليان توضع المعكرونة، ثم الإسباغيتي، تغطى المكونات من دون تقليب، وتترك على النار حتى تنضج جميع المكونات ويضاف الحمص والعدس والبصل حسب الرغبة، إلى جانب صلصة الطماطم.


مقالات ذات صلة

حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

مذاقات صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)

حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

في بعض المطاعم والمقاهي، توجد بعض الخيارات الاحتياطية التي تجعل طهاة المعجنات حذرين من إنفاق أموالهم عليها؛ لأنها على الأرجح خيار مخيب للآمال.

«الشرق الأوسط» (نيويورك)
مذاقات «الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

لقمة خبز قد تأسر القلب، ترفع الحدود وتقرب الشعوب، هكذا يمكن وصف التفاعل الدافئ من المصريين تجاه المطبخ السوداني، الذي بدأ يغازلهم ووجد له مكاناً على سفرتهم.

إيمان مبروك (القاهرة)
مذاقات الشيف الأميركي براين بيكير (الشرق الأوسط)

فعاليات «موسم الرياض» بقيادة ولفغانغ باك تقدم تجارب أكل استثنائية

تقدم فعاليات «موسم الرياض» التي يقودها الشيف العالمي ولفغانغ باك، لمحبي الطعام تجارب استثنائية وفريدة لتذوق الطعام.

فتح الرحمن يوسف (الرياض) فتح الرحمن يوسف (الرياض)
مذاقات فواكه موسمية لذيذة (الشرق الاوسط)

الفواكه والخضراوات تتحول الى «ترند»

تحقق الفواكه والخضراوات المجففة والمقرمشة نجاحاً في انتشارها عبر وسائل التواصل الاجتماعي، وتتصدّر بالتالي الـ«ترند» عبر صفحات «إنستغرام» و«تيك توك» و«فيسبوك»

فيفيان حداد (بيروت)
مذاقات طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)

الفول المصري... حلو وحار

على عربة خشبية في أحد أحياء القاهرة، أو في محال وطاولات أنيقة، ستكون أمام خيارات عديدة لتناول طبق فول في أحد صباحاتك

محمد عجم (القاهرة)

حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)
صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)
TT

حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)
صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)

في بعض المطاعم والمقاهي، توجد بعض الخيارات الاحتياطية التي تجعل طهاة المعجنات حذرين من إنفاق أموالهم عليها؛ لأنها علي الأرجح خيار مخيب للآمال. على سبيل المثال، قالت أميليا جايست، طاهية المعجنات في The Lodge at Flathead Lake، وهي مزرعة شاملة في مونتانا الأميركية: «إذا كان المطعم جزءاً من سلسلة، فسأقرر أن معظم الحلويات يتم صنعها في مطبخ تجاري خارج الموقع»، وفقاً لما ذكرته لصحيفة «هاف بوست» الأميركية.

يرجع هذا إلى أن هذه المطاعم المملوكة للشركات تحتاج إلى تقديم خدمات ترضي الجماهير؛ وهو ما يؤدي عادة إلى اختيار آمن وتقليدي للغاية، وفقاً لريكي سوسيدو، رئيس الطهاة التنفيذي للحلويات في مطعم Pata Negra Mezcaleria في أتلانتا.

وقال سوسيدو: «عندما يكون الأمر عبارة عن كعكة براوني على طبق، وشريحة من الكعكة، وكريمة بروليه، وربما بعض الكريمة المخفوقة»، فهذه هي إشارة لتخطي الطبق.

وإذا رأيت كعكة معروضة مع خطوط قطع واضحة وموحدة تماماً، فمن المرجح أن تكون من مخبز جملة متخصص ولم تُعدّ بشكل طازج.

مع ذلك، قالت كلوديا مارتينيز، رئيسة الطهاة للحلويات في مطعم Miller Union الحائز نجمة ميشلان في أتلانتا: «إذا كان مطعماً صغيراً في منتصف الطريق، فقد تعلمت أنه عادةً لا يتم تصنيعه داخلياً؛ لأن معظم المطاعم لا تستطيع تحمل تكلفة وجود طاهي حلويات على قائمة الرواتب».

واتفق طهاة المعجنات على أن هناك علامات تحذيرية عن النظر في قائمة الحلوى، ولماذا يتخطون بعض الأصناف.

كعكة الجبن

بالنسبة لمارتينيز، فإن كعكة الجبن الكلاسيكية هي واحدة من أكبر المؤشرات على أنها قد تكون في سوق شعبية أو مطعم يجذب السياح.

من جانبه، جوس كاسترو، طاهي المعجنات، قال: «أتذكر أنني ذهبت إلى مطعم مشهور بكعكات الجبن واشتريت كعكة كاملة وقيل لي أن أنتظر ساعتين على الأقل حتى تذوب؛ لأنها تصل إليهم مجمدة»؛ وهو ما يؤكد بلا شك أنها لم تُصنع طازجة في المنزل بواسطة طاهي معجنات.

قد تقدم المطاعم التي يعمل بها طهاة معجنات تفسيرات راقية للطبق المفضل التقليدي من قبل قاعدة عريضة من الجمهور، واعترف جايست: «إذا تم صنع كعكة الجبن في المنزل أو بواسطة مخبز محلي، فمن الصعب عليّ أن أقول لا!» لكن هذا لا يزال اختياراً غير آمن.

وقال سوسيدو: «خلال تجربتين مختلفتين، أعطوني كعكة جبن فاسدة، وربما نسوا السكر في إحداهما!». ومنذ ذلك الحين، أصبح لا يثق في كعكات الجبن.

كريمة بروليه

قالت دانييلا ليا رادا، رئيسة الطهاة في مطاعم هيلتون اتلانتا: «كريمة بروليه هي الحلوى التي لا أطلبها أبداً». وتضيف: «تستخدم معظم المطاعم قاعدة مسحوقة لصنعها، كما تستخدم الفانيليا المقلدة لتقليل التكلفة وإخفاء زيف قاعدة المسحوق. وعادة ما تكون مطبوخة أكثر من اللازم وحبيبية، ولا يتم حرقها بشكل صحيح أبداً ويتم تزيينها بنسبة 99 في المائة بالفراولة، وهو أمر قديم الطراز للغاية».

كعكات براونيز

قالت جايست: «البراونيز من الحلويات التي أعطيها صفراً؛ لأنها في الغالب مصنوعة تجارياً»، وأشارت إلى أنه من السهل وغير المكلف شراء مزيج كعكات براونيز لخبزها في المنزل للحصول على نتائج أفضل. تقترح إضافة رقائق شوكولاته إضافية أو طبقة من زبدة الفول السوداني لجعلها أكثر روعة.

مولتن كيك

تأخذ ليا رادا الشوكولاته على محمل الجد؛ ولهذا السبب، لن تطلب كعكة الحمم البركانية المذابة (المولتن كيك) أبداً. قالت: «عادةً ما تكون مصنوعة من الشوكولاته الرخيصة ذات النسبة العالية من السكر».

قالت كاريليس فاسكيز، رئيسة الطهاة في فندق فورث أتلانتا إنها «تميل إلى مذاق معززات النكهة الاصطناعية».

وقالت مارتينيز بشأن شكاوى الجودة: «البراونيز تُنتج دائماً بكميات كبيرة وتُباع بتكلفة عالية؛ مما يجعلها ذات قيمة رديئة».

الفطائر

لا يوجد شيء جميل مثل الفطائر الطازجة المخبوزة، لكن لسوء الحظ، لا يثق الكثير من طهاة المعجنات في تلك التي تظهر في قوائم الحلوى ويستشهدون بها باعتبارها الحلويات الأكثر شيوعاً التي تتم الاستعانة بمصنعات ومخابز جملة تجارية لإعدادها.

قالت جايست: «يتم الحصول على الفطائر دائماً بشكل تجاري؛ لأنها رائعة للمطاعم وفي متناول اليد نظراً لسهولة تخزينها والحفاظ عليها طازجة في الفريزر». بالإضافة إلى ذلك، «تشتريها المطاعم بتكلفة منخفضة وتفرض مبلغاً جنونياً لبيعها إلى الزبون»، كما قال كاسترو.

ويتجنب الطهاة في العادة فطيرة الليمون والكرز؛ لأن «تلك الفطائر عادة ما تعتمد على معزز النكهة بدلاً من الفاكهة الحقيقية».

وتصف الطاهية مارتينيز فطيرة الليمون بأنها «مخيبة للآمال، وتفتقر إلى الإبداع، وحلوة للغاية وعادة ما تكون مجمدة»، وقالت ليا رادا إنها تنفر من «القشرة الناعمة، وكريمة الليمون الحلوة للغاية». بالنسبة لجيست، «إنها ببساطة ليست شيئاً يجب اختياره إذا كنت ترغب في تناول منتجات طازجة من الصفر».

الحلويات المزينة بشكل سيئ

الجميع يحبون ملعقة كبيرة من الكريمة المخفوقة... أليس كذلك؟ على ما يبدو، هذا اختيار خاطئ، وفقاً لهيئة طهاة المعجنات الأميركية.

وكشفت مارتينيز: «كريمة مخفوقة على شكل نجمة مع زينة النعناع، ​​وفراولة مقطعة مثل الوردة، هذه علامات على أن الحلوى ربما تم توفيرها من قِبل مخبز تجاري».

تلك التفاصيل التي توضح أن الحلوى لم يحضّرها شخص لديه خبرة احترافية في مجال الحلويات.